Was ist Ergonomie bei Messergriffen?

Windkind · Jun 27, 2014

Folgende Thesen:
1. Ergonomie eines Griffes hat nichts mit subjektiven Erfahrungswerten zu tun. Ein Griff mag vielleicht als bequem, als passend empfunden werden. Der eine mag ein Material, der andere nicht. Dem einen ist der Griff zu schwer, dem anderen zu leicht. Gerade beim Griff sind subjektive Geschmacksurteile der Normalfall. Dem einen liegt aus ganz subjektiven Gründen ein Griff besser als ein anderer. Ergonomie ist aber doch etwas anderes.

2. Ein Werkzeug ist dann ergonomisch, wenn die Form des Werkzeugs auf die Beschaffenheit des Körpers im Umgang mit ihm eingeht. Das Werkzeug antizipiert in der Form seine Benutzung und erleichtert sie dadurch. Der Griff antizipiert in seiner Form also das Greifen.

3. Das ist bei traditionellen japanischen Griffen prinzipiell nicht der Fall, egal ob sie eine Kastanienform (noch am ehesten ergonomisch) oder eine Sechseckform besitzen oder ob sie rund sind. Die Handhöhle ist weder gerade noch sechseckig. Die konische Form des Griffes ist nur eine sehr abstrakte Geometrisierung ergonomischer Erfordernisse.

4. Auch im Pinchgrip sind traditionelle japanische Griffe nicht ergonomisch. Der Übergang von Klinge zu Griff ist sehr unvermittelt und hat mit der Handform nichts zu tun. In dieser Hinsicht ist jedes Messer mit Kropf ergonomischer als traditionelle japanische Griffe, obwohl auch hier der Übergang von Klinge und Griff nicht für den Pinch Grip optimiert wurde.

5. Man mag traditionelle japanische Griff für subjektiv bequem halten, aber ergonomisch sind sie nicht.

Schlosser · Jun 27, 2014

Und was willst Du uns damit sagen? Dass Du keine japanischen (Koch-)Messergriffe magst? Das wäre übrigens eine subjektive Auffassung.
Ergonomie hin oder her: Selbst schlüssig formulierte Tatsachen kapitulieren vor dem subjektiven Empfinden des Benutzers. Formen, die sich über hunderte von Jahren entwickelt und bewährt haben und die breite Kreise der Anwender akzeptieren und nutzen, sind trotz objektiver Beweisführung hinsichtlich ihrer unausgewogenen Ergonomie für viele weiter die erste Wahl. Was willst Du dagegen tun?

ScorpioDesign · Jun 27, 2014

Moin,

ohne mich da jetzt in endlose Ergüsse zu verlieren, nur mal eine kurze Anmerkung zu den Feststellungen im ersten Post:

Je stärker der Griff an die Form der Hand angepasst ist, desto eingeschränkter ist die Vielfalt der bequemen Greif-Möglichkeiten.

Dies ist eine Tendenz bzw. Verallgemeinerung. Man kann es durch ausgefeiltes Design auch schaffen, diese Behauptung zu widerlegen/abzuschwächen, ist aber nicht einfach.
In diesem Zusammenhang sei auf die Arbeit von Thomas Lamb ("The Handle Man") verwiesen, insbesondere seinen "Wedge lock handle".

Feine Grüße,
Gunther

pitter · Jun 27, 2014

ScorpioDesign said:
In diesem Zusammenhang sei auf die Arbeit von Thomas Lamb ("The Handle Man") verwiesen, insbesondere seinen "Wedge lock handle".

Danke für den Namen. Hübsche Sachen dabei, die schau ich mir in Ruhe an.
Der Mann wirkt ja offenbar bis heute nach.

Pitter

ScorpioDesign · Jun 27, 2014

pitter said:
Der Mann wirkt ja offenbar bis heute nach.

Kann man so sagen

War für mich jedenfalls immer sehr inspirierend.

Grüße,
Gunther

Gabriel · Jun 27, 2014

Moin,

über das Thema lässt sich sicher prima streiten weil auch jeder da seine andere Perspektive hat, aber...

3. Das ist bei traditionellen japanischen Griffen prinzipiell nicht der Fall, egal ob sie eine Kastanienform (noch am ehesten ergonomisch) oder eine Sechseckform besitzen oder ob sie rund sind. Die Handhöhle ist weder gerade noch sechseckig. Die konische Form des Griffes ist nur eine sehr abstrakte Geometrisierung ergonomischer Erfordernisse.

Das ist so nicht ganz korrekt. die oktagonale (OKTAGONAL= ACHTECKIG... nicht sechseckig) Form als auch die Kastanienform oder oval haben im Grunde schon zumindest einen Ansatz von Anpassung an die Bedingungen durch die Hand.
Forme mal mit deinen Fingern einen Kreis, dann wirst du erkennen, dass eine annährend achteckige Form sich in dem Hohlraum ergibt. Variiert man den Griff etwas so bildet sich bei der rechten Hand eine der Kastanienformähnliche Form des Querschnitts. Rundet man die "Ecken" in diesem Hohlraum ist die Form annähernd oval. Wo ich dir recht geben muss ist, dass der Hohlraum der Hand natürlich nicht gerade ist, also die Griffe demnach um vollständig auf Ergonomie nach deiner Definition ausgelegt zu sein leicht gebeugt sein müssten.
Warum ist dies nicht der Fall? Ich kann nur vermuten, dass es mit der Einfachheit der Fertigung gerader Griffe zusammenhängt.

Andersherum betrachtet... europäische Küchenmesser (Yo-Griffe) haben einen viereckigen Querschnitt... wenn ich das so auf die Schnelle betrachte ist diese viereckige Form deutlich weiter davon entfernt auf die Geometrie meiner Hand angepasst zu sein als oktagonal oval oder die Kastanienform

Wenn ich meine Messer genau betrachte so fällt mir eigentlich immer wieder auf, dass insbesondere die japanischen Griffformen einen hohen Grad an Ergonomie im Sinne von "mir gut in der Hand liegen" aufweisen, IMHO deutlich mehr als es bei klassischen europäischen Griffen der Fall ist. Natürlich wird das jeder selbst unterschiedlich empfinden. Letztlich sind beides Kompromisslösungen über die versucht wird sich der Anatomie Hand etwas anzupassen ohne konstruktiv oder fertigungstechnisch große Aufwände zu betreiben.

Die "ideale" Lösung weist (und kann auch eigentlich garnicht, da es dann individuell angepasst sein müsste) meiner Meinung nach KEIN Messer auf dem Markt auf, egal ob Wa- Yo- oder Crossover-Design.

Aber die japanischen Griffe als unergonomisch (egal welche Definition bei dir dahinter steht) darzustellen, auf dass z.B. von Einsteigern nur dann gelesen wird "oh, japanische Griffe liegen schlecht in der Hand" (und so kann es durchaus leicht interpretiert werden was du schreibst) halte ich für korrigierenswert oder zumindest für sinnvoll auch andere Meinungen dazu darzustellen (was du ja wohl mit dem Thread auch erreichen wolltest nehme ich an..)

5. Man mag traditionelle japanische Griff für subjektiv bequem halten, aber ergonomisch sind sie nicht.

Eben doch immer noch ergonomischer in deinem Sinne als viele andere Griffformen

Gruß, Gabriel

chamenos · Jun 27, 2014

Moin

Windkind said:
2. Ein Werkzeug ist dann ergonomisch, wenn die Form des Werkzeugs auf die Beschaffenheit des Körpers im Umgang mit ihm eingeht. Das Werkzeug antizipiert in der Form seine Benutzung und erleichtert sie dadurch. Der Griff antizipiert in seiner Form also das Greifen.

Das ist leider falsch.

Der Begriff Ergonomie ist definiert:

Ergonomie ist die Wissenschaft von der Anpassung der Arbeitsbedingungen an den Menschen und seine Eigenschaften.

Und wie jede Wissenschaft geht man da nicht auf das Individuum ein, sondern ermittelt Durchschnittswerte.

Daraus resultieren dann die Höhe der Duschschnittsküchenarbeitsplatte, Stuhlhöhen, die Tiefe von Treppenstufen und Bettlängen.

Da sich die Menschen in ihren "Dimensionen" verändern, verändern sich auch die Werte, mit denen dort gearbeitet wird.

Ein "ergonomischer" Griff gibt also keine Halteweise vor, sondern er unterstützt die Gewählte.

Das der Begriff "ergonomisch" fast immer falsch verwendet wird ist halt so.

Ergonomie eines Griffes hat nichts mit subjektiven Erfahrungswerten zu tun.

Im Bezug auf den einzelnen Menschen sehr wohl. Für mich ist ein Griff genau dann ergonomisch, wenn er mich bei der Arbeit am wenigsten behindert/ermüden läßt/was auch immer.

Ich komme mit dem Durschnitts-Computer-Arbeitsplatz auch nicht klar, da ich 10cm größer bin als der Durchschnitt

Ein Griff mag vielleicht als bequem, als passend empfunden werden. Der eine mag ein Material, der andere nicht. Dem einen ist der Griff zu schwer, dem anderen zu leicht. Gerade beim Griff sind subjektive Geschmacksurteile der Normalfall. Dem einen liegt aus ganz subjektiven Gründen ein Griff besser als ein anderer. Ergonomie ist aber doch etwas anderes.

Hier schmeißt du Kriterien der Ergonomie und der geschmacks durcheinander.

Hier geht es ja generell um Küchenmesser. Das klassische Kochmesser wird aber nicht nur in einer Grifftechnik benutzt. Daher ist bei einem Kochmesser ein an die Handangepasster Griff nicht wirklich sinnvoll.

Anders sieht es z.B. bei den Messern der Schlachter/Fleischer aus. Die arbeiten fast ausschließlich im Hammer bzw. Eispickelgriff. Da macht ein angepasster Griff Sinn.... haben diese Messer ja dann idR auch.

Also: nur weil ein Griff irgendwelche Mulden, Buckel oder Gnubberl hat ist er nicht automatisch ergonomisch.
Und nur weil ein Griff glatt und geometrisch geformt ist, ist er nicht automatisch unergonomisch.

Beispiel?

Mein Zimmererhammer ist der Hand angepasst, - d.h. er läßt eigentlich nur eine wirklich bequeme Position zu. Das ist fürs Einkloppen von Drahtstiften (umgangssprachlich Nägeln) auch völlig richtig.

Mein Klopfholz hat einen graden Stiel.... da greife ich nämlich bei der Arbeit permanent um... als mal direkt hinter dem Kopf, mal auf halber Stiellänge und mal am Ende.
Ich mag an meinem Schmiedehammerstiel z.B. auch keine "Beule"... da habe ich nämlich auch keine feste Griffposition.

Gruß
chamenos

Windkind · Jun 27, 2014

@Schlosser: "Und was willst Du uns damit sagen? Dass Du keine japanischen (Koch-)Messergriffe magst? Das wäre übrigens eine subjektive Auffassung." Eben, weil das eine subjektive Auffassung wäre, will ich das nicht sagen. Ich will das sagen, was ich gesagt habe: Japanische Griffe sind nicht besonders, d.h. höchstens in Ansätzen, (siehe Gabriel) ergonomisch. Im Grunde besteht die Ergonomie bloß darin, dass sie überhaupt einen Griff haben. Japanische Messer - das ist die Klinge, nicht die Einheit von Klinge und Griff. Welcher japanische Schmied macht sich denn über den Griff Gedanken? Er schmiedet die Klinge und legt darauf das Hauptaugenmerk. Nachdem diese fertig ist nimmt er für hochwertige Klingen einen Griff mit Büffelhornzwinge und für die anderen einen mit Plastikzwinge. Da gibt es ein Repertoire von Griffformen auf die die Klinge im Prinzip bloß draufgesteckt wird. Ich will nochmal betonen, dass ich überhaupt keine Aversion gegen japanische Griffe habe. Sie sind bloß nicht besonders ergonomisch.

@ScorpioDesign: "nur mal eine kurze Anmerkung zu den Feststellungen im ersten Post" Ist der zugehörige Post gelöscht?
"Man kann es durch ausgefeiltes Design auch schaffen, diese Behauptung zu widerlegen/abzuschwächen, ist aber nicht einfach." Seh ich auch so. Vor allem kommt es mir manchmal so vor, dass diese Vielzweckkarte gezogen wird, weil man keine Lust hat sich mit den Funktionen genauer auseinanderzusetzen und sich die Arbeit nicht machen will daraus eine Form abzuleiten. Es wird auf eine Funktionsanpassung verzichtet und hinterher behauptet man einfach, das sei so weil das Werkzeug vielen Zwecken dienen müsse. Es ist aber ein Unterschied, ob eine Spezialisierung auf mehrere Bedienmöglichkeiten vorgenommen wird oder ob man darauf einfach verzichtet.

@Gabriel: achteckig - richtig. "im Grunde schon zumindest einen Ansatz von Anpassung an die Bedingungen durch die Hand." Ja, einen Ansatz.

"wenn ich das so auf die Schnelle betrachte ist diese viereckige Form deutlich weiter davon entfernt auf die Geometrie meiner Hand angepasst zu sein als oktagonal oval oder die Kastanienform" Nein, weiter nicht, aber optimal ergonomisch auch nicht. Erstmal handelt es sich bei traditionellen europäischen Griffen im Querschnitt normalerweise um ein Rechteck mit zwei Kreissegmenten oben und unten. Der halbrunde Rücken liegt in der Handinnenfläche, auf der halbrunden gegenüberliegenden Seite liegt der Mittelfinger, Ringfinger und kleine Finger flach auf. Das ist schonmal gar nicht so schlecht. Zusätzlich gibt es noch einen hakenförmigen Abschluss, der dafür sorgt, dass das Messer nicht nach vorne rausrutscht. Im Prinzip wird der Griff zwischen Handinnenflächen und den letzten drei Fingern eingeklemmt (erster Kneifgriff).

Jetzt bleiben noch Zeigefinger und Daumen, die sozusagen eine zweite Kneifzange bilden, bloß dass die eingeklemmte Ebene um 90° verdreht ist. Der Daumen liegt seitlich an der planen Flanke. Der Zeigefinger umschließt halbmondförmig den Griff. Der Daumen presst den Griff an die Seite des Zeigefingers (zweiter Kneifgriff). Das leicht abgewandelte Rechteck des Griffs reflektiert also, die rechtwinklig zueinanderstehenden Kneifebenen. Dieses Prinzip des Greifens wird in den chroma 301 Messern zum Ausdruck gebracht, bei dictum gab es auch mal solche Griffe aus Holz. Der Nachteil ist dass die Darstellung eines reinen, abstakten Prinzips auch mehr was für den geistigen Genuss ist als für das Greifen. Soll heißen: Das ist auch noch nicht der Weisheit letzter Schluss.

"Die "ideale" Lösung weist (und kann auch eigentlich garnicht, da es dann individuell angepasst sein müsste) meiner Meinung nach KEIN Messer auf dem Markt auf, egal ob Wa- Yo- oder Crossover-Design." Auch nicht individuell angepasste, auf eine Durchschnittshand, ausgelegte ergonomisch gute Griffe sind mir bis jetzt selten untergekommen (alles kenne ich auch nicht). Es gibt viele, die bloß so aussehen, es aber nicht sind. "Eben doch immer noch ergonomischer in deinem Sinne als viele andere Griffformen" Ja, - vergleichsweise. Das ist so ein Urteil, dem man seine Interessiertheit an der Nasenspitze ansieht, weil man je nach Massstab die verglichene Sache verdammen oder in den Himmel loben kann.

@chamenos: "Ergonomie ist die Wissenschaft von der Anpassung der Arbeitsbedingungen an den Menschen und seine Eigenschaften." Und was ist ein Messer, allgemein ein Werkzeug? Vielleicht eine Arbeitsbedingung?

"Und wie jede Wissenschaft geht man da nicht auf das Individuum ein, sondern ermittelt Durchschnittswerte." Und was soll mir das sagen? Lebt auf der Erde etwa eine außerirdische Spezies mit Hufen oder Scheren statt Fingern. Oder haben Menschen Hände und die unterscheiden sich bloß in der Größe, weswegen es auch spezielle Kindermesser gibt und weswegen Griffe für den japanischen Markt manchmal kleiner sind. Dass Griffe für eine bestimmte Durchschnittshand ausgelegt sein müssen, soll verunmöglichen, dass sie überhaupt auf das Greifen von Händen ausgelegt sind? Es gibt eben Dinge, die alle Individuen gemeinsam haben und daher kann auch eine Anpassung des Werkzeugs erfolgen. Die Gemeinsamkeiten, also die Durchschnittswerte sind also gerade die Grundlage dafür, dass nicht für jedes Individuum ein neues Spezialmesser konstruiert werden muss.

"Ein "ergonomischer" Griff gibt also keine Halteweise vor, sondern er unterstützt die Gewählte." Dafür gibt es keine Notwendigkeit. Was spricht denn dagegen Messer für Pinchgrip und Messer für Normalgrip zu bauen? Jeder kennt doch seine Vorlieben. Und wer wechseln will nimmt eben ein Messer das beides unterstützt. Oder er schafft sich zwei an.

Außerdem unterscheiden sich Pinchgrip und "Hammergriff" nicht wesentlich. Der Hammergriff ist genau betrachtet kein Hammergriff, sondern ebenfalls ein Kneifgriff. Der Daumen liegt nämlich an der seitlichen Flanke des Griffs (Daumen und Zeigefinger klemmen den Griff ein) und umschließt den Griff nicht von unten, wie ein Hammer. Die Unterschiede sind also nicht so groß. Jedenfalls nicht zwei verschiedene Welten, die eine Anpassung verbieten würde.

"Im Bezug auf den einzelnen Menschen sehr wohl." Oben sagst du noch Wissenschaft rekurriere auf Durchschnittswerte. Jetzt soll Ergonomie wieder der Bezug auf den Einzelmenschen sein. Was denn jetzt? "Ich komme mit dem Durschnitts-Computer-Arbeitsplatz auch nicht klar, da ich 10cm größer bin als der Durchschnitt" Und was machst du? Es gibt zwei Möglichkeiten. Entweder du leidest, oder du passt den Arbeitsplatz an.

"Ich mag an meinem Schmiedehammerstiel z.B. auch keine "Beule"... da habe ich nämlich auch keine feste Griffposition." Stimmt. Ergonomie bedeutet für jedes Werkzeug etwas anderes. Beim Schmiedehammerstiel geht das nicht. Bei einem Kochmesser bestreite ich aber, dass man beständig die Griffposition wechselt. Bei einem Schälmesser trifft das noch am ehesten zu.

Ookami · Jun 28, 2014

Windkind said:
Bei einem Kochmesser bestreite ich aber, dass man beständig die Griffposition wechselt. Bei einem Schälmesser trifft das noch am ehesten zu.

Dann schau dir mal ein japanisches Kochbuch an, in dem die einzelnen Schnitttechniken erklärt werden. So gibt es beim deba eine Vielzahl unterschiedlicher Techniken, die zum Zerlegen diverser Fische verwendet werden. Auch beim usuba gibt es verschiedene Techniken, u.a. wird es auch als Schälmesser eingesetzt, siehe katsuramuki.

Ergonomie an formalen Gestaltungsmerkmalen festzumachen, ist zu kurz gedacht - man muss schauen, wie die Messer verwendet werden. Dazu muss man beachten, wieviel Kraft aufgewendet wird. Bei japanischen Berufsköchen, bei denen das Messerschärfen ein wesentlicher Teil der Lehre ist, sind die Messer gewöhnlich extrem scharf. Dadurch wird weniger Kraft benötigt, was der Ermüdung der Hand entgegen wirkt. Zudem spielt das Material des Griffes eine Rolle, der aus unbehandeltem hônoki (Magnolia obovata) hergestellt ist. Wenn hônoki feucht wird, stellen sich die Fasern auf, was die Griffigkeit erhöht.

Außerdem werden die Messer in Japan oft sehr weit vorn gegriffen, so dass es auch zu dem von dir beschriebenen Doppelklammergriff kommt: die drei hinteren Finger wickeln sich um den Griff, Daumen und Zeigefinger greifen die Klingenwurzel. Chinesische Kochmesser, die einen vermeintlich unergonomischen Stummelgriff haben, werden noch weiter vorn gefasst, so dass der Zeigefinger und manchmal sogar noch der Mittelfinger an der Klingenflanke anliegt. Nach vorn kann die Hand bei japanischen Kochmessern nicht rutschen, da die hintere Klingenkante wie ein Handschutz wirkt; nach hinten wird der Griff leicht dicker, was zusammen mit der oben beschriebenen Griffigkeit des Holzes ausreicht. Wenn man die Messer korrekt greift, wird man auch merken, dass auf einmal die Balance der anscheinend vorderlastigen Messer stimmt. Es gibt auch je nach Anwendungsbereich unterschiedlich dicke Griffe, so ist der griff eines deba, mit dem man auch mal kräftiger arbeiten muss, wesentlich voluminöser als der eines yanagiba, das eher so leicht wie ein Pinsel geführt wird.

Die Kombination aus Griffhaltung, Material und (geringem) Kraftaufwand erlaubt eine subtilere ergonomische Gestaltung der japanischen Messer, die eine bessere Manövrierbarkeit bietet. Ein zum Handschutz ausgeformter Kropf und ein Vogelkopfknauf, wie sie klassisch an deutschen Messern zu finden sind, werden nicht benötigt. Das soll nicht heißen, dass deutsche Messer nicht funktionieren, obwohl ich auch bemerken muss, dass die heutzutage verbreitete, oben angesprochene vierkantige Legostein-Form eher eine Neuerung durch moderne Fertigung ist. Bei älteren deutschen Kochmessern ist der Griff oft deutlich gerundeter, bis hin zu vollplastischen Griffen, d.h auch zu den Seiten hin bauchig ausgeformt, nicht nur im Profil.

In deinen Thesen schaffst Du ein falsches Dilemma - du sagst: auch wenn ein Griff subjektiv bequem sein mag, so ist er dennoch nicht ergonomisch. Das ist, mit Verlaub, Humbug. Wenn der Griff beim Arbeiten bequem ist, dann ist er doch per definitionem ergonomisch. Ich denke, bei Messern ist es oft so, dass gerade traditionelle Lösungen oft ergonomischer sind als die modernen. Das liegt meiner Meinung nach zum einen daran, dass die Leute früher ihr täglich Brot mit den Messern erwerben mussten zum anderen daran, dass es noch keine Gleichmacherei durch Massenproduktion gab. Viele moderne Messer haben vorgeblich ergonomische Designelemente, wie Fingermulden, Jimping etc, die sich beim Bespielen super sicher anfühlen, jedoch bei längerem Arbeiten störend sind und oftmals die Hand auf eine Griffposition, meist den Fechtgriff, festlegen. Das ist bei Kochmessern noch nicht so verbreitet, aber auch da gibt es manchmal seltsame Auswüchse.

Ookami

Gabriel · Jun 28, 2014

Moin,

Windkind said:
... Im Grunde besteht die Ergonomie bloß darin, dass sie überhaupt einen Griff haben. Japanische Messer - das ist die Klinge, nicht die Einheit von Klinge und Griff. Welcher japanische Schmied macht sich denn über den Griff Gedanken? Er schmiedet die Klinge und legt darauf das Hauptaugenmerk. Nachdem diese fertig ist nimmt er für hochwertige Klingen einen Griff mit Büffelhornzwinge und für die anderen einen mit Plastikzwinge. Da gibt es ein Repertoire von Griffformen auf die die Klinge im Prinzip bloß draufgesteckt wird. Ich will nochmal betonen, dass ich überhaupt keine Aversion gegen japanische Griffe habe. Sie sind bloß nicht besonders ergonomisch.

Das halte ich schon für eine Verallgemeinerung. Zwar stelle ich schon oft fest, dass der fertigungstechnische Fokus bei japanischen Messern mehr auf der Klinge als auf dem Griff liegt.. (aber guck dir z.B. Herder an, da sieht es bei den "Standardmodellen" teils auch nicht anders aus). Jedoch gibt es auch da Ausnahmen, z.B. hat das Suisin Inox Honyaki (ich weiß, ich führe es oft an..) einen wie ich finde gut durchdachten und äußerst ergonomischen Griff der auch keine traditionellen Wa-Griffform entspricht und eher eine Verbindung von Zweien ist und IMHO die Vorteile Beider verbindet. Dann habe ich neulich bei Shinichi Watanabe ein Deba bestellt und auch hier habe ich in der Kommunikation mit ihm festgestellt, dass der Griff durchaus einiges an Relevanz für ihn hat und auf die Anwendung und den Benutzer angepasst gewählt wird.
Im Grunde genommen bin ich übrigens der Meinung, dass der von mir zitierte "Ansatz der Ergonomie" in den fertigungstechnisch bedingten Grenzen traditioneller Produktion durchaus groß ist.

"wenn ich das so auf die Schnelle betrachte ist diese viereckige Form deutlich weiter davon entfernt auf die Geometrie meiner Hand angepasst zu sein als oktagonal oval oder die Kastanienform" Nein, weiter nicht, aber optimal ergonomisch auch nicht. Erstmal handelt es sich bei traditionellen europäischen Griffen im Querschnitt normalerweise um ein Rechteck mit zwei Kreissegmenten oben und unten. Der halbrunde Rücken liegt in der Handinnenfläche, auf der halbrunden gegenüberliegenden Seite liegt der Mittelfinger, Ringfinger und kleine Finger flach auf. Das ist schonmal gar nicht so schlecht. Zusätzlich gibt es noch einen hackförmigen Abschluss, der dafür sorgt, dass das Messer nicht nach vorne rausrutscht. Im Prinzip wird der Griff zwischen Handinnenfläch und den letzten drei Fingern eingeklemmt (erster Kneifgriff).

Rechteck mit zwei Kreissegmenten oben und unten? Naja... also erstes haben die allermeisten europäischen Messer mit klassischer Griffform die mir bekannt sind eher eine "reine" Rechteckform oder mehr oder weniger abgerundete Ecken (siehe Solicut, Güde, viele günstige Messer mit drei-Nieten Griffen etc.). Ja es gibt schon heutzutage einige Hersteller und Modelle, wo die Aussage der Kreisflächen eher zutrifft. Jedoch trifft es auch zu, dass wir dann oft hier auch einen annähernd ovalen Querschnitt haben, wo wir wieder bei einem gemeinsamem Nenner wären

"Ein "ergonomischer" Griff gibt also keine Halteweise vor, sondern er unterstützt die Gewählte." Dafür gibt es keine Notwendigkeit. Was spricht denn dagegen Messer für Pinchgrip und Messer für Normalgrip zu bauen? Jeder kennt doch seine Vorlieben. Und wer wechseln will nimmt eben ein Messer das beides unterstützt. Oder er schafft sich zwei an.

Ganz einfach, wie Ookami schon zeigt wird ein Messer ganz unabhängig von Vorlieben oder Gewohnheiten eigentlich IMMER auch auch in unterschiedlichen Handhaltungen verwendet abhängig von Schnittgut, Schnitttechnik, dem Schritt in der Verarbeitung des Schnittguts etc. An der Verwendung eines Deba's kann man das wie ich finde recht anschaulich sehen oder im Einfachen z.B. auch bei der Anbringung der waagerechten Schnitte bei Zwiebeln. Natürlich weniger bei Messern welche nur wirklich auf "einen Schnitt" ausgelegt sind... Schälmesser, teilweise die von chamenos erwähnten Schlachterei-Messer oder vielleicht Soba-Kiris etc.

@ Ookami:
Danke für den Beitrag, wirklich sehr interessant

Gruß, Gabriel

Windkind · Jun 28, 2014

@Ookami: "So gibt es beim deba eine Vielzahl unterschiedlicher Techniken, die zum Zerlegen diverser Fische verwendet werden." Ein Deba ist kein Kochmesser. Inwieweit ein Debagriff den japanischen Schnitttechniken entgegenkommt, kann ich ehrlich gesagt nicht beurteilen. Skeptisch bin ich trotzdem, denn irgendwie haben alle japanischen Messer den selben Griff, obwohl die Schnitttechniken verschieden sind. Mich würde auch mal interessieren, was für Messer in einer japanischen Großschlachterei verwendet werden.

"Ergonomie an formalen Gestaltungsmerkmalen festzumachen, ist zu kurz gedacht - man muss schauen, wie die Messer verwendet werden." Das ist doch meine Rede. Ich sehe aber nicht, dass die Verwendungsweise in der Form reflektiert wird. Gerade bei Spezialmessern müsste das doch erkennbar sein. Ich will keine Gestaltungsregel aufstellen, die heißt, dass ein Messergriff irgendwie rund und knubbelig aussehen muss, damit man ihm das Etikett "ergonomisch" umhängen darf.

"Zudem spielt das Material des Griffes eine Rolle, der aus unbehandeltem hônoki (Magnolia obovata) hergestellt ist. Wenn hônoki feucht wird, stellen sich die Fasern auf, was die Griffigkeit erhöht." Ja. Es gibt aber auch Nachteile. Honoki ist ziemlich leicht, was dazu führt, dass fast alle japanischen Messer kopflastig sind. Und das wirkt der Ermüdung nicht entgegen. Die Messer wirken schwerer als sie sind. Die Folge davon ist, dass die fehlende Balance dadurch ausgeglichen wird, dass man die Messer im Pinchgrip greift. Dann greift man sie nämlich wieder im Schwerpunkt. Also greift man über den Griff in die Klinge. Das hat den ergonomischen Nachteil, dass man den unvermittelten Übergang von Griff und Klinge genau in der Hand hat. (Ich sehe gerade, das schreibst du ja selbst.) Jetzt kommt aber das Argument. Was du beschreibst, nämlich das Übergreifen in die Klinge und führen des Messers im Pinchgrip, ist ein Umgang damit, dass das Messer von seiner Gestalt her dem Greifen nicht entgegenkommt.

"auch wenn ein Griff subjektiv bequem sein mag, so ist er dennoch nicht ergonomisch." Nein, er kann dennoch nicht ergonomisch sein. Ich finde es eben verkehrt Ergonomie in pure Subjektivität aufzulösen. Das Subjekt kann sich täuschen, es kann sich Umgehensweisen mit nicht optimalen Dingen angewöhnen und die dann für super bequem halten.

"Ich denke, bei Messern ist es oft so, dass gerade traditionelle Lösungen oft ergonomischer sind als die modernen." Es ist ja nicht so, dass traditionelle japanische Griffe keiner Gestaltungsidee folgen würden. Ob sich das jeder Schmied/Hersteller so bewusst ist, ist eine andere Frage. Die Idee ist, dass jeder Teil des Messers seine Elemente und Eigenschaften in größtmöglicher Klarheit nach außen trägt. Die Klinge bleibt reine Klinge, wird nicht vermischt mit dem Griff. Ebenso hat der Griff ein selbstständiges Dasein getrennt von der Klinge. Beides wird nur durch Einstecken verbunden und ist wieder voneinander lösbar. Die Klinge unterteilt sich wieder in selbstständige Elemente. So ist der Anschliff getrennt vom Klingenblatt. Jeder Teil der Klinge hat einen besonderen Namen. Der Griff zeigt eigentlich nur eine Unterteilung in Zwinge und Holz. Zusammenfassend ist die in der Form ausgedrückte Idee, das Messer selbst in seinen verschiedenen Elementen. (Deshalb wirken traditionelle japanische Griff nicht altbacken, sondern klassisch modern.) Die Beziehung zum Benutzen ist in der Form aber nur Ansätzen erkennbar.

@gabriel: "äußerst ergonomischen Griff der auch keine traditionellen Wa-Griffform entspricht" Wenn ich das auf youtube richtig sehe ist der Griff des Suisin Inox Honyaki achteckig und gerade. Sieht traditionell für mich aus.

"oder im Einfachen z.B. auch bei der Anbringung der waagerechten Schnitte bei Zwiebeln" Also ich drehe die Hand einfach um 90°, greife aber nicht um.

Gabriel · Jun 28, 2014

Moin,

Windkind said:
@gabriel: "äußerst ergonomischen Griff der auch keine traditionellen Wa-Griffform entspricht" Wenn ich das auf youtube richtig sehe ist der Griff des Suisin Inox Honyaki achteckig und gerade. Sieht traditionell für mich aus.

"oder im Einfachen z.B. auch bei der Anbringung der waagerechten Schnitte bei Zwiebeln" Also ich drehe die Hand einfach um 90°, greife aber nicht um.

Wie die hier in meinem Review auf den Bildern 7 und 9 erkennen kannst, ist die Unterseite des Griffs des Suisin's gerundet während die obere Hälfte oktagonal ist. Auf Bild 9 kannst du auch erkennen, dass der Griff des Suisins etwas voluminöser ist als die üblichen Wa-Griffe wodurch das Messer etwas "satter" in der Hand liegt wenn man eher größere Hände hat.

Klar drehe ich die Hand auch etwas, jedoch halte ich das Messer nicht immer je nach Position und Richtung starr in der Hand sondern greife auch etwas mal um je nach Situation. Das macht aber vermutlich jeder etwas anders und nicht alle gleich

War ja auch nur ein Beispiel und ist bei jedem vermutlich unterschiedlich je nach Technik. Vermutlich sind Arbeiten an Fleisch oder Fisch aber das bessere Beispiel ja...

Gruß, Gabriel

Ookami · Jun 29, 2014

Windkind said:
Ein Deba ist kein Kochmesser.

Was denn sonst? Das deba wird in japanischen Küchen von Köchen zur Zubereitung von Essen verwendet.

Ich will jetzt nicht alles einzeln kommentieren, aber ich finde, du musst langsam mal konkret werden. Es fällt mir schwer, solche Aussagen:

Windkind said:
Nein, er kann dennoch nicht ergonomisch sein. Ich finde es eben verkehrt Ergonomie in pure Subjektivität aufzulösen. Das Subjekt kann sich täuschen, es kann sich Umgehensweisen mit nicht optimalen Dingen angewöhnen und die dann für super bequem halten.

zu akzeptieren, wenn die nur so in den Raum geworfen werden. Gibt es dafür Belege, Beispiele, Fallstudien oder hast du einen konkreten Gegenentwurf? Natürlich kann es eine Wahrnehmungsverzerrung in Abwesenheit von Alternativen geben, jedoch finde ich es unwahrscheinlich, dass unser "Subjekt" aus mehreren Alternativen nicht die Griffform und Handhabung wählen kann, welche für ihn/sie am ergonomischsten ist. Ergonomie ist eine angewandte Wissenschaft, da finde ich es müßig auf so einer abstrakten Ebene zu diskutieren. Gibt es denn etwas, was man deiner Meinung nach verbessern könnte, ohne den Funktionsumfang einzuschränken? Und ja, dazu müsstest du dich schon mal mit den Schneidtechniken beschäftigen.

Für mich klingt es nämlich, wenn du von "Umgehensweisen" sprichst, sehr nach Schneidtechniken. Diese sind ebenso wichtig, wie die Ergonomie des Griffes, da es sebstverständlich Möglichkeiten gibt, die Nutzung eines Werkzeugs durch die Art des Greifens zu optimieren. Nicht umsonst bringt man den Lehrlingen in der Kochschule bei, wie sie die Messer für bestimmte Schneidaufgaben halten sollen und wie nicht, bzw. welche Handhaltungen geeignet/ungeeignet für eine optimale Kraftübertragung sind. Der pinch grip ist einer der Standardgriffarten auch in europäischen oder amerikanischen Küchen; das ist sicherlich nicht ohne Grund so. Auch in anderen Handwerksberufen ist die richtige Handhabung/Griffposition der einzelnen Werkzeuge ein Ausbildungsziel; bspw. lernt man in der Schlosserwerkstatt, das Feilenheft im Handteller abzustützen, was nicht unbedingt die intuitive Handhaltung ist, jedoch beim längeren Arbeiten sehr wohl kraftsparend wirkt.

Im Bezug auf Messergriffe ist der Heilige Gral doch, den Spagat zwischen:
Passt perfekt in die Hand von Nutzer X <--> Passt möglichst vielen Nutzern mit unterschiedlichen Händen
zu schaffen. Man könnte auch sagen zwischen orthopädisch exakt angepasstem Griff und Besenstiel. Der orthopädisch angepasste Griff wird dabei nur eine Handhaltung ermöglichen - die Handhaltungen beim Besenstiel werden nur durch die Anatomie der Hand eingeschränkt. Desweiteren gibt es noch einen Unterschied: beim orthopädisch angepassten Griff ist die Hand zwar komplett entlastet, jedoch können die Finger dadurch nichts mehr zur Kraftübertragung beitragen - beim Besenstiel hingegen ermüden die Finger sehr schnell, weil sie die ganze Zeit etwas zur Kraftübertragung beitragen müssen, bspw. das Rollen des Griffes in der Hand verhindern.

Windkind said:
Ob sich das jeder Schmied/Hersteller so bewusst ist, ist eine andere Frage. Die Idee ist, dass jeder Teil des Messers seine Elemente und Eigenschaften in größtmöglicher Klarheit nach außen trägt.[...] Die Beziehung zum Benutzen ist in der Form aber nur Ansätzen erkennbar.

Ich bin mir sehr sicher, dass die Japaner sich darüber Gedanken machen. In den Messergeschäften in Japan gibt es ein großes Angebot verschiedener Größen bei den einzelnen Messerarten; es gibt sogar Schmiede, die für Einzelanfertigungen die Arme der Kunden vermessen, um ein möglichst optimal angepasstes Messer zu fertigen. Ich denke nicht, dass zeitgenössisches Designverständnis ("größtmögliche Klarheit") einen Einfluss auf die Entstehung der klassischen Messerformen in der Mitte der Edo-Zeit hatte. Eher im Gegenteil, der Japonismus inspirierte Jugendstil, Art Nouveau und Impressionismus; später wurde auch die Bauhausbewegung durch japanisches Kunsthandwerk beeinflusst.

Ich denke, um mal auf mein Bild von oben zurückzukommen, dass die Japaner es geschafft haben, den optimalen Besenstiel zu schaffen:

ovale Form wirkt gegen Rollen des Griffes in der Hand
die Kante bei kurigata-Griffen gibt der Hand einen Anhaltspunkt zur haptischen Orientierung, d.h. indexing
der Klingenansatz, die konische Form des Griffes und das griffige hônoki sorgen für genug Sicherheit beim Arbeiten
das Griffdesign ermöglicht eine fast unbegrenzte Zahl an unterschiedlichen Griffpositionen
der Griff passt eigentlich für alle Nutzer
Griffvolumen ist an die Verwendung des jeweiligen Messertyps angepasst
der Griff ist bei Beschädigung leicht auswechselbar

Ookami

PS:

Windkind said:
(Ich sehe gerade, das schreibst du ja selbst.)

Es wäre vielleicht gut, wenn Du dir die Zeit nimmst, die Beiträge vor dem Kommentieren zu lesen. Ich mache mir die Mühe auch.

Windkind · Jun 30, 2014

@gabriel: "dass der Griff des Suisins etwas voluminöser ist" Das kann auch an den Proportionen liegen. Ein großes Messer braucht auch einen großen Griff. Wenn der Griff zu klein ist, sieht die Klinge noch größer aus. Außerdem verbessert sich die Balance mit großem Griff.

"Das macht aber vermutlich jeder etwas anders und nicht alle gleich" Und wofür soll das stehen? Dass man keine ergonomischen Griffe machen kann, weil man sonst den horizontalen Schnitt beim Zwiebelschneiden nicht hinkriegt? Da bin ich anderer Ansicht.

@Ookami: "deba" Gemeint war der Typus "großes Kochmesser" (Koch-/Chefmesser/Gyuto)

"Gibt es dafür Belege, Beispiele," Hab ich doch oben genannt und hast du selbst angeführt. Das Übergreifen in die Klinge ist eine Umgangsweise damit, dass bei japanischen Griffen/Messern Ergonomie keine große Rolle spielt. Diese Griffhaltung wird sich angewöhnt und in der Folge für den Inbegriff der Bequemlichkeit und Ergonomie gehalten. Das mein ich mit subjektiv. Jeder gewöhnt sich irgendwas an und hält es dann für das Optimale.

"Gibt es denn etwas, was man deiner Meinung nach verbessern könnte," Was soll es denn bringen Verbesserung vorzuschlagen, wenn du in der Diagnose gar nicht einig bist. Man kann sie schon verbessern - bloß sind es dann keine traditionellen japanischen Griffe mehr. Im übrigen ergeben sich Verbesserungsansätze aus der Kritik, bzw. aus dem oben erläuterten Prinzip des rechtwinkligen verdrehten Doppelkneifgriffs.

"jedoch können die Finger dadurch nichts mehr zur Kraftübertragung beitragen" Finde ich etwas übertrieben. Denn Greifen, also mit den Fingern mit kleiner Kraft packen, muss man auch einen optimal angepassten Griff noch.

"Ich denke nicht, dass zeitgenössisches Designverständnis ("größtmögliche Klarheit") einen Einfluss auf die Entstehung der klassischen Messerformen in der Mitte der Edo-Zeit hatte." Das wollte ich auch nicht sagen. Die hatten schon ihre eigenen ästhetischen Ideale. Diese kommen aber (unabsichtlich) moderner Formgestaltung entgegen. Irgendwie sind die Japaner der Edozeit und die Moderne, obwohl sie aus unterschiedlichen Ecken kommen zu einer ähnlichen Ästhetik gelangt. Bruno Taut war beispielsweise in den 30er Jahren in Japan, und hat sich unter anderem mit japanischem Kunsthandwerk beschäftigt und sich gewundert wie modern das auf ihn wirkt. Während das Kunsthandwerk in Japan nicht mehr geschätzt wurde, wurde es von Taut hoch gelobt.

" dass die Japaner es geschafft haben, den optimalen Besenstiel zu schaffen" Die Frage ist halt, ob ein optimaler Besenstiel auch schon ein guter Griff ist. Eigentlich ist es das Eingeständnis, dass er nicht optimal ergonomisch geformt ist. Es kommt mir so vor, als würdest du die Nachteile einfach positiv formulieren.

- "ovale Form wirkt gegen Rollen des Griffes in der Hand" Alles außer einem Kreis wirkt gegen Rollen in der Hand. Also immerhin noch besser als ein Besenstiel. Das stimmt zwar, ist aber keine Auszeichnung.
- "indexing" Es ist doch schon eine Kritik, dass Indexing überhaupt nötig ist. Ein guter Griff braucht keinen Anhaltspunkt für den richtigen Griff.
- "das Griffdesign ermöglicht eine fast unbegrenzte Zahl an unterschiedlichen Griffpositionen" Genau wie ein Besenstiel.
- "der Griff passt eigentlich für alle Nutzer" Weil er keinem Nutzer richtig passt.
- "Griffvolumen ist an die Verwendung des jeweiligen Messertyps angepasst" Also nicht an die Größe der Hand. Große Messer, großer Griff. Kleine Messer - kleiner Griff
- "der Griff ist bei Beschädigung leicht auswechselbar" Ist zwar praktisch, hat aber direkt nichts mit Ergonomie zu tun. Kommt außerdem selten vor.

Gabriel · Jun 30, 2014

Windkind said:
@gabriel: "dass der Griff des Suisins etwas voluminöser ist" Das kann auch an den Proportionen liegen. Ein großes Messer braucht auch einen großen Griff. Wenn der Griff zu klein ist, sieht die Klinge noch größer aus. Außerdem verbessert sich die Balance mit großem Griff.

Der Griff ist unabhängig von der Messergröße bei den Suisin IH voluminöser als bei vergleichbaren Messern mit Wa-Griff gleicher Größe und klar, der Balance hilft es auch theoretisch. Wobei das Balancepunkt bei Wa-Gyutos ja tendentiell eher ein Stück vor dem Griff liegen sollte

"Das macht aber vermutlich jeder etwas anders und nicht alle gleich" Und wofür soll das stehen? Dass man keine ergonomischen Griffe machen kann, weil man sonst den horizontalen Schnitt beim Zwiebelschneiden nicht hinkriegt? Da bin ich anderer Ansicht.

Das heißt nichts anderes, als das "wie du es machst" (egal um was es geht) jetzt kein Maßstab für den Rest der Menschheit ist... nicht mehr und nichts weniger. Eine Aussage, zu der du auch nicht anderer Ansicht sein kannst wenn du drüber nachdenkst.
Generell (wie Ookami und chamenos auch schon meinten...) sind ergonomische Griffe wie du sie definierst und die nur eine Griffart zulassen generell eigentlich nur geeignet für Messer, welche quasi immer "den gleichen Schnitt" oder nur eine Anwendung erfüllen und somit für Gyutos und Kochmesser sehr ungeeignet.

@Ookami: "deba" Gemeint war der Typus "großes Kochmesser" (Koch-/Chefmesser/Gyuto)

Dass Gyuto's/Kochmesser/ etc. bei der Jahrhundertelangen Entwicklung der Wa-Griffformen eigentlich keine Rolle spielten weil es sie im "traditionellen Sortiment" in Japan nicht gab weißt du aber schon oder? Deshalb muss man Deba's Usuba's Yanagiba's etc. durchaus mit betrachten finde ich.

Irgendwie hab ich den Eindruck, dass diese Diskussion sich nicht groß entwickelt wenn auch teilweise interessante Info's zu Tage kommen. Du scheinst deine festgefahrene Meinung zu haben was ja dein gutes Recht ist und wir die Unsere. Dennoch fand ich den Thread nicht ganz unnötig, da grad auch Ookami's Posts mir doch noch etwas an Erkenntnis gebracht haben

Inhaltlich sehe ich nicht viel Sinn mich weiter daran zu beteiligen da von meiner Perspektive aus alles gesagt was gesagt werden muss... aber viel Spaß noch...

Gruß, Gabriel

woka · Jun 30, 2014

ScorpioDesign said:
Je stärker der Griff an die Form der Hand angepasst ist, desto eingeschränkter ist die Vielfalt der bequemen Greif-Möglichkeiten.

Hallo zusammen,

zunächst einmal möchte ich mich der oben zitierten Aussage bzw. des Zitates bedanken.

So, nun, nur mal so aus reiner Neugier: Wie definiert Ihr den Begriff Ergonomie grundsätzlich?

Lt. Duden ist die Bedeutung des Begriffes Ergonomie übrigens:
a) Wissenschaft von den Leistungsmöglichkeiten und -grenzen des arbeitenden Menschen sowie von der optimalen wechselseitigen Anpassung zwischen dem Menschen und seinen Arbeitsbedingungen
b) optimale wechselseitige Anpassung zwischen dem Menschen und seinen Arbeitsbedingungen

Ich bin hier kein Experte, was ich aus meiner lernenden Vergangenheit noch behalten habe war so in etwa, das sich Ergonomie mit der Anpassung von Arbeitsbedingungen an die Bedürfnisse des Menschen beschäftigt, wobei hier die Bedürfnisse auch in mehrere Kategorien zu unterteilen wären (physische Ergonomie, Organisationsergonomie und kognitive Ergonomie).

Um jetzt dem Begriff der Ergonomie in Bezug auf die Arbeitsbedingungen im Umgang mit einem Messer zu hinterfragen, wären aus meiner Sicht einige Faktoren zu berücksichtigen. Ich treffe einfach mal die Annahme, das sämtlich Bedingungen mit Ausnahme des Messers und des Schnittgutes ideal sind (d.h. Temperatur, Lichtverhältnisse, Höhe des Arbeitsplatzes, Untergrund, Kleidung, …).
Es geht also nur noch um das Messer (um es weiter zu vereinfachen soll es sich hier um ein Küchenmesser im klassischen Stil handeln) im Verhältnis zu dem Anwender und dem Schnittgut. An dieser Stelle müssten wir dann nur noch betrachten, welche Schnitttechnik für das jeweilige Schnittgut zur Anwendung kommt (z.B. muss Gemüse geschnitten werden? Sollen Kräuter gehackt werden? Soll ein Braten aufgeschnitten werden?).
Je nach Verwendung des Messers würde ich das Messer somit auch unterschiedlich greifen, was dazu führt, dass ein speziell für eine Schnitttechnik angepasster Griff für alle anderen Schnitttechniken nicht mehr so geeignet ist. Es würde aus meiner Sicht somit die Ergonomie zwar für einen spezielle Schneidetechnik ideal angepasst werden, für sämtliche anderen Schneidetechniken jedoch nicht mehr passen, was in der Folge dazu führen würde, dass ich für jede Schnitttechnik ein eigenes Messer mit speziellem Griff benötigen würde, was wiederum in der Folge dazu führt, dass ich das Ziel der Organisationsergonomie komplett vernachlässigen würde. In sofern ist es IMHO günstiger einen „allround“-Griff zu entwerfen, der meine physiologischen und biomechanischen Bedürfnisse optimal unterstützt und gleichzeitig meine organisationsergonomischen Bedürfnisse (es kostet mich zu viel Zeit jedes Mal ein anderes Messer für eine andere Schneidetechnik in die Hand zu nehmen) und kognitiven ergonomischen Bedürfnisse (ich habe keinen Bock darauf jedes mal ein anderes Messer zu nehmen wenn ich eine andere Schneidetechnik anwenden möchte) nicht ausser acht lässt.

Nur so ein paar Gedanken meinerseits.

Liebe Grüße,
woka

Windkind · Jun 30, 2014

@gabriel: "Wobei das Balancepunkt bei Wa-Gyutos ja tendentiell eher ein Stück vor dem Griff liegen sollte" Gibt es dafür auch eine Begründung? Das ist bei den leichten Griffen und der langen Klinge von Gyutos doch sowieso eigentlich immer der Fall, außer man packt irgendwelche Gewichte in den Griff. Es kommt mir also so vor, als hätte da jemand einfach aus dem Istzustand eine Regel gemacht.

"Das heißt nichts anderes, als das "wie du es machst" (egal um was es geht) jetzt kein Maßstab für den Rest der Menschheit ist." Na, ich wollte nicht einfach meine Gewohnheit zum besten geben, sondern ich wollte sagen, dass keine Notwendigkeit existiert beim Horizontalschnitt beim Zwiebelschneiden die Griffpositiohn zu wechseln. Ein einfaches Handdrehen ist ökonomischer. Also brauche ich ergonomische Griffe auch nicht an der Variation einer Grifftechnik scheitern zu lassen, die eher eine individuelle Umständlichkeit (Umgreifen beim Horizontalschnitt) darstellt, als eine unumgängliche Schnitttechnik.

"Generell (...) sind ergonomische Griffe wie du sie definierst und die nur eine Griffart zulassen" Wer sagt das denn, dass ergonomische Griffe nur eine Griffart zulassen? Ergonomisch heißt nur, dass der Griff für eine Griffart optimiert ist. Dass er nicht in der selben Weise für alle Griffarten optimiert ist, heißt aber nicht, dass er andere nicht zulässt. Für andere Grifftechniken ist er dann eben nur so gut wie ein japanischer.

"Dass Gyuto's/Kochmesser/ etc. bei der Jahrhundertelangen Entwicklung der Wa-Griffformen eigentlich keine Rolle spielten" Ja, weiß ich. Umso erstaunlicher, dass der für andere Messerformen erfundene Griff auf den Import der Messerform einfach appliziert wurde, statt einen neuen zu entwickeln.

@woka: "Je nach Verwendung des Messers würde ich das Messer somit auch unterschiedlich greifen, was dazu führt, dass ein speziell für eine Schnitttechnik angepasster Griff für alle anderen Schnitttechniken nicht mehr so geeignet ist." Erstmal ist die Schnitttechnik und das was man damit macht schon durch die Wahl des Messertypus eingegrenzt. Insofern ist die Entwicklung verschiedener Messertypen selbst schon eine Anpassung an die Arbeitsbedingungen, also eine ergonomische Entwicklung. Hier fällt aber keinem das merkwürdige Argument ein, dass Spezialisierung nichts taugt, weil man mit einem spezialisierten Messer andere Aufgaben schlechter erledigen kann. Ein Nakiri ist nicht zum filetieren geeignet und ein Schälmesser nicht zum Brotschneiden. Hu. Das ist natürlich ein bedenklicher Umstand. Also schaffen wir alle Messertypen wieder ab und entwickeln ein mittelgroßes, mittelgebogenes, mittelhohes, mitteldickes Messer mit dem alles geht, aber nichts wirklich gut. Was bei der Klinge richtig ist, dass sie auf die Schneidaufgabe ausgelegt ist, soll nun beim Griff falsch sein. Der muss merkwürdigerweise alles zulassen, obwohl durch den Messertypus die Schnitttechnik schon in der Hauptsache bestimmt ist. Also kann der Griff auch für die hauptsächlich verwendete Schnitttechnik ausgelegt sein, was eben nicht heißt, dass andere Schnitttechniken damit verunmöglicht werden.

"was in der Folge dazu führen würde, dass ich für jede Schnitttechnik ein eigenes Messer mit speziellem Griff benötigen würde" Ist doch schon längst so. Deshalb gibt es Messertypen. Wenn es die schon gibt, können sie auch einen speziellen Griff haben. "dass ich das Ziel der Organisationsergonomie komplett vernachlässigen würde." LOL. Die Existenz eines Messerblocks mit verschiedenen Messertypen verunmöglicht natürlich ganz klar die Organisationsergonomie.

woka · Jun 30, 2014

@Windkind: Was mich jetzt aber nochmal konkret interessieren würde, wie definierst Du den Begriff Ergonomie in Bezug auf Messergriffe für Dich?
Aus meiner persönlichen Sicht springst Du mit Deiner zweiten These zu kurz, es geht nicht nur um die Form und nicht nur um das Greifen des Griffes, es geht aus meiner Sicht darum unter Berücksichtigung der unterschiedlichsten Rahmenbedingungen (Arbeitsbedingungen) eine optimale Anpassung des Werkzeuges (in diesem Fall des Messers) an den Nutzer zu erreichen. Zu diesen Rahmenbedingungen kann unter Umständen auch gehören, dass ich unterschiedlichste Schneidaufgaben mit einem und dem selben Werkzeug ausführen muss, weshalb mir die Ergonomie des Griffes eine höchstmögliche Flexibilität innerhalb der zu erwartenden Schnitttechniken und innerhalb der sonstigen und zu berücksichtigenden Rahmenbedingungen gewährleisten muss.

Windkind said:
Erstmal ist die Schnitttechnik und das was man damit macht schon durch die Wahl des Messertypus eingegrenzt.

Eingegrenzt ja, aber trotzdem kann ich mit einem Nakiri ein Brot schneiden, die traditionelle Griffform lässt dies auch zu und erschwert mir diese Arbeit nicht durch eine nicht so geeignete Griffform

Windkind said:
Insofern ist die Entwicklung verschiedener Messertypen selbst schon eine Anpassung an die Arbeitsbedingungen, also eine ergonomische Entwicklung.

Das sehe ich auch so.

Windkind said:
Hier fällt aber keinem das merkwürdige Argument ein, dass Spezialisierung nichts taugt, weil man mit einem spezialisierten Messer andere Aufgaben schlechter erledigen kann. Ein Nakiri ist nicht zum filetieren geeignet und ein Schälmesser nicht zum Brotschneiden. […] Also schaffen wir alle Messertypen wieder ab und entwickeln ein mittelgroßes, mittelgebogenes, mittelhohes, mitteldickes Messer mit dem alles geht, aber nichts wirklich gut.

Die gibt es doch bereits. Aus meiner Sicht sind die für viele Aufgaben gut geeignet und weit verbreitet, die nenne ich Kochmesser. Damit kann ich zumindest in der Küche (ich möchte mich jetzt mal hierauf beschränken) alle gängigen Schneidaufgaben bewältigen und ja, ich kann damit auch kleinste Putz- und Schälarbeiten erledigen.
Grundsätzlich gebe ich Dir aber Recht dass es Spezialaufgaben gibt für die ein Messer auch einen speziellen Griff bekommen sollte um die wechselseitige Anpassung zwischen dem Menschen und der zu erledigenden Aufgabe optimal zu gestalten. Ein Beispiel hierfür wäre aus meiner Sicht das Brotmesser „Hamburger Adler“ von Herder, welches bei der Griffgestaltung Rücksicht auf die Art und Weise des Brotschneidens mit diesem Messer nimmt.

Windkind said:
Was bei der Klinge richtig ist, dass sie auf die Schneidaufgabe ausgelegt ist, soll nun beim Griff falsch sein.

Nö, kann durchaus richtig sein, jedoch sollte man die Summe der Rahmenbedingungen betrachten.

Windkind said:
Der [Griff] muss merkwürdigerweise alles zulassen, obwohl durch den Messertypus die Schnitttechnik schon in der Hauptsache bestimmt ist.

Wenn die Schnitttechnik bereits definiert ist, werden in der Regel die Griffe entsprechend angepasst, vgl. „Hamburger Adler“.

Windkind said:
Also kann der Griff auch für die hauptsächlich verwendete Schnitttechnik ausgelegt sein, was eben nicht heißt, dass andere Schnitttechniken damit verunmöglicht werden.

Das sehe ich auch so, hier wird ja auch die Summe der Rahmenbedingungen berücksichtigt. Trotzdem möchte ich mit dem Hamburger Adler nur in der dafür gedachten Arbeitsweise arbeiten, da ich den Griff ansonsten für mich als unangenehm empfinde.

Windkind said:
Die Existenz eines Messerblocks mit verschiedenen Messertypen verunmöglicht natürlich ganz klar die Organisationsergonomie.

Du hast es ein wenig überspitzt ausgedrückt und wahrscheinlich habe ich den ironischen Unterton nicht verstanden, aber genau so sieht es aus. Zumindest wenn Du behauptest, dass man für jede Schneidaufgabe das spezialisierte Messer verwenden muss (das habe ich jetzt mal böswillig in Deinen Kommentar zu ScorpioDesign unter Post #8, und Deiner Aussage „Ist doch schon längst so. Deshalb gibt es Messertypen" hinein interpretiert).
Mit wievielen Messern aus Deinem Messerblock arbeitest Du? Hier mal ein Beispiel: Wenn Du Dir einen griechischen Bauernsalat machst, welche Messer verwendest Du? Das Tomatenmesser für die Tomaten, das Kochmesser für die Zwiebeln und Gurken (ggf. Schälmesser nicht vergessen), das Officemesser für die Oliven, das Käsemesser für den Feta? Habe ich das so richtig verstanden?
Klar, dann hättest Du natürlich für jede Schneideaufgabe mit dem jeweils angepassten Griff die optimale physiologische Ergonomie, organisatorisch sehe ich das aber nicht umbedingt als ergonomisch an, da die optimale wechselseitige Anpassung zwischen Dir und Deinen Arbeitsbedingungen eben nicht gegeben ist. Hier wäre es aus meiner Sicht doch passender mit möglichst wenigen Messern auszukommen welch an Deine Bedürfnisse und Arbeitsbedingungen angepasste sind.
Im konkreten Beispiel wäre das für mich ein einziges Messer (organisationsergonomisch) mit dem ich die Tätigkeit der Salatzubereitung möglichst ergonomisch (im physiologischen Sinn) ausüben kann, also mein Kochmesser.

Soweit von mir,
liebe Grüße,
woka

Ookami · Jun 30, 2014

Windkind said:
Das Übergreifen in die Klinge [...] wird sich angewöhnt und in der Folge für den Inbegriff der Bequemlichkeit und Ergonomie gehalten. [...] Jeder gewöhnt sich irgendwas an und hält es dann für das Optimale.

Eben nicht. Wie oben erwähnt ist der Pinchgrip auch in Europa und den USA Standard, trotz der anderen Griffausgestaltung.

Windkind said:
Im übrigen ergeben sich Verbesserungsansätze aus der Kritik, bzw. aus dem oben erläuterten Prinzip des rechtwinkligen verdrehten Doppelkneifgriffs.

Sie ergeben sich eben nicht automatisch, weil diese Art des Greifens auch mit einem japanischen Griff möglich ist und praktiziert wird. Also bleibt das Problem, dass du nicht mit einem Gegenvorschlag herausrückst. Bevorzugst Du die klassische Solinger Variante oder soll es gar was von Colani sein?

Windkind said:
"jedoch können die Finger dadurch nichts mehr zur Kraftübertragung beitragen" Finde ich etwas übertrieben. Denn Greifen, also mit den Fingern mit kleiner Kraft packen, muss man auch einen optimal angepassten Griff noch.

Es ging ja eben darum, dass man bei perfekt angepassten Griffen keine zusätzliche Kraft aus den Fingern holen kann und somit auf Handgelenk, Arm und Schulter angewiesen ist. Zumal man die Finger um einiges präziser bewegen kann als den ganzen Arm.

Windkind said:
Eigentlich ist es das Eingeständnis, dass er nicht optimal ergonomisch geformt ist. Es kommt mir so vor, als würdest du die Nachteile einfach positiv formulieren.

Ganz im Gegenteil, ich finde es beeeindruckend, wieviel Ergonomie man aus dem Griff durch subtile Details herauskitzeln kann.

Windkind said:
"indexing" Es ist doch schon eine Kritik, dass Indexing überhaupt nötig ist. Ein guter Griff braucht keinen Anhaltspunkt für den richtigen Griff.

Im Gegenteil, der optimal angepasste Griff, bspw. ein orthopädischer Griff bei einem Sportgewehr, bietet doch 100% indexing, eben weil er den richtigen Griff durch seine Form diktiert. Die Kante bei kurigata-Griffen gibt der Hand weit weniger, aber dennoch genug Anhaltspunkte für den richtigen Griff.

Windkind said:
Genau wie ein Besenstiel.

Eben nicht genauso - ebenso vielseitig, jedoch viel ergonomischer.

Windkind said:
Weil er keinem Nutzer richtig passt.

Das ein Griff jedem Nutzer perfekt passt, wird man in der Massenproduktion nie erreichen. Das ist ja gerade die Errungenschaft, dass japanische Griffe so ziemlich jedem zumindest gut passen.

Windkind said:
Große Messer, großer Griff. Kleine Messer - kleiner Griff

Ist doch bei Solinger Messern nicht anders. Da hat man dasselbe Kropf-Bauch-Vogelkopfknauf Muster im ganzen Messerblock, nur eben in unterschiedlichen Dimensionen.

Windkind said:
Hier fällt aber keinem das merkwürdige Argument ein, dass Spezialisierung nichts taugt, weil man mit einem spezialisierten Messer andere Aufgaben schlechter erledigen kann. [...] Das ist natürlich ein bedenklicher Umstand. Also schaffen wir alle Messertypen wieder ab und entwickeln ein mittelgroßes, mittelgebogenes, mittelhohes, mitteldickes Messer mit dem alles geht, aber nichts wirklich gut. Was bei der Klinge richtig ist, dass sie auf die Schneidaufgabe ausgelegt ist, soll nun beim Griff falsch sein. Der muss merkwürdigerweise alles zulassen, obwohl durch den Messertypus die Schnitttechnik schon in der Hauptsache bestimmt ist.

Die Parameter der menschlichen Hand unterliegen weit weniger großen Schwankungen als die Eigenschaften (Struktur, Festigkeit etc) verschiedener Lebensmittel. Daher ist es doch nicht verwunderlich, dass bei Spezialmessern hauptsächlich die Klinge variiert und nicht der Griff.

Ookami

PS: Vielleicht ist dieser Thread hier auch interessant.

PPS: Es wäre schön, wenn wir etwas sachlicher argumentieren könnten. Angriffe durch Strohmänner oder das Abtun anderer Meinungen mit "LOL" sind unfair.

Lichtblick · Jun 30, 2014

woka said:
Im konkreten Beispiel wäre das für mich ein einziges Messer (organisationsergonomisch) mit dem ich die Tätigkeit der Salatzubereitung möglichst ergonomisch (im physiologischen Sinn) ausüben kann, also mein Kochmesser.

Soweit von mir,
liebe Grüße,
woka

Dieser Satz ist bis jetzt die sinnvollste Aussage des ganzen Threads. Man hat nicht immer Zeit das Perfekte Messer für jede Aufgabe zu wählen, weshalb man meist ein Allroundmesser ala Santoku oder ahlichem benutzt. Nur für das Filitieren kann man es nun wirklich nicht gebrauchen.

Des weiteren ist die japanische Griffform so nah am Optimum wie nur möglich, wenn man es nicht auf jede Hand einzeln anpassen will.

Das ist nur meine bescheidene Meinung als gelernter Koch, auf die aber keine Rücksicht genommen werden muss

Was ist Ergonomie bei Messergriffen?

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