Kaufberatung Küchenmesser

Hallo Zusammen,

nachdem seit meinem ersten Betrag mittlerweile über ein Jahr vergangen ist und ich in mich in den vergangenen Monaten ausgiebig mit diversen Messern beschäftigt habe nochmals die Bitte um Eure Mithilfe/Meinungen

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
ja

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


*Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)
Japanische Messer mit europäischer Griffform

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Gyuto oder Santoku

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
rostfrei, Monostahl oder Damast

*Welches Budget steht zur Verfügung?
ca. 300 Euro

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
egal



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Hattori FH Serie
http://www.japanesechefsknife.com/HattoriForumHighEndChefsKnives.html
bei JCK wären die gerade im Angebot

was würdet Ihr mir denn als Allrounder (Gemüse) Messer empfehlen?
Das Gyuto 210mm bzw 240mm oder das Santoku 170mm

alternativ dazu noch die Hattori HD Serie aber von der Damast Tapete bin ich entgegen meiner ersten Vorstellung etwas weg gekommen.
http://www.japanesechefsknife.com/HDSeries.html

als günstige Alternative käme evtl. das
NHS Hiromoto Santoku Messer 17 cm in Frage
http://www.kochmesser.com/nhs_hirom...antoku_messer_17_cm,pid,11866,rid,720,kd.html

evtl dazu noch einen Parer 70mm

vielen Dank vorab

Moin,

fangen wir mal mit dem einfachsten an:

evtl dazu noch einen Parer 70mm

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Ist eigentlich Geschmackssache hauptsächlich, die meisten (und ich auch) schwören auf die kleinen Herder, das entsprechende Eden VG10 ist auch überraschend gut (hab ich neulich bei einer Bestellung einfach mal mit dazu genommen). Sonst mehr Geld ausgeben kann man zwar (z.B. Hattori FH Parer)... muss man aber nicht

So zum Eingemachten

was würdet Ihr mir denn als Allrounder (Gemüse) Messer empfehlen?...Das Gyuto 210mm bzw 240mm oder das Santoku 170mm

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Klar ein Gyuto! Ich persönlich bevorzuge 240mm da sich durch die Zusatzlänge manch größere Aufgaben doch leichter bewerkstelligen lassen. Das gilt insbesondere wenn du öfter mal größere Gemüsesorten (Kohl z.B.) schneidest oder mit dem Wiegeschnitt arbeitest. An die zusätzliche Größe gewöhnt man sich meiner Meinung nach relativ schnell, vorausgesetzt es handelt sich um ein nicht so schweres Messer. Es kommt auch darauf an, wieviel Platz du zur Verfügung hast. Bist du da recht eingeschränkt wäre vielleicht ein 210mm-Messer besser.

Mit dem Hattori FH Gyuto 240mm machst du auf jeden Fall nichts falsch, (angeblich) mit die beste Wärmebehandlung die es für VG-10 auf dem Markt gibt. Dazu eine gute Geometrie und eine gute Verarbeitung wenn man vom Ruf Hattori's ausgeht. Wird in US-Foren hochgelobt... konstruktionsbedingt der HD-Serie auch überlegen (außer du willst unbedingt Damast-Optik).

Das andere Messer sagt mir nicht, würde ich aber schon alleine aufgrund der unprofessionellen Beschreibung die Finger von lassen!

Alternativen:

- nicht so wirklich japanisch, aber ähnlich dünn und ähnlich hoch gehärtet und sehr empfehlenswert: Schanz Lucidus Gyuto 21cm (mit diversen Griffmaterialien) in SB1
- die Masamoto VG-Reihe soll sehr anständig sein. Masamoto macht meiner Meinung nach Klingen mit tollem Profil und guter Geometrie. Klingenstahl bleibt wohl etwas hinter dem FH zurück
- das Ryusen Blazen Gyuto wäre auch passend mit PM-Stahl... sehr hart, sehr zäh, sehr schnitthaltig, rostfrei, etc. nicht ganz so gut von der Geometrie und nicht günstig
- JCK Kagayaki Carbonext Gyuto: nicht rostfrei, sondern "semi-stainless", nimmt also eine Patina an mit der Zeit, aber ist nicht besonders reaktiv. Insgesamt ein gutes Messer mit gutem Preisleistungs-Verhältnis nach allem was man hört.

Natürlich gibt es noch mehr (Hiromoto Gingami, Aoki Grand Chef, Misono 440 & UX-10, Tojiro DP3 HQ...) aber die o.g. würde ich mir erstmal angucken.

Meine persönliche Wahl mit deinen Anforderungen würde vermutlich dennoch auf das Hattori FH oder das Carbonext fallen... oder warte, ich würde mir ein nicht-rostfreies Masamoto HC holen...

Gruß, Gabriel

Gabriel hat ja mal wieder ordentlich vorgelegt. Meine bescheidene Meinung dazu: Ich würde das Ryusen in die zweite Reihe stellen - ich bin mit PM-Stahl nie warm geworden - und Aoki, Misono und Hiromoto mehr hervorheben und letztere beiden vermutlich sogar dem Masamoto vorziehen. Das Schanz ist auch ein hervorragendes Messer, wenn man auf die Optik steht. Meine persönliche Wahl würde aber im Moment auf das Gesshin Ginga fallen. Ich entwickele gerade eine milde Obsession für die Dinger. Menschen, auf deren Meinung ich sehr viel gebe und die normalerweise extrem hohe Ansprüche haben, loben diese Messer in den höchsten Tönen. Ich habe persönlich noch keine Erfahrung, werde aber, sobald die von mir gewünschte Messerart wieder lieferbar ist, eins kaufen - zwar in Carbonstahl, aber die rostfreien werden auch sehr gelobt.

Schwatvogel said:

Meine persönliche Wahl würde aber im Moment auf das Gesshin Ginga fallen. Ich entwickele gerade eine milde Obsession für die Dinger. Menschen, auf deren Meinung ich sehr viel gebe und die normalerweise extrem hohe Ansprüche haben, loben diese Messer in den höchsten Tönen. Ich habe persönlich noch keine Erfahrung, werde aber, sobald die von mir gewünschte Messerart wieder lieferbar ist, eins kaufen - zwar in Carbonstahl, aber die rostfreien werden auch sehr gelobt.

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Hallo Schwatvogel
Dem kann ich nur zustimmen. Ich benutze schon längere Zeit das Ashi Hamono Santoku 180mm in der Schwedenstahl Version.
Dies hat eine Dicke von ca. 1.5mm beim Griff, verjüngend auf ca. 0.8mm zur Spitze hin, wiegt gerade mal 93Gramm und ist perfekt ausbalanciert.
Die Shirogami Variante ist etwas dicker.

Konosuke, Ashi Hamono und Gesshin ist übrigens alles dasselbe (Materialen, Klingengeometrie)

Japanische-Kochmesser.ch said:

Konosuke, Ashi Hamono und Gesshin ist übrigens alles dasselbe (Materialen, Klingengeometrie)

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Moin. Das ist meinen Informationen nach nicht richtig. Die Ginga-Linie wird von Ashi Hamono produziert, das ist wahr. Ashi und Konosuke (Suisin und Takayuki auch) sind Firmen aus Sakai, einer der wichtigsten japanischen Klingenstädte. Alle diese Firmen arbeiten mit verschiedenen lokalen Schmieden, Schleifern, Griff- und Saya-Machern zusammen - und diese unterscheiden sich von Serie zu Serie. Daher ist die Ginga-Linie von Ashi zwar (fast) identisch mit der von Jon Broida als "Gesshin Ginga" vertriebenen Linie - woraus der auch keinerlei Hehl macht -, die anderen Serien von Ashi haben hiermit aber nichts zu tun; sie kommen von anderen Schmieden, Schleifern, etc.. So kann es auch vorkommen, dass es Überschneidungen bei der Herstellung der Messer verschiedener Firmen gibt - "dasselbe" sind Konosuke und Ashi mit Sicherheit nicht. Es handelt sich um zwei unterschiedliche Firmen, die mit jeweils vielen verschiedenen Handwerkern arbeiten. Nicht mal die unterschiedlichen Linien eines einzelnen Herstellers sind "dasselbe".

Trotzdem gut zu wissen, dass Du die im Ashis im Angebot hast. War mir nicht aufgefallen.

ich habe sowohl den white no.2 als auch den swedish stainless von ashi ausprobiert und bevorzuge und empfehle den stainless.

Hallo die Herren und evtl. Damen,

erst einmal vielen Dank für Eure schnellen und ausführlichen Antworten

Was den Parer betrifft so werd ich mich an die Empfehlung von Gabirel mit der Eden VG10 Serie halten, sieht nach einen sehr guten Preis Leistungsverhältnis aus!

Ein Dank auch an Gabriel wegen des gesamten Beitrags, Du schreibst eigentlich genau was ich hören will, 240mm Gyuto (Platz kein Problem) Hattori FH

Beim Schanz gefällt mir die Optik des Griffs am wenigsten, die des Hattori Fh am allerbesten.

Auch das Gyuto 240mm Hiromoto Tenmi Jyuraku Gingami No.3 bzw. die Limited Edition Damascus
http://www.japanesechefsknife.com/Page4.html#GingamiNo.3
http://www.japanesechefsknife.com/SPECIALS.html#Specials

finde ich sehr interessant, ersteres vom Preis her und das zweite Messer von der Optik

Auch die Masamoto VG Serie ist mit Sicherheit Ihr Geld wert!

Nicht desto trotz bräuchte ich (noch) mehr schlagende/schneidende Argumente um mich vom Hattori FH zu lösen und zum Ashi Hamono Gyuto 240mm Schwedenstahl zu wechslen

Was ist den Eure Meinung zu den verschiedenen Materialen, die für die Griffe verwendet werden?
Wenn ich nur nach den Fotos urteile so gefallen mir die Linen Micata Griffe am besten, aber eigentlich wollte ich einen Griff aus einem Naturprodukt wie Holz, Horn ...
Hat jemand von Euch Erfahrung mit dem Harz Griff?

Da ich meine Messer in der Vergangenheit immer mit Stahl geschärft habe, jetzt noch eine Frage bezüglich Schleifsteine:
Da ich ja keine extreme mechanischen Beschädigungen der Klinge beabsichtige, müsste eine Kombo 1000/4000 eine gute Wahl sein oder?
http://www.japanesechefsknife.com/WhetStonesForSale.html#Whetstone

Benutzt Ihr zusätzlich die Polierpaste und das Leder oder reicht die Behandlung mit der 1000/4000er?

Moin,

bitte bitte.
Also wenn dir das Messer subjektiv so gut gefällt ist es natürlich schwer dich davon abzubringen, zumal das Messer auch objektiv seinen Preis allemal Wert sein sollte.
Ich schätze die Schwachstelle des Messers könnte eventuell höchstens der Preis oder der Stahl sein. Versteh mich nicht falsch, VG-10 (besonders von einigen speziellen Herstellern wie Hattori, teilweise Tojiro, etc.) ist ein wirklich anständiger Stahl, aber auch er hat seine Schwächen. Als da wären meiner Meinung nach insbesondere das etwas "knirschige Gefühl" beim Schärfen und dass er nicht ganz so schnell Schärfe annimmt wie andere Stähle und zum anderen die nicht ganz hochklassige Standzeit der (hohen) Schärfe (gute Gebrauchsschärfe hält finde ich aber recht lang) sowie die Neigung zu Ausbrüchen.

Ich denke viele schwedische rostfreie Stähle wie sie oft Verwendung finden als auch Gingami 3 sind diesbezüglich etwas überlegen. Auch wenn diese Aussage hauptsächlich auf dem beruht was ich gehört habe und was man so liest etc... also nicht unbedingt direkte persönliche Erfahrung.

So ein Kombistein ist für den Anfang sicher eine gute Wahl. Um eine hohe Schärfe zu erreichen halte ich aber die Anschaffung eines "Finishing"-Steins (Körnung 6000-8000 z.B.) oder eines Leders mit Polierpaste für unerlässlich.

Gruß, Gabriel

Hallo Gabriel,

glaubst Du der Schwedenstahl des Ashi Hamono ist dem VG-10 des Hattori FH in Sachen Schärfe annehmen und Standzeit sowie der Neigung zu Ausbrüchen überlegen?

Hmmmm... das gibt mir dann schon zu denken

Jetzt habe ich noch einen Link gefunden, was mir in Sachen Griffoptik wirklich am allerbesten gefällt

http://www.google.de/imgres?sa=X&es...189&start=0&ndsp=34&ved=1t:429,r:26,s:0,i:166

Aber ist ja wieder der VG-10, noch dazu alles andere als billig

Der 13C26, den Ashi für seine rostträgen Messer verarbeitet, ist ein sehr guter Stah; er ist aber nicht wirklich vollends mit dem VG-10 vergleichbar, da der zumeist ein hochgehärteter Stahl ist, wogegen die Ashis bei etwa 58-59° HRC liegen. Der Vorteil ist, dass man Messer dieser Härte auf dem Stahl scharf halten kann und sich um die Schneiden trotz der dünnen Geometrie nicht so unwahrscheinlich Sorgen machen muss. Vergleichbar mit dem VG-10 ist hauptsächlich Gingami 3, der diesem eher vorzuziehen ist ( - wobei man bei solchen Aussagen vorsichtig sein muss; es kommt auch stark auf die Wärmebehandlung an - ), eventuell auch Sandvik 19C27, wenn er höher gehärtet daher kommt.
Ich würde mir an deiner Stelle nicht zu viele Gedanken über den Stahl machen; alle hier zitierten Messer sind aus gutem Stahl, fast alle sind ordentlich wärmebehandelt, die Unterschiede von dieser Seite her sind praktisch eher gering; wichtig ist, ob man ein Messer auf dem Stahl oder auf dem Stein scharf hält; und noch wichtiger ist die Geometrie, denn die entscheidet ganz wesentlich, wie gut ein Messer schneidet. Bestes Beispiel ist Herder.

berko said:

ich habe sowohl den white no.2 als auch den swedish stainless von ashi ausprobiert und bevorzuge und empfehle den stainless.

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Sehr hilfreich. Ohne dass Du schreibst, was deine Erfahrungen sind und warum Du das weichere Messer mit dem gröberen Korn vorziehst, ist diese Information etwa so nützlich wie ein Pfund laukalte Kiesel.

ashi hamono bieten für ihre rostfreien messer auch eine extra wärmebehandlung auf 61 hrc an. der shirogami verliert seine extreme schärfe äußerst schnell und pendelt sich danach bei ca 60% der maximalschärfe ein. der rostfreie stahl hingegen hält sehr lange zeit geschätzte 85% der maximalschärfe.

Muss man die direkt bei Ashi bestellen oder wie kommt man da dran?

Oder bei mir, Konosuke hätte ich auch noch in der Schwedenstahl Ausführung (etwas höher gehärtet) mit Spiegelschliff und octagonalem Magnolien oder Ebenholz

Hab ich gesehen. Ich war allerdings etwas enttäuscht, dass Du die anderen Konosuke-Serien nicht im Angebot hast .. die normale Stainless-Serie bei Kono ist ja schon "HH", also hoch gehärtet mit 61° HRC, da braucht es eigentlich keine Sonderserie. Gibts dafür einen Grund?

Persönlich finde ich die Schwedenstahl Version fast besser da die Klinge dünner ist.
Und eben wie Berko schreibt, ist die hohe Schärfe beim Shirogami schnell weg verglichen mit der Schwedenstahl Variante.

Japanische-Kochmesser.ch said:

Oder bei mir

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Hier ist die Kaufberatung.
Angebote gehören in den Marktplatz.

Die ungeschriebene Regel, dass sich Gewerbetreibende aus der Kaufberatung soweit wie möglich heraus halten sollten, hat sich bewährt.
Sonst gibt das hier ein lustiges Männleinlaufen und jeder Händler listet auf, was er so alles hat und vor allem, dass es bei ihm billiger ist, als beim Vorposter Ist nicht Sinn der Kaufberatung.

Du darfst aber gerne ein eigenes Unterforum haben, *da* kann man beraten und verkaufen, wie man will.

Pitter

ich habe meine 3 direkt bei ashi bestellt. dauert, wenn nicht vorrätig, 4-6 wochen. sehr guter, promter und höflicher kontakt, der keine wünsche offen lässt. alternativ würde ich ein sakai yusuke empfehlen. der stahl und die wärmebehandlung scheinen die gleiche zu sein.

Soeben habe ich von Ashi Hamono folgende Antwort erhalten bezüglich der Härte:


Dear Mr. Röllin,

Normally, the blade of Ginga knives is hardness around 59 HRC. But also, it is possible to offer the blade around 61 HRC and it's same price as for the usual 59HRC. We recommend the hardness 59 HRC but 61 HRC is favored in foreign countries including US.

Thanks and best regards,
Mitsuaki Takada
Ashi Cutlery Works Co.Ltd.

Hallo Zusammen,

ich habe jetzt nach langem Hin und Her und nach etlichen Test mit verschieden Messern und Griffformen ein Hattori FH-7 bei JCK bestellt.

vielen Dank an alle, die sich hier die Zeit genommen haben um mir mit Tipps und Meinungen die Kaufentscheidung zu erleichtern (@Gabriel oder zu erschwerden)

viele Grüße und bis bald

Peter