Spürbarer Härteunterschied zwischen 61 HRC und 64 HRC?

Unter den japanischen Messern gibts es ja unterschiedliche Härten, insbesondere bei den Damast-Messern.
So die Oberklasse hat im Kern 61, aber es gibt auch 64 HRC, z.B. bei den Kai Shun Elite.
Merkt man diesen Unterschied im normalen Betrieb eigentlich noch, oder nur, indem man weniger nachschärfen muß ??

AW: Spürbarer Härteunterschied zwischen 61 HRC und 64 HRC ??

Bei richtigen Gebrauch ist der Unterschied schon hoch. Meine ersten Messer waren als Azubi Global Kochmesser welche imo nicht wirklich für den Dauereinsatz in der Küche geeignet sind. Nach 2 Kg Zwiebel steifen sind die stumpf und müssen abgezogen werden das ganze kann ich dann ca. 15 mal machen und dann muss ich sie schärfen. Denn sie sind imo für die Ihre Härte zu dünn Geschliffen.

Mit einem Wüsthoff, welches mein zweites Kochmesser war kam ich schon besser klar aber das Novum war das auch nicht. Bis ich dann irgendwann auf KAI Shun und schlussendlich auf Blazen Pro umgestiegen bin wobei letztere die wirklich Top Messer für einen Koch sind.
Damit kann ich locker ein bis zwei Tage arbeiten bevor ich sie abziehen muss.

Natürlich sind meine Erfahrungen nicht unbedingt auf einen Hobbykoch zu übertragen denn wir sind in der Küche gezwungen Plastikbretter von enormer Härte zu benutzen welche der Tod für jede Feine Schneide sind deshalb muss man lernen damit umzugehen und trotzdem wird die Standzeit zu hause um ein vielfaches höher sein, da schafft man dann mit dem Global auch locker 5Kg Zwiebelstreifen.

Hier (http://www.messerforum.net/showthrea...rtere+st%E4hle Post #7 und #9) ist auch noch ein sehr interessanter Beitrag von Herrn Gerfin zur Verwendung von Harten und weichen Stählen er kann meine Praktischen Erfahrungen wunderbar auch in der Theorie erklären. Für den Hausgebrauch reichen bei zarter Benutzung also auf jeden Fall 56-60HCR und eine richtige Wärmebehandlung.

AW: Spürbarer Härteunterschied zwischen 61 HRC und 64 HRC ??

Die Härte alleine sagt nichts über die Qualität eines Messers oder auch nur einer Messerklinge aus. Eigenschaften wie Verschleißfestigkeit und Schneidhaltigkeit lassen sich nicht unmittelbar aus der Härte ableiten.

Speziell Kochmesser sollte man auf keinen Fall ausschließlich nach diesem Wert kaufen. Was nutzt einem eine harte Klinge, wenn einem die Klingenform nicht zusagt oder sich die Form des Griffes als für die eigene Hand ungeeignet herausstellt?

Welche Alternative ziehst Du denn zu den Shun Elite in Betracht?

AW: Spürbarer Härteunterschied zwischen 61 HRC und 64 HRC ??

Die normalen Kai Shun Messer, sonst weiß ich keine ...

AW: Spürbarer Härteunterschied zwischen 61 HRC und 64 HRC ??

Eventuell sollte dieser Thread besser in die Kaufberatung verschoben werden...

Zwischen Kai Shun und Shun Elite bestehen deutliche Unterschiede, und zwar nicht nur beim Klingenmaterial. Hast Du die Möglichkeit, die Messer vor dem Kauf in die Hand zu nehmen und vielleicht sogar zur Probe zu schneiden?

Unabhängig vom Stahl sind beide Serien wirklich gute Küchenmesser. Auf einen weiteren Unterschied möchte ich auch noch hinweisen: Hast Du bereits Erfahrung im Schärfen von Messern, idealerweise mit Banksteinen? Jedes Messer, egal wie schneidhaltig es ist, irgendwann seine Schärfe verlieren und muss nachgeschärft werden. In diesem Punkt finde ich persönlich den VG10-Stahl deutlich angenehmer und einfacher zu handhaben als pulvermetallurgisch hergestellte Stähle (auch wenn ich speziell ein Shun Elite noch nicht auf dem Stein hatte).

Meinen Eindruck im direkten Vergleich der beiden Serien findest Du übrigens im Messerkontor Passaround Nr. 5

AW: Spürbarer Härteunterschied zwischen 61 HRC und 64 HRC ??

Arcticfox said:

Eventuell sollte dieser Thread besser in die Kaufberatung verschoben werden...

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Dafür sehe ich keinen Anlass, die Ausgangsfrage ist klar definiert in der Themenüberschrift und im Startbeitrag. Eventuell sollten die werten Mitglieder beim Thema bleiben und nicht abschweifen

AW: Spürbarer Härteunterschied zwischen 61 HRC und 64 HRC ??

OK... vielen Dank für die vielen Tips.. aber worin liegt der Unterschied beim Schleifen eines 61er zu 64er HRC Stahl ??
Kann man die mit z.B. Naniwa Chosera schleifen ??
Ich habe schon viele "normale" Messer geschliffen... aber jetzt machst du mir angst, dass ich so ein Messer möglicherweise "verschleife"...

AW: Spürbarer Härteunterschied zwischen 61 HRC und 64 HRC ??

Bei diesen Pulverstählen ist die Abtragsleistung der Steine deutlich geringer als gewohnt (zumindest auf meinen Super Stones, zum Chosera kann ich nichts sagen), so dass man über einen längeren Zeitraum konstant arbeiten muss.

Für den Einstieg wäre das mMn eine recht hoch aufgelegte Latte, aber wenn Du bereits Erfahrung, dann besteht kein Grund bange zu sein.

AW: Spürbarer Härteunterschied zwischen 61 HRC und 64 HRC ??

Naja... so richtig beruhigend hört sich dein Statement ja nicht an...

Der Händler, von dem ich das (die) Messer kaufen will, hat mir erzählt, dass sich das Elite sehr gut schleifen lassen soll, ähnlich wie das normal Kai Shun mit 61 HRC..

Zur Ausgangsfrage: Spürt man den Härteunterschied zwischen 61 und 64 HRC ?.

Die Antwort ist hier-wie meistens: Es kommt darauf an.

1) Betrachten wir den einfachsten Fall: Klingen aus identischem Stahl sind auf unterschiedliche Härte gebracht. Dann gibt es eine Reihe von Unterfällen, von denen ich hier nur die wichtigsten herausgreife.
a) Die Wärmebehandlung beider Klingen ist in Ordnung. Die unterschiedliche Härte beruht alleine auf der verschiedenen Anlassbehandlung.
In diesem Fall ist der Unterschied fühlbar, wenn auch nicht allzu groß. Die härtere Klinge wird etwas langsamer stumpf.
b) Die Wärmebehandlung ist bei einer der Klingen nicht in Ordnung. Dann wird die schlechter behandelte Klinge ganz gleich wie hart oder weich sie ist, schlechter abschneiden und häufiger und mit schlechterem Erfolg geschliffen werden müssen.

2. Es handelt sich um Klingen aus unterschiedlichen Stählen.
a) Beide Stähle haben das Potential, auf die Härte von 61 oder 64 HRC gebracht zu werden.
In diesem Fall wird die Härte wenig über die Bewährung aussagen.
Ein karbidreicher Stahl wird dann auch bei geringerer Härte länger scharf bleiben, als ein karbidfreier oder -armer.
Das wird sich allerdings bei feinsten Schneiden und groben Karbiden wieder in sein Gegenteil verkehren, weil die groben Karbide aus der Matrix ausbrechen.
b) Die angestrebte Härte ist für einen der Stähle schon per se problematisch. Das dürfte bei Werkzeugstählen für Kaltarbeit an sich nicht vorkommen, es gibt aber durchaus Stähle, die 64 HRC bei bester Härtung nicht erreichen oder gerade so erreichen und beim Anlassen deutlich unter diese Härte abfallen.

3) Ganz entscheidend ist der Einsatz der Klingen: Wenn ich es recht verstanden habe, geht es um Kochmesserklingen, also um Messer für feine und feinste Schnitte, die ohne großen Kraftaufwand und auf wenig verschleißendem Material eingesetzt werden. Da macht eine höhere Härte, wenn der Stahl und die Wärmebehandlung sie hergeben, schon einen deutlichen Unterschied. Hier sehe ich einen klaren Vorteil für feinkörnige, leicht karbidhaltige Klingen mit hoher Härte.

Freundliche Grüße

U. Gerfin

Super Erklärung eines Profis für Stähle..

Demnach scheint es für den Einsatz in der Küche doch einen merkbaren Unterschied zu geben..

Gibt es Unterschiede in der Pflege und dem Schärfen zwischen den beiden Stählen ?? confused:

Vielleicht hat hier ja jemand Erfahrung mit diesen beiden Sorten ??

Hat keiner Erfahrung über das Schleifen eines Messers mit 64 HRC gegenüber einem normalen Damstmessers mit 61 HRC ??

Schade...

Meiner MEINUNG nach ist zu Ulrichs Aussage wenig hinzuzufügen:

Ja, es macht einen Unterschied wenn man das mit Wissenschaftlichen Methoden nachprüfen wollen würde.

ABER:

Es gibt so viele Faktoren die wesentlich mehr Einfluss haben, so das der Beitrag dieser 3 HRC nicht signifikant ins Gewicht fällt.

Zum Beitrag 13:
Ganz sicher haben viele hier im Forum Erfahrung mit dem
Schärfen mehr oder weniger harter Klingen, halten sich aber mit der Beantwortung deiner Frage etwas zurück.
Die Erfahrung, die andere gemacht haben, läßt sich nicht so einfach auf einen speziellen Fall übertragen, weil zu viele Faktoren mitspielen.
Wie ich schon angedeutet habe, sind die Zusammensetzung des Stahls-karbidfrei, karbidhaltig, hoch karbidhaltig- und seine Wärmebehandlung- feinkörnig, grobkörnig- wichtiger als die Härte selbst.
Es ist deshalb verständlich, wenn man mit der Beantwortung zurückhaltend ist.

Um ein verständlicheres Bild zu geben, schildere ich einfach mal meine p e r s ö n l i c h e n Erfahrungen.
Ich babe so ziemlich mit allen denkbaren für Messerklingen brauchbaren Stählen herumexperimentiert, vom einfachen Si-Mn-Federstahl bis hin zu den höchstlegierten PM-Stählen.
Die niedrigste Härte wird bei 50 HRC gelegen haben, die höchste betrug 1200 HV bei einer Taschenmesserklinge für Georg v. Tardy- ich meine, sie müßte auch auf seiner Homepage zu sehen sein.
Große Unterschiede bei der Dauer des Schärfens ergeben sich nicht mit größerer Härte, sondern mit steigendem Karbidgehalt.
Geht man mit sanft wirkenden Schärfmitteln an die Arbeit heran, kann man Tage und Wochen damit zubringen, bei einer karbidhaltigen Klinge eine richtige Schärfe zustandezubringen.

Mit geeigneten Mitteln relativiert sich das deutlich.
Nicht zu feine Diamantschärfplatten wirken schnell und gut, ebenso die Naßschleifpapiere mit Siliziumkarbid (bekanntlich HV ca 3800) oder grobe SiC- Schleifsteine-vulgo Sensenwetzsteine genannt.
Ideal sind natürlich in Wasser und relativ langsam laufende Schleifscheiben. Hat man mit diesen Mitteln erst einmal die Schneide festgelegt und einen kleinen Grat erzeugt, kann mit beliebigen feineren Schleifmitteln verfeinert werden.

Die erreichbare Schärfe hängt dann auch wieder nicht von der Härte, sondern von der Struktur des Stahls ab. Der CPM 10 V mit 2,5 % C, 5 % Chrom und 10 % Vanadium läßt sich bis zum Haarabkratzen schärfen, viel weiter kommt man nicht, jedenfalls nicht auf Dauer.
Mit leicht legierten Stählen läßt sich dagegen in kurzer Zeit unabhängig von der Härte eine echte Rasierschärfe erreichen.

Ich sage es mal provokant: Eine Schneide von 10 cm Länge sollte mit geeigneten Mitteln in maximal 2 Min auf Armkratzschärfe und in weiteren 2 Minuten auf echte Rasierschärfe gebracht werden. Wenn das nicht funktioniert, liegt es an falschen Schleifmitteln, persönlichem Ungeschick oder beidem.

Ein Beispiel, das als Hinweis für das Fehlschlagen des Schärfens dienen kann: Roman erzählte mir von seinen Schärfkursen, daß ein Teilnehmer seine Klinge partout nicht scharf bekam. Roman hat sich die Arbeit dann mal angesehen und festgestellt, daß der Betreffende bei den gröberen Steinen die Winkel richtig einhielt, bei dem feinsten aber elegant über die Schneide abrollte, sie also wieder verrundete. Dem wäre auch mit einem 12000- Stein und wochenlanger Arbeit nicht zu helfen.

Freundliche Grüße

U. Gerfin

U. Gerfin said:

Ein Beispiel, das als Hinweis für das Fehlschlagen des Schärfens dienen kann: Roman erzählte mir von seinen Schärfkursen, daß ein Teilnehmer seine Klinge partout nicht scharf bekam. Roman hat sich die Arbeit dann mal angesehen und festgestellt, daß der Betreffende bei den gröberen Steinen die Winkel richtig einhielt, bei dem feinsten aber elegant über die Schneide abrollte, sie also wieder verrundete. Dem wäre auch mit einem 12000- Stein und wochenlanger Arbeit nicht zu helfen.

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ja, ja... nichts geht gegen Erfahrung.. ("Erfahrung ist die Summe aller Fehler !")
Dem Grunde nach habe ich die Ausführungen verstanden, aber praktisch habe ich die Naniwa Chosera Steine, die ja ziemlich fest gebunden sind (aggressiv), nicht wie die Superstone, und entweder das Kai Shun "normal" oder eines mit der Härte 64HRC.
Frage :
Vorausgesetzt ich schleife nicht so wie im oberen Beispiel zitiert... (glaube ich zumindest), wären dann die Wassersteine zum schleifen geeignet (habe keine Diamantplatten) oder ist das vergebene Mühe und ich sollte doch lieber die weicheren Stähle wählen weil es zu lange dauert oder doch besser maschinell geschliffen werden sollte ??

Sorry für die Nachfrage, aber bevor ich 300 Euro für tolle Messer ausgebe, ich mir einen "Wolff" schleife und meine Frau mich für verrückt erklärt ("weil sie ja schon immer Bedenken hatte...), wäre das schon wichtig..

Irgendwo habe ich mal den Spruch gelesen, daß zu jeder Klinge ein bestimmter Schleifstein passe, wie zu jedem Mann eine bestimmte Frau, um eine perfekte Schärfe/Ehe zustandezubringen.

Das muß man nicht wörtlich nehmen- es ist aber grundsätzlich schon was dran.

Lassen wir die Frage, wer hier Schleifstein und wer Klinge ist (da gibt es manche Illusionen) beiseite.

Bei einer harten und insbesondere karbidhaltigen Klinge wird man durch sanftes Streicheln wenig ausrichten. Da hilft nur kraftvolle Einwirkung.
Umgekehrt ist bei einer weicheren und karbidarmen oder -freien Klinge auch ein weniger wirksames Schleifmittel brauchbar.

Es macht nun sicher wenig Sinn, die einzelnen Schleifmittel aufzulisten und bewerten zu wollen. Es genügt, eine Kategorisierung vorzunehmen.

Schleifmittel wirken scharf, wenn
1) das Schleifkorn möglichst hart und scharfkantig ist
2) die Bindung des Schleifkorns offen ist, also das Korn nicht dicht umschließt
3) die Bindung weich ist, weil dadurch die eigentlichen Schleifkörner immer wieder freigelegt werden und frische und scharfe Körner zum Einsatz kommen.

Eine milde Schleifwirkung entsteht logischerweise bei weichem, rundlichem Schleifkorn und dichter Bindung in einer harten Matrix.

Ein Unterfall weicher Bindung sind die Einbettung des Schleifkörpers in eine elastische Matrix oder der Einsatz ohne Bindung.

Daraus ergibt sich, daß für harte, verschleißfeste Klingen ein weich gebundenes, scharfes Schleifmittel erste Wahl ist. Da macht die Härte und Verschleißfestigkeit des Stahls keinen so großen Unterschied.

Was in der Praxis ganz wichtig ist: Es macht keinen Sinn, den Anschliff der Schneide mit zu feinem Korn in Angriff zu nehmen. Wichtig ist, daß der gewünschte Winkel exakt eingehalten wird. Wer es kann, macht es freihändig, wer nicht, benutzt eine beliebige Schleifhilfe. Die funktionieren eigenlich alle recht gut- es ist ja auch eine technisch sehr einfache Aufgabe, einen bestimmten Winkel zum Stein einzustellen.
Günstig ist es, wenn die Anstellwinkel variabel sind. Der alte, billige "Hone-master" von Buck war da ideal.

Ist der Grundanschliff erledigt, können die Feintuning-Schritte auch mit weniger wirksamen Schleifmitteln erledigt werden.
Ich kann allerdings nicht einsehen, warum man etwas langsam und kompliziert machen muß, wenn es auch einfach und schnell geht.

Und die Kosten ? Braucht man Steine, die preislich in die Edelsteinkategorie fallen ? Wer es sich leisten kann und Spaß daran hat, kann sich Steine für etliche hundert Euro kaufen. Sie sind vielleicht ein paar Prozentchen besser, als die einfachen und billigen- und haben und verleihen natürlich einen anderen Status.

Es genügt aber auch ein Sensenwetzstein für ca 5 Euro, alternativ die Diamantplatten Körnung 150, 300 und 450 für zusammen 8 Euro oder ein paar Blatt Naßschleifpapier-Stück ca. 1 Euro, das man sich auf eine Glasplatte oder- für einen balligen Schliff- auf eine elastische Unterlage aufziehen kann, für den groben Schliff und ein guter Kombistein, Körnung etwa 1000- 6000 für die Verfeinerung.

Für die weitere Verfeinerung sind nach oben nur durch die Natur des Stahls Grenzen gesetzt- der Grenzbereich ist aber für den Hausgebrauch nicht wirklich interessant.

Ich sage es nochmal: Mit diesen einfachen und billigen Mitteln kann man in maximal 5 Minuten eine Schärfe erzielen, die jede Ehefrau erblassen läßt. Daß sie einen dann wegen der übertriebenen Schärfe für verrückt erklärt, ist nicht auszuschließen.
Damit muß man leben-

Freundliche Grüße

U. Gerfin