yanagiba oder funayuki

Hallo,
ich möchte mir noch zusätzliches Messer zu meinem Kai Santoku zulegen! Ich hätte gerne eins aus er Tosa Zakuri Serie! Mit dem Messer sollen auch mal kleinere Sachen wie den Strunk aus einer Paprika usw. geschnitten werden. Da ist mir das Santoku zu unhandlich dafür hab ich jetzt festgestllt! Mann kommt damit einfach nicht so gut um die "kurve" Ich liebäugel mit einem Yanagiba oder einem Funayuki mit 135mm länge!
Habt ihr einen Tip für mich! Gibt es da was besseres auf die Form oder Hersteller bezogen? Preislich sollte es ungefähr gleich liegen. Sind die Messer dafür zu speziell oder eignen sie sich für solche kleinsachen?

Gruß Daniel

Hallo. Tendeziell tät ich mir zu einem Santoku das 135 'Yanagiba' holen. Das ist von der Form her eher so was Petty bzw. Schnippelmesserartiges (da im Tosa-stil beidseitig geschliffen). Durch die im Gegensatz zum Funayuki schmalere Klinge kann man damit einfacher 'Kurfen' um Paprikastrünke etc schneiden oder was schälen.
Ein wirklich optimales Schnippelmesser ist es trotzdem nicht da die Klinge nicht gerade besonders dünn ist. Meins nehm ich sehr gerne z.B. um Fleisch zu parieren, dafür ists fantastisch.
Bestes Schnippelmesser: kleines rostendes Herder Windmühlen Gemüsemesser.
Hol dir also das Yanagi und 3-5 der Solinger.

moin Daniel,
Kai Santoku & Herder Gemüsemesser sind in der Tat eine super Kombination (benutze ich seit ca. 2 Jahren auch bei der Arbeit).

Mir fehlte da jedoch noch eine Zwischengröße.

Ich habe mich da für eine Art Mini-Santoku der Firma KOM-KOM aus dem örtlichen Asia-Markt entschieden.
Für 2.99€ kann man da nix falsch machen und es ist rostfrei, leicht und schnell zu Schärfen.
Leider nicht sehr hart/scharf (natürlich lässt es sich zum Rasieren bringen, hält die schärfe aber nur ca. 2 Schnitte in eine gekochte Nudel).
Aber optimal zum Putzen von sandigem Gemüse (Lauch,Sellerie,etc).

Von der Form würde das dem Funayuki entsprechen, also mein Favorit.
Wie Du mit dem Stahl klarkommst (-pflegen,+schärfen) musst Du selber testen.

Herder Gemüsemesser sollte auf jeden Fall auf die Brauch-ich-Liste.

Gruß
christian

Am ehesten ist für dies Aufgabe noch ein Tourniermesser geeignet. Und auch nur so weit wie möglich mit der Spitze arbeiten. Selbst mit 10mm Klinge im Schnittgut kommt man nicht gut um die Kurve.

Aber eigentlich gibt es kein Messer was das gut und praktisch könnte finde ich. Die Paprika freihand mit kleinem Messer (Herder Watenspitz oder Vogelschnabel) um den Strunk längs herum halbieren und aufklappen (finde ich am praktischsten) oder mit großem Messer durch den Strunk durch halbieren und alles was nicht ins Essen soll mit der Hand ausnehmen/ausbrechen, Körndl ausklopfen fertig.

So mancher Fernsehkoch schneidet den oberen Teil als Scheibe ab und nimmt dann aus, Macht aber nur Sinn wenn man eine ganze Schote zum Füllen braucht. Für halbe oder kleinere Tranchen eher Show oder anderen Zwängen geschuldet und mir zu viel Abfall.

Viereckig Ausstanzen war auch schon zu bewundern. Vorsicht macht leicht Aua.

Imo also keines der angepeilten Messer geeignet. Was nicht heißt dass Du sie Dir nicht einfach zum Spaß zulegst. Fürs Schneidbrett würde ich dann lieber das höhere Funa nehmen wegen der größeren Handfreiheit. Als edle Alternative vielleicht ein 135 mm Santoku Shiro Kamo ?40mm Klingenhöhe sollten es je nach Griff schon sein, sonst bringt man die Hand nicht mehr gut unter. Und das schmalere „Yanagiba“ eher für feine kleine Tranchierarbeiten so richtig was für Gemüse ist das nicht
. Tja Mist dann doch BEIDE, UND Schälmesser

Gruß Michael

Alles klar! Ich seh schon dass ich nicht drum rum komme mir noch mehrere Messer zuzulegen
Ich will eigentlich schon ein nicht rostfreies Messer und das mit dem schärfen klappt ja auch schon ganz gut!!

Für die beschrieben Arbeit würde ich nicht in ein Yanagiba investieren. Ein Yanagiba ist ein hoch spezialisiertes Fischmesser, natürlich kann man es auch für andere Dinge verwenden, aber da zeigt es sehr schnell Schwächen.
Als Tip für deinen Zweck kann ich dir folgendes Messer empfehlen
Victorinox 10cm Gemüsemesser
Auch sehr gut, nur kürzer ist dieses Victorinox.
Wenn du etwas besseres möchtest wären da noch das Chroma Japanchef Gemüsemesser oder das kleine Japanchef Schälmesser. Das Schälmesser benutze ich um Paprikas zu entkernen.
Noch einen Tick besser ist dieses kleine Messer mit VG-10 Mittellage.
Soll es unbedingt rostend sein, geht meine Empfehlung zu den Herder Windmühlenmessern, die gibts in verschiedenen Längen und Formen:
Klassiker und Mittelspitz, letztere würde ich empfehlen, solange man es nicht ausschließlich als Schälmesser einsetzen möchte.

OK! Für Fisch und feinere Fleischarbeiten nehme ich ein Yanagiba!
Für welche Arbeiten ist eigentlich das Funayuka gemacht?

Das ist ein Messer, das Fischer mit aufs Boot nehmen, also von Filetieren bis zum Seile durchtrennen wird damit alles gemacht.