https://knife-art.de/
https://www.messerforum.net/threads/keidechse-gut-in-form.80939/

Kaufberatung: Slicer/Schinkenmesser/Tranchelard >25cm, rostfrei

M

Maximillion

Mitglied
Messages
34
Liebes Messerforum,

ich sucher eine Ergänzung in meinem Messersortiment. Ich habe 3 Kochmesser (1 Wüsthof ca. 25 cm, sehr robust, einen rostenden Japaner mit ca. 27 cm Klinge und ein grottenschlechtes, rostendes Sabatier von Manufaktum ca. 20 cm) sowie ein Herder Gemüsemesser und ein no name Filetiermesser flexibel.

Ich hatte jetzt an ein Tranchier- oder Schinkenmesser gedacht. Die Klinge sollte rostfrei (oder rostarm oder so) sein, ich denke ab 25 cm macht Sinn. Die Klinge sollte so hoch sein, dass die Finger der Griffhand nicht auf das Brett stoßen. (Das war bei fast allen Solinger Modellen ein Problem). Ich bevorzuge "europäische" Griffe und kann als Linkshänder auch keine einseitig geschliffenen Sashimimesser gebrauchen.

Ich habe ein Ryusen Blazen im Laden gesehen. Es nannte sich "Professional Butcher Knife" aus einer "Gold Series II". Bei JCK habe ich glaube ich das gleiche (zum halben Preis gefunden)
BL-12 Sujihiki 270mm (Sujihiki) - allerdings immer noch 264 Dollar.

Jetzt die Frage: Gibt es gute Alternativen? Ich hätte gerne die gleiche Klingenform - auch die Balance war super. Wenn nicht, soll es eben das Blazen sein. :)

LG

Max
 
Gerade die Sujihikis gibt es dort doch von allen Anbieter in allen Qualitäten und Preisklassen. Von Swedish High Carbon Steel über VG-10 bis hin zu Molybdaen - alles vorhanden. Und Form und Aussehen immer gleich.

Darf es rostend sein? Wie hart soll es sein? Das Ryusen Blazen ist nicht einfach zu schärfen, das ist sehr harter Stahl und man muss schon ein geübter Schärfer sein, um es erfolgreich nachzuschärfen.

Ich würde an Deiner Stelle eher ein VG-10 wählen, beispielsweise das im Angebot befindliche JCK KAGAYAKI VG-10 Series, Nummer KV-10 im Angebot für 133,-$.
 
Maximillion said:
Danke. Das gibt es als Rechts- und Linkshänderversion. Ist das einseitig geschliffen?
Click to expand...

Keine Ahnung, glaube ich aber nicht, weil Sujihikis per Defintion nicht einseitig geschliffen sind. Aber diese sind wahrscheinlich asymmetriisch geschliffen.

Sonst frage dort nach, die geben sehr gerne Auskunft. So oder so kannst Du doch ein Linkshänder-Modell bestellen.
 
das blazen ist ganz toll !!

leider ist (oder war) die lieferzeit länger als 1 jahr :irre:

alternativen wären das hiromoto (kern aus aogami)
oder
das hattori (leider nicht ganz auf dem nivau von blazen) leider nur! vg10


übrigens ist schärfen auch beim blazen kein problem ! (die härte hat nicht viel mit dem "mühseligen" schärfen zu tun!)

blazen und hattori sind ballig geschliffen müssen also nicht auf die steine ;-)

das hiromoto ist V-förmig geschliffen und kann auf den steinen einfach geschliffen werden.

vom schleifen her, auf den steinen machen die asymetrischen eh mehr sinn ;-)

ps.
links oder rechtshänder ist nur wichtig bei asymetrischen klingen wie usuba, deba, yanagiba etc. !
die kleinen anschliffe an den symetrischen klingen (rechts oder links -händer) sind ohnehin leicht umschleifbar (und stöhren eh nicht wirklich ;-)
 
Last edited:
albino said:
leider ist (oder war) die lieferzeit länger als 1 jahr :irre:
Click to expand...

Bei JCK?

Ich habe auch ein Blazen (das Santoku), auch von JCK, das war unter einer Woche bei mir zu Hause. Normalerweise liefert JCK wirklich sehr schnell (wenn es "hängt", dann hängt es fast immer in Frankfurt beim Zoll; aber das auch nur paar Tage).
 
thnx.

wie sind eigentlich die knife forum hattoris?

@albino: sorry - da eher anfänger, nachfrage:

ich schleife bisher immer auf nassen steinen. wenn blazen/hitori "ballig" geschliffen sind - was ist dann die alternative? ich würde das schon gerne weiter zu hause machen können.

lg

max
 
Mausmatte oder leder, drauf ein 2000er schleifpapier und ziehen,

doch mach dir keine sorgen! beim blazen wird dein slicer jahrelang ausreichend scharf sein (ganz selten über einen feinen stahl ziehen) :cool:

forum-hattori
ich weiss es nicht.
- da auch vg10 denke ich mal es schneidet wie die anderen hattoris ;-)

warum noch mehr bezahlen, das blazen ist toll!
 
Also - es sind jetzt drei Messer in der Auswahl:

JCK Kagayaki Sujihiki 270mm V10 - ca. 108 Euro
JCK Hattori Knife Forum Sujihiki 270mm - ca. 161 Euro
Ryusa Blazen Sujihiki 270mm - ca. 182 Euro

Ich kann halbwegs schleifen auf Wassesteinen - bin aber kein Profi. Würde mich sehr über eine kurze Einschätzung der Vor- und Nachteile freuen.

LG

Max
 
albino said:
Mausmatte oder leder, drauf ein 2000er schleifpapier und ziehen,

doch mach dir keine sorgen! beim blazen wird dein slicer jahrelang ausreichend scharf sein (ganz selten über einen feinen stahl ziehen) :cool:


warum noch mehr bezahlen, das blazen ist toll!
Click to expand...

Mausmatte? :confused: Jahrelang ausreichend scharf ohne schleifen? Klingt zu schön um wahr zu sein.

M
 
übelege: was machst du mit dem slicer? - slicen :ahaa: !

das slicen durch weiches fleisch, fisch, etc. praktisch ohne brettberührung :super: nur die spitze sliced fein über das brett!

so wird das messer fast nie stupf :steirer:

ein santoku "hämmert" mit geschwindgkeit und manchmal auch mit kraft aus brett, und wird dadurch schneller stupf;)

also ich bleibe beim blazen (aus eigener erfahrung :D und die erfahrung min. 6 köche aus meiner peergroup :p)

wenn der slicer dann irgenwann mal stumpf ist, und mit dem stahl nicht mehr scharf zu bekommen ist, kannst du dann hier immernoch fragen wie das mit dem schleifen und der mausmatte/leder genau gemeint war. aber vergiss nicht 2012 geht die welt unter :irre:
 
You must log in or register to reply here.
Back