paar Gedanken zu geschmiedeten Küchenmessern...

Hallo zusammen,
vor einiger Zeit fand ich im Messermagazin den Artikel über geschmiedete Küchenmesser, fand sie toll, war aber erstaunt über die Preise (weniger was gefordert wird, das ist mir schon klar, sondern was offenbar auch gezahlt wird). Ich hab mir selber eins gemacht ( http://www.messerforum.net/showthread.php?t=72154 ), und es bislang in der Küche auch benutzt. Das bringt mich zu folgender Erkenntnis: Nett anzusehen, zum Kochen aber suboptimal!
Nicht, dass ich mein Machwerk mit den Messern der Profis vergleichen will, aber die Grundeigenschaften werden soviel anders nicht sein.
Nach anfänglicher Euphorie ist es ausgesprochen lästig, nach jeden Gebrauch das Messer abzuspülen, abzutrocknen und einzuölen. Tut man das nicht, wirds sofort mit Oxidation bestraft. Die zu erzielende Schärfe ist sicher eindrucksvoll, wird aber letztendlich nur von einem Sushi-Koch gebraucht. Zum Gulaschschneiden und Gemüseschnipseln reicht normale Gebrauchsschärfe leicht. Schneidet man auf einem Brett (Holz oder Kunststoff ist egal) hält die Schneide gut, passt man aber mal nicht auf und die bessere Hälfte legt ohne mit der Wimper zu zucken einen Teller unter, heißts wieder lange abziehen....
Egal, was man zum einölen nimmt, irgendwie schaffens die Säuren der Lebensmittel immer, die Klinge zum Oxidieren zu bringen. Was bei einem Jagd- oder Gebrauchsmesser als edle Patina durchgehen mag, sieht bei einem Küchenmesser einfach unappetitlich aus.
Mit einem Wort, zu Herzeigen und zu besonderen Anlässen schön, für den Dauergebrauch für mich nix.
Was meint Ihr?
Manni

schönes Teil hast du da...
Patina läst sich schlicht nicht vermeiden - zum Rost ist es da aber noch ein weiter Weg. Die Klingen bräunen etwas nach - was übrigens auch das Schneidgut weniger haften lässt. Zumindest kenn ichs so von den (tollen, uralten) Messern aus der zu erwartenden Erbmasse. Ob man das nun appetitlich findet ist aber jedem selbst überlassen. Mir scheint weiterhin die Klingen geben dann auch weniger Geschmack ab als blankes Metall. Unter diesen Aspekten versuche ich auch die Patina zu erhalten, denn glitzernder "GUTER" stahl wirds sowieso nie, brauche ich Dir aber auch nicht erzählen.

Pflege und abziehen, nun - ich nehme die feinen rostenden Messer wenn ich "bewusst" koche - da gehört das abwaschen (abspülen - nicht scheuern) und einmal über den öler ziehen quasi zum Kochvorgang dazu und ist Teil der "sinnlichen Erfahrung". Für jeden Tag und auch mal liegen lassen tuns die rostfreien auch. Abziehen muss ich dann logischerweise seltener weil Sie ja mit Bedacht und Vorsicht benutzt werden. Hängt ja nun aber auch vom Stahl ab genau wie die Patina. Da kann ich mangels Stahlkenntnis wenig Beistand geben evtl aber noch den Hinweis dass afaik Olivenöl auch Säurehaltig ist -wie wärs mit Ballistol? Das Ölen dient ja nur bei der Lagerung beim gebruach schützt die ungeliebte Patina...

Manni hat da ein Thema angeschnitten, über das man streiten oder besser nicht streiten und ewig und drei Tage philosophieren kann.
Wenn es um den reinen Gebrauchswert geht, braucht kaum jemand ein erstklassiges handgeschmiedetes Messer.
Wenn ich mich in unserer Küche umsehe und die Messer herausgreife, die von der Größe her in die Kategorie Kochmesser fallen, gibt es drei, die regelmäßig benutzt werden.
1. Ein uraltes Messer aus rostbeständigem Stahl mit ursprünglich geschwärztem Holzgriff, der jetzt ausgelutscht und grau geworden ist.
Ich habe es vor ca 40 Jahren als Brot- und Fleischmesser gekauft. Die Marke ist mir nicht mehr geläufig. Es war als "Chrom-Molybdänstahl" angepriesen- vermutlich also 1.4116.
Es ist inzwischen so heruntergeschliffen, daß es wie ein Stechmesser für die Hausschlachtung aussieht, wenn das noch jemand kennt.
Ich habe es wie alle für den Gebrauch bestimmten Messer ballig ausgeschliffen, halte es mit dem Wetzstahl scharf und es wird täglich für die anfallenden Aufgaben von Brotschneiden über Gemüse- und Fleischschneiden benutzt.
12 Züge mit dem Wetzstahl genügen, um eine gute Gebrauchsschärfe herzustellen-Armhaare würde es jederzeit rasieren.
Es hat damals, wenn ich es recht erinnere 20,--DM gekostet.
Die mit der Feile getestete Härte wird bei 56-58 HRC liegen- ich habe ausreichend Erfahrung, um die Größenordnung beurteilen zu können.
Fazit: Für den täglichen Gebrauch ausreichend.
Ein Nachteil zeigte sich, als ich probeweise einen Nagel auf dem Amboß zerteilen wollte- das macht der Stahl nicht mit- erfahrungs- und erwartungsgemäß- und es bedurfte massiver Schleifmaßnahmen, um die Kerbe auszuschleifen.

2. Meine Mutter hat mir vor einiger Zeit ein Messer von Henckels- Twin Pollux geschenkt-ice-hardened-Stahl 1.4116.
Es handelt sich um ein aus einem Blech herausgestanztes Messer mit Flacherl und aufgesetzten vernieteten Griffschalen.
Im Auslieferungszustand schnitt es überhaupt nicht, nach kurzem Überschleifen auf einen dünn-balligen Ausschliff schneidet es vorzüglich. Beim Schärfetest greift es die Haare im Nacken sofort an.
Es hält die Schärfe gut und ist leicht nachzuschärfen.
Zwei Kilo Rindfleisch zu Gulasch zu schneiden, beeinflussen die Schärfe nicht spürbar.
Würde ich es in der Schublade mit anderen Metallgegenständen liegen lassen, so gäbe es kleine Kerben an der Schneide. Also hat es eine Sperrholzscheide bekommen, die es vor der Nachbarschaft schützt.
Auch dieses Messer ist vielseitig verwendbar und funktioniert vorzüglich. Knochen wäre es nicht gewachsen.

3. Angeregt durch Jean Tritz habe ich - ich glaube 1996- eine Reihe Kochmesser geschmiedet, mit Seitenlagen aus weichem Material und der Schneidleiste aus hochwertigem Feilenstahl, Wälzlagerstahl oder meinem geliebten 1.2516.
Eines dieser Messer ist seit dieser Zeit im Einsatz, wenn ich nicht nur schnell und effektiv schneiden will, sondern auch einen gewissen Spaß haben will.
Optisch macht noch am ehesten der Griff etwas her- rotes Amboina mit jahrelanger Pflege mit Leinöl, Abschlußkappe aus Büffelhorn.
Die Klinge selbst ist schmiederau und nur zu ca 3/4 ausgeschliffen. Der Kenner erkennt, daß die Schneidleiste nicht gleichmäßig, sondern mit gezacktem Muster aus den Seitenlagen herauskommt.
Es ist nur noch ein bißchen schärfer als die Klinge Nr. 2, nur ein bißchen schnitthaltiger und nur ein bißchen robuster, obwohl es leichter und subjektiv besser ausbalanciert ist.
Höherer Pflegeaufwand ? Nicht wirklich ! Sauber abwischen und abtrocknen genügen. Einölen finde ich überflüssig und eher unappetitlich.

Objektiv könnte man den größeren Nutzeffekt sicher kaum beziffern, subjektiv gibt es einen großen Unterschied.

Mit "brauchen" hat das nichts zu tun. Niemand braucht einen echten Rembrandt, selbst eine Dietz-Replik ist nicht wirklich nötig. Es soll ja auch Leute geben, die sich für eine schöne Frau ruinieren, wo es doch eine ganz normale auch täte. So oder ähnlich ist es eben auch mit den Klingen- schon ein bißchen mehr Schärfe kann halt doch einen Unterschied machen.

Freundliche Grüße
U. Gerfin

hallo zusammen
U. Gerfin:
ich sehe das gleich.wenn du dein messer regelmässig benutzt.und sauber und trocken lagerst hast du keine probleme mit rost.(klar verfärbungen durch die fruchtsäuren und konsorte wird es geben)
für mich ist klar das verhältniss von ein bisschen mehraufwand zu viel mehr spass stimmt für mich alle mal.
grüsse
hano

Hallo,

Ich benutze in der küche nur meine selbstgeschmiedeten messer.
eine besondere pflege benötigen sie nicht, nach benutzung spüle ich sie kurz unter dem wasserhahn ab. wenn ich z.bsp. zwiebel schneide und danach nicht abspüle, gibt`s halt eine (schöne) patina - mehr aber nicht.

nur bevor ich sie auf der magnetleiste aufhänge, achte ich auf eine trockene klinge.

ich hatte nie probleme mit rost und schon der gedanke an das geräusch das - schon eher stumpfe - rostfreie klingen erzeugen können, die durch das schnittgut ratschen verleiht mir ein unwohlsein.

ich breche also ebenfalls eine lanze für die rostenden !

grüße rom

Was hat denn geschmiedet oder nicht mit rostfrei oder nicht zu tun? Es gibt nicht wenige rostfreie Küchenmesser, die zumindest im Gesenk geschmiedet sind.

AchimW said:

Was hat denn geschmiedet oder nicht mit rostfrei oder nicht zu tun? Es gibt nicht wenige rostfreie Küchenmesser, die zumindest im Gesenk geschmiedet sind.

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... und genauso gibt es rostende Stanzbleche: Windmühlenmesser.
Das ist nicht abwertend gemeint, im Gegenteil: Meine beiden meistgebrauchten Messer sind ein Zöppken (es ist wieder Zöppkesmarkt) und ein Yatagan von Herder. Minimale Pflege und ein paar Striche über einen Sinterrubin, der Rest ist Patina.

Ist ein Küchenmesser besser wenn es vor Chrom glänzt?

Willy

U. Gerfin said:

Mit "brauchen" hat das nichts zu tun. Niemand braucht einen echten Rembrandt, selbst eine Dietz-Replik ist nicht wirklich nötig. Es soll ja auch Leute geben, die sich für eine schöne Frau ruinieren, wo es doch eine ganz normale auch täte. So oder ähnlich ist es eben auch mit den Klingen- schon ein bißchen mehr Schärfe kann halt doch einen Unterschied machen.

Freundliche Grüße
U. Gerfin

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......Herrrrrlich

Einen Rembrand würde ich jedoch nicht z.B. in einer verrusten Küche in den Fettdampf übern Gasherd hängen, wäre schade drum.
Bei dem Messer das Manni im 1. Beitrag als Beispiel gezeigt hat würde ich mich auch scheuen, es ständig im Einsatz zu haben und womöglich stundenlang mit Gemüsesaft getränkt auf dem Schneidbrett liegen zu lassen. So eines würde ich auch nur benutzen, wenn ich keinen Stress habe, gemütlich das Schnippeln zelebrieren kann um dieses Kunstwerk -räusper- ''würdig'' einzusetzen.
In 90 Prozent aller Fälle benutze ich in meiner Küche ein preiswertes rostendes Tosa bei dem es mir egal ist wie es aussieht oder ein (ziemlich gutes aber) rostträges Gyuto das leicht zu ersetzen wäre und -vor allem- völlig pflegeleicht ist.
In den restlichen 10 Prozent meiner Schnippelsessions kommen dann andere Messer zum Einsatz,
- für die ich dann aber auch 90 Prozent meiner Zeit am Schneidbrett, für Pflege und Schliff aufwende.

Hallo zusammen,
ich danke für eure aufschlussreichen Beiträge. Ich ziehe daraus folgende Erkenntnis: Im Prinzip scheint es so zu sein, dass es für das 08/15-Kochen, sprich Nahrung zubereiten, keinen Unterschied macht, was man für Messer benutzt, Hauptsache natürlich, sie schneiden.
Erstaunlicherweise scheint es aber bei den meisten von euch noch ein anderes Kochen zu geben, eins, wo es nicht vorrangig ums Essen hinterher geht, sondern der Weg das Ziel ist. Nun, das kann ich zwar verstehen, aber (noch) nicht teilen, dazu koche ich erstens (noch) nicht gut genug, und zweitens war ich lange Zeit eher ein Gewohnheitsesser.
Nochmals merci dafür, dass ihr mich vom schieren Gebrauchswert-Denken wieder weggebracht habt.
Schönes Wochenende
Manni

Nö, Manni, das ist zumindest bei mir so nicht richtig. In unserem Messerblock gibt es so um die 15 Messer aller Provenienzen, von billigen rostfreien Industrieteilen bis zu guten rostenden Handgefertigten. Meine Frau, die mit Messern, ihrer Herstellung und ihrem preis nix am Hut hat, greift seit Jahren automatisch ausschließlich zu den rostenden Handgefertigten, weil die schlicht besser für die Küchenarbeit geeignet sind.

Hallo Achim,
bei mir nicht. Ich hab auch ein paar Küchenmesser aus rostträgen Stählen gemacht. Die werden von meiner Frau eher benutzt (wenn sie grad nix anderes findet!), aber auch nicht gerne. Hauptgrund ist der, dass man sie nach Benutzung nicht in den Geschirrspüler stecken kann. Dass sie besser schneiden als die Industriemesser spielt für sie überhaupt keine Rolle, im Gegenteil, das macht die Selbstgefertigten eher gefährlich. Tja, Frauen!
Manni

Hallo Manni
Mach Dir mal ein Messer aus AEB-L. Das dürfte die Lösung für Dein Problem sein.
Gruß Heiko

Euhh.... deine Frau steckt die Küchenmesser in den GESCHIRRSPÜLER? Nach einem einzigen solchen Versuch, auch mit unseren Rostfreien, wäre ich wieder solo. Und, Heiko, da hilft dann auch kein AEB-L mehr.

Ja, Freunde, das Eheleben ist kein Pony-Hof! Originalton Annette (so heißt meine Herzverknotete): "das muß ein Messer abkönnen!"
Andererseits läßt sie mich aber auch auf glühenden Stahl eindreschen, wenn mir der Sinn danach steht, tröstet mich, wenns wieder mal nichts geworden ist, lacht nicht allzu laut, wenn ich wieder mal eine Blase an der Hand habe so groß wie eine Christbaumkugel, lächelt höflich, wenn ich stolz mit einem meiner Neuen Haare vom Unterarm schabe......
Manni

Tu doch mal ihre rote Spitzenunterwäsche in die Miele bei 95°, danach schleudern volle Pulle und ab in den Trockner bei höchster Stufe!

Sowas muss gute Wäsche abkönnen, oder?



Sogar Meine Frau tut Messer nicht in den Geschirrspüler, und die hört sonst nie auf mich....

Die rote Spitzenunterwäsche ist mir aber lieb und teuer!!
Nein nein, so wird das nix. Nicht ein östlicher Weiser, sondern ein Romanheld hat mal gesagt " gegen Frauen kann man nicht gewinnen, ihnen gehört das halbe Geld der Welt und obendrein hat jede eine Mu---i". Da steckt viel Weisheit drin. Besser, ich werde ein guter Koch, dann werkel ich alleine in der Küche, behandle meine Messer, wie es sich gehört, werde bewundert...und krieg hoffentlich hinterher was mit der Spitzenunterwäsche.
Manni

Hallo Manni,
was Du da schreibst könnte auch von mir sein.
Bleib so wie du bist und du lebst viel leichter.
Gruß Egbert