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Archiv verlassen und diese Seite im Standarddesign anzeigen : Japanische Küchenmesser-Terminologie



pitter
07.06.09, 01:51
Danke an Sanji und Naranja für Text und Bilder. Und an Ookami für die Zusammenstellung und Erklärung der Kanji!
Der thread dazu ist hier: http://www.messerforum.net/showthread.php?p=589011


Bezeichnung der Teile eines japanischen Küchenmessers

http://messerforum.net/fotoalbum/data/500/messerbezeichnung_7.jpg?200

Detaildarstellung traditionelle japanische Griffe:

http://messerforum.net/fotoalbum/data/500/griff_4.jpg?53

pitter
09.06.09, 09:29
ago - アゴ - hintere Ecke der Schneide (zum Griff hin)

ha - 刃 - Klinge
hasaki - 刃先 - Schneide
hagane - 鋼 - Stahl (Schneidlage)
hakkaku - 八角 - achteckig (Griff)
hazakai - 刃境 - Trennlinie zwischen Stahl und Eisen
hira - 平 - Klingenspiegel
hamon - 刃紋 - Härtelinie
hamaguriba - 蛤刃 - konvexe Schneide, wörtlich "Venusmuschel-Klinge"
hawatari - 刃渡り - Klingenlänge (wird ab machi gemessen, wenn vorhanden - wenn nicht vorhanden, ab ago)
hôchô - 包丁 - Kochmesser
honba-zuke - 本刃付け - Handabzug durch den Meister
hongasumi - 本霞 - "echtes" kasumi - soll höhere Qualität anzeigen
hontanren - 本鍛練 - geschmiedet
honyaki - 本焼き - Klinge mit selektiver Härtung

jigane - 地金 - Eisen oder weicher Stahl (Mehrlagenklinge)

kasumi - 霞 - Bezeichnung für Mehrlagenklingen - wörtlich ''Nebel' bezieht sich auf das matte Aussehen des jigane im Kontrast zum hagane
kataba - 片刃 - einseitiger Anschliff
kateiyô - 家庭用 - für den Hausgebrauch
kenyô - 兼用 - für Hausgebrauch und professionellen Einsatz geeignet
kireaji - 切れ味 - Schärfe
kirenaga - 切れ長 - Schnitthaltigkeit
kiriha - 切り刃 - Fase
kissaki - 切っ先 - Klingenspitze
kuchigane - 口金 - Metallzwinge
kurigata - 栗型 - Kastanien-Form (Griff)
kurouchi - 黒打ち - mit Schmiedehaut

machi - マチ - Ecken am Übergang Griff zu Erl
maru - 丸 - rund (Griff)
mekugi (auch ) - 目釘 - Befestigungsstift durch Zwinge und Erl
menuki - 目貫き - siehe mekugi
mune - むね - Rücken

nakago - なかご - Erl, Angel

puroyô - プロ用 - zum professionellen Gebrauch

rokkaku-hanmaru - 六角半丸 - Griffform: oben sechskantig, unten halbrund
ryôba - 両刃 - beidseitiger Anschliff

san-mai - 三枚 - Dreilagenklinge
saya - 鞘 - Scheide
shinogisuji - しのぎ筋 - Grat
suminagashi - 墨流し - Damast

togishi - 砥ぎ師 - Schleifmeister
toishi - 砥石 - Schleifstein
toishi-ya - 砥石屋 - Schleifsteinhändler
tokujô - 特上 - besonders gute Qualität
Tosa - 土佐 - alte Bezeichnung einer Region auf der Insel Shikoku - 四国 - heute Kôchi-Präfektur - 高知県
tsuba - ツバ - Kropf bei yôbôchô
tsuchime -槌目 - Hammerschlagmuster
tsuka - 柄 - Griff
tsukajiri - 柄尻 - Griffende
tsukamoto - 柄元 - freiliegender Erl zwischen Klinge und Griff
tsuke-hagane - 付け鋼 - angesetzte Stahlschneide bei Zweilagenklinge

uraoshi - 裏押し - geschliffener Bereich der Rückseite
urasuki - 裏すき - Hohlschliff - 'Rückseite' bei Zweilagenklinge

wabôcho - 和包丁 - Messer nach traditioneller Art
warikomi - 割り込み - Klinge mit eingelegter Schneidleiste

yôbôchô - 洋包丁 - Messer nach moderner Art