Dickoron Titan, Diamant, Keramikstab oder Steine

Steig

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Hallo!

Ich lese schon lange im Forum und bin auch ein begeisterter Messerfan und habe nun mal eine kleine Frage an die Spezialisten hier.

Ich arbeite mit meinen Messern und brauche eine Lösung um zwischendurch meine Messer schnell wieder sehr scharf zu machen.

Zu hause habe ich Glas Stones von Shapton mit denen ich die Messer etwa alle 10 Tage nachschärfe. Anschließend zieh ich sie immer über einen Ledergürtel. Danach sind sie rasier messerscharf und sehr zufriedenstellend.

Aber da die Messer sehr intensiv in Benutzung sind (vor allem das Gyuto) und wir auf relativ harten Plastikbrettern schneiden lässt die Rasiermesserschärfe innerhalb von ein paar Tagen nach. Nachschärfen tue ich sie immer mit einem Dickoron Saphirzug, jedoch ist hier der Effekt bei den Japanischen Messern sehr gering.

Bei meinen Arbeitsmessern Messern handelt es sich um ein Masamoto VG10 Gyuto, ein Petty von Hiromoto (Gingami 3), ein UX10, ein Tojiro Sujiki und ein Mac Brotmesser (wobei daß bisher noch nicht nachgeschärf werden musste). Mein Ausbeiner ist von Zwilling und der lässt sich sehr effektiv mit dem dickoron nachschärfen, die Japanische Messer aber nicht.

Da die Phase Poliert ist wird vor allem daß Tomaten schneiden schnell zum Problem mit dem Gyuto (bei weitem am meisten im Einsatz) was mich sehr ärgert. An sich kann man daß Messer noch lange nicht als Stumpf bezeichnen aber da meine Ansprüche sehr hoch sind und ich es gewohnt bin die Messer ultra scharf zu haben stört es mich sehr.

Inzwischen schleif ich daß Gyuto leicht bauchig was die schneide etwas stabiler macht aber es genügt nach ein paar Tagen benutzung immer noch nicht meinen Ansprüchen.

Nun stellt sich die Frage was ich mir dazukaufen sollte.
Heute habe ich den Diamantstahl eines Kollegen (Wüsthof) auf dem Masamoto ausprobiert und es hat gut funktioniert. Allerdings hatte ich das teil schonmal zu hause im Privatem Gebrauch und selbst da hat es sehr sehr schnell stark an Effizienz nachgelassen, will ich mir also nicht kaufen.
Ich habe gelesen daß der Dickoron Titan ebenfalls sehr abrasiv sein soll, wäre dieser eine Alternative und würde er auf meinem Masamoto auch funktionieren? Es gibt ja auch einen Dickoron Diamant, ist dieser stand haltiger als der von Wüsthof?
Die letzte Lösung wäre ein paar Schleifsteine mitzunehmen oder mir einen für die Arbeit zu besorgen und jeden morgen daß Messer etwas über den Stein führen. Hier stört mich aber daß ich bei Bedarf nicht mal eben schnell nachschärfen kann da es ja doch etwas länger dauert als daß Messer ein paar mal über den Stahl zu ziehen. Gut gefällt mir daß ich die Polierte Phase beibehalten könnte, wobei daß nicht so wichtig ist im Einsatz.
Keramikstäbe sind mir oft zu kurz und außer dem zu empfindlich, aber auch hier würde ich mich "überreden" lassen wenn sie das richtige wären.

Ich höre mal auf zu labern und warte einfach auf eure Vorschläge! :)
 
Ich besitze auch viele japanische Messer wie dein Masamoto, UX-10, MAC und Global.
Aus deinen Ausführungen entnehme ich, dass du Koch bist, also ein professioneller Anwender.
Ich bin zwar nur privater Nutzer, aber ich kann die z.B. den Keramikstab empfehlen, den es neulich bei Tchibo gab
oder den Ceram Secutor
oder den Chroma JRE Keramikstab
letzterer wird auch von akiem (sehr kompetent) empfohlen wird allerdings nicht mehr produziert (der Stab, nicht akiem ;) )
Oder auch den Sharpmaker mit den ultrafeinen Stäben.
Ich habe schon mit Diamantplatten geschliffen und auch schon mal einen Diamant-Wetzstab bemutzt. Ich würde aus der Erfahrung heraus keinen Diamant-Wetzstab empfehlen, da er doch sehr stark abträgt. Wenn du regelmäßig auf den Steinen schärfst ist ein Keramikstab für das schnelle Wetzen ausreichend, da er den umgebogenen Grat wegschleift und die Klinge nicht in eine Mikro-Sägezahn-Klinge verwandelt. Evtl. könnte es helfen, wenn du die Messer öfter auf den Steinen schleifst als "nur" alle 10 Tage.
 
Vielen Dank für deine Antwort!

Den Tchibo hatte ich in der Hand und habe ihn nicht genommen weil er mir viel zu kurz war.

Der chroma sieht sehr interessant aus, er hat ja auch eine gute Länge!

Hast du den Stab schon mal benutzt?

Mein Favorit ist momentan der Dickoron Titan da mir der Dickoron Saphirzug sehr gut gefällt, allerdings weiß ich halt nicht ob er sich wirklich wie ein Diamant oder Keramikstab verhält und ob er auch bei VG10 abrasiv ist.
 
Ich habe den Chroma schon mal in einem Geschäft in der Hand gehabt, fühlt sich relativ fein an.
Bzgl. des/der Dick wirst du hier von einigen Profiköchen sicher noch ergiebige Antworten bekommen.
Was noch interessant ist: Welche Körnung haben deine Schleifsteine? Evtl. wäre bei sehr feinen Steinen auch einfach nur ein Polierzug genug, sonst machst du die schön polierte Schneide sofort "kaputt".
 
Steine habe ich den 220er, 1000er, 4000er und 8000er.

In der tat würde ich mir mit einem Keramik- oder dem Titan-Stab die polierte Schneide "kaputt" machen, aber mit dem Dickoron Saphirzug poliert man ja die schneide auch noch ein bischen (den würde ich ja beibehalten) und beim Gyuto ist daß auch nicht so wichtig.
Wenn der Chroma Stab sehr fein ist aber trotzdem abträgt b.z.w. effektiv schleift wäre er vermutlich keine schlechte Alternative.

Wenn ich mir einen Stein für die Arbeit kaufen würde würde ich den Keramik Kombi stein von japan-messer-shop in 1000/4000 nehmen, aber wie gesagt glaube ich daß das nicht praktikabel sein wird.

Ein weiterer Nachteil an den Steinen ist daß sie nicht in meine Messertasche passen, der Stab schon.

vielleicht nehme ich 2 meiner Steine einfach mal mit und schau mal wie es geht.
 
An deiner Stelle würde ich akiem vielleicht direkt eine Mail oder PM schreiben, er kann dir sicher eine kompetente Antwort geben.
Natürlich zerstört der Keramik- oder der Titan-Stab die Politur, aber der Diamant macht nicht nur das Finish kaputt sondern auch die glatte Schneide gezahnt.
 
Inzwischen schwanke ich nur noch zwischen dem Dickoron Titan und dem chroma Keramik.

Was wäre eure Empfehlung?

Akiem hat leider noch nicht geantwortet .... :confused:
 
Hallo,

habe selbst eine kleine Sammlung: Wassersteine in 1000, 3000, 6000er Körnung; Dickoron Saphirabzug, Dick Titan, Isler TopCut, WMF Keramik + WMF Stahl, Ikea Keramik. Natursteine: Arkansas u. Belgischer Brocken.
Den Wüsthof Diamant-Schärfstab "durfte" ich bei einem Besuch bei einem Freund in England kennenlernen, der keinen Wert auf scharfe Messer legt und zum damaligen Zeitpunkt ein tolles (aber stumpfes) Wüsthof-Messerset besaß.
Meiner Meinung nach ist so ein diamantierter Schärfstab ein ziemlich grobes Gerät.

Inzwischen schwanke ich nur noch zwischen dem Dickoron Titan und dem chroma Keramik.

Meine Keramikstäbe sind deutlich weniger abrasiv, als mein Titan.
Nichts gegen den Titan- ich bin froh ihn da zu haben. Benutze ihn aber eher, wenn deutlich Materialabtrag erwünscht ist.

Würde Dir zu einem feineren Keramikstab raten, kenne aber den Chroma-Stab nicht.

Gruß,
Dirk
 
Ich werde vielleicht doch mal versuchen mit einem Schleifstein morgens die Messer kurz nachzuschärfen, ist ja immernoch daß beste für die Messer.

Mal sehen wie das klappt....
 
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