Kochmesser Kaufentscheidung: Chroma Type 301 vs. Kai Shun

Hallo Ihr alle,
ich hab schon einiges gelesen, aber leider (bisher) nicht genau das gefunden was ich mir erhofft hatte.

Kurz zusammengefasst:
Ich bin auf der Suche nach einem oder mehreren Koch-/Küchenmessern für den täglichen gebrauch. Ich bin reiner Hobbykoch, beruflich *gar nicht* - dennoch recht anspruchsvoll (glaub ich zumindest).

Klingenform ist für mich keine Frage: ich will ein Santoku Messer und *eventuell* noch 1-2 kleinere Messer gleicher Qualität dazu (vgl. Chroma Type 301 Set P-529).


Bevor ich weiter aushole: der Fragenkatalog

Geht es um ein feststehendes Messer oder ein Klappmesser?
Kochmesser, das Gerät wird niemals die Küche verlassen. Natürlich feststehend.

Wofür soll das Messer verwendet werden?
Fisch, Fleisch, Gemüse schneiden, verzieren, portionieren, schälen, ausbeinen etc.
Nichts übermäßig hartes - ich will und werde damit keine Dosen öffnen und keine Knochen zerhacken.

Von welcher Preisspanne reden wir?
Meine Obergrenze liegt momentan bei circa 170-180€, mehr *möchte* ich eigentlich nicht ausgeben.

Wie groß soll das Messer sein?
Was das Santoku betrifft liebäugle ich mit Größen von 16-18 Zentimetern, die eventuell Weiteren sind da eher variabel (vgl. das oben genannte Type 301 P529 Set)

Welche Materialien und welchen Stil soll das Messer aufweisen?
Nach langem hin und her hab ich mich für eine Stahlklinge entschieden (und nicht für Keramik - bitte nicht nach Gründen fragen, das ist ne reine Bauchsache). Ob der Griff nun aus Metall, Horn oder Holz ist, ist mir eher weniger wichtig. Von Plastik möchte ich aber eher Abstand nehmen. Und es sollte gut aussehen, auch wenn's blödsinnig klingt
(Das ist natürlich wieder subjektiv, aber mal so gesagt: die Kai Shun-Serie und Type 301 gefallen mir gut, Chroma Haiku eher weniger)

Welcher Stahl darf es sein?
Oh je. Stahl... da kann ich wenig zu sagen. Hart und schnitthaltig soll er sein, aber auch selbst schärfbar. Ich bin da nicht so der Experte und höre mir lieber eure Meinungen an. Damast sieht natürlich toll aus, aber das war auch alles was da an Präferenzen äussern kann.

Klinge und Schliff
ähm... Santoku . Ich mag keine richtig schweren Messer, aber auch keine Biegsamen. Die Klinge sollte starr und breit (hoch) sein, aber nicht allzu fett. Wahrscheinlich krieg ich dafür jetzt ein wenig Geschmipfe, aber ich will glaube ich ein "Mittelding".
Schliff? Scharf!

Linkshänder?
Nö, rechts. Meine Frau auch.


Verschiedenes
Anhaltspunkte für mir gefällige Messer wären das Kai Shun Santoku 6.5" ohne Kullen und das Type 301 Santoku wie schon mehrfach erwähnt.


Jetzt kommt für mich die große Frage (tm):
Das erwähnte Chroma-Set schlägt mit rund 160€ für DREI Messer zu buche.
Das Kai Shun Santoku in 6.5" dagegen mit 154€ für EIN Messer.

Sind die Kai Messer nun besser (objektiv, subjektiv) oder nur teuerer? Lohnt sich der
Mehrpreis (gemessen an der Anzahl der Messer) für Kai? Ich habe bislang niemanden
über die Kai's schimpfen hören, aber auch nur wenig schlechtes über die Chroma Type301 gehört (ausser einer Stimme mit ausgebrochener Klinge) - und die Porsches scheinen ja auch den Profis zu "genügen" wenn man mal in die eine oder andere Sterneküche guggt (jedenfalls wenn man Seiten wie Kochmesser.de und Anderen Glauben schenken möchte).

Ich habe in den letzten Monaten viel gelesen und gehört und mit vielen Leuten gesprochen. Dementsprechend verunsichert bin ich nun und damit auf ein wenig Hilfe von euerer Seite angewiesen

Vielen Dank im Voraus
Nico aka Sumsl

Hallo Sumsl,

über die Porsche kann ich wenig sagen, da ich sie nicht besitze. Zum Kai Shun Santoku - ist natürlich ein hübsches Teil. Aber ICH würde es mir zum jetzigen Zeitpunkt nicht mehr kaufen. 1) sehr teuer 2) relativ ungünstige Klingengeometrie - zwar nur 2,5 mm Klingenrückendicke, diese zieht sich jedoch sehr weit bis zur Schneidfase hinunter 3)zwar leidlich scharf - aber eben Geometrieproblem 4) sehr schwer - bei ca. 17cm Klingenlänge über 200g 5) immer wieder Mikroausbrüche an der Schneide (habe ich auch bei einem anderen Shun (Petty mit 15 cm))

Hoffe ein wenig weitergeholfen zu haben. Wenn dich noch anderes interessiert bitte einfach nachfragen.

LG Dr. Pille

Vielen Dank für die Antwort.
Ja, du hast mir schon sehr weitergeholfen damit, und zwar weil ich von einem Messer in dieser Preisklasse mehr als "leidlich scharf" erwarte und auch mehr Langlebigkeit. Die gleiche Leistung bekomme ich dann wohl auch für (umgerechnet) das halbe Geld bei Chroma.

Klingengeometrie... meinst du damit den geschliffenen Winkel? Sprich: wird das Messer "zu früh dick"? Sorry für die blöden Fragen, aber ich bin auf diesem Gebiet ein absoluter Neuling und schlage mich momentan mit einem 12€-Set aus dem Supermarkt mit der Beschriftung "IMEX" und "rostfrei" durch die Küche und bin nicht wirklich glücklich, weiß es aber auch nicht besser ^^

Aber lass mich die Frage mal andersherum stellen: was könnte ich denn in dieser Preisklasse anschaffen, was auch sein Geld wert ist? (subjektiv natürlich, aber ich Frage ja auch nach *Meinungen*, in diesem Falle speziell nach der Deinen )

nein die klingengeometrie geht vom rücken bis zur schneide.

zum beispiel: ein herder santoku hat oben am rücken 2.1 mm läuft nach vorne auf 0,1 mm aus. runter zur schneide ist die klinge auf ca 0.15 mm dicke geschliffen, dann kommt die schleiffase in der höhe von 2 zentel mm. der hechtsäbel von herder ist noch eine spur schlanker.

diese klingengeometrie geht dann durch fleisch und hartes gemüse wie durch butter.

So in etwa hatte ich das gemeint, nur eben ziemlich laienhaft ausgedrückt und wohl auch die falschen Begriffe benutzt.

Vielen Dank für das anschauliche Beispiel

fast brikler (-:
aber das habe ich gemeint.

Boah Leute ich weiß bald gar nicht mehr was ich kaufen soll *g*

Also KAI hat sich mit der Aussage von Dr. Pille ziemlich disqualifiziert. Sind bestimmt gute Messer, aber ich möchte ansich auch ein faires Preis/Leistungs-Verhältnis haben, und das ist wohl bei KAI weniger gegeben als zB bei dem Chroma-Set oder anderen.

Bitte um Berichtigung wenn ich da falsch liege

Davon abgesehen - ich möchte aber natürlich keinem deutschen Messermacher zu Nahe treten - finde ich doch viele andere Serienmesser, wie das gezeigte Windmühlenmesser, optisch eher langweilig. Das war bei KAI nicht ganz so der Fall und bei Chroma sowieso nicht.

Da ich Kai und 301 bei mir an der Wand hängen habe gebe ich auch meinen Senf ab...

Das Shun war mein erstes Kochmesser, (nach den 5,- Messern die wohl jeder mal in seiner Schublade hat(te)) und klar durch die Optik inspiriert.
Das der Schneidlagenstahl ganz brauchbar ist werden wohl nur einige bestreiten.
Das 301 ist optisch ebenso nett, auch gut schärfbar, doch von der Klingengeometrie noch "spaltender" als das Kai.

Nun mein Tipp, wenn es nicht nur schick nach Industrie aussehen darf...
Tosa-Hocho.de hat Messer (in 2 Qualitätsstufen erhältlich)
die preislich unter deiner Vorstellung liegen könnten und wohl kaum
in Punkto Schärfe und Schärfbarkeit einen Wunsch offen lassen.

80-90 % arbeite ich nur noch mit diesen Messern.

Viel Glück bei der weiteren Suche

Hallo Sumsl,

konnte aufgrund Zeitnot gestern nicht weiter ausholen. Bitte nicht falsch verstehen - die Shun sind schon gute Messer. Und mit leidlich scharf, ist schon sehr sehr scharf gemeint. Natürlich nicht mit der Schärfe von nicht rostträgen Carbonstählen vergleichbar. Ich bin Schärfefanatiker!
Aber wie du selbst schon richtig erkannt hast, ist das Preisleitstungsverhältnis nicht das allerbeste. Wenn Damasttapete und rostfrei ein Kriterium sind kann ich dir uneingeschränkt die Serie Hattori HD empfehlen. Sind (für rostfrei) sehr dünn ausgeschliffen, weniger empfindlich als die Shun und von sehr guter Verarbeitungsqualität.

Sollte rostfrei kein Kriterium sein, ist der Tipp mit Tosahocho ein sehr guter. Top Preis-Leistungsverhältnis. Habe selbst 2 Messer aus der Zakuriserie und bin damit sehr zufrieden. Ich selbst arbeite fast ausschliesslich nur noch mit "rostenden" Messern.

Zu bedenken ist bei rostend, das sie bei gewissen Lebensmitteln (säurehaltiges, Zwiebel, Kartoffeln,..), sich erstens verfärben u. zweitens auch Geschmack an das Schnittgut abgeben - je nachdem wie empfindlich dein Geschmackssinn ausgeprägt ist. Dieser Geschmack verliert sich allerdings beim kochen. Für Zwecke des Rohverzehrs von Salaten, Obst usw. verwende ich als einziges noch rostfrei.

All die genannten Beispiele sind jedoch empfindliche Messer, dh. wenn du beim arbeiten nicht so sehr auf die Messer aufpassen möchtest orientiere dich eher an den europäischen Herstellern. Bei ein klein wenig mehr Kapital kannst du dir auch von einem der Forumsmessermacher etwas speziell für dich anfertigen lassen. Schau mal zum Beispiel auf die Seite von Jürgen Schanz, da findest duch auch japanisch angehauchtes.

An deiner Stelle würde ich die Kaufentscheidung nicht überstürzen und noch ein paar Wochen im Forum recherchieren. Erstens bekommst du so eine Unzahl an Informationen und wenn sich diese geistig gesetzt haben weißt du auch eher was du dann wirklich willst. Auf jeden Fall, wenn du die Möglichkeit hast in verschiedene Läden gehen und die Messer in die Hand nehmen - damit du auch weisst was dir gut in der Hand liegt.

LG Dr. Pille

Hm, ok da sind wir nun an einem Punkt, den man in meiner Branche mit "Datensicherheit beginnt beim Anwender" bezeichnet, sprich: ein Messer ist (und bleibt) nur so gut wie man damit umgeht.

Ich weiß nicht, inwieweit meine Arbeitsweise einem gute Messer gerecht wird, aber ich kann ja mal kurz skizzieren wie ich momentan arbeite (mit den billigen Messern):

Schneiden:
keine Knochen, kein Gefriergut sondern frisches bzw. aufgetautes Gemüse, Fleisch, Fisch. Für die genannten "harten" Sachen gibts ein Beil oder Geduld. Viel geschnitten werden z.B. Zwiebeln und Knoblauch.

Schneidunterlagen:
Ikea Plastikunterlage (weich, biegsam) und Ikea Schneidbrett.

Nach dem Schneiden bleiben die Messer nicht länger als 1h unabgespült liegen (bis nach dem Essen maximal), normalerweise kommen die Geräte aber gleich unters Wasser und werden abgespült (eigentlich mit Spülmittel, aber das sollte man wohl grade mit nicht rostträgen Messern nicht tun, richtig?). Die billigen Messer lasse ich im Moment von selbst trocknen, aber ich hab auch kein Problem damit ein Gutes Messer(tm) gleich abzutrocknen und zurück in den Block oder an die Magnetleiste zu klemmen.

Geschärft werden die Billigen momentan mit so einem Plastik-Handschärfer, wo 2 V-förmig angeordnete Metallteile wohl von der Klinge Späne abnehmen. Für bessere Messer würde ich mir den Keramikstab von Ikea und einen 1000er Schleifstein zulegen. Ich denke daß es kein Problem sein sollte jeden zweiten Sonntag mal 30 Minuten zu schleifen und ansonsten alle paar Tage mit dem Keramikstab an die Klinge zu gehen, falls das überhaupt so oft nötig ist.

Wenn diese Vorgehensweise einem empfindlichen Messer gerecht wird, dann sollte ich klarkommen, aber einen bedeutend größeren Aufwand möchte ich eigentlich nicht betreiben.

Wäre das soweit in Ordnung oder zählt das schon fast zu Schlamperei? Ich hab wirklich nicht einen Funken Ahnung was ihr letztlich unter "Messerpflege" versteht

LG Nico aka Sumsl

Hallo,

diese Vorgehensweisen werden auch empfindlichen Messern vollkommen gerecht.

Bei den nicht rostträgen ist normales Spülmittel auch kein Problem. Auch das liegenlassen von 1 h ist sofern nicht die genannten "kritischen" Lebensmittel dabei waren kein Thema.

LG

... erledigt

So, vielen Dank für all die Antworten.
Ich möchte nun noch kurz zum Besten geben, für was ich mich nun entschieden habe.

1 Tosa Hocho Bunkaboochoo (nicht Zakuri) (schon bestellt) plus Schleifstein
1 Set Chroma Type 301 P29, also Santoku + Officemesser, für Rohkost etc.

Damit komme ich in etwa auf den Preis, den ich mir vorgestellt habe und dürfte auch recht ordentliche Ware erhalten.

Ich kann auch, falls das gewünscht ist, nach einiger Zeit mal meine Meinung zu den Geräten hier abgeben.

Nochmals vielen Dank euch Allen
LG
Nico aka sumsl

Hallo,

ja bin gespannt, was du nach den ersten Erfahrungen mit deinen neuen Schätzen berichtest. Vor allem mit dem Tosa bekommst du ein leicht zu schärfendes Messer an dem man sehr gut seine Schleiffähigkeiten trainieren kann.

Wünsche dir viel Spaß u. LG Dr. Pille