PDA

Archiv verlassen und diese Seite im Standarddesign anzeigen : Hochwertige Messer und Spülmaschinen



SaberRider
11.06.08, 23:13
Hallo Jungs.

Ich als Koch habe sehr hochwertige Messer und pflege diese auch (versuche es so weit wie es mein Beruf zulässt).

Nun habe ich eine Frage zum Thema No Go Spülmaschine und Messer.

Einmal (wirklich nur das einzigste mal) habe ich ein Messer (ohne Holzgriff) in die Spülmaschine gegeben. An diesem Tag war ich vom Tagesgeschäft zu fertig, das ich zu faul war, die festgetrockneten Reste, die den Tag über gehärtet haben mit der Hand wegzumachen. Habe mich also an den Kollegen vorbeigeschlichen und das Messer in die Gastrospühlmaschine gelegt.

Küche sauber gemacht und ab nach Hause. Ein Tag frei. Nächster Tag Dienst. Dann kam das Echo: Jaja Stefan, sonst predigst uns immer über deine Messer und das wir auch keine gescheiten haben. Aber selber in die Spülmaschine legen. Solche haben wir gern :D

Eigentlich erwisch ich mich öfters mit den Gedanken Messer in der Maschine zu reinigen. Werden echt super sauber. Jeder spricht gegen die Maschine. Mir geht es jetzt nun um die GENAUEN Gründe.

Was spircht dagegen EIN Messer ohne HOLZGRIFF z.b. in eine Gastrospülmaschine zu geben?

Messer kann nicht anstoßen, wird nicht Stumpf bekommt keine Scharten. Kein Holz das aufquellen kann. Nun mal von der wirtschaftlichen Ansichtsweiße abgesehen. Gibt es sonst noch Gründe?
Einer schwebt mir im Kopf. Unsere Spülmaschine wäscht sehr sehr heiß. Messer kurz nach dem Spühlgang so heiß, das man es ungerne anfasst.

Könnte dies die härte zerstören, beeinträchtigen?

Mfg, Stefan.

Armin II
11.06.08, 23:22
Da die Härte nur dann beeinträchtigt wird wenn die Klinge auf eine höhere Temperatur als die ursprünglich ANlasstemperatur erwärmt wird brauchst du dir um die Härte keine Sorgen zu machen.

Allerdings solltest du dir mal verschieden Edelstahlbestecke genauer anschauen. An den Messerklingen ist dort oftmals, je nach Qualität, Lochfrass feststellbar, als dunkle Flecken auf der Klingenoberfläche. Der Effekt ist unterschiedlich bei Messern, bei denen Klinge und Griff aus einem Stück gefertigt sind (Meist austenitischer rostbeständiger, aber nicht härtbarer Stahl) und solchen Messern mit eingesetzter Klinge .

Um auf den Punkt zu kommen, schau dir mal solch angefressene KLingen an, und dann stellst du dir vor daß das mit deinem Messer auch passiert, dann spülst du es gern wieder von Hand.

schoene-messer
11.06.08, 23:25
Servus Stefan,

ich weiß natürlich nicht, wie heiß Deine Gastrospüle tatsächlich wird, für den Stahl wird es meines Wissens nach aber erst ab 150 Grad gefährlich.

Was jedoch, ebenfalls meiner Meinung nach, viel schlimmer als die Hitze allein ist, ist die Kombination aus Hitze und Nässe. Während des Spülvorgangs wird die Klinge ständig mit Wasser benetzt sein, dieses Wasser ist sicherlich unter 100 Grad heiß (sonst würde es ja verdampfen). Jetzt kommt aber irgendwann der Trocknungsprozessk, genau da liegt dann des Übels Wurzel! Die Klinge ist nicht vollständig mit Wasser benetzt, es gibt nasse und trockene Stellen an der Klinge. Während des Trocknungsvorgangs wird die Klinge also ganz unterschiedlich aufgeheizt, da das verbleibende Wasser an der Klinge eine gewisse Kühlung bringt. Wenn Du Dir jetzt mal vorstellst, dass der Stahl an einer Stelle so heiß wird, wie es eben die Heizstäbe während der Trocknung hergeben und an den feuchten Stellen etliche Grade kühler sind, wirst Du drauf kommen, dass da aufgrund dieser unterschiedlichen Temperaturen Spannungen entstehen!
Genau diese Spannungen sind das Problem, da dadurch die Schneide winzig kleine Haarrisse bekommt. Das merkt man sicherlich nicht beim einmaligen Spülvorgang, wenn Du das Messer jedoch öfter mit der Maschine spülst, wirst Du merken, dass es sehr wohl viel schneller "stumpf" wird, als vorher. Wenn Du es dann entweder selber schleifst oder schleifen lässt, darfst Du Dich nicht wundern, wenn hinterher ein oder sogar zwei Milimeter von der Schneide fehlen.
Die kleinen Haarrisse reißen groß aus, so dass mitunter tiefe Scharten entstehen, die dann natürlich wieder entfernt werden müssen, damit man eine gerade Schneide erhält.

Ich hoffe, dass ich Dir mit meiner Ausführung helfen konnte.

Viele Grüße

Erich

lacis
11.06.08, 23:26
Ich habe Küchenmesser aus rosttägem Standardstahl. Mein Bruder (Victorinox) und meine Mutter (WMF) auch. Ich wasche meine Messer mit der Hand. Sie ihre mit der Maschine. Meine Messer sind scharf. Ich ziehe sie hin und wieder ab und schärfe sie bei Bedarf (selten). Die Schneiden der Messer meines Bruders und meiner Mutter sind mit Ausbrüchen übersät - dicht an dicht und teilweise einen halben Milimeter groß. (Das treibt einem echt die Tränen in die Augen...)

Da sie die Messer sonst eigentlich nicht misshandeln (wobei: schwören kann ich das nicht ;) ), führe ich das auf die Spülmaschinenbehandlung zurück. Ich *vermute*, dass feine Schneide bei Wiederholung unter den Bedingungen in der Spülmaschine (feucht, warm, Salz + Spülmittel) auch bei rostträgem Stahl korrodieren und das dann zu den Ausbrüchen führt.

akiem
11.06.08, 23:32
hochwertige messer >> spülmaschine >> koch...
...jetzt frage ich mich tatsächlich ob ich überhaupt was dazu schreiben soll.

ich lasse es lieber. ansonsten wäre das messerforum tatsächlich für nichts gegründet worden.

SaberRider
11.06.08, 23:48
hochwertige messer >> spülmaschine >> koch...
...jetzt frage ich mich tatsächlich ob ich überhaupt was dazu schreiben soll.

ich lasse es lieber. ansonsten wäre das messerforum tatsächlich für nichts gegründet worden.

So eine Antwort hilft einem leider gar nichts.

Wenn das nun auf irgend eine Art herrablassend gemeint war, dann finde ich das nicht korrekt. Das ist man ja von dir aber gewöhnt.

Du müsstest wissen das c.a. 80-90% der Köche keinen Wert auf ihre Messer legen. Und ich kann nicht sagen ob ich nach 30 Jahren in diesem Beruf dann auch noch die Geduld dazu habe.

Und wenn man dann noch so eine dumme Antwort von dir bekommt ist das sicher kein Vorteil.

Zum Glück gibt es noch solche Leute wie Erich.

Mit dieser Anwort die Kenntniss zeigt kann ich was anfangen.
Denn die normalen Infos gegen die Spülmaschinen die man auch auf den Herstellerpages liest habe ich ja wiederlegt.

Nun kann ich auch meine Köche mit etwas handfesten "sensiblieseren" statt zu sagen. MACHS EINFACH NICHT, SONST BIST DU KEIN GUTER KOCH HAT DER AKIEM GESAGT.

Mfg, Stefan.

akiem
12.06.08, 00:22
das geht kürzer.
lass einfach hochwertig weg. dann passt einiges.

und wie in der küche von köchen mit messern umgegangen wird ( allerdings in 90% der fälle mit billigteilen aus dem metzgereinkauf), da nimm einfach mal die suchmaschine. dann findest du sogar detailierte berichte mit bildern über das thema. einige sogar von mir, da hast du recht.

ansonsten darft du nicht so dünnhäutig sein, hier im forum sind tatsächlich mehrere köche zugange (-:

gast
12.06.08, 02:11
Moin SaberRider,

im Prinzip haben Dir ja Armin und Erich schon mit ihren Worten die richtige Antwort gegeben.

Die bei den Spülmaschinen auftretenden Temperaturen in Verbindung mit unterschiedlichen, agressiven (basisch, oxidierend) Reinigern werden je nach verwendetem Klingenstahl und Griffmaterial schon sehr bald deutliche Spuren hinterlassen.

Was genau passieren wird, ist abhängig von den o.g. Punkten, aber ein gutes Messer ist einfach nicht für die Spülmaschine gedacht - die verwendeten Stähle sind auf einen anderen Zweck, nämlich das Schneiden und nicht auf Korrosionsresistenz optimiert, die Griffmaterialien (Kunststoffe)werden eventuell vergrauen und verspröden, die Nieten oxidieren, der Kleber wird sich im Laufe der Zeit lösen etc. etc..

In welchem Rahmen das bei Dir passieren wird, kann Dir niemand sagen, da müsstest Du schon selber Dein Messer wiederholt in die Spülmaschine stecken und den Werdegang dokumentieren.

Die meisten Leute hier möchten ihre Messer über viele Jahre nutzen und sehen sie nicht als Verbrauchsmaterial - für einen Koch mag das anders aussehen; wenn das Kochmesser vielleicht 1 - 2 Jahre harten Alltag ohne gravierende Schäden übersteht, hat es ja sein Geld vielleicht verdient.

Bis jetzt hat IMHO niemand systematische Versuchsreihen mit verschiedenen Stählen, Griffmaterialien, Klebstoffen etc. in Verbindung mit den verschiedenen Reinigern gemacht, aber aus meiner Laborerfahrung heraus würde ich mal tippen, dass relativ einfache Messer (z.B. Metzgermesser mit angespritztem Griff) dabei noch am Besten wegkommen und wahrscheinlich die Messer aus SB1 und ähnlichen Stählen, wenn die Griffmaterialien, Nieten usw. dafür optimiert wurden.


Viele Grüße aus Lich...
Peter

harrykoeln
12.06.08, 09:45
Die Gefahren der Messer sind hier alle genannt worden und die Kombinatione aus allem machts.
Diese Reiniger schaffen eine wundervolle :teuflisch:teuflisch:teuflisch Athmosphäre für die Messer. Naß, (IMHO für hochwertige Stähle viel zu) heiß, basisch und damit chemisch hochagressiv. In der anorganischen Naßchemie kennt man die Wirkung von Hitze - die macht alles viel, viel reaktiver.
Für die Messer bedeutet das schlicht: einen optimalen Nährboden der Korrosion am meisten dort, wo das Material am dünnsten ist - am Grat.

Ich bin mir sicher, das gerade dort gewaltige Gefügeveränderungen stattfinden und der Grat durch die Näße, die Hitze und die Lauge ganz einfach spröde wird und bei physikalischer Belastung bricht.

Sanji
12.06.08, 11:44
Und:

Mal abgesehen von quellenden Holzgriffen und Korrossion;
ich könnte mir auch vorstellen, dass die Klingen durch die harten Wasserstrahlen in der Spülmaschine im Spülkorb umher klappern.
Das tut der Schärfe auch nicht gut und könnte sogar bei sehr harten Klingenzu kleinen Ausbrüchen führen.
Ich stelle daher auch meine Ganzmetall- Edelstahl Messer nicht in die Maschine

Gruss, Sanji.

Schanz Juergen
03.04.10, 20:48
heute habe ich einen bericht eines führenden messerherstellers gelesen, der behauptet :
messer in die spülmaschine - das macht gar nichts !

das einzige was passieren kann : wenn die spülmaschine ihre "zutaten" nicht richtig verteilt kann sich auf der schneide kalk bilden:ahaa:

ich dachte mir der herr .......

Enzio
03.04.10, 21:11
... das einzige was passieren kann : wenn die spülmaschine ihre "zutaten" nicht richtig verteilt kann sich auf der schneide kalk bilden:ahaa:


:staun: ... so eine Aussage lässt man besser unkommentiert ... und das von einen führenden Messerhersteller ... :confused:

painless potter
03.04.10, 23:21
Als ich noch nichts über Messer wußte, früher, als ich noch jung war, aber schon den Sinn hochwertiger Küchenmesser erfasst hatte, habe ich diese Sünde auch begangen. Es waren Kuchenmesser von Wüsthoff und gleichwertige Messer. Weder an Schneide noch Griffmaterial gab es sichtbare Beschädigungen, aber die angesprochenen Oxidierung der Nieten führte dazu, das sich an den ehemals bündigen Nieten fühlbare Vertiefungen bildeten.
Allein deswegen ließ ich es schon damals bleiben, die Messer im Geschirrspüler zu reinigen.

PP

ToBo
06.04.10, 18:58
Hallo,
schaut euch doch mal diesen Beitrag von Roman an: http://www.messerforum.net/showthread.php?t=25327&highlight=rwl34
Da kann man schön sehen, was 10 Jahre Spülmaschine ausmachen.
Nach ein paar wenigen Spüldurchgängen wird man sicherlich noch nichts sehen aber über die Jahre hinweg schon.

Tschüß
Tobias

Walter Pelzer
06.04.10, 19:25
Hallo,
Hochwertige Messer gehören auf keinen Fall in die Spülmaschine.
Die Reinigungstabs die zum Spülen verwendet werden sind so aggressiv,
dass sie den feinen Grat der Schneide einfach wegätzen, das Messer wird dadurch stumpf und schartig.
Für Messer mit Holzgriffen erübrigt sich die Frage sowieso.

spcken
06.04.10, 22:09
Hallo,
Hochwertige Messer gehören auf keinen Fall in die Spülmaschine.
Die Reinigungstabs die zum Spülen verwendet werden sind so aggressiv,
dass sie den feinen Grat der Schneide einfach wegätzen, das Messer wird dadurch stumpf und schartig.
Für Messer mit Holzgriffen erübrigt sich die Frage sowieso.

Das hab ich bisher auch als Erklärung / Grund gekannt.
Wobei ich annehme, dass die Tabs für die heimischen Spülmaschienen wahrscheinlich noch weniger aggressiv sind als die Dinge die im Gastrobereich verwendet werden.
(Grund: Bei uns auf dem Weihnachtsmarkt im Dorf stehe ich schon seit ein paar Jahren immer an einer Gastrospülmaschiene und auf dem dafür verwendeten Reinigungsmittel sind ettliche Gefahrenzeichen und Sicherheitshinweise drauf, z.B. Ätzend, nur mit Handschuhen und Schutzbrille verwenden, usw.). Dieser Unterschied ist imo auch recht leicht zu erklären: bei den Privatspühlmaschienen dauert ein Durchlauf ca. 1,5 Stunden, bei den Gastromodellen (die ich kenne) geht das aber innerhalb von ein paar Minuten. Es soll aber ja bei beiden sauberes Geschirr herauskommen, also scheint es mir logisch, dass das "Gastromittel" wohl stärker sein muss.

Das ist aber nur meine Schlussfolgerung, ob die so stimmt kann und ich nicht garantieren.

mfg, spcken

G-H-L
10.04.10, 16:36
Entschuldigt bitte, aber ihr vergeßt bei der ganzen Diskussion einen ganz ganz wichtigen Punkt:

Messer sind in erster Linie Werkzeuge und somit Gebrauchsgegenstände. Allein durch den ganz banalen Gebrauch nutzt sich die Schneide ab. Die Klinge wird immer wieder nachgeschliffen. Der Griff nützt sich ab und das Messer bekommt eine Patina.

Die Geschirrspülmittel in der Gastronomie sind wesentlich agressiver als die Haushaltsspülmittel, denn die Zeit ist knapp und das Geschirr muß rasch wieder zur Verfügung stehen.

Im normalen Haushalt sind die Mittel zwar nicht ganz so extrem aber auch hier kann man sowohl am Besteck, als auch an Gläsern und Porzellan Rost, matte Stellen und Trübungen beobachten. Sogar Goldränder auf dem Prozellan löst sich nach und nach auf.

Daher mein Vorschlag ruhig auch mal ein hochwertiges Messer in die Spülmaschine geben. Wenn dies nur gelegentlich geschieht und zwischendurch penibel mit der Hand gereinigt und gepflegt wird, dann schadet das dem Messer in keinster Weise.

Gruß
Gerhard