Schleifwinkel für Güde Messer

Hallo,

bin neu im Forum und habe eine Frage. Ich bin kein Messer-Spezialist und habe auch nicht vor, einer zu werden. Da ich jedoch leidenschaftlicher Hobby-Koch bin, habe ich vor einiger Zeit damit begonnen, mir nach und nach wirklich gute Koch-Messer zu besorgen.

Meine Wahl fiel dabei auf die Güde Kappa Serie, mit welcher ich übrigens sehr zufrieden bin. Zum Nachschärfen der Messer bin ich gerade dabei, mir einen Sharpmaker zu kaufen.

Meine Frage lautet nun: In welchem Winkel muß ich die Güde Messer schleifen bzw. in welchem Winkel werden sie im Werk geschliffen? Ich will den aktuellen Winkel beibehalten und mir nicht durch die versehentliche Wahl des falschen Winkels meine teuren Messer versauen.

Vielen Dank für die Hilfe!

So, die Frage hat sich erledigt.

Hab eine Mail an Güde geschrieben. Antwort habe ich innerhalb von weniger als ner 3/4 Stunde direkt vom Geschäftsführer bekommen!!!


Die Güde Kappa Messer haben ab Werk einen Winkel von 35 Grad. Ob das auch für andere Güde Messer gilt, kann ich leider nicht sagen.

Interessant, aber da man bei dem im übrigen sehr empfehlenswerten Spyderco Sharpmaker eh nur 2 Winkel (30 und 40 Grad) einstellen kann, würdest Du mit dem Sharpmaker die Messer eh auf 30 Grad umschleifen. Was aber im übrigen die Messer meiner Meinung nach keinesfalls versauen würde, wer kann beim nachschärfen schon immer ganz aufs Grad genau einen Winkel einhalten?

Chase Carver said:

Interessant, aber da man bei dem im übrigen sehr empfehlenswerten Spyderco Sharpmaker eh nur 2 Winkel (30 und 40 Grad) einstellen kann, würdest Du mit dem Sharpmaker die Messer eh auf 30 Grad umschleifen. Was aber im übrigen die Messer meiner Meinung nach keinesfalls versauen würde, wer kann beim nachschärfen schon immer ganz aufs Grad genau einen Winkel einhalten?

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Oh... Da kann man gar nicht 35 Grad schärfen? Wußte ich nicht. Wie gesagt, ich bin ein Greenhorn, was Messer angeht...

Also meinst Du, ich wähle dann am besten die 30 Grad-Einstellung?

AW: 5 Grad kommst es überhaupt nicht an

Hallo svos152,

wenn du ein leidenschaftlicher Hobby-Koch bist, hast du mehrere Messer und weißt scharfe Klingen zu schätzen... nachdem was ich in den letzten Jahren gelernt habe, wirst du nicht um Wassersteine herum kommen. Schärfsysteme machen für Küchenmesser wenig Sinn, höchstens für Wellenschliffmesser. Schau dir die Klinge von so'nem Güde Messer an und dann die filigranen Keramikstäbchen von so'nem Sharpmaker. :lach:

Auf die 5 Grad kommst es überhaupt nicht an!

Die schärfsten Klingen in der Küche haben die Japaner und die benutzen flache, nasse Steine, das Freihandschärfen hast du ruck zuck drauf, dass sage ich, weil ich es auch schnell drauf hatte. Mein Tip: flache (Bank)steine... einen gröberen und einen feineren

Ja, der 30 Grad Winkel wäre in dem Fall richtig. Beim Sharpmaker liegt aber auch eine englischsprachige DVD mit einem Lehrfilm dabei, auf dem alles Genau gezeigt wird.

Die von Dash vorgeschlagenen Wassersteine sind natürlich auch eine Alternative, aber das ist einfach Geschmackssache. Ich persönlich komme mit dem Sharpmaker besser zurecht.

Chase Carver said:

Die von Dash vorgeschlagenen Wassersteine sind natürlich auch eine Alternative, aber das ist einfach Geschmackssache. Ich persönlich komme mit dem Sharpmaker besser zurecht.

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Auch für Küchenmesser?

Ja, auch die halte ich mit dem Sharpmaker scharf. Die "filigranen Keramikstäbchen" halten mehr aus als man denkt.

Also, da ich bisher überall gelesen habe, dass auch Küchenmesser-Klingen mit dem Sharpmaker optimal und einfach scharf gehalten werden können, habe ich ihn deswegen ja bestellt.

@Dash: Du bist der erste, der meint, für Küchenmesser wäre der Sharpmaker nicht optimal. Hast Du Erfahrungswerte?

svos152 said:

Also, da ich bisher überall gelesen habe, dass auch Küchenmesser-Klingen mit dem Sharpmaker optimal und einfach scharf gehalten werden können, habe ich ihn deswegen ja bestellt.

@Dash: Du bist der erste, der meint, für Küchenmesser wäre der Sharpmaker nicht optimal. Hast Du Erfahrungswerte?

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Nee, stimmt nicht:
1. Zitat woanders aus dem Forum:
Allerdings bin ich (wie auch soweit ich weiß die meisten anderen hier im Forum) eher skeptisch gegenüber solchen Systemen; in vielen Fällen wird von der Klinge Material abgetragen wodurch ein Grat entseht, der erst mal scharf ist, bis er sich umlegt.

Beim Lansky z.B. ist der Abtrag wahrscheinlich widerum nicht sehr hoch, da es sich um Keramikstäbe handelt, aber trotzdem hast du über die Kreuzstäbe auch keinen Einfluss auf den Winkel.

Besuch doch die Web-Site von Chase Carver, für solche Messer sind Schleifsystem geeignet:



2. "der" ist falsch, Dash ist ein Mädchen mit einer Leidenschaft für japanische Kochmesser/japanisches Essen... und ich gebrauche meine Messer in der Küche.

3. Und 'türchlich habe ich Erfahrungswerte, sonst würde ich mich nicht in solch einem Forum aus dem Fenster lehnen. Ich bin seit dem 31.03.07 hier registiert, doch vor Ehrfurcht habe ich erstmal nur gelesen. Unsern Sharpmaker haben wir seit dem letztem Umzug im Karton im Keller ;-) Dafür habe ich synthetische und Natur-Wassersteine in der Küchenschublade, zwei mal die Woche, so im Durchschnitt, werden unsere Messer gepflegt. Nach dem Kochen, damit sie sich bis zum nächsten Einsatz schön entspannen können ;-)

4. Keramikstäbchen nehme ich genau so ernst, wie Schärfhüte und die Rückseiten von Porzellantellern Wenn du so ein System schon bestellt hast, kann ich nur sagen... ja, kognitive Dissonanz kann weh tun, ich kenn' das!

Die Güde-Kappa-Serie ist aus ganz normalem Messerstahl - Chrom-Vanadium-Molybdän-Stahl (x 45 CrMo V15) - hat also nicht mehr als 56-58 HRC! So ein Messer ist nicht sehr schnitthaltig, aber ganz einfach auf einem 1000er Wasserstein zu schärfen und einem 6000er abzuziehen. Dafür nehmen ich am liebsten meinen blauen Belgier, wenn du es nachdem Kochen sofort abziehst, brauchst du nur einen 6000er Stein.

Was empfielt eigentlich Herr Güde seinen Kunden? Es ist ja ein Weichstahlmesser und muß daher öfters geschärft und abgezogen werden. Ich weiß, dass Güde Messer noch auf Wasserteinen handgeschliffen werden.

Bis dann... Dash

Dash said:

4. Keramikstäbchen nehme ich genau so ernst, wie Schärfhüte und die Rückseiten von Porzellantellern Wenn du so ein System schon bestellt hast, kann ich nur sagen... ja, kognitive Dissonanz kann weh tun, ich kenn' das!

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Bei einigermassen regelmäßiger Pflege halte ich Schärfhüte oder die "Keramikstäbchen" von Spyderco durchaus für ein ernstzunehmendes Mittel (ich spreche hier für europäische Küchenmesser, mit japanischen habe ich keine Erfahrung). Vor allem fällt es hiermit den meisten am Anfang leichter eine brauchbare Gebrauchsschärfe zu bekommen/erhalten. Bei mir hat sich mit dem Sharpmaker erst das nötige Gefühl beim Schärfen entwickelt. Vorher habe ich mit Steinen jeder Art meine Messer 1a stumpf bekommen.. Und meine europäischen Küchenmesser (andere habe ich auch nicht) schärfe ich aus Bequemlichkeit immer noch mit dem Sharpmaker.

Dash said:

So ein Messer ist nicht sehr schnitthaltig, aber ganz einfach auf einem 1000er Wasserstein zu schärfen und einem 6000er abzuziehen. Dafür nehmen ich am liebsten meinen blauen Belgier, wenn du es nachdem Kochen sofort abziehst, brauchst du nur einen 6000er Stein.
Bis dann... Dash

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Wer allerdings mit einem 6000er finished hat ganz andere Vorstellungen von Schärfe. Das ist mit dem Sharpmaker tatsächlich nicht hinzubekommen.

Hallo,

@svos152:

Einen Schneidenwinkel von 30° vertragen die Güdes - wie eigentlich alle gleichartigen deutschen Kochmesser aus 1.4116 - durchaus. Die Hersteller legen mit ihren 35° oder z. Tl. auch 40° gerne etwas 'Sicherheit' gegen ungeschickte Handhabung drauf.
Ich habe mir einige F.Dick auf ca. 20° Sekundär- und ca. 25° bzw. 30° Primärwinkel geschliffen; die Schneidhaltigkeit ist bei sachgerechter Handhabung wirklich o. k.
Dennoch bin ich letztlich bei 30° gelandet, die sich dann wunderbar mit Hilfe eines Superfeinzug-Wetzstahls halten; man muß also keineswegs häufig nachschleifen!

Ob Du Deine 30° jetzt auf einem Sharpmaker erzeugst oder auf Wassersteinen, ist Dir überlassen. Ich persönlich bevorzuge ganz klar Banksteine.

@dash:
Der blaue belgische Brocken hat eher so 3000 - 4000er Körnung. Der gelbe schon eher > 6000.
Ich benutze den blauen auch sehr gerne, und danach noch das Abziehen auf dem Chromoxid-Leder: ergibt eine echte Rasierschärfe!

Freundliche Grüße,

Norbert