https://messerkontor.de/
https://www.schiermeier.biz/

gutes Santoku?

C

Carella

Gast
Ich suche nach einem guten Santuko bis 100E mit Holzgriff. Habe dieses Teil hier
>http://www.fisch-server.de/messerch....html&XTCsid=2cc328b6dea76ad24a28523fb58d30c7
für ca. 30E von Felix Solingen entdeckt. Gefällt mir von der Optik her gut, aber die Qualität? Taugt Mol.-Van.-Stahl was? Ich schleife seit neustem auf Wassersteinen 1000/6000:), was sich gut angelassen hat. Suche dafür ein gutes Santuko, bezahlbar. Wer weiss was besseres als dieses Felix? Güde mit Olivenholz gefällt mir auch gut...? (Ist das hier eigentlich okay, wenn man Firmen nennt??).
Danke und Gruss ans Forum, das ich als Anfänger hier als wirklich sehr sehr nützlich empfinde:super:
Der Carella (als Wasserstein-Lehrbub....)#
 
AW: gutes Santuko??

ich würde auch zum Dick nr. 719207. habe es schon mehrfach verschenkt und es war auch nach längerer benutzung immer der Knaller.

Allerdings ist es sehr fein ausgeschliffen und entsprechend empfindlich.

ps. man darf Firmen nennen, aber warum sagt Du 100e und tust ein link für 1/4tel rein?

Der Griff mit der hochgelobten Mulde dieses Super Felix Solingen Messers ist Schrott. Es gibt hier Threads, die sagen/zeigen, wie man ein jap. Messer hält. Wenn Du die gelesen hast, willst Du den Griff auch nicht mehr. Und dazu ist er noch genietet....brr... Die Klinge wird "normalerweise" in den Griff gesteckt, damit man sie zum Schleifen vom Griff trennen kann, nur so nebenbei....muß man aber nicht, viele schleifen auch mit Griff, jeder wie er mag.

Sollte es ein gutes Santoku werden, fällt rostfrei (Chrom-Molybdän) eigentlich schon mal raus. Aber auch das mag jemand anders anders sehen. Für mich sind gute jap. Messer immer aus Kohlenstoffstahl, vielleicht bin ich da altmidisch ;-)


Hoffe das hilft! Alternativ zum Dick gibt es bei Feinewerkzeuge.de eine economie serie (rostfrei), schau Dir die mal an. nix Ausgefallenenes, aber immer noch besser!

grüße
mart
 
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AW: gutes Santuko??

dragon2001,

165mm sind IMHO zu kurz (180 sollten es schon sein) vorallen für rostfrei! denn diese stähle sind dem zugschnitt zuzuortnen;) dh, es braucht mehr länge.


mart,

heute zum zweiten :rolleyes:
ich unterstüze die meinung mart's :super:

empfehlen könnte ich hier das santoku 180mm von kamo
 
AW: gutes Santuko??

Mart said:
ich würde auch zum Dick nr. 719207. habe es schon mehrfach verschenkt und es war auch nach längerer benutzung immer der Knaller.

Allerdings ist es sehr fein ausgeschliffen und entsprechend empfindlich.

ps. man darf Firmen nennen, aber warum sagt Du 100e und tust ein link für 1/4tel rein?

Der Griff mit der hochgelobten Mulde dieses Super Felix Solingen Messers ist Schrott. Es gibt hier Threads, die sagen/zeigen, wie man ein jap. Messer hält. Wenn Du die gelesen hast, willst Du den Griff auch nicht mehr. Und dazu ist er noch genietet....brr... Die Klinge wird "normalerweise" in den Griff gesteckt, damit man sie zum Schleifen vom Griff trennen kann, nur so nebenbei....muß man aber nicht, viele schleifen auch mit Griff, jeder wie er mag.

Sollte es ein gutes Santoku werden, fällt rostfrei (Chrom-Molybdän) eigentlich schon mal raus. Aber auch das mag jemand anders anders sehen. Für mich sind gute jap. Messer immer aus Kohlenstoffstahl, vielleicht bin ich da altmidisch ;-)


Hoffe das hilft! Alternativ zum Dick gibt es bei Feinewerkzeuge.de eine economie serie (rostfrei), schau Dir die mal an. nix Ausgefallenenes, aber immer noch besser!

grüße
mart
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Danke, guter Tip der eco-Serie von Schmid. Was hälst du dort vom Santoku mit HAP40-Stahl? Ist halt auch genietet, aber... ich sehe kein wirkliches Problem mit genietetem Griff. Ich käme bestimmt nicht auf die Idee, den Griff zum Schärfen abzumachen. Ich hatte noch nie ein jap. Messer mit rundem Griff - ist der besser?
Was mir von Schmid gut gefällt ist das Yoto hocho
>http://www.feinewerkzeuge.de/messer3.htm#zield23
Auch dieses Tojiro finde ich richtig geil
>http://www.messerdepot.de/product_info.php/products_id/2369
und würde vielleicht für sowas meinen Etat überziehen.
Deine Comments zu beiden??
Das zweite geht auch in Richtung des Blazen, das der Kollege DRAGON treffend für meinen Geschmack (!) erwähnt hat. Aber als Anfänger mit relativ kleinem Etat halte ich mich an gute Ratschläge von Leuten mit Erfahrung.
Auch ist mir dies Böker Cera-Titan
>http://www.messerdepot.de/product_info.php/products_id/2369
über den Weg gelaufen - nach denen müsste dies doch der beste Stahl sein - oder?
Dies Sekizo hier gefällt mir auch gut, am besten, von den trad.jap. Santokus
>http://www.messerdepot.de/product_info.php/
products_id/2053
und dürfte auch dein Geschmack sein.
Aber nach nochmaligem Durchsehen von nun bald 20 Lesezeichen habe ich für mich das o.g. Yoto Hocho zu meiner Nr.1 erklärt - das "hapt" mich richtig an.
Und der Schmid-Versand (feinewerkzeuge.de) ist wirklich für den Etat unter 100E die bisher beste Adresse, die ich im Netz gefunden habe ! Auch gibts da for nothing gute und ausführliche Tipps zum Schärfen, für die man bei Dick etwa gleich wieder in die Tasche gehen muss.
Danke Leute, dies Forum hier ist wirklich GROSSEKLASSE und bringt mir schon nach kurzer Zeit ne ganze Menge.
Thanks mal hier an den guten Nachbarn aus Wachenbuchen (das ist bei Bankfurt), der mich gekonnt und erfolgreich in die Wassersteine eingeweiht hat und so einen neuen bis-ans-Lebensende-Schleifer auf Erden gewonnen hat.
Kann ich jedem anderen Anfänger empfehlen, der mit seinen Händen etwas mehr anfangen kann, als....Reisverschlüsse zu ziehen.:p
 
Hallo mart,

Du schreibst, es gäbe hier threads, in denen die Handhaltung bei japanischen Messern gezeigt / behandelt würden.
Habe heftig gesucht, aber nix gefunden; kannst Du mir helfen?

Ich schwanke nämlich auch bei japanischen Messern zwischen deren traditionellen Griffen (obwohl ich mir sage: das wird schon seinen historisch gewachsenen Grund haben!) und den gewohnten und vielfach angebotenen Klingen mit weitestgehend traditionellen europäischen Kochmessergriffen.

U. a. deshalb hatte ich den thread zur Handhaltung bei Kochmessern aufgemacht (siehe dort).

Zu Santokus allgemein: die Form finde ich einfach 'anmachend' schön! Aus praktischen Erwägungen jedoch ist das sozusagen die eierlegende Wollmilchsau der japanischen Messer (3 Tugenden etc.).

Besser wären m. E. eher Spezialisten: Nakiri fürs Gemüse, Gyuto oder ä. für Fleisch, sonstiges.
Fisch: habe ich zu wenig echte Erfahrung, um mich hier äußern zu dürfen.

carella, Deine Wahl finde ich insofern etwas halbgar, weil Du mit einem echten Dreilagenmesser erst die Eigenart eines japanischen Messers erfährst. Auf Damast aussenrum kann man sehr gut verzichten, wenns nicht als show-Objekt dienen soll.

Grüße, Norbert
 
hi Norbert,

im Suchen bin ich auch immer sehr schlecht. Aber unser Albino braucht dafür wohl nur einen oder zwei klicks....vielleicht kann er helfen.

@Carella: wir haben einfach einen verschiedenen geschmack, aber das ist ja auch gut so.

Bei mir müssen jap. Messer 100% traditionell sein, d.h. für mich: handgemacht, kein rostfreier Stahl, kein Plastik (z.B. Zwinge) unbehandeltes (also z.B. nicht lackiert) Holz als Griff; der Griff hat keine Mulden, aber ggf. ein "Doppeldach" oder ist achteckig, wird nicht verklebt. Die Klinge hat eine klassische geometrie (also keine Hechtform wie KAI Shun) ist dünn und dreilagig, darf Herstellungsspuren aufweisen. ich habe aber auch gegen von Hand durchgefalteten Damast nichts einzuwenden, ein bischen "Sex" muß sein..

Das sind die Parameter, nach denen ich Messer für meine Nutzung aussuche bzw. ihre "Ästhetik" beurteile. Zweckmäßig sind auch andere Messer, aber man kann ja nicht alles gleich gut finden ;-)

Feine Werkzeuge hat sicher eine gute Auswahl; ich habe ein Damast Petty von ihm, was ich sehr schätze. Da bist Du sicher gut beraten.

viele grüße
mart
 
@Albino,

wieso sollte das BLAZEN eher für den Zugschnitt geeignet sein? Das Santoku lässt sich leicht auf "rasierschärfe" bringen und schneidet dann auch sehr gut mit drücken. Oder verstehe ich hier was falsch?

@all,

die Geschichte mit alles muss traditionell sein ist schon gut und schön. Aber man sollte schon in sich gehen ob man wirklich dazu bereit ist sich ein nicht rostfreies Messer anzutun. Obwohl ich wirklich auf scharfe Messer aus bin, muss es bei mir in der Küche schon noch für den täglichen Einsatz praktikabel sein. Übrigends gibt Ryusen für die BLAZEN-Serie auch eine Härte von HRC63 an. Die merkt man auch beim schleifen :glgl:
 
sach ich ja, jedem sein Ding ;-) ich sag aber gerade NICHT, es muß traditionell sein.

ich für mich mags halt rostig ;-) bei Messern in der Küche,zumindest; aber ich verstehe natürlich, wenn jemand anders das anders sieht. Ich wollte das nur deutlich machen, damit meine Empfehlungen im richtigen Kontext bewertet werden.

Ich möchte mir aber nicht anmaßen, anderslautende Meinungen zu kommentieren, ich möchte so nicht verstanden werden.
 
Last edited:
Hallo Mart,

ich habe dich schon richtig verstanden. Mir ist es blos schon öfters so gegangen, dass ich Dinge die im Altag einfach zu aufwendig waren nicht mehr benützt habe.
 
Du hast recht, mein 33cm Sakimaro Takohiki ist wenig im Einsatz ;-) wohl etwas zu lang für meine üblichen Anwendungen ;-)

ergo, ich kenne das auch und falle auch immer mal wieder drauf rein...:hmpf:
 
Dragon2001 said:
@Albino,

wieso sollte das BLAZEN eher für den Zugschnitt geeignet sein? Das Santoku lässt sich leicht auf "rasierschärfe" bringen und schneidet dann auch sehr gut mit drücken. Oder verstehe ich hier was falsch?
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zur rasierschärfe bring es auch ein beil mit 40° winkel ;)

desswegen ist es dennoch nicht geeignet für harte gemüse (zb karotte)

sozusagen alle rostfreien stähle haben grosse karbide (grosse nüsse im teig) die guten nicht rostträgen varianten hingegen feinstes korn (gemahlenen nüsse im teig)

grosse karbide = schartige schneide = grober winkel = dicke klinge = zugschnitt

kleine karbide = feinste schneide = feiner winkel = dünne klinge = druckschnitt

auch wenn du zufrieden bist mit dem blazen (mein lehrling hat zb. hattori zum vergleich) im vergleich mit dem kamo :hehe: !null-chance! :p
 
albino said:
sozusagen alle rostfreien stähle haben grosse karbide (grosse nüsse im teig) die guten nicht rostträgen varianten hingegen feinstes korn (gemahlenen nüsse im teig)
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Naja, *ganz* so pauschal stimmt das nicht. Grosse Karbide haben lange nicht alle rosttraegen Staehle. Die Modestaehle a la S30V und Konsorten schon, aber die wuerde ich fuer ein Kuechenmesser sowieso nicht nehmen.

Hermann
 
Hallo,

ich klink mich mal einfach mit ein und werf mal dieses hier in die Menge.
http://japan-messer-shop.de/d_WS_16_AZAI_VG10_Wa_Santoku_Damastmesser_16_5_cm__49_Lagen476.php

Ich benutze es selber und bin sowohl von der Verarbeitung als auch von der Optik einfach hin und weg. Wird schnell scharf, bleibt lange scharf, der Damast ist nicht kratzempfindlich, weil die Klinge nich poliert ist. Er ist richtig schön rauh, fast wie aus Stein gehauen.
Der Griff ist eine Augenweide, bei mir etwas dunkler, geht fast schon Richtung Ebenholz. Jeden Cent des Kaufpreises wert.
Rostfrei, pflegeleicht und super handzuhaben. Eines MEINER beiden Lieblingsmesser.

Gruß Jan
 
@Jan: thanks, sauguter Tipp!! Aber eher das AOKI-Santoku für 99E. Ich habe einfach Bedenken, wenn mir irgendein Heini oder Tusse deine Empfehlung mit trad.nietenfreiem Griff mal im Wasser liegen lässt - was dann?
Und als ich gestern einen Hokkaido-Kürbis kleinsäbelte - mal die Frage: kann ich sowas komplett mit solch einem Santoku machen??
@Mart: schade, das ich kaum eine Antwort auf meine Fragen bekomme. Was soll ich als blutiger Anfänger anderes tun als fragen? Und auf Antworten hoffen, die mir weiterhelfen zu einem guten Kochmesser, das mir noch in 20 Jahren Spass macht und das gerne aus Deutschland kommen kann. Und Böker behauptet, den besten Messerstahl zu haben (>Cera-Titan>??). Auch wird in Feinewerkzeuge.de von diesem HAP40 geschwärmt mit bezahlbaren Messern. Über Cera finde ich nix Gescheites im Forum, also freue ich mich über Comments dazu. Ich suche ein Messer im Santoku-Stil, kann aber auch Gyuto sein (warum das eigentlich ein Fleischmesser sein soll??), das ich mit Wasserstein gut nachschärfen kann.
Danke an Alle.
Carella#
 
@Carella: ich hoffe, ich habe nicht den Eindruck erweckt, Deine Fragen seien nicht willkommen. Das ist sicher nicht der Fall! Vielleicht habe ich einfach etwas übersehen, sorry. Bei Deiner Auswahl würde ich das Yoto hocho vorziehen, aber vorher mit Dieter Schmid telefonieren und mich beraten lassen. Vielleicht rät er davon ab und hat eine bessere Idee auf Lager.

Ich möchte nur bei allen Empfehlungen immer dabei betonen, das sie meinen persönlichen Vorlieben entspringen und viele andere Forumiten meine Meinung nicht teilen und z.B. ein VG10 Kai Shun für die beste Wahl halten. Jeder hat seine Maßstäbe bei der Bewertung und darauf wollte ich nur hinaus.

Zu Böker kann ich leider nichts sagen, besitze ich nicht.

Hast Du mal darüber nachdegedacht, Dein Santoku selber zu bauen? Dazu brauchst Du eine Santoku Klinge von Peter Abel (oder als Damast von Brisa), Holz von Dick.biz und ein bischen handwerkliches Geschick.

Macht auch Spass und ich kann Dir versprechen, das gibts Du niemandem, der es im Wasser liegen läßt.

grüße
mart
 
Mart said:
@Carella: ich hoffe, ich habe nicht den Eindruck erweckt, Deine Fragen seien nicht willkommen. Das ist sicher nicht der Fall! Vielleicht habe ich einfach etwas übersehen, sorry. Bei Deiner Auswahl würde ich das Yoto hocho vorziehen, aber vorher mit Dieter Schmid telefonieren und mich beraten lassen. Vielleicht rät er davon ab und hat eine bessere Idee auf Lager.

Ich möchte nur bei allen Empfehlungen immer dabei betonen, das sie meinen persönlichen Vorlieben entspringen und viele andere Forumiten meine Meinung nicht teilen und z.B. ein VG10 Kai Shun für die beste Wahl halten. Jeder hat seine Maßstäbe bei der Bewertung und darauf wollte ich nur hinaus.

Zu Böker kann ich leider nichts sagen, besitze ich nicht.

Hast Du mal darüber nachdegedacht, Dein Santoku selber zu bauen? Dazu brauchst Du eine Santoku Klinge von Peter Abel (oder als Damast von Brisa), Holz von Dick.biz und ein bischen handwerkliches Geschick.

Macht auch Spass und ich kann Dir versprechen, das gibts Du niemandem, der es im Wasser liegen läßt.

grüße
mart
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Hei, dieser Vorschlag klang zunächst nal nicht schlecht. Aber zum einen habe ich hier Haus, Garten und Tiere und so nur begrenzt Zeit. Und dann bin ich doch auf einer - glaube ich - ziemlich interessanten Website gelandet. Und zwar die Messer von Okamura, die Tosa und Zakuri. Angesichts des Preises, auch der Machart und nur 30 Automin. von hier, könnte das wohl mein Zuschlag bekommen. Die sind ja dann voll traditionell, nicht wahr. Ich würde gern wissen, da du dich zu denen -am Anfang, als die ins Forum kamen - schon mal geäussert hattest, ob das noch ein guter Kauf ist und ob ich als Anfänger mit dem Schleifen von denen aufm Wasserstein klar komme. Allerdings kann ich mich wohl als talentierter Anfänger bezeichnen, das zeigen die ersten Ergebnisse. Kann man mit so Teilen eigentlich an die jetzt üblichen Kürbisse ran-- oder?
Thanks!
 
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