Fragen zu Küchenmessern...

Ich habe vor, für meine Freundin ein (oder mehrere) Küchenmesser zu fertigen.

Sie ist eine ziemlich geniale Köchin, aber mit meinem Interesse für Messer kann sie nicht allzuviel anfangen und ich ernte des öfteren mal zweifelnde Blicke, wenn ich wieder anfange von neusten Errungenschaften zu schwärmen oder neue Erkenntnisse in Materialkunde zum besten gebe.

Das muß sich ändern...

Welchen Stahl nehme ich am besten? Muß der unbedingt rostfrei sein? Ich lese öfter was von 4112 und 4116.
Welche Stähle wäre noch geeignet? Würde D2 funktionieren???

Als Härte vermutlich nicht mehr als 54-56 HRC, nehm ich an.

Wie stark sollte die Klinge werden?
Gekaufte Kochmesser sind allesamt sehr dünn.
Sind 2-3 mm ok, oder doch lieber stärker (natürlich auch von der Länge abhängig)???

Welche Griffmaterialien sind empfehlenswert?

hallo Moe,


viele Fragen,
aber um die bessere Hälfte vom (Un)sinn der Messerleidenschaft, sei es als Sammler oder Macher usw. zu überzeugen ist fast kein Aufwand zu groß


Welchen Stahl nehmen:
das zu beantworten ist schon eine Grundatzfrage, hier prallen Welten aufeinander Rostfrei bzw. Rostträge, denn Rostfrei bei Stahl gibt es nicht.
Jeder stahl rostet wenn die Passenden, bzw. unpassenden Bedingungen gegeben sind.
bleiben wir bei der bezeichnung rostfrei /nicht rostfrei das erleichtert's
Die allg.als rostfrei bezeichneten nicht so schnell, die nicht rostfreien eben schneller.
müssen die Messer spülmaschinenfest sein, dann unbedingt 'rostfrei', andernfalls kann man auf nicht rostfrei => rostträge ausweichen.
Japanische Küchenmesser sind meisten nicht rostfrei, bzw. haben eine schneiede aus carbonstahl zwischen rostfreien seitenlagen
=>> Spülmaschine sollte absolut tabu sein !!!!!

4112 und 4116 werden oft für Küchenmesser verwendet.
Wenn diese, dann den 4112 => ca. 440B ca. höherer C gehalt,
der 4116 => 4034
D2 würde auch funktionieren, aber bei diesem Cr Gehalt nicht ganz so korrosionsbeständig wie die anderen beiden.
54-56 sind die üblichen härtewerte bei den bei uns gebräuchlichen rostfreien Messern.
Japanische Klingen gehen hoch bis 60 HRc und mehr, aber eben Carbonstahl !!
Die Klingenstärke hängt vom Einsatzzweck ab.
europäische (industriell gefertigte)Messer sind oft recht dünn.
Sie mal im Dick Katalog nach, die dortigen Klingen der Japanischen Messer sind oft recht dick.
Griffmaterialien:
wieder die Frage Spülmaschine oder nicht.
wenn ja, dann bleiben eigentlich nur Kunststoffe oder Micarta, alle Hölzer werden schnell unansehnlich.
wenn nein, dann alle als griffhölzer geeigneten hölzer, Horn, kunststoffe, stabilisierte Hölzer...

Für was man sich entscheidet hängt vom persönlichen Geschmack ab und von Pflegeaufwand und der Sorfalt die man bereit ist zu betreiben.
Nicht rostfreie Stähle sollten nach jedem gebrauch gereinigt werden und ggfls. die Klinge leicht eingeölt werden, trotzdem weden sie mit der Zeit dunkler werden im stahl, es bildet sich eine dünne Oxidschicht.

gruß

Peter

Mal wieder sehr ausführlich! 1000 Dank!

Gibt es außer Borger noch andere Anbieter, wo ich 4112 beziehen kann??? Möglichst in verschiedensten Breiten und Dicken???

Recknagel hat den ja leider nicht...

nochmal bzgl. D2 (1.2379)

Deine gewünschte Härte würdest Du damit nur schwerlich hinbekommen. Laut meinem Anlassschaubild hat D2 bei 500°C noch 58 HRC. Erst über 500 sinkt die Härte deutlich. Problem dabei: man kommt in den Bereich des Spannungsarmglühens...

Hallo Leute,

hallo Flaming Moe, ich kann dir fürs erste Küchenmesser den 4116 Stahl den du z.B. bei Borger auch schon in konischer Form bekommst,sprich der Stahl ist so gewalzt als hätte er einen Flachschliff, er lääst sich auch leicht ohne vorzbohren mit der Hand, der Säge aussägen. Daraus hab ich schon 4 Küchenmesser gemacht, die du dir auf meiner Jahoogallerie unten mal anschaun kannst. Dér konische Stahl hat den Vorteil dass du nicht soviel wegschleifen musst bei Flachschliff, du machst die Konturen, und schleifst ihn dann soweit aus, dass er nicht zu dünn wird an der Stelle wo die Schneide ist, so etwa 0,6-7mm damit der Stahl beim Härten nicht ausglüht so heist dass denke ich. Mit diesem Stahl kannst du echt gute Ergebnisse erziehlen und die Messer die schneiden dann auch autsch.... Das erste Messer überhaupt von mir war auch ein Küchenmesser, aber aus 2842, welches man zwar utra scharf hinbekommt, aber in der Küche sehr viel Pflege braucht, Rostflecken und dunkle Stellen bilden sich sehr leicht.
Dann viel Spass beim Küchenmesserbau.

Grüße Peter

Freagles MesserGalerie

die Frage nach der Dicke hängt davon ab, was mit dem Ding geschnitten werden soll.

Versuch mal mit ner 5 mm starken Klinge Karotten zu schneiden, oder Kartoffeln.... Du schneidest 3 mm tief hinein und -popp- platzt dir das Gemüse auseinander :fack:

Hallo Moe,
habe mir 2 Küchenmesser 1aus 4116 HRC 60 und 1 aus 4034 HRC 56 gemacht.
Beide mit Micartagriffschalen 4034 finde ich als Küchenmesser besser.
Übrigens kommen meine guten!! Messer auf keinen Fall in die Spülmaschine.
Habe da noch eine Adresse für Stähle 4034+4112 in Flach und Rund in
verschiedene Abmessungen. www.sgs.stahlhandel.de
Fon Solingen 0212/16088
Fax 0212/12-205330+203542
Einfach mal Anrufen nette Leute.

Gruß Schmiddy

Thanks @ all!!!

Manchmal geht Studieren (des Forums) eben doch über Probieren...