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Messer selber schärfen

A

Anitakraus@mac.

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Hallo,
ich lese seit Tagen gespannt Eure Beiträge und hab mal eine Frage. Vor ein paar Tagen habe ich die Welt der japanischen Messer entdeckt und mit ein Tojiro Santoku und ein Nakiri gekauft. Die wollte ich jetzt eigentlich selbst schärfen, aber nachdem ich auf Leos Seite war, ist mir daran die Lust vergangen. Mir kommt das sehr kompliziert vor. Kann man die Messer denn nicht einfach zwei mal im Jahr nach Solingen zu einem Messerschärfer schicken. Ich bin Hausfrau und benutze meine Messer zwar täglich, aber nicht stundenlang. Wie oft schärft man denn ein Messer und muss man das unbedingt selbst machen?
Vielen Dank im voraus,
Anita
 
Anitakraus@mac. said:
Mir kommt das sehr kompliziert vor...
Ich bin Hausfrau und benutze meine Messer zwar täglich, aber nicht stundenlang. Wie oft schärft man denn ein Messer und muss man das unbedingt selbst machen?
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Hallo Anita,

falls Du nicht nur alle halbe Jahre scharfe Messer willst, kannst Du einfach hin und wieder vorsichtig die Klinge gegen die Schneide über den unglasierten Rand einer Porzellantellerunterseite ziehen. Ein Diamantwetzstahl wirkt ähnlich, müsste man (frau) aber kaufen.

Gruß Peter
 
Anitakraus@mac. said:
Wie oft schärft man denn ein Messer und muss man das unbedingt selbst machen?
Vielen Dank im voraus,
Anita
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Die beiden Fragen sind irgendwie etwas sinnfrei ....

Man schärft immer dann, wenn das Messer nicht mehr scharf ist (was durchaus eine subjektive Beurteilung ist). Das ist keine frage der Zeit ... eher eine Frage des Stahls und des eigenen Anspruchs.
Und sicher muß man das nicht selber. Wenn man jemanden kennt, der einem die Messer schärft, dann kann "er/sie" das ja übernehmen. Ansonsten müßte man das wohl selber tun.
 
Andreas said:
Die beiden Fragen sind irgendwie etwas sinnfrei ....

Man schärft immer dann, wenn das Messer nicht mehr scharf ist (was durchaus eine subjektive Beurteilung ist). Das ist keine frage der Zeit ... eher eine Frage des Stahls und des eigenen Anspruchs.
Und sicher muß man das nicht selber. Wenn man jemanden kennt, der einem die Messer schärft, dann kann "er/sie" das ja übernehmen. Ansonsten müßte man das wohl selber tun.
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Hallo Andreas,

jetzt bin ich wirklich fassungslos. Anita um Hilfe und Klärung gebeten.

Wie kannst Du als Moderator einem neuen Forumsmitglied nur eine solch unverschämte und arrogante Antwort geben! Soll ein Newbie denn erstmal zwei Jahre Messertechnik studieren und dann nur hochkomplexe Fragen stellen dürfen?

Viele Leute haben erstmal kein Gefühl für Schärfe und Anita hat ja ausdrücklich gesagt, dass sie sich selbst einarbeiten wollte, aber angesichts der vielen detaillierten Infos etwas abgeschreckt war.

Also, es wäre m.E. wirklich hilfreich, ihr eine vernünftige Antwort zu geben statt ihr zu sagen, sie stelle "sinnfreie Fragen". Gerade die Moderatoren sind doch diejenigen, die Newbies begrüßen und ins Forum aufnehmen sollten.

Peter
 
peterk said:
Hallo Andreas,

jetzt bin ich wirklich fassungslos. Anita um Hilfe und Klärung gebeten.

Wie kannst Du als Moderator einem neuen Forumsmitglied nur eine solch unverschämte und arrogante Antwort geben! Soll ein Newbie denn erstmal zwei Jahre Messertechnik studieren und dann nur hochkomplexe Fragen stellen dürfen?

Viele Leute haben erstmal kein Gefühl für Schärfe und Anita hat ja ausdrücklich gesagt, dass sie sich selbst einarbeiten wollte, aber angesichts der vielen detaillierten Infos etwas abgeschreckt war.

Also, es wäre m.E. wirklich hilfreich, ihr eine vernünftige Antwort zu geben statt ihr zu sagen, sie stelle "sinnfreie Fragen". Gerade die Moderatoren sind doch diejenigen, die Newbies begrüßen und ins Forum aufnehmen sollten.

Peter
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ein bischen viel heiße luft.
wo ist denn aus der antwort von andreas eine unverschämte und arrogante antwort heraus zu lesen?
 
akiem said:
ein bischen viel heiße luft.
wo ist denn aus der antwort von andreas eine unverschämte und arrogante antwort heraus zu lesen?
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hier:
Die beiden Fragen sind irgendwie etwas sinnfrei ....

Man schärft immer dann, wenn das Messer nicht mehr scharf ist
 
peterk said:
hier:
Die beiden Fragen sind irgendwie etwas sinnfrei ....

Man schärft immer dann, wenn das Messer nicht mehr scharf ist
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sorry, ich sehe da immer noch keine unverschämtheit und arroganz.
 
akiem said:
sorry, ich sehe da immer noch keine unverschämtheit und arroganz.
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Sagen wir so, ein Moderator sollte sich solche Kommentare gegenüber jemandem, der/die zum erstenmal postet, wirklich verkneifen. Ich bin jedenfalls so etwas in meinem sonstigen Leben (oder von US-Foren) nicht gewohnt und auch hier keinesfalls bereit, dies unkommentiert hinzunehmen.

Peter
 
Genau, wenn man das Gefühl hat, ein Messer ist stumpf, sollte man es schärfen. Und ich habe auch gesagt, das der Eindruck von Schärfe eine subjektive Sache ist. Also immer wenn Anita für sich der Meinung ist, dass die Messer nicht mehr so schneiden, wie sie meint, dann ist es Zeit, sie zu schärfen.
Dafür gibt es keine Zeiteinheit in Tagen, Wochen oder Monaten.

Und die Frage, ob man ein Messer selber schärfen muß, ist doch nun wirklich obligatorisch? Schließlich gibt es weder ein Gesetz noch ein Gebot wie "Du mußt Deine Messer selber schärfen" ... Und damit ist die Frage doch nun wirklich quatsch (Newbie hin oder her).

Und nein, ein Moderator ist nicht dafür da, Newbies zu begrüssen und "an die Hand zu nehmen". Ich bin hier weder das Empfangskomitee noch der Tutor für Neulinge. Und damit ist das Thema darüber hier beendet.
Wenn ansonsten jemandem hier was nicht paßt, dann bitte per Mail diskutieren und nicht hier. Dafür ist das hier das falsche Unterforum. Hier geht es um Küchenmesser.

@Peter:
Du kannst das kommentieren wie und wo Du willst, aber nicht hier in diesem Thread.
 
hallo andreas,

und desshabhier wieder ein konstuktiver beitrag ;)


anita kraus,

im mai ist wieder eine messerausstellung im solinger klingenmuseum,
dort http://www.solingen.de/klingenmuseum/content/index.htm kannst du vorher anrufen und das schleifseminar bei frau herder besuchen (keine angst dauert etwa 90 min. und ist sehr gut) sie und ihre kollegen/koleginnen sind sehr nett und führen nach etwas theorie vorallem in die praxis ein.
nimm deine beiden messer gleich mit und probiere es einfach unter anleitung sie scharf zu kriegen (grüsse frau herder von mir)

es besteht kein kaufdruck, denn der kurs ist nicht kostenlos.

sie wird dich auch beraten ob schleifstein, stahl usw für dich das einfachste ist.


zu irgend einem messerschleifer würde ich die messer nicht bringen, dafür habe ich zu vieles gesehen!
wenn dann schick sie zu einem der messer schleift hier im board
dann wirds wenigstens richtig behandelt.
 
Hallo,
erst einmal herzlichen Dank für die zahlreichen Ratschläge. Den Rat mit dem Messerseminar halte ich für äusserst sinnvoll, das werde ich machen. Mit dem Porzellanteller weiss ich nicht so recht, ich dachte, japanische Messer soll man ausschliesslich mit japanischen Wassersteinen schärfen?
Lieber Andreas, nur als kurze Anmerkung: Ich finde Euer Forum toll und vielleicht habe ich mich ja etwas laienhaft ausgedrückt, aber bitte, macht nicht den Fehler, jeden, der nicht als Messerprofi zur Welt gekommen ist, zu demotivieren. Ich habe mich noch nie in einem Forum gemeldet und wenn man immer nur mit 2-Euro-Messern geschnibbelt hat, ist so ein japanisches Messer eine echte Herausforderung. Ich fände es schade, wenn "Messeranfänger" sich nicht mehr trauen würden, Hilfe von echten Messerkennern in Anspruch zu nehmen, nur weil sie eventuell blöde Fragen stellen könnten. Ich fand die Fragen übrigens gar nicht so doof...
Herzliche Grüsse
Anita
 
Anitakraus@mac. said:
.... wenn "Messeranfänger" sich nicht mehr trauen würden, Hilfe von echten Messerkennern in Anspruch zu nehmen, nur weil sie eventuell blöde Fragen stellen könnten. Ich fand die Fragen übrigens gar nicht so doof...
...
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Ich habe hier nie behauptet, dass die Fragen "blöd" waren.
"Sinnfrei" ... "Der Sinn ist nicht ersichtlich" ....

Wann sollte ein Messer nachgeschliffen werden? Ich sehe wirklich keinen Sinn in der Frage, wann man ein Messer nachschleifen müßte ... Weil die Antwort einfach auf der Hand liegt (wie eben auch, wann muß ich in einem Zimmer das Licht anmachen .... wenn es mir zu dunkel ist).

Und muß man ein Messer selbst schärfen?
Nein ... natürlich nicht, da kann einen doch keiner zu zwingen ....
Ist wie mit dem Licht anmachen .... Muß man auch nicht selber machen ....

Ich habe wirklich keine Ahnung, was Du mit Deinen Fragen ausdrücken wolltest ...

Aber nun mal konstruktiv:

Ich kann Dir für den Anfang einen 800er oder 1000er japanischen Wasserstein empfehlen. Später mit mehr Schleiferfahrung kannst Du dann feinere Steine erwerben und die Schleiftechnik perfektionieren.
Das Schleifen selbst ist gar nicht so wild. Und mit ein bisschen Übung ruckzuck gelernt. Ich meine damit die grundsätzliche Schleiftechnik frei Hand, nicht das perfekte Schärfen bis zum "Haar spalten". Also auf gar keinen Falll die 2€-Messer wegwerfen, damit kann man prima üben!
Und wie man das Schleifen lernt, darüber wurde hier im Forum schon eine Menge geschrieben. Auch zu "wie scharf ist nötig". Einfach ein bisschen im Unterforum "Wartung und Pflege" stöbern und bei Unklarheiten gezielt nachfragen.
 
Anitakraus@mac. said:
Mit dem Porzellanteller weiss ich nicht so recht, ich dachte, japanische Messer soll man ausschliesslich mit japanischen Wassersteinen schärfen?
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Hallo Anita,

natürlich ist ein Stein besser, aber Du möchtest die Messer ja nur scharf halten. Auch die Steine müssen nicht japanisch sprechen.

Du brauchst Dich davon nicht beeindrucken zu lassen und das Seminar wird Dir helfen, Frau Herder ist sehr nett und engagiert. Das Schärfen auf einem Stein ist halt ein entspannender Zeitvertreib.

Wenn Du Deine Messer regelmäßig ein wenig mit einem Stein oder Teller abziehst, hält die Schärfe insgesamt viel länger als wenn Du sie stumpf werden lässt.

Dann ist es viel mehr Arbeit, alles wieder in Ordnung zu bringen. Der Porzellanteller sollte nur einen gleichmäßigen Rand haben. Es war übrigens früher völlig normal, einen Teller zu nehmen, das weiss nur niemand mehr. Versuch es einfach mal mit einem billigen Messer.

Gruß Peter
 
peterk said:
Hallo Anita,

natürlich ist ein Stein besser, aber Du möchtest die Messer ja nur scharf halten. Auch die Steine müssen nicht japanisch sprechen.

Du brauchst Dich davon nicht beeindrucken zu lassen und das Seminar wird Dir helfen, Frau Herder ist sehr nett und engagiert. Das Schärfen auf einem Stein ist halt ein entspannender Zeitvertreib.

Wenn Du Deine Messer regelmäßig ein wenig mit einem Stein oder Teller abziehst, hält die Schärfe insgesamt viel länger als wenn Du sie stumpf werden lässt.

Dann ist es viel mehr Arbeit, alles wieder in Ordnung zu bringen. Der Porzellanteller sollte nur einen gleichmäßigen Rand haben. Es war übrigens früher völlig normal, einen Teller zu nehmen, das weiss nur niemand mehr. Versuch es einfach mal mit einem billigen Messer.

Gruß Peter
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Hallo Peter,
wenn ich jetzt nicht noch japanisch lernen muss, versuch ich es gleich mal mit einem Billigmesser auf dem Porzellanteller. Muss ich das Messer mit der Schneide zu mir heranziehen oder von mir wegschieben (hoffentlich nicht wieder eine sinnfreie Frage)...
 
Anitakraus@mac. said:
Hallo Peter,
wenn ich jetzt nicht noch japanisch lernen muss, versuch ich es gleich mal mit einem Billigmesser auf dem Porzellanteller. Muss ich das Messer mit der Schneide zu mir heranziehen oder von mir wegschieben (hoffentlich nicht wieder eine sinnfreie Frage)...
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Hallo Anita,

leg den Teller umgekehrt auf den Tisch. Ein paarmal, auf Dich zu, immer gegen die Schneide. Dann drehst Du es um (dann von Dir weg), das ganze mehrmals. Immer nur leicht. Dann fühlst Du, ob vorne ein Grat ist, auf der Seite schleifst Du. Ist einfacher, als es sich anhört. Kurzfassung: hin und her, immer gegen die Schneide

Gruß Peter
 
Anitakraus@mac. said:
Hallo Peter,
wenn ich jetzt nicht noch japanisch lernen muss, versuch ich es gleich mal mit einem Billigmesser auf dem Porzellanteller. Muss ich das Messer mit der Schneide zu mir heranziehen oder von mir wegschieben (hoffentlich nicht wieder eine sinnfreie Frage)...
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Bin zwar nicht Peter .... und sinnfrei ist die Frage wirklich nicht ....

Ich würde mit dem Messer gegen die Schneide über den Porzellanteller ziehen. Einfach erklärt: Versuchen, eine Scheibe von dem Tellerunterrand abzuschneiden. Dabei das Messer mit der Schneide in Griffnähe anzusetzen und dann einen ziehenden Schnitt durchzuführen, so daß die Schneide einmal über die ganze Länge über das Porzellan gezogen wird.
Das ganze wiederholen, bis sich auf der gegenüberliegenden Seite auf der Klinge ein Grat bildet (den man mit dem Finger spüren kann). Dann die Klinge umdrehen und das ganze auf der anderen Seite der Schneide wiederholen. Den Grat bekommt man weg, in dem man den Druck der Schneide auf dem Schleifmedium verringert und ganz leicht die Schneide abzieht.
 
Hallo Andreas,

schön dass sich die Situation entspannt hat. Jetzt bekommt Anita alle Antworten zweimal ;)

Gruß Peter
 
ach,

und anita, das funktioniert nur auf tellerunterseiten die da wo der teller den tisch berühren würde keine lasur drauf ist sondern der "nackte" keramik/porzelan zu sehen ist ;)

ich bin zwar kein fan, aber was soll's :hmpf:


warum früher diese technik bekannter war als heute kann ich euch auch noch sagen :ahaa:

früher benutzte man harte klingen aus klingenstahl (karbonstahl)
und...
die teller waren aus soo genanntem knochen-porzelan (kalbsknochen)
solcher ist härter, feiner aber heute auch teurer.
villeroy und boch hat solches noch im programm (name bone china)

mit heutigen funktioniert es zwar auch aber die alte kombination funktionierte halt eben besser ;)
 
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