Bitte um Hilfe bei meiner Messer wahl!

Erstmal ein Hallo an alle!

So und nun zu meinem Problemm.
Ich möchte mir gute Küchenmesser kaufen und weiß nicht welche, muss dazu aber sagen ich habe mich schon so viel über Küchenmesser informiert das ich es eben nicht mehr weiß.
Zuerst wollte ich Damast Messer, davon wurde mir aber abgeraten den ich möchte sie als Koch in der Gastronomie benutzen und dafür sind sie nicht wirklich geeignet da sie doch schon etwas teuer sind und auch nicht gerade wennig Pflege brauchen und wenn sie mal runterfallen dann Ärgert mann sich nur unnutz, dann wollte ich Messer mit Schwedenstahl Klingen davon wurde mir auch abgeraten da es fast der gleiche Stress um das Messer ist wie bei einem Damast Messer.
So aber dafür wurden mir immer öffters Global Messer empfohlen oder Haiku aber bei diesen Messern habe ich so meine Skeptiken nehmen wir mal die Global messer, der Griff z.B. ist sehr gewöhnungs bedürftig könnte ich mir vorstellen da er bei manchen Messern sehr kurz wirkt und noch dazu dünner wird, die Haiku Messer gefallen mir überhaupt nicht(Optisch).

Ich würde mich sehr freuen wenn ihr mir bei meiner Messer wahl Helfen könntet oder mir eure favoriten oder auch vielleicht negative erfahrungen mitteilen würdet vielleicht Hilft es mir ja.

Danke schonmal im vorraus für eure Hilfe

MfG

Markus Sp.

Hallo MarkusSp,

Ich habe deinem Profil entnommen du Hotelfachmann bist(Angestellter) und als Aushilfe als Koch arbeitest. Dabei handelt es sich um eine gewerbliche Tätigkeit.

Damit müssen die Messer die du dir anschaffst den Hygieneverordnungen entsprechenden. Ich bin da schon etwas raus das müßten sein LMHV, HACCP und/oder LMBG.

Um es kurz zu machen, so wie ich es in Erinnerung habe ohne gewähr auf vollständigkeit:

- "Rost und korrosionsbeständig" (Kling und Beschläge)
- Beständig gegen Reinigungs- und Desinfektionsmittel (speziell die Griffe)
- leicht zu reinigen ("glatt, riss- und spaltenfrei")
- "Griffe von Messern sollen aus Kunsstoff bestehen" (also keine Holzgriffe , "rostfreier" Stahl müsste allerdings auch zulässig sein)

Um Kreuzkontamination (roh zu gegart, Schwein zu Geflügel...) zu vermeiden, sind zum Teil unterschiedlichfarbige Bretter und und passend dazu farbige Messergriffe eingeführt worden. Bin mir nicht sicher wie das heute gehandhabt wird und ob "gründliches reinigen und desinfizieren" doch noch ausreicht. Sonst kann man IMHO aber auch entsprechende farbige Gummibänder um die Griffe machen. (im Zweifel Küchenchef fragen)

Ich gehe allerdings bei dir davon aus, das dies fast alles bekannt ist. Möglichst die gewerbliche Eignung auch auf der Quittung bestätigen lassen.

Da ich nicht weiß wieviel du ausgeben möchtest die üblichen verdächtigen für den Anfang:

1 Kochmesser groß "geschmiedet" von Burgvogel, Dreizack, Güde, Fridr. Herder (nicht Windmühlen) Dick, Goldhamster (gibt es die eigentlich noch?), Global, Porsche usw.
1 Office Messer, "geschmiedet" s.o.
1 Schählmesser, (es gibt auch "rostfreie" mit Kunstoffgriff von Windmühlen )
1 Murksmesser mittelgroß = Fleischmesser, Ausbeinmesser oder was grade im Angebeot ist für alles wofur die guten zu schade sind. (ggf. gebraucht oder 2. Wahl,)
1 Wetzstahl
1 Aufbewahrungs/Transportmöglichkeit wie Messerrolle oder Koffer

Wenn du die Möglichkeit hast fahr direkt nach Solingen (Termin vereinbaren). Ansonsten die bekannten I-shops der Fördermitglieder.

Welches die/das beste Marke/Messer ist? Die Frage hatten wir schon einige male und ist nicht abschließend zu beantworten. Alle von mir genannten Marken sind gut geeignet (nur nicht alle Produktlinien). Hangel dich am besten mal durch die Forensuche und die Internetseiten der Hersteller.

Soo, hoffe dich damit nicht erschlagen zu haben.

heiku find ich einfach nur billig (aber nicht günstig!)

ich arbeite mit einem 1922 er windmühlen messer und selbstgeschmiedete,
lebensmittler hat noch nie was dagegen gehabt ,

sonnst hat herder auch noch ein paar rostfreie im programm, zb das santoku, da wiesste was du hast! deutsche wert arbeit!
oder von herder die japanischen rostfreien, die haben's in sich.

i benutze den stahl von dickhorn (aber nicht der stahl machts sondern die technik , nicht wie die meisten kollegen schnell, schnell, husch, husch , sondern schön ohne druck immer auf gleichen winkel achten! )

vor allem bei den dünn geschliffenen von herder!


bei der arbeit:
- wer dein messer berührt - verliert nur einen finger
- wer es auf den boden fallen läst - sollte sich dazu legen (nur so kann er deine rache mildern )


die messer die ich nicht mag:
- porsche, schnitthaltigkeit ist mies, der knopf am griff verursacht blasen.
- heiku - bunmei, sind schrott (wenn japanisch dann gleich mizuno!)
(btw. ich habe ein kobayashi, die sind nicht auf dem niveau von mizuno nur teurer!)
- kasumi und kai shun, die damaststruktur ist zu grob und (wie roman "predigen" würde, und ich voll zustimme) rauh, dh. beim ziehenden schnitt reibt es stark (meinen kasumi habe ich an den seiten fein schleifen lassen, jetzt ist das muster weg - dafür schneiden sie jetzt besser)
- drei zack, zwilling, wmf, usw, sind höchstens gewinn-optimiert und nicht schneide-optimiert (auch idioten-optimiert könnte man sagen, für all jene die ihre messer "fallenlassen-indiespühlmaschine-alsschraubenzieher-abisoliehrer-nageleinschlager-usw"
- sabatier, schnieden nicht lange, sind zu weich
- keramik, habe ich gleich zurück gebracht, wenn schon delikat dann wenigstens scharf! (heute weiss ich warum keramik nicht funktioniert)


grüsse
albino


( mann oh mann, mit wenigen sätzen profitierst du von 22 jahren erfahrung als koch und von tausenden weggeschmissenen euros )

Danke Stefan

aber das hat mich nicht wirklich weiter gebracht den gelesen habe ich schon genug und des wegen weiß ich eigentlich nicht mehr weiter und
das mit der Hygiene menschen darf man auch nicht ganz so streng sehen
so lannge man seine messer pflegt zu mindest ist es bei uns so üblich
und das mit den verschiedenen Farben kenne ich nur bei den Metzgern aber nicht in der Küche.

Trotz alle dem Danke

MfG

Markus Sp.

Hallo Albino,

das hilft mir ja schon mal ein Stück weiter und die messer die du benutzt sind echt schön und auch nicht gerade billig aber naja was rede ich um den Preis Qualität hat eben seinen Preis.

Mich würde mal deine Meinung über folgende Messer Interisieren schau doch bitte mal folgende Links an:


http://www.japanesechefsknife.com/HDSeries.html

http://www.japanesechefsknife.com/NenoxS1.html

http://www.japanesechefsknife.com/UX10Series.html

Bin auf deine Meinung mal gespannt!

MfG

Markus Sp.

Hallo Markus,

um die Preise (zzgl. Versand + Zoll) kannst du gleich die Kai Shun Messer kaufen. Ich habe das Dreier Set und ein Santuko und bin voll begeistert und zufrieden. Mir macht das kochen und schnippeln jetzt noch mehr Spass.
Du hast immer wieder die Möglichkeit die Messer güstiger zu beziehen, wenn du dich etwas umschaust so wie ich.

shun ! die teile sind einfach klasse! kann dir auch gerne ein angebot machen



BITTE ZUR KENNTNIS : ICH VERKAUFE KEINE SHUNS ODER ANDERE KOCHMESSER ! KANN ABER GUTE GESCHÄFTE NENNEN - ODER VERMITTELN.
DIESE GIBTS BEIM MESSERKONTOR - SPONSOR HIER!
ODER WWW:USSURVIVAL.DE

So, nun hoffe ich das alle glücklich sind.

immer diese meinungen von verkäufern .

markus,

die hattori sind aus VG10, das gleige material wie shun und kasumi, sicherlich nicht schlecht , bieten viel show für viel geld.

die nemox habe ich noch nie benutzt, (wenn du welche kauft, leihe sie mir doch bitte mal aus )

die ux10 sind nicht mal hübsch, und zu den schneiden kann ich gar nichts sagen.

dieses santoku und dieses kleine für alles ding gefallen mir sehr gut (ich mein von der schärfe und haltigkeit
http://www.windmuehlenmesser.de/produkte/japan/yobocho2.htm
http://www.windmuehlenmesser.de/produkte/japan/yobocho1.htm

wenn ich einem commis eine empfelung für messer geben würde, würde ich ihm 1x 1922 schinken, 1x 1922 fleisch, die zwei oben, und von victorinox die schähl-messerchen, plus einen schäler von rex, empfehlen
später ein mizuno honyaki , (f..ck, sind die geil! )
oder ein messer von j.j.tritz , oder von roman

@ups
Genau so (oder ähnlich) ist es.

@albino
Die Frage war eine andere. Außerdem hatten wir dieses Thema
schon. Siehe hier: klick

Schade das Markus Sp. immer noch unentschlossen ist.

@albino
Außerdem bin ich der Meinung - nur so von Koch zu Koch - brauchen
Anfänger keine Ratschläge wie:

- wer dein messer berührt - verliert nur einen finger
- wer es auf den boden fallen läst - sollte sich dazu legen (nur so kann er deine rache mildern )

Click to expand...

Sondern einfach nur 1 vernünftiges Kochmesser von ca. 18-20 cm. Alles andere findet sich.


Nichts für ungut.
Stefan

@stefan,

ich gebe meine ratschläge - du deine

ich werte deine meinung auch nicht

ausserdem mag ich englisch-blak-humor, einen humor den du nicht zu besitzen scheinst, odr?

nur so von koch zu koch

Howie said:

Hallo Markus,

um die Preise (zzgl. Versand + Zoll) kannst du gleich die Kai Shun Messer kaufen.

Click to expand...

nope. Versand 6$ und kein Zoll, wie schon in dem Hattori HD Messerthread gesagt.

Schon mal an die Tojiro "Powdered High Speed Tool Steel Series" gedacht?

http://www.japanesechefsknife.com/PowderedHighSpeedToolSteelSeries.html

Soweit ich weiß, sollen die UX10 sehr gut sein - das schreibt man wenigstens in amerikanischen Foren.

@albino: ich hab schon viel gutes über die 1922er Serie gehört! Läuft die Klinge eigentlich auch so schnell an wie bei den "kleinen" Windmühlen? Also zum Beispiel wie ein Yatagan?

Wie schärfst du das 1922er Kochmesser? Mit einem Bankstein oder einem Wetzstahl?

Ich bin nämlich am überlegen ob ich mir ein solches zulegen soll oder lieber zu einem Güde Alpha greifen soll...

stefan27 said:

@ups
Genau so (oder ähnlich) ist es.

@albino
Die Frage war eine andere. Außerdem hatten wir dieses Thema
schon. Siehe hier: klick

Schade das Markus Sp. immer noch unentschlossen ist.

@albino
Außerdem bin ich der Meinung - nur so von Koch zu Koch - brauchen
Anfänger keine Ratschläge wie:



Sondern einfach nur 1 vernünftiges Kochmesser von ca. 18-20 cm. Alles andere findet sich.


Nichts für ungut.
Stefan

Click to expand...

Hallo,
ich bin voll der Ansicht von Stefan.Ein 18-21cm Kochmesser mit eckigem Griff und einer Crom-Vanadium-Molybdän-Klinge ist die richtige Wahl.Dazu ein kleines Allzweckmesser ca.16cm.Fertig.
Zum Thema "Damazener": Die meisten im Handel erhältlichen "Damazenermesser" sind pulvergebackende Klingen.Die Blöcke werden zu Messern geformt und dann wird die Klingenoberfläche geätzt.Und schon sehen sie aus wie "Damazener".Aus bestimmten Gründen werde ich keinen Hersteller nennen.Außerdem gibt es keine japanischen Damazener.Ist wie weißer Neger.
Bernd

Hallo,

und danke für eure Beiträge und Hilfe.

Was sagt ihr zu Glogalmesser?

MfG

Markus Sp.

Was sagt ihr zu Glogalmesser?

Click to expand...

Die Messer heißen GLOBAL.

Es wird langsam nervig, da Du diese
Frage schon mal gestellt hast. JeLee und ich haben es
- denke ich - beantwortet.

Mein Rat zum Abschluß:
Frag doch mal Deinen zukünftigen Küchenchef. Der müßte
Dir doch helfen können.

Gruß
Stefan

albino said:

- drei zack, zwilling, wmf, usw, sind höchstens gewinn-optimiert und nicht schneide-optimiert (auch idioten-optimiert könnte man sagen, für all jene die ihre messer "fallenlassen-indiespühlmaschine-alsschraubenzieher-abisoliehrer-nageleinschlager-usw"

Click to expand...

Ich brech da mal als Nurwennsseinmuss Koch eine Lanze für. Ich hab Güde, ist ja im Prinzip das gleiche. Die sind sehr wohl Schneide optimiert, zumindest haben sie vernünftige Schneidengeometrien. Und wenn die Dinger auch nur bis HRC54 IIRC gehärtet sind, wie im Laguiole thread geschrieben, ist das Schnittgut beim Kochen selten härter.
Wenn man sich Mühe gibt, bekommt man die Messer hinreichend scharf. Korngrössen und Feile hin oder her - bis da die Stahlfrage die Schnittfähigkeit limitiert, muss der Anwender erst mal Schärfen lernen

Da wird doch ein viel zu grosses Bohei rum gemacht. Dass blitzeblanke Messer gegenüber unbedarften auch den hygienischeren Eindruck machen, als angelaufene Kohlenstoffstahlmesser. Und wie ups schon schrieb, die Dinger können halt, wenn das nach den Verschriften notwendig ist, auch mal in die Spülmaschine für Temperaturen jenseits 60 Grad.

Was die Anzahl angeht, absolut ACK. Ein kleines Officemesser und ein möglichst grosses Chefmesser reichen an sich aus. Der Rest dient bei mir mehr oder weniger der Verzierung des Messerblocks.

BTW, ich schmeiss keine Messer in die Spülmaschine, auch keine rostbeständigen

Grüße
Pitter

Einsatz von Windmühlenmesser

Es stimmt schon, dass die Messer von Herder auch in Gewerbebetrieben verwendet werden.
Das spricht für die Qualität, trotz der Holzgriffe

Ein sehr große Auswahl an Windmühlenmesser hat übrigens www.messer-mit-tradition.de.

Grüße
molenmes

cham said:

nope. Versand 6$ und kein Zoll, wie schon in dem Hattori HD Messerthread gesagt.

Click to expand...

Hallo Cham, leider finde ich den erwähnten Thread nicht.

Zoll +MWSt müssen gezahlt werdan. Sowohl Japanesechefsknife als auch Watanabe (und sicher noch andere) verzichten jedoch auf die Zollerklärung, das hält die Preise niedrig.

Ich musste bereits zweimal beim Kölner Zoll antanzen und zwar ausgerechnet für etwas hochpreisige Messer. Daraufhin habe ich gefragt, warum ich nur manchmal Zoll zahlen muss.

Die Antwort: Eigentlich muss die Post am Frankfurter Flughafen alle Messer aus Japan verzollen, aber aus Schlampigkeit werden heutzutage viele Kisten nicht vorgezeigt.

Peter