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Nachschleifen von Messern mit einseitigem Anschliff

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extremzucool

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Ich hätte da mal eine Frage :)

Mein Sashimimesser von HAIKU muß jetzt langsam mal geschliffen werden :hehe: (Wasserstein von Global 240/1000), was muß ich beim Schleifen eines einseitig angeschliffenen Messers beachten?

Nur auf der angeschliffenen Seite schleifen? wär ja logisch! oder auf der anderen Seite flach nachschleifen? Welcher Winkel?

Danke für eure Antworten.

bin mit den HAIKU Messern sehr zufrieden!!! ;)
 
Moin moin,

meine einseitig geschliffenen Messer schleife ich natürlich alle nur auf der geschliffenen Seite. Dabei achte ich durchgehend darauf, immer vom Grat weg zu schleifen. Nach Fertigstellung ziehe ich die ungeschliffene Seite 1 bis 2 mal ganz flach über einen Streichriemen ab. Und fertig ... :super:

Ist der Grat jedoch auf der ungeschliffenen Seite "sehr" groß, so ziehe ich hier vor dem Lederriemen vorsichtig mit einem Lanskystein ab, und dann erst auf dem Leder.

Frag mich nicht ob das der "richtige" Weg ist, hier wird es sicherlich viele verschiedene Meinungen darüber geben, aber für mich funktioniert es super...

Wenn das Meser noch nicht "richtig" stumpf ist und keine wirklichen Ausbrüche in der Schneide hat sollte einfaches "Abziehen" vielleicht schon reichen ??

Mfg

König
 
Was für einen Streichriemen hast du denn?

Hab nämlich keinen.

Wo bekomme ich an besten einen?

Sorry aber habe erst vor kurzem angefangen mich mit dem Thema zu beschäftigen.
 
Die
forensuche.gif
bringt es an den Tag (Sichwort Abziehriemen):
z.B.:
Abziehleder bei einseitig geschliffenen jap. Küchenmessern
Probleme mit dem Abziehleder
Abziehleder selbstbau?
 
Alter Gürtel (40mm) + Polierpaste (Baumarkt) = Hochprofessionelles Abzieh-Spezial-Geschirr. Kosten ~ 5,00 €...

WIE WO WAS etc siehe oben angeführten (verlinkte) Beiträge

König
 
damit ich keinen neuen thread aufmachen muss:

die japaner verzichten ja traditionell auf das polieren mittels lederriemen.
tun sie das nur weil ihnen das nie selber eingefallen ist und sie jetzt zu stolz sind eine westliche technik der ihren als überlegen anzuerkennen, oder kriegt man ein messer allein mit banksteinen (und genügend übung) genau so scharf wie mit dem leder?

danke
 
japaner koennen deswegen verzichten, da es wassersteine auch in abartigen koernungen (36000 und mehr) gibt. oder kann mich da jemand korrigieren?
 
In einem Fernsehbericht wurden die Messer eines Sushi-Restaurants vor Arbeitsbeginn von einem Angestellten vorbereitet d.h. geschärft.

Die Messer wurden plan(!) auf den gewässerten Schleifstein gelegt und nur einseitig geschliffen, also nicht etwa gewendet. Der Schleifstein war auch ein recht grosses Teil.

Ob es allerdings alle so machen...? :confused:

Gruss
Andreas
 
Also ich ziehe meine Hochos auch ab und an über Leder.
Es bringt ein wenig. Nach dem letzten Stein (6000 Körnung) kann man sich aber schon eh damit nett rasieren und Haarspalterei betreiben. :hehe:
 
Hallo Leute,

jetzt hab ich auch mal eine Frage zum schärfen. Lohnt es sich überhaupt, ein Küchenmesser so extrem scharf zu machen? Gerade die "japanischen" messer werden ja auch zum leichten hacken (z.B. Kräuter) benutzt. Knickt oder biegt so eine extrem scharfe Klinge hier nicht viel schneller um als eine etwas dickere? Ich ziehe meine Messer bis jetzt vor dem schneiden immer durch den sharpmaker. Bitte klärt mich auf :confused:

Gruß
Franky
 
Hallo,

bedingt durch ihre Historie haben Japaner ein recht besonderes Verhältnis zu ihren Schneidwerkzeugen. So werden z.B. alte Messer nicht einfach weggeworfen, sondern in einer feierlichen Zeremonie "bestattet". Wie weiter oben schon berichtet, bereiten japanische Köche zu Beginn eines jeden Arbeitstag ihre Messer sorgfältig vor, eine Tätigkeit die jeder Kochlehrling zuerst lernt.
Desweiteren haben die Japaner für jede Tätigkeit in der Küche spezielle Messer entwickelt. So gibt es Messer, die nur zum Schneiden von Fisch verwendet werden, andere sind für Gemüse oder Fleisch. Kein Koch würde auf die Idee kommen, sein Sashimimesser zum Hacken zu missbrauchen. Deshalb macht es Sinn, jedes Messer auf die höchstmögliche Schärfe zu bringen.
Soviel ich weiß, ist das Abziehen der Messer auf Leder nicht üblich, allerdings sind die verwendeten Banksteine sehr fein.
 
@frankmmx

also da es ja für die verschiedenen anwendungen verschiedene messer gibt, haben die natürlich auch verschiedene klingengeometrien.
also zum hacken gibts das deba und das hat dann einen grösseren schneidewinkel als z.B. ein fischmesser. bei einem grösseren schneidwinkel wird dir auch bei grosser schärfe das messer nicht so schnell stumpf.
aber nachdem man meistens nicht die große palette an verschiedenen messern hat, muss man eben einen mittelweg finden was schneidewinkel und mörderschärfe angeht.

soweit meine bescheidene ansicht, joe
 
joe79 said:
damit ich keinen neuen thread aufmachen muss:

die japaner verzichten ja traditionell auf das polieren mittels lederriemen.
tun sie das nur weil ihnen das nie selber eingefallen ist und sie jetzt zu stolz sind eine westliche technik der ihren als überlegen anzuerkennen, oder kriegt man ein messer allein mit banksteinen (und genügend übung) genau so scharf wie mit dem leder?

danke
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Also ich hab mal irgendwo gelesen die original japanischen Klingen werden nur immer feiner geschliffen. Dabei wird eine sog offenporige Oberfläche in der gewünschten Feinheit erziehlt. Die muß dann auch noch speziell gepflegt werden. Inwieweit das heute auch noch für die jap. Küchenmesser zutrifft weiß i ned.

Bei der Europäischen Klinge wird beim Polieren die Oberfläche im Optimalfall geglättet. Soll dann irgendwie Geschlossenporig sein. Das Polieren ist dann mehr ein Läppen. d.h. es wird kein oder nur noch sehr wenig Material abgetragen.
 
nur angemerkt: wenn wir hier fleisch schnaeiden oder möhren etc. sind das feste dinge...;-)

wenn man wie in japan rohen fisch z.b. heilbutt verarbeiten will, im sinne feinsten filetierens (!!!) muß das messer extreme schärfe aufweisen, da das zeug ja schon so auseinanderfällt. ich denke, daß die offenporige oberfläche zudem etwas das "kleben" des schneidgutes am messer verhindert.

tip: als vorgeschmack auf die eigentliche verwendung jap. messer mal tunfisch (frisch) kaufen und sushi davon machen. der ist ja noch relativ fest....

lg matthias
 
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