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Wer kennt diese japanischen Messer??

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AnKuBonn

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Wer kennt diese japanischen Messer?? vergl. Haiku etc; Windmühlen; F.Dick, Wüsthof...

hallo alle zusammen und ein gesundes neues Jahr :)

ich verfolge die Diskutionen, welches das "beste" Küchenmesser ist, schon länger mit grossem Interresse.
Bisher war ich mit meinen Messern von Justinus zufrieden, wusste aber dass es auch sehr viel schärfer geht.

Da ja nun die japanischen Messer in letzter Zeit in fast jeder Kochshow zu sehen sind, wollte ich auch bessere Messer haben.
Eigentlich wollte ich mir welche von F.Dick kaufen, aber es wird oft geschrieben, dass die japanischen Messer und z.B. Winmühlenmesser segr! viel shärfer sind.
Also habe ich mir mal ein kleines Winmühlen zum Test gekauft, und war begeistert. Nur die Verabeitung der Griffe hält mich ab, weitere Messer zu kaufen. Haikus gefallen mir auch nicht so recht vom Griff.

Da men Budget doch etwas begrenzt ist versuche ich das für beste Preis-/Leistungsverhältniss zu finden.

Dabei bin ich letztens in einem Laden auf diese Messer gestossen:

messer.jpg



der Verkäufer schien mir recht kompetent, und seiner Meinung nach sind diese Messer sehr gut.
Zwar "schlechter" als Windmühlen und Haiku aber besser las F.Dick, Wüsthoff,..... .

Kennnt jemand diese Messer, und hat Erfahrung mit ihnen?

vielen Dank im voraus,

andre
 
Last edited:
Hallo AnKuBonn,

die Messer sind unter Berücksichtigung des Preises in Ordnung, aber an Dick oder Wüsthof kommt die Qualität nicht heran. (Ich habe für einen 4er Satz 30 Euro bezahlt.)
Die Verarbeitung ist gut und der Stahl läßt sich sehr leicht auf extreme Schärfe bringen. Die Standzeit ist allerdings gering und deshalb nur etwas für "Selbstschleifer". Alle Klingen sind 2mm stark und haben einen einseitigen Anschliff. Die Messer sehen nach 1 Jahr noch sehr gut aus wobei ich die Messer auch nie im Geschirrspüler reinige.
Bei einem Freund, der den gleichen Satz gekauft hat, waren 2 Klingen etwas verbogen. Es wäre daher ratsam die Messer prüfen zu können bevor man kauft, um Ärger zu vermeiden.

Andreas
 
Hallo Andreas,

:eek: F.Dick sind besser :confused:

Danke für Deine schnell Antwort.

OK, ich habe das so verstanden: Die Messer sind sehr scharf, aber sie werden auch wieder schneller unscharf wie andere japanische Messer.


F.Dick oder Wüsthoff, etc. sind von besserer Qualität, man sollte sie nur nach dem Kauf mit auf maximale Schärfe bringen (wie von Leonard beschrieben), dann sind diese besser als die o.gz. "billig" japaner.

Und warscheinlich bleiben die F.Dick etc. auch länger scharf als die "billig" japaner.

:rolleyes:

Was soll ich nun machen ?

Die Haikus sind mir eigendlich ein bischen zu teuer zur Zeit.

Und von F.Dick bekomme ich das "Santoku" im Gastrohandel für ca. 40 €.

Jetzt werden sicher einige schreien *Oh, je. Ein deutsches Messer "Japanform"* :rolleyes:

Aber sind denn die duetschen Messer wiklich soooooo! unscharf :confused:

Oder ist es eher so dass, diese Messer auch sehr scharf sein können und auch bleiben.

Meine perönliche Referenz ist das kleine Windmühlen.

Und nicht mehrmals die Woche nachgeschliffen werden müssen.

gruss,

andre
 
Was soll ich nun machen ?
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1. ordentlich damit umgehen, d.h. nicht unbedingt auf Keramikunterlagen schneiden
2. Aufbewahren im Messerblock

Und von F.Dick bekomme ich das "Santoku" im Gastrohandel für ca. 40 €.
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Nun, wenn man nur dieses eine braucht, und es sich gönnen will...
Es hat eben jeder unterschiedliche Anforderungen an seine Küchenmesser.

Jetzt werden sicher einige schreien *Oh, je. Ein deutsches Messer "Japanform"* :rolleyes:
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Warum ?
Wenn du dieses Unterforum oder spezieller das Küchenmesserforum durchliest, findest Du einige Empfehlungen zu "japanischen Küchenmessern" aus deutscher Fertigung, und da gibt es Einige !

Aber sind denn die duetschen Messer wiklich soooooo! unscharf :confused:
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Kann man sooo auch nicht sagen, es werden unterschiedliche Stähle verarbeitet, die dann unterschiedlich sorgfältig (qualitativ) gefinished verkauft werden

Oder ist es eher so dass, diese Messer auch sehr scharf sein können und auch bleiben.
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Kann, muss aber nicht.
Da gibt es zu viele individuelle, verarbeitungs- und materialbedingte Faktoren, die das beeinflussen.

Deswegen musst Du diesen Messersatz aber nicht gleich in die Tonne kloppen, nur weil es keine Lobreden darauf gibt - wenn ich Deine Reaktion jetzt richtig verstehe. Ausprobieren, was geht, wozu sie am Besten taugen, dann evtl. aussortieren, dann hast Du immer noch die Chance diese Teile als Übungsmesser für Schärfübungen zu benutzen.

Ein wirklich echtes jap. Küchenmesser wirst Du wohl kaum bezahlen können und wollen, wenn Du noch kein Sternekoch bist. Und für den Anfang sind diese Messer bestimmt nicht verkehrt.
Ansonsten:
erstmal weiterlesen und informieren, bevor der Sand in den Kopf gesteckt wird :D

Gruß Andreas
 
Mal ne dumme Frage ;) Was kochst Du und was willst Du schneiden?

Es ist einfach hanebüchener Quastsch von QVC verseuchten Nixwissern oder denen, deren Horizont nicht über den Magnum Katalog rausgekommen ist, wenn behauptet wird, japanische Messer seien besser, schärfer, sonstwie herausragend, im Vergleich zu deutschen Kochmessern. Sorry ich kann den Käse nicht mehr hören.

Erstens bezieht sich die Bezeichnung aufs Ursprungsland (wenn überhaupt) und hat genau Null mit der Qualität oder der Art der Messer zu tun. Du bekommst genauso "japanische" Messer mit Chromstahl und 0815 Schliff. Die Unterscheiden sich dann höchstens noch durch einen "japanischen " Griff von den Kollegen aus dem Hause Dick, Wüsthoff, Güde, Dreizack, WMF und Konsorten. Und Du bekommst japanischen Müll wie deutschen Müll und hier wie dort gute Messer.

Grundsätzlich und verallgemeinernd:
Ein typisches Japanisches Kochmesser hat

1. eine (rostende) Kohlenstoffstahlklinge, evtl.mehrlagiger Aufbau
2. Einen anderen Anschliff, oft eben einseitig (Chisel)
3. Ist meist höher gehärtet als der übliche Chromstahl, der hier verwendet wird
4. einen steileren Schliffwinkel/feinere Schneide als die hier üblichen Messer

Willst Du das, brauchst Du das? Das Ding muss einigermassen gepflegt werden. Du brauchst unterschiedliche Schliffarten für unterschiedliche Tätigkeiten. Eine wirklich scharfe, hoch gehärtete, feine Schneide, ist für weiche Materialien, einmal ein Schäuferle geschnitten, und die Schärfe war einmal. Der Stahl läuft Dir an und sieht dann unansehlich aus (Geschmacksache, ich weiss)

Die üblichen guten deutschen Küchenmesser, sind rosträge, haben eine gutmütige Klingengeometrie und sind gutmütig wärmebehandelt. Leichte Nachschärfbarkeit und höhere Stabilität zu Lasten bester Schnittfähigkeit. Dafür kann ich mit nem 0815 Chefmesser eben vom Hähnchen bis zur Tomate alles schneiden.

Und jetzt ist einfach die Frage, was Du brauchst und willst. Es ist eben nicht so, dass die Deutschen Hersteller alle ganz deppert sind und nicht wüssten, wie man Messer macht. Die heute gebauten hochwertigen Messer sind genau auf das Kundenbedürfnis (einigermassen preiswert, notfalls Spülmaschinentauglich, einfach abzuziehen/zu schärfen) und auf die hiesige Küche ausgerichtet. Für japanische Messer gilt das gleiche, nur eben für die dortigen Verhältnisse.

Ich hab Güde - rostfrei,weil ich kein Geschiss in der Küche will, Güde, weil ich die Gewichtsverteilung der Messer mag. Ein Messer muss bei mir notfalls alles abkönnen. Deswegen wäre ein japan. Küchenmesser für mich vollkommen ungeeignet. Und die Güde (Dick, Dreizack..s.o) sind hinreichend scharf und haben eine hinreichend lange Standzeit, so man vernünftig mit umgeht. Ich halte jede Wette, dass diese Messer bei mir schärfer sind, als bei 90% der Japanmesser Käufer, weil die weder wissen, wie man damit umgeht noch wie man die Messer scharf macht.

Roman aussen vor, aber der baut sich ja für jede Obstsorte ein eigenes Messer.

Egal wie, was *Du* brauchst und was *Du* willst, ist die Frage. Nicht was Dir irgendein Laberer über die Qualität von Japanischen Messern erzählt.

Grüße
Pitter
 
Kleiner Tip am Rande: Wer in Nordrheinwestfalen wohnt oder zufällig mal an Solingen vorbeikommt, kann bei Güde im Direktverkauf 30% sparen, bei Einzelstücken teilweise noch mehr ( ihr solltet allerdings vorher bei der netten Sekretärin anrufen und Bescheid sagen , dass ihr vorbeikommt. Ausserdem ist dieser Service eigentlich nur für Gastronomen..) Telefonnummer und Adresse auf der Güdehomepage. Wie Pitter schon schrieb, Güde bietet ein unübertroffenes Preisleistungsverhältniss, und hat mit dem massiven Brotmesser oder dem Asiahobel absolute Schmuckstücke im Sortiment.
 
Zur Diskussion über deutsche contra japanische Kochmesser: Ich kann Pitters leichten Zornausbruch gut verstehen !
Das Ganze wird viel zu sehr als Glaubenskrieg denn als echte argumentative Auseinandersetzung betrieben. Wenn man den Rahmen der Glaubenssätze verläßt, bleibt oft wenig Wissen übrig. Dabei kommt man an ein paar Grundtatsachen einfach nicht vorbei:
1. Stahl ist Stahl und verhält sich wie Stahl. Das heißt, bestimmte Grundregeln gelten für alle Stähle und den Wunderstahl mit angeborenen und nicht zerstörbaren Supereigenschaften gibt es nicht.Entscheidend für die Bewährung für einen bestimmten Einsatzzweck sind richtige Stahlwahl, richtige thermomechanische Behandlung, richtige Schneidengeometrie und -m. E. der wichtigste Punkt-richtiges Benutzerverhalten bei Pflege und Einsatz.
2. Die Aufgabenstellung für Küchenmesser ist außerordentlich vielseitig, sodaß ein Messer nicht alle Aufgaben gleich gut bewältigen kann. Die Bandbreite des Einsatzes geht von massiver Arbeit am Knochen bis zu filigranen Schnitten in Gemüse, Obst oder Fisch. Es versteht sich von selbst, daß dem bei der Auswahl des Stahls und der Behandlung Rechnung getragen werden muß.
3. Die Anforderungen des Benutzers an die Klinge müssen auch mit seinen Fähigkeiten korrelieren. Wer ein Messer nicht sauber halten kann oder will, sollte die Finger von rostenden Klingen lassen. Wer nicht vernünftig schärfen kann, braucht kein Messer mit höchstem Schärfepotential.
Wenn man weiß, was man mit einem Messer machen will, ist die Wahl in der Regel recht einfach. Geht es um robusten Einsatz und soll das ganze pflegeleicht sein, ist man mit einem normalen rostbeständigen Messer der Kategorie 1.4o34 oder ähnlich gut bedient.
Steht die erreichbare Schärfe im Vordergrund, könnte eie Wahl auf einen C-Stahl mit ca. o,7 % Kohlenstoff fallen, wie er in letzter Zeit wieder vermehrt angeboten wird.
Was üblicherweise im Handel ist, geht darüber nicht hinaus. Für Spitzen-
qualität muß man sich an einen erfahrenen Messermacher wenden, bei dem von Zwei- oder Dreilagenmessern bis zu Leistungsdamast alles zu haben sein müsste und der auch individuell beraten kann.
Man soll nun aber nicht etwa glauben, daß jede Verbundstahlklinge besonders hochwertig ist. Meist besteht die eingesetzte oder aufgeschweißte Schneide auch eben nur aus C 7o oder einer ähnlichen Qualität. Dagegen ist nichts zu sagen, solange es offen ausgesprochen wird und nicht ein Brimborium darum gemacht wird.
Ich denke, eine Reihe der Diskussionsteilnehmer hat den Film in Abenteuer Leben über den Großmeister des japanischen Schwerts und Messerschmied Keijiro Doi gesehen (und wie ich hoffe, unbeschadet überstanden). Hat sich jemand mal den Schleiffunken der Klingen genauer angesehen ? Was sagt man zu der Aussage, die Klingen seien so spröde, daß sie schon beim Schleifen zertrümmert werden könnten ?
Das nur mal so als Anregung zum Nachdenken !
Fazit: Es kommt nicht auf die Herkunft oder irgendwelche- nicht existierenden-Geheimnisse an, sondern auf Auswahl, Einsatz und Behandlung mit Köpfchen.
 
Japanische Messer vs. europäische Messer scheint wirklich ein Glaubenskrieg zu sein. Hängt ein bischen mit der Art der Schneidtechnik der unterschiedlichen Köche zusammen. Aber zurück zum ursprünglichen Ausgangsthema, und das war ja ob die Messer auf dem Bild empfehlenswert sind:

Obwohl die Dinger japanisch aussehen bin ich mir ziemlich sicher, das sie aus China sind. In letzter Zeit kommt ziemlich viel von so Zeugs aus China. Zum Teil gar nicht mal so arg schlecht (aber das heißt noch lange nicht gut). Daher werden die Dinger auch schnell scharf und
schnell wieder stumpf.
Oft haben die Messer dann absichtlich japanische oder amerikanisch klingende Bezeichnungen (das nennt man dann Marketing ;) )


Meine Meinung: Wenn japanische Messer, dann aus Japan. Viele gute kommen aus Seki, das ist glaube ich so etwas wie Solingen auf japanisch.

Ich habe ein paar von Global und ein paar traditionelle aus Japan selbst mitgebracht - nicht schlecht.

Grüße
Gerhard
 
GeHaWe said:
Obwohl die Dinger japanisch aussehen bin ich mir ziemlich sicher, das sie aus China sind.
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Das lässt sich vielleicht schnell klären. Auf meinen japanischen Klingen steht "Made in Japan".

Ich persönlich habe bisher nur gute Erfahrungen mit japanischen Messern gemacht, seien es Küchenmesser oder Taschenmesser. Gleiches kann ich von deutschen oder amerikanischen Messern nicht sagen. Ist vielleicht aber nur Zufall.
 
Hallo zusammen,
hätte da gleich mal ne Frage:
F.Dick oder Wüsthoff, etc. sind von besserer Qualität, man sollte sie nur nach dem Kauf mit auf maximale Schärfe bringen (wie von Leonard beschrieben), dann sind diese besser als die o.gz. "billig" japaner.
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Kann mir einer sagen wo das von Leonard beschrieben ist?
Hab nichts bei der Suche im Forum gefunden.

Gruß,

Gobi-Wan
 
Halllo!

Ich habe auch 3 von diesen Messern und bin mit dem großen Kochmesser zufrieden. Das kleine und das lange Fischmesser benutze ich selten, dafür muss das Große fast alle Arbeiten erledigen.
Mann bekommt diese Messer sehr scharf, muss aber oft nachschärfen.
Liegen ,für mich, sehr gut in der Hand und haben einen dünne Schneide. was "Ich" sehr gut finde.
Zum Preis: Das große Kochmesser habe ich in der Metro , ich glaube, für ca 20€ gesehen. Da kann man wenig verkehrt machen!
Es gibt sicher besser Messer, aber für den kleinen Geldbeutel nicht verkehrt.
Ich habe auch Deutsche Kochmesser(Goldhamster, Zwilling usw) die sind ein bisschen schärfer und lassen sich auch leichter nachschärfen.
Fazit:Gute Gebrauchsmesser zum günstigen Preis!
scharfe Grüße Ticker
 
...und warum verkauft ein Hersteller für Optoelektronik diese "hochwertigen" Messersets unter Geschenkartikeln neben mittelmäßigen Ferngläsern und Korkenziehern für Herren sowie T-Boxes für Damen?

...bei QVC würde ich´s verstehen, aber hier nicht....
 
Dringend: Messermacher in Tokyo!

Hallo,
habe neulich im Internet eine Reportage über einen Messermacher in Tokyo angelesen, der die Messer individuell für seine Kunden fertigt. Jetzt wollte ich die Reportage richtig lesen, finde sie aber nicht mehr. Weiss jemand etwas über diesen Messermacher? Ist ganz ganz dringend!!!
Danke!!!
 
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