Beste Schnitthaltigkeit?

Hi

Ich habe zur Zeit 2 Messer von Zwilling. Ein grosses Kochmesser der Serie Twin Gourmet und ein kleines der Professional S Serie.
Ich bin aber mit der Schnitthaltigkeit dieser Messer nicht zufrieden.

Das kleine Messer bringe ich auf Rasierschärfe, benutze es einmal zum Kochen und danach ist die Rasierschärfe weg...

Ich suche jetzt Küchenmesser mit einer besseren bzw. der besten Schnitthaltigkeit.

Ich habe mir schon ein paar Messer angeschaut:
Windmühle Serie 1922
Einige Hocho bei Dick GMBH
und ein Keramikmesser bei Dick

Was könnt ihr mir empfehlen?

Gruss Falko

Es wäre noch ganz hilfreich zu wissen, was Du denn so schnippelst, und was Du als Unterlage verwendest.

Hi
Also ich Schneide damit so alles Mögliche. Gemüse, Fleisch, Fisch, Geflügel, Obst usw.
Die Messer kommen aber nicht in kontakt mit Knochen.

Unterlage Ist entweder ein Kunststoffbrett, das aber ziemlich weich ist oder ein Kirscholzbrett.

also keine aussergewöhnlichen Bedingungen.

Gruss Falko

Moin,

ich hatte früher das gleiche Problem (trotz relativ hochwertiger Messer).

Seit ich mein Kunststoff-Brett ausgemustert habe und nur noch auf einem Holzbrett schneide, ist das Problem beseitigt.

Gruß
Olli

Hi
Ich benutze ja auch ein Holzbrett. Aber ich kann keinen Unterschied
feststellen. Vollkommen egal ob ich das Holz- oder Kunststoffbrett benutze die Messer sind nach einmaligem Gebrauch nich mehr richtig scharf...
Gruss Falko

JA, ich kenne das auch. Ich habe ein Messer von WMF gekauft, und hatte eine wirklich tolle Qualität erwartet, aber Pustekuchen. Für mich sind Rostfreie Messer gestorben. Man bekommt sie einigermassen scharf, aber nach 2 Zwiebeln ist die Schärfe auch wieder weg. Allerdings ist mein Messer auch extrem dünn geschliffen. Dann hatte ich mir bei Dick ein Japanisches Messer gekauft, das Dojo, und dazwischen liegen echte Welten. Also wenn es für Dich kein Problem ist, ein nicht Rostfreies Messer zu benutzen, und es auch kein Problem ist, es nicht mal eben mit einem Wetzstahl abziehen zu können, dann kauf Dir eines von Dick. Die haben doch auch so ein recht günstiges "universalmesser" in Suminagashi Technik (Mehrere Lagen stahl mit Kohlenstoffstahl Kern). Das sieht hübsch aus, ist recht dünn (2mm Blattstärke) und hält die Schärfe sicherlich WESENTLICH länger.

Zumindest wenn man eine annähernd perfekte Schärfe will, und die Schneide wirkich dünn ausschleift, ist der Unterschied gewaltig.

Ach ja, es kann sein dass die neuen Pulvermetallurgischen Stähle viel besser sind, aber die kenne ich nicht. Ausserden gibt es soweit ich weiss, keine serien Küchenmesser aus Pulvermetallurgischem Stahl. Abgesehen davon wären sie viel teurer als 70€. Also meine Kritik, Rostfreien stahl in der Pfeife zu rauchen, bezieht sich auf AUS 6, und auf 440C, aus den fast alle üblichen Kochmesser gemacht sind.

Und noch was, wenn Du Dir bei Dick oder sonstwo ein Japanisches Messer kaufst: Die Rosten Dir unter der Hand weg. Es ist echt kein Scherz, ich hatte das Messer einmal nicht absolut perfekt abgetrocknet, und es war noch ein!!! Tropfen auf der Klinge. Nach einer Stunde war die Stelle richtig verrostet. Ich habe die Stelle bis heute nicht weg bekommen.

Allerdings Stellen Herder sicherlich auch gute Messer her, auch aus Kohlenstoffstahl. Eine der wenigen Hersteller, die noch zu recht Solingen auf der Klinge tragen.

Viele Grüsse, hoffe etwas geholfen zu haben, Tim.

Ich habe ein paar selbsgemachte, ein davon aus RWL-34, ein Herder und 2 Global messer in der Küche im Einsatz.

Aus meiner persönlichen Erfahrung kann ich die Meinung von Tim2 nicht unterschreiben. RWL Messer wird zwar nie so richtig scharf, behält aber seine schärfe recht lange und kann auch härtere Aufgaben vertragen.

Ein Global, geschmiedete Klinge, habe ich seit Monaten in täglichen Gebrauch, wobei ich so ziemlich alles (keine Knochen aber schon mal Fisch samt Wirbelsäule) damit schneide und dessen rostfreie Klinge ist bis heute sehr scharf. Ich zieh es ab und zu über Ledergürtel.

Man darf beim Thema "Schnitthaltigkeit" bei Küchenmessern nicht vergessen, daß die Klinge eines "Serien"-Küchenmessers meist nicht sonderlich hoch gehärtet ist. Dies ist auch mit Absicht so. Ersten erleichtert es das Nachschärfen, zweitens ist die Klinge unempfindlicher bei unsanften Kontakt mit Knochen oder ähnlichen Gemeinheiten, die sich so im Essen finden. Zwangsläufig geht man hier einen Kompromiss ein.
Bei der Thematik rostfrei oder rostend, kann ich keinerlei Unterschied in der Schnitthaltigkeit feststellen (wohl in der möglichen Schärfe - aber eben nicht bei der Schnitthaltigkeit -> Grund wie oben).

Anders sieht es bei traditionellen japanischen Küchenmessern aus. Sie sind im Vergleich zum Solinger Küchenmesser wesentlich höher gehärtet und halten ihre Schärfe länger. Dafür muß man die empfindliche Schneide dann fast auch wie rohe Eier behandeln.

Also sicherlich gibt es die Unterschiede in der Schärfe, aber warum ich in der Küche rasieren muss ist mir nicht klar.

Die Erfahrung, dass einfache rostfreie Klingen ruckzuck stumpf sind kann ich so nicht bestätigen. Wir benutzen hier welche von Wüsthoff, privat. Der Stahl ist schlicht und ich glaube man hat nicht viel darauf geachtet, ob da große oder kleine Karbide drin sind. Heißt also Nachschärfen ist doch mühsam. Aber selten von Nöten. Abledern reicht.

Ich will aber auch nicht rasieren.

Die Beschreibung der japanischen Klingen überzeigt mich nicht im Hinblick auf die Rostempfindlichkeit.

Alternative: Laß Dir eins machen. Das "westliche" Klingenfinish ist angeblich etwas robuster.

küchenmesser

hi,

also wmf messer sind schon nicht schlecht.
sie werden - einmal gut geschärft - auch nicht schnell stumpf, sondern wegen des recht dünnen ausschliffs legt sich die schneide halt relativ rasch auf die seite.
dafür gehen die schneiden auch durch höhreres schneidgut butterweich durch.

also jeden tag einmal bevor man anfängt zu säbeln kurz über den wetzstahl gezogen und das die teile schneiden wieder sehr passabel.

und seit ich all meinen wmf messern einen ordentlichen anschliff mit einem japanischen wasserstein gegönnt habe, brauche ich das nur noch alle paar tage zu tun und die teile schneiden wirklich sehr, sehr gut.

und wirklich stumpf, so das das abziehen nicht mehr reicht, werden diese messer erst nach vielen wochen!
und da ich gern und täglich koche und extrem viel gemüse, obst und ähnliches verputze werden meine messer auch wirklich viel benutzt!

bernd

Gut, vielleicht bin ich ein Schärfe Fanatiker. Ich benutze den Wetzstahl fast nie, weil der Schliff dann nicht mehr so richtig Glatt ist. Scharf bekommt man sie auch mit dem Wetzstahl, wenn der Schliff noch vorhanden ist, aber ein richtig schöner glatter Schliff hält, zumindest bei meinem WMF, nicht lange. Allerdings gibt es auch genügend Leute, die Panik vor meinen Messern haben, und sie aus Angst ungerne benutzen. Irgendwie muss das jeder für sich selber ausmachen. Wer auf bedingungslose Schärfe steh, der kommt an Messern aus Kohlenstoffstahl kaum vorbei. Wenn ein Messer nicht rosten sollte, dann scheidet es sofort aus. Ausser man Pflegt es wirklich peniebel. Für mich ist ein Messer nicht erst dann scharf, wenn man damit eine Tomate schneiden kann.

Also, wie gesagt, es muss jeder für sich selber entscheiden. Für mich kann ich nur sagen, das mein WMF ein eindeutiger Fehlkauf war.

Viele Grüsse, Tim.

P.S. Allerdings wurde nach der besten Schnitthaltigkeit gefragt, und da gibt es nur eine Antwort: Japanische Kochmesser. Durch die extrem harte Klinge behalten sie die Schärfe wirklich sehr lange. Und der Unterschied zwischen 56 Rockwell, und 62 ist wirklich wirklich gewaltig.

Hihi, Angst hatte meine Frau Anfangs auch, aber dann hat sie gemerkt, wieviel mehr Spass es macht mit scharfen Messern zu arbeiten.

Was mir bei den Wüsthoffs auffiel war der relaiv stumpfe Schneidenwinkel. Ansonsten habe ich keine Probleme mit dem Umlegen der Schneide (ich hab den Winkel bei dem Obstmesser auf gut 20 - 25° reduziert).

Ob der Wetzstahl die Schneide rauh macht? Hm, glaube ich nicht. Also ich glaube die rauhe Schneide kommt vom Klingenstahl. Weil, andere Messer, mit dem Stahl mal abgezogen haben danach wieder eine glatte Schneide. Aber vielleicht haben wir nur andere Wahrnehmungen.

P.S. Wad ´s Beschreibung des RWL34 kann ich so bestätigen. Mit der Ergänzung, dass er im Druckschnitt besser ist als andere rostfreie, selbst als S30V oder so. Im Zugschnitt kann er aber leicht überholt werden. Aber robust!

Wmf

hi tim,

meine wmf gehen nicht nur samtweich durch jede noch so matschige tomate!
egal welche serie (spitzenklasse, materia, classic line), egal welches messer (office-, schinken-, kochmesser) - mit den teilen lässt sich klasse arbeiten!

natürlich ist allein das gefühl beim schneiden mit einem gut geschliffenen nicht rostträgen c-stahl einfach eleganter.

aber wenn man jeden tag mehrere male mit ausgiebigen schnippeln unterschiedlichster sachen in der küche zu gange ist, weiß man den vorteil von universell einsetzbaren messern zu schätzen, die nicht nach jeder benutzung gleich gepflegt werden müssen.

das eine ist die freude am supermesser mit dem superstahl, das andere ist der schnöde alltag.

ich denke, beides hat seinen sinn und zweck!

scharfe grüße aus der küche!

bernd

ich war ab dann mit meinen "rostfreien" zufrieden, als ich denen einen ordentlichen schliff verpasssen ließ...und für mal schnell eben müssen sie dann auch ran.

ansonsten: über das gefühl mit jap. messern zu arbeiten geht nix! und für säurehaltiges gibts ja auch jap. "fruchtmesser" aus rostträgem stahl. oder das "chinabeill" (auch rostfrei vom asiashop)

der pflegeaufwand hält sich bei mir auch in grenzen. ich wische halt sofort(!) die messer an einem für diese zwecke daliegendem küchenkrepp ab. nach einiger zeit(2 wochen) ist dann ein schwacher (!) bräunlicher "rostfilm" auf dem messer-aber der geht wegzumachen (micromesh) und mich stört er überhaupt nicht, da es arbeitsmesser sind. solange sich da nicht wirklich rost bildet der frisst, ist das glaub ich wurscht. ich will mit denen schneiden und die nicht als spiegel nehmen....
wenn ichs länger nicht nehme- dann selbstverständlich kamelienöl drauf!
geht super.

4034

auch wenn sich hier alle Küchenmesserspezialisten gleich totlachen:

ich arbeite seit Jahren mit einer preiswerten Zweibüder-Serie aus dem klassischen Solinger Messerstahl 4034. Der ist rostfrei und ziemlich weich, d.h. dass man ihn mit ein paar Strichen über den Wetzstahl sofort wieder scharf hat - und das tut ein Koch ja sowieso gewohnheitsmäßig vor jedem größeren Schneidakt. Die Messer sehen hübsch aus, werden absolut scharf genug für alles, was in der Küche geschnibbelt werden muss und kosten viel weniger als Wüsthoff und Konsorten, deren Messer ich auch benutze, aber nie so scharf bekomme.

Übrigens: alle nicht rostfreien Stähle reagieren mit Säure, man schmeckt es dann auch, ebenso Fisch würde ich nie damit schneiden - er bekommt einen leicht metallischen Beigeschmack, den sogar wir Menschen gut wahrnehmen können. Bei der Jagd z.B. schneidet man aus dem selben Grund nie Luder oder Köder für die Raubwildjagd mit nicht rostfreien Messern.

fuchs said:

Übrigens: alle nicht rostfreien Stähle reagieren mit Säure, man schmeckt es dann auch, ebenso Fisch würde ich nie damit schneiden - er bekommt einen leicht metallischen Beigeschmack, den sogar wir Menschen gut wahrnehmen können.

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... demzufolge wären dann die langjährige Tradition der weltbesten Sushimeister, nämlich nur die allerbesten Messer aus nicht rostfreiem Carbonstahl für ihre Kunst zu verwenden kulinarisch nicht vertretbar??? Als bekennender Sushi-Fetischist habe ich bereits die Künste einiger der weltbesten Sushi Meister genießen dürfen und habe bis jetzt selbst bei den dünnsten und feinsten Sashimis noch keinen metallischen Beigeschmack feststellen können, obwohl diese mit nicht rostfreien Stählen (das Stück übrigens zum Preis eines mittleren Kleinwagens) zubereitet wurden ...

lg

+chh