Schleifen von 3- bis 5-Zoll-Klingen und Küchenmesser ohne große Winkelabweichung?

Wie ich gelesen habe und was auch oft in Videos zu Schleifsystemen betont wird ... bei größeren Messern und längeren Klingen ändern sich bei fixierenden Schleifsystemen die Winkel zur Spitze hin (und teilweise ist auch Richtung Griff ein Problem, wenns keine Schleifkerbe gibt).

Ich nutze Lansky und spüre das Problem selbst ... besonders bei der Spitze. Meine Küchenmesser habe ich auf gute Schärfe gebracht (sind aber auch keine teuren Japaner) und beim großen Santoku die Winkelabweichung in Kauf genommen.

Gibt es Systeme (Wicked Edge o. ä.), die das Winkelproblem bei größeren Messern besser meistern, oder muss ich dafür wirklich per Hand auf Schleifsteine?

Kleine Nebenfrage: Hat jemand Erfahrungswerte zum Lanksy-Killer KME? https://www.youtube.com/watch?v=PCPB9kfv7dg

Es gibt ein relativ neues manuelles System von Worksharp, das Guided Sharpening System, das durch einen Schwenkmechanismus genau diese Eigenart ausmerzt und den Winkel konstant hält.

Da gab´s auch schon einen Passaround; da kannst Du ja mal reinlesen.

Stimme Satanos grundsätzlich zu, der Apex Edge Pro erfüllt deine Anforderungen.

Im übrigen ist es auch beim Apex möglich die Klinge zu fixieren, gibt jede Menge mods, am beliebtesten sind Neodym Magnete unter dem Schleiftisch des Apex.
Bei kurzen und dicken Klingen kann Mann das machen, bei langen dünnen Küchenmessern darfst du die Spitze dann nur noch streicheln, sonst biegt die sich weg. Ordentlich Abtrag mit groben Steinen kannst du dann vergessen. Führst du das Messer auf dem Schleiftisch entlang ist allerdings auch ein wenig Geschick von Nöten, die Klinge kann kippeln, etc..
Gerade wieder bei langen dünnen Messern ist der Messergriff dann von der spitze weit weg und meist wird das Messer mit der „schwachen“ Hand geführt. Bei dem großen Hebel ist es dann ein leichtes zu verkanten. Kannst dann auch die Klinge direkt anfassen (Schutz nicht vergessen) oder was auch immer. Ist auf jeden Fall nicht „fire and forget“.

Der Work Sharp Guided Sharpening ist doch im Prinzip ein modifizierter Bankstein, der sich der „Messerspitzenproblematik“ annimmt. Der Namensgebende Guide (Winkelhalter) ist jedoch wie beim Bankstein die Hand. Bitte nicht falsch verstehen, das Ding bekommt ja gute Reviews und hat ein interessantes Anforderungsprofil, winkelgeführt und lange Messer sind glaube ich jedoch nicht die Stärken des Systems.

Jedoch, wenn Mann nicht gerade zwei linke Hände und gar kein Gefühl hat, empfehle ich mit Banksteinen zu beginnen. Ist zwar Anfangs ein bisschen frustrierend, die Grundlagen, die du dir erarbeitest sind früher oder später unabdingbar.
Winkelgeführte Systeme sind dann das Sahnehäubchen.

Mit Apex edge, wenn Du nur gerade über dem Schleiftischrand schärfst, bleibt Winkel etwa gleich.
Du musst nur gut bimanuell arbeiten können und die Klinge während des Schärfens entsprechend bewegen.