Schneidfreudiges und dennoch robustes 150 mm Petty gesucht

[eselhund]

Servus,

ich bin auf der Suche nach einem Petty in ca. 150 mm, welches schneidfreudig ist, aber noch mit einer gewissen Robustheit ausgestattet ist. Hauptsächlich soll es Fleisch parieren, Obst schneiden und mal eine Salami aufgeschnitten werden.
Ich habe vor kurzem meine Messersammlung etwas verkleinert und möchte damit auch das kaum benutzte und nun verkaufte Honesuki (Kagayaki CarboNext) ersetzen, also es soll etwas robuster sein, dennoch aber eine möglichst große Schneidfreude behalten. Ich möchte damit keine Knochen durchhacken, aber es sollte es schon aushalten, wenn mal das Gelenk an einem Chicken-Wing durchtrennt wird.


*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Erweiterung
Vorhanden sind: Tojiro 3 DP Santoku, Hattori HD Nakiri, Blazen Santoku, Bob Kramer by Zwilling Kochmesser, Schanz Lucidus Santoku, Böker Pure CPM Spickmesser, Kei Kobayashi Gyuto...

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Fleisch parieren, mittelgroßes Obst und als "Vespermesser" für Salami, Käse usw.

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Druckschnitt im Pinch-Grip.

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Kirsch Hirnholz, 30x40 cm

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Petty, beim Griff bin ich noch unentschlossen, ob Wa oder Yo.
Ich hätte gerne einen Metallübergang zum Griff, ist aber keine Pflicht.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Petty in 15 cm

*Welcher Stahl?
Rostfrei, gerne Magnacut, ansonsten ein anderer "hochwertiger" Stahl wie z. B. SG2 oder AEB-L (mit VG10 habe ich bezüglich Ausbrüchen keine guten Erfahrungen gemacht)

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
250 €

*Bezugsquelle?
Ich bin für alles offen.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Kanetsugu Zuiun Allzweckmesser 150mm --> Kein Übergang aus Metall zwischen Klinge und Griff, Damast brauch ich auch nicht wirklich, dennoch hat mich das Messer irgendwie angesprochen.
Miyabi 5000MCD Universal Knife Shotoh 14 cm --> Ich habe den Griff als relativ dünn in Erinnerung, ist aber schon sehr lange her, dass ich das in der Hand hatte.
Yu Kurosaki Gekko HAP40 Walnut Petty 15 cm --> Wieder kein Metallübergang zwischen Klinge und Griff, mit HAP40 habe ich noch keine Erfahrungen


*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Hapstone R2 inkl. Venev Centaur Diamant Steinen vorhanden

 

[Valentinian II]

Das Kurosaki sollte wirklich keine Knochen sehen, auch nicht aus Versehen, das ist ziemlich dünn und der konkave Schliff und der hochgehärtete Stahl tun ihr Übriges.

Wenn du auf die Lasergeometrie nicht verzichten willst, würde ich dir Ashi aus schwedischem Stahl (AEB-L/13c26) mit 59 HRc nahelegen. Habe erst kürzlich ein Gyuto von denen gekauft und trotz der Lasergeometrie kann man da auch mal am Apfelstiel ohne Ausbrüche hängen bleiben. Gibt's mit schlichtem, schwarzen Yo- oder schlichtem Wa-Griff aus Magnolie bei Blueway in der Elektrobucht, kommt aber Zoll etc. drauf. Ist trotzdem locker im Budget.

Ansonsten ist das vielleicht wirklich mal ein Fall, wo man mit Miyabi und deren nicht allzu laserigen Schliffen ganz gut bedient ist. Vielleicht auch da schauen, ob's nicht auch eher die FC-61-Variante (= AEB-L/13c26) tut.

Oder halt Culilux.

 

[Username86]

Warum musste genau das Honesuki gehen? Hab ein Honesuki aus SLD (Hitohira), das kann man als sehr dünn angeschliffenes Petty in 150mm durchgehen welches aber typisch Honesuki eben schnell an Dicke gewinnt und somit richtig robust ist. Kürbis zerteilen ist kein Problem, ein Hühnchen zerteilen ebenfalls weil genau dafür ist es gemacht. Zwiebeln sind allerdings keine Spezialität, dafür wird es schnell zu kräftig, hier sollte aber das 150mm Nashiji Petty oder 165mm Tsuchime Gyuto eher passen.
Sld (https://tetogi.com/collections/sld)

Das Culilux Petty ist mit 130mm recht kurz, robust ... Ja der Stahl ist zäh aber doch eher schneidfreudig geschliffen, kommt mir nicht übermäßig robust vor.

Die Miyabi FC 4000 Reihe hat Wa-Griff mit Metallkropf, FC61 (AEB-L/13C26) und das Shotoh hat 14cm Klingenlänge, sieht aber weniger schneidfreudig dünn aus.

 

[ScottyC]

Hallo @eselhund ,

Miyabi 5000MCD Universal Knife Shotoh 14 cm --> Ich habe den Griff als relativ dünn in Erinnerung, ist aber schon sehr lange her, dass ich das in der Hand hatte.

mit dem Miyabi wäre ich vorsichtig - zumindest bei deinem geplanten Einsatz.
Ich habe aus dieser Serie genau dieses Shoto, sowie das 21 Gyuto.
Dieses Gyuto ist eine absolute Diva. Ein klein wenig zu hart auf dem Brett aufgesetzt und es antwortet sofort mit Mikroausbrüchen.
Mit dem Shoto hatte ich noch nie Probleme. Es schneidet sehr fein und leicht; allerdings habe ich auch noch keine Gelenke von Chicken-Wings durchtrennt.
Einfach aus meinen Erfahrungen heraus, mit dem Gyuto, wäre ich hier vorsichtig.

Yu Kurosaki Gekko HAP40 Walnut Petty 15 cm --> Wieder kein Metallübergang zwischen Klinge und Griff, mit HAP40 habe ich noch keine Erfahrungen

Das Messer kenne ich nicht; zucke aber etwas zusammen, wenn ich an den Härtegrad (65) und deinen geplanten Einsatz denke.
Seit ein paar Tagen hat Lukas (@knife-art.de) die Gekko-Serie im Programm, allerdings mit einem anderen - und vor allem einem etwas weicheren - Stahl (HRC 62).
Wenn dir dieses Messer gefällt, wäre das eine Überlegung wert.

Viele Grüße
Rainer

 

[eselhund]

Das Kurosaki sollte wirklich keine Knochen sehen, auch nicht aus Versehen, das ist ziemlich dünn und der konkave Schliff und der hochgehärtete Stahl tun ihr Übriges.

Danke schon mal für die Info, damit ist das raus.

Wenn du auf die Lasergeometrie nicht verzichten willst, würde ich dir Ashi aus schwedischem Stahl (AEB-L/13c26) mit 59 HRc nahelegen. Habe erst kürzlich ein Gyuto von denen gekauft und trotz der Lasergeometrie kann man da auch mal am Apfelstiel ohne Ausbrüche hängen bleiben. Gibt's mit schlichtem, schwarzen Yo- oder schlichtem Wa-Griff aus Magnolie bei Blueway in der Elektrobucht, kommt aber Zoll etc. drauf. Ist trotzdem locker im Budget.

In der Tat hatte ich das schon mal in der engeren Auswahl, das schaue ich mir mal näher an.
Wobei ich dazu sagen muss, dass es keine Laser-Geometrie haben muss, irgend ein Zwischending, aber eben auch kein richtige Workhorse.

ob's nicht auch eher die FC-61-Variante (= AEB-L/13c26) tut.

Da schaue ich mal, was die so anbieten..

Warum musste genau das Honesuki gehen?

Ich habe es 1-2 mal im Jahr benutzt, mir war es doch etwas zu grob für Obst, da hatte ich noch eine bessere Alternative, welche jedoch auch gehen musste. Somit suche ich jetzt eben etwas dazwischen, Fokus ist aber klar auf Obst und Salami etc, Chicken-Wings kommen 1-2 mal im Jahr vor.

hier sollte aber das 150mm Nashiji Petty oder 165mm Tsuchime Gyuto eher passen.
Sld (https://tetogi.com/collections/sld)

Die gefallen mir leider nicht so, ist mir etwas zu rustikal.

Das Culilux Petty ist mit 130mm recht kurz, robust ... Ja der Stahl ist zäh aber doch eher schneidfreudig geschliffen, kommt mir nicht übermäßig robust vor.

130 mm sind mir auch zu kurz, lieber noch 1-2 cm mehr aber nicht weniger.

Die Miyabi FC 4000 Reihe hat Wa-Griff mit Metallkropf, FC61 (AEB-L/13C26) und das Shotoh hat 14cm Klingenlänge, sieht aber weniger schneidfreudig dünn aus.

Das sieht in der Tat nett aus, evtl. könnte ich das mal in einem Laden testen, die sollten ja nicht so selten sein. Vielleicht hat jemand einen Tipp im Raum München, wo es das geben könnte?

mit dem Miyabi wäre ich vorsichtig - zumindest bei deinem geplanten Einsatz.

Danke für die Rückmeldung, die sehen auch im Laden immer ziemlich übel aus, das habe ich schon 2-3 mal gesehen, dass die voller Ausbrüchen waren.

Wenn dir dieses Messer gefällt, wäre das eine Überlegung wert.

Gefällt mir ganz gut, ich bin etwas skeptisch wegen dem Stahl, da ich keine sehr guten Erfahrungen mit VG10 und Ausbrüchen habe, ich weiß nicht wie viel besser der Stahl dabei ist, zumal er auch noch härter ist 🤔

 

[Valentinian II]

Miyabi gibt's zumindest in Göttingen bei Galeria/Kaufhof/Karstadt oder wie immer der parfümstinkende Pleiteladen derzeit heißt, gibt's bestimmt auch in München.

Sind aber in der Vitrine. Herausholen und anfassen dürfte kein Problem sein, aber ob man da auch probeschnippeln kann?

 

[eselhund]

Nachdem ich mir das Miyabi 4000 FC Shotoh 14 cm noch etwas genauer angeschaut habe, gefällt mir die Konstruktion richtig gut, Metallübergang zwischen Klinge und Griff, Griff sieht so ein wenig nach Yo-Wa Fusion aus, was mir richtig gut gefällt und der AEB-L sollte auch sehr zäh sein.
Einzig bin ich etwas unsicher was die Geometrie angeht, da das Bob Kramer by Zwilling ursprünglich (vor dem Ausdünnen) echt sehr dick war und es gibt einige Berichte über nicht so gute Verarbeitung und krumme Klingen. Zudem hätte ich es gerne 1-2 cm länger, aber ich denke damit kann ich mir arrangieren.
Ich werde versuchen so eines mal in die Finger zu bekommen.

 

[UE1]

Hey,

wenn Du mit dem Miyabi zufrieden bist, alles gut.
Ich hatte Mal das Kaeru SLD Gyuto zu Besuch. Für mich ein guter Mix zwischen Performance und Stabilität. Ob das Messer kleinere Knochen aushällt, kann ich allerdings nicht einschätzen, kommt wohl auch stark auf die Vorbereitung (Schneidewinkel usw...) des Messers an.
Aus der Serie gibt's ebenso ein Petty in 150mm. Leider kein Metallübergang zum Griff hin, klassischer WA Griff.

Gruß

 

[Valentinian II]

Na, das ist ja mal ein Wonneproppen. Könnte für den Einsatzzweck tatsächlich gut geeignet sein und ist erstaunlicherweise nichtmal völlig überteuert, kennt man von JNS ja gar nicht.

 

[C.H.K.]

Währe das hier evtl eine Überlegung? Weis aber leider nicht welchen Schärfwinkel das hat. Für mehr Infos würde ich da mal anschreiben und genauer fragen. In der Typ Beschreibung steht Honesuki, Boning Knife, Garasuki. Gibt es auch in etwas länger. Ittetsu x Tadafusa Aogami 2 Honesuke 15 cm (https://www.meesterslijpers.nl/en/ittetsu-x-tadafusa-aogami-2-honesuke-15-cm?search=tadafusa)
Von der Form her weis ich allerdings nicht wie gut es die Kreterien erfüllt zwischen Obst schneiden und Fleisch Parieren. Vielleicht weis ja jemand aus dem Forum mehr darüber,bzw was über diese Messerform etc.

 

[eselhund]

Ich hatte Mal das Kaeru SLD Gyuto zu Besuch. Für mich ein guter Mix zwischen Performance und Stabilität. Ob das Messer kleinere Knochen aushällt, kann ich allerdings nicht einschätzen, kommt wohl auch stark auf die Vorbereitung (Schneidewinkel usw...) des Messers an.
Aus der Serie gibt's ebenso ein Petty in 150mm. Leider kein Metallübergang zum Griff hin, klassischer WA Griff.

Oh ja das habe ich mir auch mal gebookmarkt, da es einen sehr guten Food-Release haben soll (was beim Petty für mich relativ irrelevant ist), dennoch interessantes Messer.
Ich würde jetzt erst mal das Miyabi testen, das gibt's ja auch schon für knapp über 100 €. Und wenn es mir nicht gefällt weiter schauen, denn in dieser Bauweise wie das Miyabi (Oktogonaler Griff mit Metallübergang) habe ich kaum Messer bisher gesehen, was mich allerdings sehr anspricht.

Währe das hier evtl eine Überlegung? Weis aber leider nicht welchen Schärfwinkel das hat. Für mehr Infos würde ich da mal anschreiben und genauer fragen. In der Typ Beschreibung steht Honesuki, Boning Knife, Garasuki. Gibt es auch in etwas länger. Ittetsu x Tadafusa Aogami 2 Honesuke 15 cm (https://www.meesterslijpers.nl/en/ittetsu-x-tadafusa-aogami-2-honesuke-15-cm?search=tadafusa)

Danke, leider möchte ich mich ausschließlich auf nicht-rostende Stähle konzentrieren, ansonsten finde ich es gelungen, wenn auch etwas zu dick.

Mir ist die Schneidfreude wichtiger als die Robustheit, es ist definitiv kein Messer, das hart ran genommen wird, sollte aber auch kein filigraner Laser sein.
In Zahlen ausgedrückt würde ich sagen Schneidfreude 7 von 10 und Robustheit 5 von 10, was ich vor habe sollte auch jedes Victorinox Gemüsemesser unbeschadet überstehen.

 

[Username86]

@C.H.K. Ein Honesuki (Ausbeiner) soll ja auch so dick sein, ein Petty kann ruhig dünn werden. Ich hatte mir das Honesuki von Hitohira (SLD) auch gekauft als etwas längeres robustes Petty, schneidet auch prima, für Zwiebeln etc hab ich genug andere Messer. Hier sieht man auch wie dünn es an der Sekundärphase ist. Nehme es gerne für Kleinigkeiten, wo ich mir wenig über Robustheit Gedanken machen muss.

Für die genannten Schneidaufgaben sogar gut zu gebrauchen, würde dennoch ein dünneres Petty eher da sehen. Bin gespannt ob's das 4000 FC wird oder doch noch was anderes kommt.
Es gibt übrigens von Hehzen (Xinzuo) ein schönes "Petty" aus PM-Stahl, das könnte sogar noch passen. Chef Panko auf YouTube hat das adäquate Messer von Xinzuo (Lan-Serie) gezeigt und verglichen und empfiehlt den chinesischen SG2 über deren VG10.

 

[UE1]

Oh ja das habe ich mir auch mal gebookmarkt, da es einen sehr guten Food-Release haben soll

Nur ne ganz kurze off topic Rückmeldung: das Kaeru SLD ist okay (Foodrelease ist für mich fast egal), allerdings dünner und weniger ballig als die alten "White 2" mit Workhorse-Schliff, welche wahrscheinlich von Wakui gefertigt wurden.

Gruß

 

[eselhund]

So nach etwas hin und her ist es dann doch das Myabi geworden. Es ist aktuell bei betterkitchen für knapp über 100 € verfügbar, das hat die Entscheidung dann noch etwas einfacher gemacht.
Es ist von der Verarbeitung her deutlich besser als erwartet (bei dem was man so liest), und auch die Größe macht sich zwischen einem 165 mm Blazen Santoku und einem 94 mm Böker Pure CPM Spickmesser sehr passend.

Jedoch war ich von der Geometrie negativ überrascht, das ist wirklich dick und fühlt sich selbst bei Zwiebeln oder etwas nicht so hartem wie Karotten/Kürbis etc. echt unangenehm an. Somit geht es noch eine Runde an den Stutensee zum Abnehmen
Ich hoffe ich behalte Recht mit meinem Verständnis, dass der AEB-L aufgrund seiner Zähigkeit auch mit einer schneidfreudigeren Geometrie keine großen Probleme bereiten sollte (hauptsächlich soll ja Obst verarbeitet werden).

(links Blazen - rechts Myabi)

Besonders der Griff und der Übergang zur Klinge gefallen mir echt gut. Der Griff könnte zwar einen Tick dicker sein, und ist auch etwas scharfkantig, liegt aber dennoch gut in der Hand.

Die Andeutung von San mai (so viel ich informiert bin nur aufgelasert ist, da Monostahl), ist nicht so mein Ding, obwohl ich es optisch durchaus gelungen finde. Das wird nach dem Ausdünnen aber sowieso Geschichte sein, genau wie der großflächige Text.

 

[eselhund]

Ich wollte mich noch mal kurz melden, nachdem ich das Messer ausgedünnt erhalten habe.

Wie erwartet ist nichts mehr von der aufgelaserten San mai Andeutung übrig geblieben und es sieht nun sehr schlicht und sauber aus. Die Klingengeometrie ist perfekt und auch die Klingenform- und Größe fine ich sehr gelungen für meine Anwendungsfälle. Bisher macht auch die Schnitthaltigkeit einen sehr guten Eindruck.