Rost/Schlieren auf Tadafusa Gyuto

[Scotty The Engineer]

Hallo zusammen,

ich bin neu im Forum, aber lese schon seit ein paar Wochen mit, weil ich nach einem guten neuen Messer gesucht hab. Nun habe ich vor ein paar Wochen ein Tadafusa Hocho Nashiji Gyuto (21 cm) bei Dictum gekauft. Es ist mein erstes japanisches Messer. Seit der lezten Woche hat es zwei optische Macken, weshalb ich nun Rat suche.

Zum einen habe ich das Messer nach dem Schneiden von Limetten einige Minuten liegen lassen und den Limettensaft über die ganze Schneide verteilt, um die Bildung der Oxidschicht zu fördern. Seitdem gibt es allerdings Rost im Bereich der Schmiedehaut. OK, jetzt weiß ich, dass die Schmiedehaut offenbar nicht rostfrei ist, obwohl die Außenlagen als rostfrei beschrieben waren. Hat jemand Erfahrung damit, wie man das schonend und ohne die rustikale Optik zu ruinieren entfernen kann (also - idelerweise ohne das mechanisch zu bearbeiten)?

Außerdem hat das Messer nach dem Schneiden von Süßkartoffeln Schlieren/Schleifspuren im Bereich zwischen der Schneidlage und der Schmiedehaut bekommen. Die Entstehung kann ich mir nicht erklären. Die Spuren sind dunkel, aber spiegeln im Gegenlicht, während die umgebende Oberfläche matt ist. Es scheint also etwa von der Oberfläche abgetragen wirden zu sein. Ich überlege, mir SiC oder Diamantschleifpaste zu besorgen, um den ganzen matten Bereich zu polieren und wieder einheitlich zu bekommen. Kennt sich jemand damit aus, oder kann mir einen anderen Ratschlag geben, wie ich das optisch weider schön bekomme?

Eine Frage am Rande: Das Messer kam mit einer sehr stumpf angeschliffenen Schneide an (Schneidwinkel geschätzt ~40-45°) und war nicht besonders scharf. Ist das normal bei Messern dieser Art? Ich habe es daher erst mal auf einem Kombistein schleifen müssen, bin da aber noch nicht so geübt.

Edit: ich kann keine Fotos einfügen (Fehlermeldung: der Beitrag ist zu lang). Daher hier die Links zu Google Drive:

PXL_20240409_193210044.MP.jpg (https://drive.google.com/file/d/159PaKPOioIDQn2n1iCqObjXAMsWU4TtI/view?usp=drive_link)
PXL_20240412_190543353.MP.jpg (https://drive.google.com/file/d/156mxoLGOP_5bbfpnoQt_cMnnYxn9iSvY/view?usp=drive_link)
PXL_20240412_191003697.MP.jpg (https://drive.google.com/file/d/154PzKAjELChnfdUilsedwhwF8Y_mvrcZ/view?usp=drive_link)

Viele Grüße
Alex

 

[JayS]

Wegen dem KU, die Säure greift KU an. Hab mir da mal mit Barkeepers ein KU hell gerubbelt.
Probiers mal mit Backnatron und Wasser als Paste drübe gehen um es eventuell zu neutralisieren. Spuren werden aber bleiben.

Süßkartoffel kann holzig sein, und die Seitenlagen sind meist ziemlich weich. Könnte auch Dreck gewesen sein, der die bisschen zerkratzt hat.
Messer bekommen im Einsatz Spuren, muss man damit leben

Grüße,
Julian

 

[Valentinian II]

Ich kann dem nur zustimmen.

Wegen dem KU, die Säure greift KU an. Hab mir da mal mit Barkeepers ein KU hell gerubbelt.
Probiers mal mit Backnatron und Wasser als Paste drübe gehen um es eventuell zu neutralisieren. Spuren werden aber bleiben.

In der Tat. Ich habe mal beim Patinieren auch mal ein Ku schön angeätzt - und da war die Säure bloß "etwas" zu hoch konzentrierter Löslichkaffee. Jetzt, wo die Säure aber vermutlich weggespült ist, wird eine Base auch nichts mehr bringen. Da hilft die Aufschlämmung des Natrons höchstens als Schleifmittel.

Limette ist wahrscheinlich auch das härteste Nahrungsmittel, dass man seinen Messern antun kann - sie sind sogar saurer als Zitronen. Geschmacklich merkt man das meistens nicht, da sie auch mehr Zucker enthalten.

Süßkartoffel kann holzig sein, und die Seitenlagen sind meist ziemlich weich. Könnte auch Dreck gewesen sein, der die bisschen zerkratzt hat.
Messer bekommen im Einsatz Spuren, muss man damit leben

Ja, das sieht sehr nach Kratzern aus, finde ich auch. Nichts kriegt ein Kasumi so schnell ruiniert wie Kratzer zur primären Schleifrichtung (auch wenn es die hier so nicht gibt, da offensichtlich durch Glasperlenstrahlen erzeugt).

Wenn du das wiederherstellen willst - das ist eine ganz eigene Wissenschaft - die Außenlagen sollen neblig werden, der Kernstahl relativ glänzend für einen starken Kontrast. Nicht so einfach, wie man denken könnte.

 

[güNef]

Servus,

Süßkartoffel kann holzig sein, und die Seitenlagen sind meist ziemlich weich. Könnte auch Dreck gewesen sein, der die bisschen zerkratzt hat.
Messer bekommen im Einsatz Spuren, muss man damit leben

hier ein schönes Beispiel was ein einziges grobes Meersalzkorn in einem Geschirrtuch an einer weichen, rostträgen Aussenlage anrichten kann:

Gruß, güNef

 

[Scotty The Engineer]

Moin und danke euch. Ich kenne mich mit den fachlichen Abkürzungen nicht aus - was bedeutet KU?

Ja, mir ist irgendwo schon bewusst, dass die Messer mit der Zeit Gebrauchsspuren bekommen. Ich habe nur nicht erwartet, dass das so schnell passieren wird :-( Naja, dann ist das eben so. Der Rost bleibt.

Was meint ihr, würde es etwas bringen, die matte Oberfläche mit Polierpaste zu polieren? Dann ist sie zwar nicht mehr matt, aber man sieht hoffentlich die Kratzer nicht mehr so?

Grüße
Alex

 

[Border]

Hey,
ich nehme an JayS kürzt mit KU den Begriff "Kurouchi" ab- was die Beschaffenheit der Klingenflanke mit schwarz geschmiedeter Oberfläche ( manchmal auch nur gefärbt) neben dem metallisch geschliffenen unteren Teil der Flanke abhebt.
Dass Messer nicht besonders scharf geliefert werden, ist gerade bei japan. herstellern keine Seltenheit- es gehört zur entsprechenden Kultur sogar, dass sie bewusst nicht zuende geschärft werden, damit der Koch seine eigene, gewünschte Schärfe anbringen kann.
Manchmal ist aber auch einfach die Preigestaltung so, dass eine feine Ausarbeitung der Schärfe nicht in diesem Rahmen machbar ist. Jeder der selbst sehr fein ausschärfen kann, weiss um die Sorgfalt und auch Marterialkosten, die dafür nötig sind- und dann auch teuer bezahlt werden müssen.
Zur Korrektur deiner Klingenflanken würde ich mir ein Set Schleifleinen (Micromesh) bestellen.
Das habe ich beim Schärfen immer bereit liegen, um die Flanken zu säubern oder Arbeitsspuren zu korrigieren.
Matte Oberflächen vorsichtig nass mit dem meist gröbsten 1500er Blatt aufrauhen, Rost oder Patina mit den feinen Blättern ( 6000 / 8000) entfernen.
Fang damit ganz leicht und ohne starken Druck an, dann siehst du, wie der Schliff wird und kannst zur Not die Körnung wechseln.
Manche hier empfehlen auch stärkere Körnungen mit ca. 400er wasserfestem Schleifpapier- das wäre mir zu grob, dann musst du die komplette matte Oberfläche damit einheitlich bearbeiten.
Geht aber auch.
Polierpaste habe ich dafür noch nicht benutzt- stelle mir aber deren sinnvollen Einsatz mehr bei einer Spiegelpolitur vor, die nicht immer das Ziel ist.
Noch viel Spass mit deinem Messer - ich finde, gerade die Beschäftigung mit Schärfen und Aufarbeitung sind eine schöne Arbeit.
Sehr gute Videos dazu gibt es auf der Seite von Herrn Hiroshi Horie von "Japan-Messer-Shop".
Seine Videos zu Schärfen und Pflege japanischer Messer waren für mich am Anfang sehr hilfreich.

 

[Scotty The Engineer]

Vielen Dank @Border! Ich probiere das mal mit den Schleifleinen aus, das klingt nach dem richtigen Werkzeug dafür.
Beim Schärfen kann ich dir nur zustimmen - ich bin zwar noch mehr oder weniger in der Übungsphase, aber das Schleifen fühlt sich fast an wie eine Meditation

 

[Ray0711]

Die orangene Verfärbung kann auch von der Süßkartoffel selber kommen. Hatte das auch schon recht hartnäckig auf einem 52100 Stahl und heißes Wasser alleine hat da nicht gereicht.

Gruß Ray

 

[Ups_Possum]

Die orangene Verfärbung kann auch von der Süßkartoffel selber kommen. Hatte das auch schon recht hartnäckig auf einem 52100 Stahl und heißes Wasser alleine hat da nicht gereicht.

Gruß Ray

Schließe mich hier an. Meine Puderstahlmesser bekommen rosarote Schlieren wenn sie beim Schneiden von einer Süßkartoffel eng umschlossen werden. Das will dann auch nicht mit waschen und rubbeln am Tuch abgehen.

Es verschwindet allerdings durch einfach benutzung Stück für Stück!!