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Das perfekte Santoku

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awe64

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Fragenkatalog zur Küchen-/Kochmesserberatung​


Guten Tag zusammen,

ich habe mir vor 15 Jahren ein Schanz Santoku gekauft, da sind mit der Zeit noch ein paar andere Schanz Messer dazu gekommen aber das Santoku ist und bleibt mein Favorit für alle Tage. Ich schneide damit vom Brot bis zur Knoblauchzehe eigentlich alles, was keine Knochen hat. Scharf halte ich das Teil mit dem Spyderco Triangle und seit neuestem mit der T1 von Tormek, wobei ich 90% nur noch abziehe. Wassersteine habe ich versucht aber aufgegeben, ich kann es damit einfach nicht. Basta.

Da das Schanz in die Jahre gekommen (und auch etwas kürzer als vor 15 Jahren) ist und weil ein runder Geburtstag ansteht möchte ich mir gerne etwas ganz besonderes gönnen. Wenn ich vom Schanz ausgehe habe ich eigentlich abgesehen vom FR nichts auszusetzen aber vielleicht findet sich ja auch eine Alternative mit ähnlichen Eigenschaften. Ganz wichtig wäre mir ein eher europäischer Griff und eine Klingenlänge von mindestens 18cm und ein Stahl, dem ich mit meinen Schleifmöglichkeiten Herr werde. Das Messer sollte möglichst dünn ausgeschliffen und trotzdem nicht zu leicht sein.

Ich hatte vor ein paar Tagen das Nesmuk in der Hand - ist optisch schon ein Hinkucker aber die Bewertungen hier im Forum haben mich dann nicht überzeugt. Aber die Richtung stimmte ..

Ich weis das ist eine schwierige Anfrage aber ich will mich jetzt einfach mal überraschen lassen ob Vorschläge kommen, die ich noch nicht auf dem Zettel hatte ..

Vielen Dank!

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Ergänzung set

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Allzweck

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Wiegeschnitt, Zugschnitt, Choppen

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechts

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Stirnholz

*Welche Messerform/-stil soll es werden?

Santoku mit europäischer Griffform

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Santoku 18-20 cm klinge

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
egal

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
bis 500 Euro oder auch etwas mehr, wenn es das mehr wert ist

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
egal

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Schanz Santoku Slim

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Tormek-t1, Syderco

Vielen Dank für die Aktualisierung des Fragenkatalogs an: besserbissen, Dirk_H, knifeaddict, neko, ScottyC und UE1
 
Last edited:
Hallo @awe64,

so große Santokus sind eher selten, da fällt mir gerade keines ein, das Deinen Vorstellungen entspricht.

Aber wenn Du mit den Schanz-Messern zufrieden bist, kannst Du ja dabei bleiben. Bei Deinem Budget ist dann noch ein für Dich maßgeschneiderter Griff drin und Du hast ein exklusiv für Dich gefertigtes Messer. Das ist dann wirklich was Besonderes.
 
Ich hätte noch @Jaeger-Knives vorgeschlagen. Für solch ein Budget kannst du dir von ihm das Messer ganz genau nach deinen Vorstellungen anfertigen lassen, hat auch schon Messer aus Schanz's SB1 gemacht. Über die Suche findest du viele Bilder von ihm.
Die meisten Santoku in dieser Preisklasse, die ich bisher gesehen habe, hatten einen Wa-Griff oder sind aktuell nicht lieferbar, haben "nur" 17cm oder andere Punkte die dagegen sprechen. Bei Fabian kannst du dir sicher sein, die Verarbeitung ist erster Klasse und du bekommst die Form, die du haben willst!
 
Servus,

für das Budget könntest du auch eines von Merion Forge machen lassen. Ist ein 23 jähriger sehr talentierter Messermacher aus Tschechien. Keine Ahnung wie lange seine Warteliste im Moment ist. Aber mit dem Budget sollte da was machbar sein.
Ich hoffe das man ein Insta Profil hier posten darf: Login • Instagram (https://www.instagram.com/merion_forge/) Hier kannst du ihn kontaktieren. (Falls nicht bitte entfernen)

1+ für Jaeger.

Zum SB1 muss ich sagen, das ich keinen Vorteil gegenüber dem 14c28n sehe. Der ist nämlich leichter zu schärfen. SB1 kann schonmal was zickig sein.

Grüße

Didi
 
Bei Jürgen Schanz hast Du ja schon die Qual der Wahl aus 4 Modellen, wenn man die Messerkontor Serie mitrechnet.

Ein Custom kostet idR nicht nennenswert mehr als ein Serienmesser wenn die Dimensionen vergleichbar sind. Da wären dann auch 3mm Rückenstärke bei sonst recht dünnem Schliff möglich. Nachteil dabei sind aber die Wartezeiten.

Um noch eine weitere Alternative aufzuzeigen: Michael / Iracil schmiedet mE wirklich gute Messer aus 100Cr6 (nicht rostträge) - die Größe passt da sicher noch ins Budget. Nachteil hier: Wiegeschnitt ist eher nicht so auf der Fähigkeitsliste seiner Messer.

Hier noch das passende Referenz-Foto:
47574143jp.jpg
 
Mega Dank für Eure Tipps!. Da sind super interessante Vorschläge dabei und ich schreibe die Herren jetzt in den nächsten Tagen mal an. Werde euch gerne auf dem Laufenden halten, was es geworden ist.
 
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