Herder Windmühlen Messer

Hallo

ich habe mir vor ca. 2 Monaten mein erstes japanisches Santoku Messer mit VG-10 Stahl Klinge gekauft und war begeistert. Auch die Schärfe aus der Box war für mich der Hit.

Nun habe ich mir ein wunderschönes "HERDER Olivenbaumserie Gemüsemesser Klassiker" bestellt (dieses Holz ist der Hammer und es fühlt sich toll an) und heute das erste mal Gemüse geschnippelt.
Und ich war baff. Das flutscht noch besser durch hartes Gemüse (Karotte etc) als das Santoku.

Also die Unterarmhaare fliegen mit dem Santoku besser als mit dem Herder. Deshalb bin ich verwundert wie das Windmühlenmesser durch Karotten "gleitet".
Liegt das an dem Solinger Dünnschliff? Ist der Grundsätzlich noch schärfer, weil alles so dünn ist oder müsste ich mich nun mal ans schleifen machen.
Bisher habe ich noch keinen Stein aber ich denke den werde ich mir als nächstes bestellen.

Falls die Windmühlenmesser besser als die Japanmesser durchs harte Gemüse kommen, bin ich am überlegen ob mein nächstes Messer doch eher ein Herder als ein "Tojiro Petty" sein wird.

Was habt ihr für Erfahrungen mit Herder und Japanischen?

Grüße
naranja

Hallo!

Gerade bei hartem Gemüse wie z.B. Möhren ist die Klingengeometrie wichtig. Je dünner die Klinge ist, desto leichter dringt sie durch.
Dein Santoku ist warscheinlich nicht so dünn ausgeschliffen wie das Herder; das geht IMO wegen dem VG-10 Laminat auch möglicherweise nicht so einfach.
Der VG-10 ist aber möglicherweise härter/höher schärfbar als der Stahl vom Herder, weshalb er besser rasiert.
Was gut rasiert muss nicht unbedingt auch leicht Karotten schneiden.
Falls Du ein vergleichbar dünnes japanisches Messer für harten Gemüse suchst, kommt am ehesten ein Nakiri in Frage.

Hallo Sanji

wenn das so ist mit dem Nakiri, dann bringst du mich jetzt natürlich auf ein großartige Idee.

Vielleicht sollte ich mal auf die Jagd auf dieses Messer gehen...
Vieleicht ja hier das Tojiro Sippu.

Mal schauen

Danke

naranja

Hallo Naranja und Sanji !
Ihr habt hier eine grundsätzliche Frage angesprochen und richtige Beobachtungen gemacht. Rasierschärfe entsteht in der Schneidenspitze. Wenn die bei etwa 1my liegt, lassen sich Armhaare leicht rasieren, für eine saubere, schmerzfreie Gesichtsrasur darf es ruhig noch etwas dünner sein. Das hat mit dem dahinter liegenden Winkel nichts zu tun. Der kann ohne weiteres bei 30 oder gar 40 Grad liegen, ohne die Rasur zu stören.
Beim Zerschneiden von Obst, Fleisch, Käse, Gemüse gelten andere Gesetzmäßigkeiten. Da kommt es nicht nur darauf an, daß die äußerste Schicht eingeritzt und durchtrennt wird, sondern, daß der Schnitt möglichst ungehindert in die Tiefe geht. Dabei wäre nun ein relativ stumpfer Winkel = dicke Klinge hinderlich.
Ein weiterer Gesichtspunkt ist die seitliche Haftung der Klinge am Schneidgut. Ist das Schneidgut leicht feucht und hat eine gewisse Festigkeit, so ist eine absolut plangeschliffene Klinge ungünstig, weil sich das Schneidgut quasi festsaugen kann. Man kann sich das etwa so vorstellen, wie zwei Glasscheiben, zwischen denen etwas Feuchtigkeit ist. Sie haften überraschend fest aufeinander. Eine leicht ballige Schneide ist hier im Vorteil, weil das Schneidgut die Klinge nicht flächig, sondern eher punktuell berührt.
Sehr viel Erfahrung mit dem Einsatz von Kochmessern in unterschiedlichen Gemüsen hat Jean- José Tritz. Auf dem Kongress der IGDF in Kolbermoor hat er das Schneiden von Karotten, Kohlrabi, Paprika und ähnlichem demonstriert. Ein sehr beeindruckter Zuschauer fragte, ob bei dieser Schärfe beim Tomatenschneiden die Kerne schon während des Schneidens vor der Berührung mit dem Brett geschnitten würden.
Da hat er sich leicht geärgert.
Er vertritt die Meinung, daß die Klingenflanken nicht zu fein geschliffen und poliert sein sollten. Meine Erfahrung geht auch in diese Richtung. Ich arbeite gerne mit Kochmesserklingen, deren Flanken im oberen Bereich noch schmiederauh sind. Das lässt sich wieder mit der Vermeidung des "Ansaugeffekts" begründen.
Noch eines: Man sollte aus diesen Sachen keinen Glaubenskrieg machen. Die Unterschiede sind für den Fachmann spürbar, aber sicher nicht so gravierend, daß man sich ein gutes Messer, sei es nun so oder so geschliffen, vermiesen lassen sollte.
MfG U. Gerfin

Danke U. Gerfin

für den ausführlichen Bericht.

Liebe Grüße

naranja

Hallo Naranja,
ein Nakiri ist wirklich das optimale Werkzeug, um hartes Gemüse wie Möhren zu schneiden. Ich würde jedoch statt des Tojiro Sippu (VG10) ein Tojiro aus der Yasuki-Serie empfehlen: Schneidlage aus Shirogami, äußere Lagen mit Zunderoberfläche. Für knapp über 50 Euro erhältst du ein extrem scharfes Messer (leider mit Plastikzwinge und nicht allzu hochwertigem Griffholz). Es lässt sich sehr einfach auf Banksteinen schärfen und hält die Schärfe sehr lange. Auf jeden Fall ein super Preis-/Leistungsverhältnis. Willst du mehr Geld anlegen, dann schau dir mal die Nakiris von Sirou Kamo an (z.B. bei Messerkontor). Ich denke, mit einer VG10-Klinge wirst du bei weitem nicht die Schärfe und Schnitthaltigkeit dieser nicht rostfreien Carbonstahlmesser erreichen.
Viele Grüße
Pflaster

@naranja

Oder du bleibst bei den schön dünnen Herder-Messern, ob rostfrei oder Carbon. DIe lassen sich auch auf Rasierschärfe bringen, zusammen dann mit dem Dünnschliff ein schönes Schneiderlebnis. Die Japaner musst du ja auch mal schärfen, warum dann nicht auch das Herder rasierscharf machen?

Mein bester Möhrenschneider ist das:
http://www.dick.biz/dick/product/719078/detail.jsf
Nakiri Tadafusa Kochmesser, Azumagata von Dick.biz

Allein das sanfte Geräusch mit dem es durch das Schnittgut gleitet ist ein Genuß

Erfüllt IMO alle wichtigen Voraussetzungen:
Blauer Papierstahl läst sich sehr gut schleifen (Karbonstahl, rostend) und hat eine höhere Bruchfestigkeit als Weißer Papierstahl, sodaß die Schneide den Aufprall aufs Schneidbrett bei Druckschnitt besser verträgt.
Die Flanken bestehen aus rostträgem Stahl wodurch man weniger Probleme mit sauren Pflanzensäften hat.
Die Laminatlagen sind sehr dünn geschmiedet und annähernd Dünnschliffartig ausgeschliffen:
die Schneide ist 'Nagelgängig'.
Die schmiederauen, sandgestrahlten Klingenflanken lassen Gemüsescheiben nicht zu leicht anpappen.
(Falls jemand hier auch das Santoku aus dieser Serie hat bitte Rückmeldung, ob dies vergleichbar dünn ausgeschliffen ist....)

Also danke für Eure vielen Antworten

ich möchte nun wirklich ein Nakiri, hab mich da grad verliebt.
Am besten gefällt mir das von Kanetsune vom Messerkontor. Ich hoffe es kann auch so leicht durch Möhren schneiden, vielleicht hat ja jemand Erfahrung mit diesem Messer.
Ich bin nur wie immer am überlegen wegen dem Rost, wie unansehlich wird das bei richtiger Pflege, weil mir gefallen Sachen die so schön aussehen am besten wie sie sind. aber ich denke wenn ich es nicht mal ausprobiere werde ich es nie wissen. Bisher habe ich auch hier noch kein Bild von einem gebrauchten rostenten gepflegten Damastmesser gefunden.
Das Tojiro aus der Yasuki-Serie gefällt mir auch, aber nicht ganz so gut wie das Kanetsune - aber diese Zunderschicht hat was.... und dieses sieht ja schon "alt" aus, da würde das anlaufen sicher nichts machen.
Nun kam die Empfehlung von Sanji die mich wieder durchrüttelte, da das Tadafusa rostträge Seitenlagen hat wäre das auch sehr sehr intressant. Dann wird es sicher so bleiben wie es ist. Schade das Dick.biz nur so kleine Bilder hat.
Also eins von denen Drei wird es sicher werden...
Mal überlegen....
Aber das Herder ist auch noch nicht vom Tisch, wahrscheinlich kommt das danach dran, weil das Schneidgefühl mit dem "Kleinen" das ist schon der Hit. Nur wenn ich eine japanische Form haben möchte, dann nehme ich auch einen Japaner, deshalb möchte ich nun hier das Petty statt das von Tojiro.
Auf jeden Fall werden es bestimmt noch ein paar, das "Fieber" hat mich nun gepackt.... löl

Danke

Naranja

Hallo Naranja,
mein Tojiro-Nakiri ist völlig unempfindlich, neigt überhaupt nicht zum Anlaufen oder gar Rosten und sieht noch genauso aus wie am ersten Tag (nach 1,5 Jahren). Ich wasche es nach Gebrauch immer sofort ab und trockne es gut ab - fertig! Einölen nicht erforderlich. Also: keine Angst vor nicht rostfreien Klingen. Das Kanetsune gefällt mir auch sehr gut; es ist natürlich hochwertiger im Vergleich zum Tojiro. Ruf doch einfach mal bei Claudia vom Messerkontor an. Die ist ausgesprochen nett und kann dich gut beraten, ob das Kanetsune deinen Erwartungen entspricht.
Viele Grüße
Pflaster

Ja danke Pflaster

Ich werde mal eine Mail schreiben. Weil es sieht sehr hochwertig aus. Ein Superschönes habe ich nun auch noch gefunden, bei dick.biz, ein Hayashi Hocho, Usuba, da weiß ich allerdings nicht ob es wirklich ein Usuba ist oder ein Nakiri.
Bei der Bezeichnung auf der Homepage von Kanetsune steht auch Usuba und es ist ein Nakiri.
Vielleicht meldet sich ja noch jemand der Erfahrung mit eins von beiden hat. Wegen der Verarbeitung etc.

Danke nochmal

naranja

Damastmesser kann und soll man benutzen, ohne Angst vor unansehnlichen Verfärbungen.
Wenn sie aus rostenden Stählen gemacht sind, laufen sie in feuchtem und korrodierendem Schneidgut logischerweise an. Was ist daran Schreckliches ?.
Man kann sie in diesem leicht verfärbtem Zustand belassen und bei vernünftiger Pflege-Abwaschen und Abtrocknen nach Gebrauch genügen- verändert sich die Optik nicht weiter.
Wenn man auf das ursprüngliche Aussehen Wert legt, macht es Sinn, die Klingen ab und zu mit feinem Schleifpapier leicht abzureiben. Dann tritt genau der Effekt ein, den man beim Ätzen zur Hervorhebung des Musters nutzt. Die stärker angelaufenen Stellen bleiben dunkel, die anderen werden hell und zeigen den ursprünglichen Kontrast.
Was man nicht machen sollte, ist das Abreiben der Klinge mit diesen gummigebundenen Schleifkörpern. Diese Schleifkörper greifen die Oberfläche gleichmäßig an und nivellieren das Muster, das dadurch verwaschen und undeutlich wird.
MfG U. Gerfin

Also vielen Dank für all Eure Mühe,
das Anlaufen ist ja ok, ich dachte nur immer das rostet richtig und hat rote Rostflecken.

Ich habe von Frau Rudi Rückmeldung bekommen. Die Beratung war so toll und umfangreich, das ich mir auf jeden Fall das schöne Kanetsune Messer bei Messerkontor nehmen werde.
Vielen Dank nochmal von hier aus an Frau Rudi.

Wenn ich es habe werde ich meine Meinung dazu schreiben.

Liebe Grüße

Naranja

Kurz um

Ich halte mein niegelnagelneues Kanetsune Nakiri schon in den Händen



Alles weiter im neuen Threat Kanetsune Nakiri