Welche Profi Messer nehmt ihr für die Küche?

Welche Profi Messer nehmt ihr für die Küche?


Und eine abschließende Frage, was würdes ihr auf keines fall empfehlen???





Haiku

Kasumi

Porsche DESIGN type 301

Chroma

Global

Güde

Herder Windmühlenmesser

Wüsthof Dreizack

Microplane

Pott Design

Kyocera

Tojiro

Kitaoka

Minuzo

Yoshisada

Yoshikin

uvm.




Braucht ein Azubi solche vollständige Messer?:

Kochmesser, Spick- und Garniermesser, Fleischmesser, Brotmesser, Ausbeinmesser/Filiermesser, Universalmesser, Schälmesser, Gemüsemesser, Tomatenmesser, Lachsmesser, Fleischgabel etc.

Hallo erstmal. Eine Begrüssung wäre nett.
Als Azubi (hast du die Stelle schon angetreten?) brauchst du sicher nicht all diese Messer, ich würde erstmal ein gutes Kochmesser, ein Brotmesser und ein kurzes Petty als Basics empfinden. Albino weiß das sicher besser, daher ist das bitte nur als Meinung zu betrachten, ich bin kein Profikoch.

Zu den Herstellern MEINE Meinung:

Haiku - gute Messer für daheim, in der Gastronomie würde ich dem Griff hygienisch nicht trauen.

Kasumi - sehr gute Messer. Für einen Anfänger in einer Profiküche imho zu empfindlich. Trotzdem, sehr gute Qualität.

Porsche DESIGN type 301 - wenn dir der Griff liegt eine gute, bewährte und hygienisch einwandfreie Wahl. Der Griff liegt nicht jedem, unbedingt befingern! Würd ich in die nähere Wahl nehmen.

Chroma - ist ein Hersteller, verschiedener Serien. Als Überbegriff hier sinnlos, aber baut unter anderem auch recht gute Messer.

Global - Klassiker der Gastronomie. DAS Gastronomiemesser, imho. Sehr scharf, gut zu schärfen, schnitthaltig und hygienisch super, zum fairen Preis. Kauftipp.

Güde - gehören zu den besseren deutschen Messern, ich mag sie. Weniger Schnitthaltig als die meisten Japaner, und auch weniger scharf zu bekommen. Die Mischung Schärfe - Standzeit - Schleifbarkeit ist gut.

Herder Windmühlenmesser - Ich PERSÖNLICH finde die Firma schlecht. Ich habe schlechte Erfahrungen gemacht, und das öfter als einmal. Dazu gibt es hier Threads, einfach "Herder" suchen.

Wüsthof Dreizack - da kenn ich nur das Wiegemesser, das kann ich nicht beurteilen

Microplane - stellt, neben Werkzeugen zur Holzbearbeitung und Hornhautraspeln, auch Raspeln für die Küche her. Seit kurzem gibt es da auch einen tollen Hobel. Die Reiben und Hobel sind Spitze, Messer haben sie imho nicht.

Pott Design - Nie verwendet, imho aber eher Designerpreise, zu teuer

Kyocera - die Keramikmesser?

Tojiro - TOP Hersteller, viele Serien. Welche ist gemeint?

Kitaoka - kenn ich nicht

Minuzo - MIZUNO. Sehr gute Messer. Für einen Azubi? Am Anfang? Nein! Zu empfindlich.

Yoshisada - siehe Mizuno

Yoshikin - kenn ich nicht

So, Testfragen beantwortet, Grummelmodus an:

Das hier ist nicht das Kinder-fragen-Papa Forum. Doch, es gibt doofe Fragen, und die gehört dazu! Mal im Ernst: Verwende die Suchfunktion!
Suchbegriff AZUBI:
DA z.B.

Du hast hier sinnlos Markennamen hingeklatscht, ohne eine Sekunde zu überlegen. Microplane? Hm, zumindest Messer sollte die Firma herstellen. Pott?
Bitte, lies dich ein wenig ein, überleg dir ein paar Fragen die Sinn haben, und dann frag! So ist das Zeitverschwendung.

lg Woz

Also ich persönlich benutze nur meine selbstgeschmiedeten in der Küche

Ich bin der Meinung, dass Du Dir für den preis eines teuren Serienmessers lieber ein handgemachtes kaufen kannst.

Da kannst Du dann komplett einfluss auf Form, Farbe, Verarbeitung, Schliff und Material nehmen!

Guck doch einfach mal z.B. bei Peter Abel www.messermacherbedarf.de

Der hat wunderschöne Kochmesser! Ist stabilisiertes Holz eigentlich auch für die Profiküche zugelassen ????

Liebe Grüße

Xzenon

Xzenonbenz said:

Also ich persönlich benutze nur meine selbstgeschmiedeten in der Küche

Ich bin der Meinung, dass Du Dir für den preis eines teuren Serienmessers lieber ein handgemachtes kaufen kannst.

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Das wird er im Job eventuell/wahrscheinlich nicht dürfen.
("Hygienevorschriften")

Gruss
El

@xzenonbenz: Das Problem ist nur, dass der Neu-Kochlehrling noch gar nicht weiss, welche Messer er wirklich braucht - und welche ihm irgendwann liegen werden. Und da ist es meines Erachtens besser (gestützt auf die Erfahrungen meiner Holden, welche seit vielen Jahren Koch in der Sternegastronomie IST), sich anfangs ein eher kleines Set preiswerter Messer zuzulegen und diese dann bei Bedarf oder Wunsch zu ergänzen oder auch gegen was Besseres auszutauschen - und zwar dann, wenn man schon weiss, was man will und auf welchem Posten man letztendlich überwiegend arbeitet.

@sternekochazubi: Und als Beispiel preiswerte Chroma oder auch Wüsthof, Güde oder Dick in den klassischen Formen wären da sicherlich nicht die schlechteste Wahl. Zu Beginn braucht man im Prinzip ein grosses Kochmesser etwa der 25-30cm-Klasse (Klingenlänge), ein mittelgrosses Petty (12-15cm), ein Tourniermesser (7cm), das alles ergänzt durch einen eher guten Stahl etwa der Länge des längsten Messers. Und dann kommt je nach Bedarf vielleicht ein brauchbares grosses Brotmesser hinzu und/oder ein oder zwei Paletten oder dies und jenes, was sich so an Kleinkram, Sondermessern, Ausstecherchen usw. so alles ansammelt. Meine Frau hat zwar beispielsweise auch ein Brotmesser, benutzt es als Entremetier aber fast gar nicht, dafür hat sie mehrere Tourniermesser im wechselnden Einsatz - deshalb auch mein Hinweis auf Posten-spezialiserten Messer-Bedarf. Und sie bevorzugt mittlerweile bei den langen Messern eher die schlankeren (z.B. Schinkenmesser) und mag nicht so sehr die schweren Messer mit den dicken breiten Klingen. Das ist halt der persönliche Geschmack, der sich zum Teil erst nach vielen Jahren verfestigt.

Und so bleibt man anfangs meist insgesamt erstmal unter 200 Taler Grundinvestition und kann schon mal arbeiten. Und in dem Etat ist sicherlich auch noch ein Sparschäler drin... Aber im Zweifelsfall frag halt erst mal Deinen Lehrherrn, welche Grundausstattung er von Dir erwartet.

-ZiLi-

Xzenonbenz said:

Also ich persönlich benutze nur meine selbstgeschmiedeten in der Küche

Ich bin der Meinung, dass Du Dir für den preis eines teuren Serienmessers lieber ein handgemachtes kaufen kannst.

Da kannst Du dann komplett einfluss auf Form, Farbe, Verarbeitung, Schliff und Material nehmen!

Guck doch einfach mal z.B. bei Peter Abel www.messermacherbedarf.de

Der hat wunderschöne Kochmesser! Ist stabilisiertes Holz eigentlich auch für die Profiküche zugelassen ????

Liebe Grüße

Xzenon

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darf er in der küche benutzen. ich weiß nicht wo das gerücht herkommt, es dürfen in einer deutschen restaurantküche z.b. nur metzgermesser mit gegossenem kunststoffgriff verwendet werden.

etwas anderes wäre es wenn man vom nick schliessen sollte, dass es beim fragesteller im eingangsposting um einen auszubildenten in einer restaurantküche handelt. dann wäre das eingangsposting als witz aufzufassen. das handwerkszeug wird im ausbildungsplan im ersten halben jahr durchgenommen und im restaurant selbst in der ersten woche.

aikem in höchstform... so jetzt komm ich

@SterneKochAzubi: O.K. jetzt nochmal mal von Anfang an:
Wir müssen leider von Annahmen ausgehen, da du uns außer ein paar Herstellern, deinen Nickname und einigen Fachbegriffen wie "Profi Messer" nicht viel verraten hast.
Ich gehe mal davon aus das du vor oder im 1.Lehrjahr bist (also Anfänger)
ansonsten ist dein Post irgendwie falsch formuliert. (dann gehe direkt über aikem zum Start zurück und beginne mit neuen Fakten .

Du bist jung, motiviert und interessiert, das ist schon mal sehr erfreulich. Allerdings bist du nicht der Meister sondern nur der Lehrling.

Jetzt mal einige deutlich überspitzte Beispiele über imaginäre "Chefs" um die Situation zu verdeutlichen.

A.) Der "Franzose"
Dein Küchenmeister steht kurz vor der Rente, ist grummelig, wortkarg und nur durch angebranntes Essen zu erschüttern, hat immer riesige Topfe mit "brauner Sauce" auf dem Feuer, die Gerichte haben alle französiche Namen, wenn es etwas besonderes seien soll wird es etwas in Aspik. Als Messer benutzt er geschmiedete Solinger (Zwilling, Dreizack, Goldhamster oder Güde) oder französiche Sabatier. Zum schärfen einen Wetzstahl mit Riefen und aus irgendeinem Grund scheint es manchmal eine ganz entscheidende Rolle zu spielen, das die Würfel und Stifte genau die richtige Größe haben.

B.) Der "Japaner"
Dein Küchenmeister ist jung (o.k. eher mittelalt), dynamisch und kraftvoll, französiche Küche ist langweilig, die Zutaten sollten sich noch bewegen wenn sie auf den Teller kommen. Jeder Trend wird mitgenommen. Die superteuren Messer sind natürlich aus Japan, sind nicht rostfrei und geschärft wird ausschließlich auf einem Wasserstein.

C.) Der "Wirtschaftliche"
Dein Meister ist auch mittleren alters, lässt sich duzen, sieht bevor er den Essensplan erstellt immer in der "TK" nach, fritiert fast alles außer Salat und Nudeln, die Mikrowelle erledigt den Rest. Geschnitten wird mit der Maschine, zum öffnen der Verpackungen hängen einige Messer mit gelbem Griff in einer Leiste und werden mit Diamantstahl und am Bandschleifer geschärft. (schauder)

Das würde für die Messeranschaffung bedeuten:

zu A.) In der Küche sind genug Messer vorhanden. Der "Alte" würde es als Affont auffassen, wenn ein Lehrling im ersten Lehrjahr sein eigenes Messer mitbringt oder ihm etwas über Messer erzählt möchte. Schneide alles was er dir vorlegt so schnell genau wie möglich die Form die er haben möchte. Wie du mit einem Stahl umgehen must wird er dir schon zeigen. Für zuhause schaffst du dir zusätzlich einen Schleifstein an und lernst erstmal schleifen. Taktik: Zusehen und Klappe halten

zu B.) Egal welches Messer du dir kaufen würdest es wär das falsche. Sprich bei deinen Chef einfach mal an welches (bezahlbare) Messer er für zuhause empfehlen würde. Warscheinlich hat er dir zu diesem Zeitpunt schon gezeigt wie man richtig schleift...
Taktik: Versuch mitzuhalten und lass ja kein Messer fallen

zu C.) Für ihn sind Messer nur ein Verschleißteil, aber man kann ja über alles reden.
Taktik: Wenn du eigene Messer hast nie liegen lassen und immer wegschließen. Besorg die einen vernünftigen Stahl und wenn möglich einen Stein.

Generelles Fazit: Die Messer des Lehrlings sollten nicht teurer sein als die des Meisters und schleifen lernen (SuFu)

El Dirko said:

Das wird er im Job eventuell/wahrscheinlich nicht dürfen.
("Hygienevorschriften")

Gruss
El

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doch darf er

nicht der stahl, nicht das holz ist das problem, sondern der zustand

SterneKochAzubi said:

Welche Profi Messer nehmt ihr für die Küche?

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ich arbeite zur zeit nur mit:
- kamo santoku 180mm
- herder 1922 trancelard rostfrei
- kasumi sashimi lang
- herder frontspitz rostfrei
- herder vogelschnabel nicht rostfrei

Und eine abschließende Frage, was würdes ihr auf keines fall empfehlen???

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sorry, aber einfach nur so schmeiss ich nicht mit marken herum.

es liegt immernoch mehr bei dir, als bei welchem messer

lerne erst mal richtig zwiebel schälen

Braucht ein Azubi solche vollständige Messer?:

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nein

Kochmesser, ja
Spick- und Garniermesser, ja - oder besser ein tourniermesser
Fleischmesser, ja kannst du dann auch für fisch verwenden
Brotmesser, das mcht der service
Ausbeinmesser/Filiermesser, jein , hier wird nicht mehr ausgebeint (prüfung)
Universalmesser, ist das kochmesser
Schälmesser, ist das spick-
Gemüsemesser, ist das kochmesser
Tomatenmesser, ist das scharfe kochmesser :lach:
Lachsmesser, macht der service , in der küche genügt das fleischmesser
Fleischgabel , ja
etc. unbeding muss! rex 11002 den wirst du brauchen am anfang

viel spass in der lehre

@Hey das sind ja nette antworten von euch, ich war heute bei einem Fachgeschäft in Hamburg. (Meine Ausbildung folgt in Österreich "Kitzbühel".)

Und habe mich bereits informiert, und als erstes entschieden (aber noch nicht gekauft)

das ich an der Serie "Japan CHEF CHROMA" interessiert bin.

Für die zeit ich gut nutzen kann und danach kann man ja immer noch eine weitere Königsklasse nehmen z.B. Kasumi, Haiku (außer Haiku Home= soll ganz schlecht sein), Porsche Design type 301, Global.

SterneKochAzubi said:

@Hey das sind ja nette antworten von euch, ich war heute bei einem Fachgeschäft in Hamburg. (Meine Ausbildung folgt in Österreich "Kitzbühel".)

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Tja, da hast du die richtige Gegend für Gourmetküche erwischt, Gratuliere! Kitz hat ein paar sehr gute Restaurants, klar, ist ja in Österreich
Die Japanchef sind ok, für den Anfang nicht schlecht. Wenn es das Budget her gibt würde ich zumindest beim Kochmesser aber was besseres nehmen, Global als Tipp! Die anderen Messer aus der Japanchef Serie sind ok.

lg Woz

moin,

ot entfernt, bitte on topic bleiben, danke!

Hallo Sternekochazubi
Porsche Königsklasse?
Schau dir erstmal das Messer an. Der Stahl sieht total minderwertig aus. Die Messer sind nicht sonderlich scharf, schlampig geschliffen und immer superschnell stumpf! Ich habe nämlich drei Stück geschenkt bekommen, unter anderem das Tomatenmesser. Das habe ich jetzt zum dritten mal umgetauscht, weil jedesmal die Klinge durchbrach. Soviel zur Stabilität!
Ein Kasumi habe ich auch. Das ist wirklich schön. Aber sonst finde ich Wüsthof-Dreizack gut. Von Dick habe ich eins und ein Hattori - die sind wirklich ihr Geld wert!

Viele Grüße

probier es einfach mal aus...

Mein Bruder ist bei nem Sternekoch Koch und hat hauptsächlich WMF

Victorinox Messer fehlen in deinen Betrachtungen noch. Mit preiswerten, aber guten Messern kochen lernen. Und dann nach Bedarf- wenn man weiß was man will und braucht- aufwändigere Messer nachkaufen. So interessant, wie eine lange Standzeit für Messer in der Hobbyküche sind, so wichtig ist dem Profi die leichte Schärfbarkeit.
Frag am besten deinen Ausbilder, der kann dir sicher behilflich sein.

demischwa said:

Ich habe nämlich drei Stück geschenkt bekommen, unter anderem das Tomatenmesser. Das habe ich jetzt zum dritten mal umgetauscht, weil jedesmal die Klinge durchbrach. Soviel zur Stabilität!

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Du soltest dringend deinen Tomatenhändler wechseln!

demischwa said:

Porsche Königsklasse?
Schau dir erstmal das Messer an. Der Stahl sieht total minderwertig aus. Die Messer sind nicht sonderlich scharf, schlampig geschliffen und immer superschnell stumpf! Ich habe nämlich drei Stück geschenkt bekommen, unter anderem das Tomatenmesser. Das habe ich jetzt zum dritten mal umgetauscht, weil jedesmal die Klinge durchbrach. Soviel zur Stabilität!

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Wie machst Du das? Gibts da Bilder? Wo waren die her? Laut deutschem Importeur sind keine defekten Messer bei ihm angekommen. Sammelt Dein Händler kaputte Messer?

Fragen über Fragen. Da hier einige threads über japanische Küchenmesser recht saltsame Züge annehmen: Nochmal für neue Mitglieder - das hier ist kein privater Stammtisch. Was hier steht, steht in der Öffentlichkeit. Wenn also hier jemand was zu bekritteln hat, dann hat er das mit Fakten zu belegen. "sieht minderwertig aus" und "ist mir jedesmal die Klinge gebrochen" ist mir zu dünn. Und ums auch mal wieder klar zu sagen - für dahergeplauderte "Kritik" hafte erstmal ich - ja, da gehts um Rechtsstreitigkeiten und Geld. Und für solchelei "Kritik" ist mir mein Geld zu schade. Also schafft Fakten ran, oder schreibt nichts. Ja, das geht.

Pitter

bei uns liegen immer wieder messer von allen firmen auf dem tisch.
auch bei mir lagen über jahre hinweg - schon jede menge
erst goldhamster , type 301 messer f.a porsche design , wuesthof , global, solicut , gieser messer mit gebrochenen klingen auf dem tisch .
das passiert auch oft bei tafelmessern .
auch bei hervorragender qualität habe ich das schon gesehen .

UND das kommt bei jeder firma ab und zu vor !

am klingenbruch ist an einer feinen rostspur der schmiedefehler leicht zu erkennen. die messer schicken wir aber ein . und alle der oben genannten firmen tauschen diese messer problemlos um .
aber nicht wenn natürlich gehebelt wurde oder das messer auf die spitze fiel - das ist klar . ich versuche mal nächste woche ein bild einzustellen bei dem der schmiedefehler am bruch gut zu sehen ist .

zum thema oben : für mich muss ein messer zum typ passen .
das messer muss zur hand passen und die form muss
dem liegen der es benutzt . einem koch empfehle ich unbedingt ehe er sich ein ganzen sortiment bestellt
vorher mal in einem laden in seiner nähe die griffe und die balance der messer auszutesten
aber das ist ja auch bei jedem jagdmesser so
auch bei einer schere ( ob die finger noch in die ringe passen
und auch bei dem tennisschläger

Hallo,

ich frage mich, warum hier jemand einmal postet und dann nie wieder ...

Wir schon pitter erwähnte, haben wir keine 3 defekten CHROMA type 301 zurückbekommen. Es ist also quatsch, was gepostet wurde.
Warum? Keine Ahnung.

type 301 ist recht gut in der Sternegastronomie vertreten, Haral Wohlfahrt nennt sie seine Lieblingsmesser (Quelle: http://www.gourmet-report.de/artikel/11877/Harald-Wohlfahrt/ .

Viele Grüße

Christian Romanowski

kochmesser.de said:

Es ist also quatsch, was gepostet wurde.
Warum? Keine Ahnung.

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Warum konkret - ich weiss es nicht. Warum tendentiell - das kann ich Dir sagen. Weil es offenbar in der Küchenmesserszene - zumindest in der, die im Web zu finden ist - nicht selten ist, daß mit einem bunten Sammelsurium aus Halbwahrheiten, mystischem Schabernack, mit für Promotion gesponsorte "Referenzkunden" oder halbgaren Qualitätsdefinitionen versucht wird, Messer in allen Preisstufen, mit Qualitäten von umgeschmiedeter Sargnagel bis Spitzenklasse auf einem ausgewürfeltem Preisniveau zu plazieren.

Und um in dem Wust an verzapften Blödsinn die Wahrheit, und unter überteuerter Standardklasse die Perlen rauszufinden, dürfte die meisten Kunden überfordern. Was zu vollkommen verqueren Anspruchshalten führt - und das dann dazu, alles was teuer ist, zwanghaft gut zu reden, weil es muss ja gut sein, da teuer, und ein anderes Kriterium hat man nicht.

So erzieht man sich eben auch seine Kunden. Das ist das eine.

Das andere ist, dass sich offenbar in einem kleinen Markt mit großer Spanne genug Anbieter prügeln, so daß das ausreicht, andere auf ziemlich dumme Weise schlecht zu reden.

Was letztes angeht, dagegen kann ich was tun. Hier wirds für die Anbieter dünn, die mit "besonders scharf geschliffen" oder "besonders harter Stahl" punkten wollen. Und für die auch, die meinen, sie müssten sich mal ohne Sachverstand auskotzen. Das ist mein Part in meiner Spielwiese.

Was erstes angeht. Wenn ich solche "Tests" wie den da lese http://www.kochmesser.de/kuechenmesser-test.html

da stellen sich mir die Nägel auf, und das Geschreibsel ist ja noch harmlos. Ja ich weiss, wird ja nur zitiert. Ja, ich weiss, was Marketing ist.

Oder sowas aus http://www.kochmesser.de/kasumi-messer.html

"Die Klinge der Kasumi Superior Messer besteht aus V-Gold No. 10 Carbon Stahl, der speziell für diese Messer produziert wird. Die Klingen werden eisgehärtet bei Rockwell C 59-60 Grad. Dadurch behält die Schneide länger Ihre Schärfe als viele andere Messern. An beiden Seiten der Klinge aus hochwertigen Carbon Stahl befindet sich das Kasumi Damaszener Muster, das aus vielen gefalteten Stahlschichten besteht."

Wo ich mich dann mal frage, was bei VG10 ein Carbon=Kohlenstoffstahl ist. Was an diesem Stahl das besondere ist, dass dieser VG10 speziell für diese Messer produziert wird, und nicht etwa der gleiche VG10, dens für zigtausend andere 0815 Messer auch gibt. Und warum bei Küchenmessern gerne "Gold" dabei steht, denn das Ding nennt sich in der Fachsprache überall VG10 und gibts Palettenweise hier: http://www.e-tokko.com/
Und warum man aufgeschmiedeten Damastleisten den Nimbus gibt, das sei irgendwie was besonders traditionelles oder gar nützliches. Zum Stützen tuts jeder billige, weniger hoch angelassenener 0815 Stahl genauso. Und warum meint der Stern auf der gleichen Seite:

"Der stern: "Die Klingen sind extrem hart, scharf und nur auf einem Stein zu schleifen"

Echt? Sachen gibts. Ich hab hier Messer mit Rockwellhärten deutlich jenseits der 60HRC, die lassen sich wunderbar auf Keramikstäben schleifen. Eigentlich lassen die sich fast mit allem schleifen, da alle mir bekannten Korunde, Diamantwerkzeuge oder Keramiken a bisserl härter sind, als die Messerklingen.

Das nur aus aus dem hohlen Bauch, in diversen Foren finden sich ja noch ganz andere Perlen der Sachkenntnis. Und das Blabla verbeitete sich wie ein Virus und nimmt irgendwann den Status der Pseudowahrheit an.

Wie das im realen Leben oder anderswo gehandhabt wird, ist mir Schnuppe. Hier in diesem Forum wäre es außerordentlich hilfreich und wünschenswert, daß gerade Importeure, Hersteller oder Händler ein wenig zur Sachdiskussion beitragen. Zumindest bei sachkundigen oder willigen Kunden kann man auch damit punkten.

Aber ich kann natürlich auch weiterhin gerne provokante Fragen stellen. Wenns der Wahrheitsfindung dient.

Grüße
Pitter