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intuitiv schärfen

J

jardinier

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Man liest hier vieles über Schleifwinkel, Wassersteine, Achterbewegungen etc., aber das Wichtigste wird immer wieder nicht gesagt: nämlich das, dass man einfach ein Gespür für das Messer und den Stein bekommen muss.
Ich kann jeden Winkel halbwegs einhalten und dennoch kann ich damit ein Messer versauen, wenn ich nicht auf den Klang und das Gefühl in meinen Fingern höre.
Ich will damit sagen, dass diese ganzen technischen Anleitungen durchaus ihre Berechtigung haben, aber im Resultat immer auf der halben Strecke versterben.
Ich will hier kein esoterisches Geschwafel anleiern, aber man sollte doch auch mal die "intuitive" Seite des Messers und seiner Behandlung besprechen.

gruss
 
stimmmt, das messer klingt anders wenn du den richtigen winkel hast, aber trotzdem schleife ich es ab und an mal ganz profan mitm lansky set nach, danit der winkel und die kanten wieder stimmen, das es nur 5 min dauert werte ich als indiz, das der winkel fast stimmt, ich nur die kanten gerundet habe.
fuer saubere kanten: lansky!
 
Von diesem Lansky habe ich hier schon viel gehört, allerdings habe ich keine Ahnung, wie der eigentlich funktioniert und es ist mir ehrlich gesagt auch egal.
Ich finde, dass jemand, der professionell Messer benutzt auch auf so eine Hilfe zurückgreifen soll....das Messer ist dann halt ein Arbeitsgerät und das Schärfen kostet Zeit und Geld.
Aber mir geht es so, dass ich nur einen Teil meiner Messer beruflich brauche und beim Rest finde ich es einfach lehrreich, wenn ich damit Erfahrungen sammeln kann.
Eine "Maschine", in die ich meine Messer reinstecke und hinterher sind sie alle scharf fände ich äusserst langweilig.

grüsse
 
Hallo jardinier,

da sprichst Du ein Thema an, auf das ich auch immer etwas allergisch reagiere. Ich sehe es genauso!

Theoretische Abhandlungen helfen hier m. E. nach kaum weiter. Schleifen lernt man am Besten nur durch Schleifen. Man kann es hören, man kann es fühlen. Und das hat m. M. nach nichts mit Esoterik oder Voodoo zu tun, sondern mit Erfahrung. Und die bekommt man nur durch die Praxis. Ich hab's an anderer Stelle auch schonmal gesagt:
Der Eunuch weiß auch, wie es geht, aber er kann nicht!

Die Meisten sind so mit der Einhaltung von Schleifwinkel, etc. beschäftigt, dass die taktilen Kanäle völlig verstopft sind und man sich dann wundert, warum es nicht richtig rasiert, usw.. Wer glaubt, sich ab und zu mit einer Schleifhilfe kontrollieren zu müssen, .... OK. Aber wenn das Ergebnis dann ist, dass man im Prinzip immer richtig liegt, kann man darauf - so glaube ich - irgendwann auch verzichten.

Oft glaube ich auch, so etwas wie Angst oder zumindest Respekt vor dem Schärfen herauslesen zu können. Nein, .... ablegen, .....'ran an den Stahl, spielen, sehen, hören, fühlen, ausprobieren! Und es dauert garantiert nicht lange. Es macht sogar Spaß, ....mir zumindest.
 
Mir zumindest geht es so, dass ich die besten Resultate erziele, wenn ich regelmässig die Messer schärfe, also nicht einmal im Vierteljahr auf dem Stein und ansonsten mit dem Stahl oder Schleifkrücken, sondern einmal die Woche auf dem Wasserstein.
Und was den Klang anbelangt....wenn man nichts hört, dann wird es wirklich scharf...
Allerdings halte ich Rasiermesserschärfe für viele Messer eher hinderlich.

grüsse
 
Hallo nochmal,

ganz genau so! Wenn das letzte "Kratzen" nicht mehr zu hören ist, ist es perfekt.

Rasiermesserschärfe wird nur beim Rasiermesser gebraucht.
Ein Kochmesser, welches auf diese Schärfe getrimmt ist, sollte man zum Rasieren benutzen.

Aber die Unterarmhaare sollten m. M. nach schon "fliegen". Na, vielleicht nicht bei einem Haumesser.
 
Hallo Robert,
Ich hab's an anderer Stelle auch schonmal gesagt: Der Eunuch weiß auch, wie es geht, aber er kann nicht!
Zum Vergrößern anklicken....
Der Zusammenhang täte mich schon interessieren...

Ich schließe mich Deiner Auffassung an. Im Moment versuche ich, ein Gefühl für das Brotbacken zu bekommen. Bei Salzen verzichte ich auf das Abwiegen (analog zum Schleifwinkel einhalten). Stattdessen versuche ich, den Salzgehalt zu erschmecken, was bei den unterschiedlichen Brotarten dazu führt, dass sie zu salzig oder zu fade werden. Aber die Schwankungen werden immer kleiner, genauso ist es beim freihändigen Schleifen.

Gruß Peter
 
Hallo Peter,

ot-on

wenn Du Dein erstes Brot so hinbekommen hast, wie es Dir schmeckt, dann ruf' mich an. Neuss ist so nahe 'dran, dass ich noch da bin, bevor es kalt ist. (Grau- oder Weißbrot?) Die Butter bringe ich mit!

ot-off

Intuitiv ist gut!

.....(fast) Immer!
 
DR. Arnheim schrieb:
Wieso denn?
Zum Vergrößern anklicken....

versteh ich auch nicht...

gibt ja manche, die meinen es wäre besser, die schneide grob beschliffen zu lassen, damit es aggressiver schneidet.
finde ich gar nicht, denn nach meiner erfahrung hält eine polierte schneide die schärfe viel länger als eine grobe und schneiden tun beide.
wer auf mehr biss aus ist, der sollte imo zu serrated greifen.

ich poliere auch die schneiden meiner äxte aus o.g. grund. die haben dann zwar einen robusteren winkel, bzw sind ja eh konvex, aber haare rasieren sie trotzdem.
wer denkt, dass sei unnötig, der kann sich ja mal bei der amerikanischen forstbehörde das buch über äxte herunterladen. in dem wird auch das haare rasieren als ein test für die schärfe genannt.

ich habe messerschleifen ebenfalls durch übung (in meinem fall auch mehr oder weniger autodidaktisch, damals gab es noch kein internet o_O) gelernt. alles was ich danach darüber gelesen hab, hat meine erfahrung nur ergänzt.

also frisch ans werk!

Ookami
 
Ookami schrieb:
gibt ja manche, die meinen es wäre besser, die schneide grob beschliffen zu lassen, damit es aggressiver schneidet.
Zum Vergrößern anklicken....

Ja manche stehen auf "Microsägen". Deshalb werden auch Messer wie "Das blaue Wunder" verkauft.

Messerschärfen mit Banksteinen ist für so manchen ein Mysterium. Theoretisches Wissen darüber hilft IMHO die ersten Berührungsängste zu überwinden und einfach mal loszulegen. Das Ergebnis wird dann meist mit zunehmender Erfahrung besser. Technisches Verständnis und Gefühl gehen da Hand in Hand.

Zu Schärfhilfen: Das ist wie beim Schwimmen. Um anzufangen sind sie super und irgendwann fühlt man sich/ist man sicher genug um ohne zu schwimmen.

also

Kopf und Herz eine Einheit müssen sein, damit Messer richtig scharf wird :glgl:

MfG Obi Feile
 
Rasiermesserschärfe halte ich für gewisse Dinge in der Küche für eher hinderlich.
Bei Fleisch z.B. darf das Messer ruhig rasieren, wohingegen z.B. Tomaten oder Paprika, also Gemüse mit einer glatten und relativ festen Haut meiner Erfahrung nach besser mit der erwähnten "Mikrosäge" zu schneiden sind.
Tomaten haben eine glatte Oberfläche und das Messer ist auch "glatt", also rutscht die Schneide eher auf der Schale herum, anstatt sich in die Tomate hineinzuziehen, wohingegen die "Säge" sich sofort in die Frucht hineinzieht.
Ich nehme für solche Fälle lieber meine Wüsthoff "Le Cordon Bleu", die ich am Diamantstahl auf feine Säge bringe.
Bei Fleisch ist es anders; Fleisch oder Fisch haben eine rauhe, ungleichmässige Oberfläche und nehmen somit die Schärfe unmittelbar auf.
Meine Gärtnermesser halte ich auch auf Rasiermesserschärfe um ebenfalls in eher rauhe Oberflächen zu schneiden.

grüsse
 
jardinier schrieb:
Ich will hier kein esoterisches Geschwafel anleiern, aber man sollte doch auch mal die "intuitive" Seite des Messers und seiner Behandlung besprechen.
Zum Vergrößern anklicken....

Schön geschrieben. Sehe ich ähnlich. Ich zitiere mich mal selbst aus einem anderen Thread:
Letzten Endes geht es ja nur darum, ein Stück Stahl in möglichst exaktem Winkel so lange über einen Stein zu schabbern, bis genug Material weg ist, um eine neue Schneide zu bilden.
...
Ach ja: Ich habe die Erfahrung gemacht, dass es nix mehr wird, sobald ich eine irgendwie verkrampfte Haltung einnehme. Wenn du dich darauf konzentrieren musst, die Hand immer in einer bestimmten Stellung zu halten, kannst du dich nicht mehr darauf konzentrieren, den Winkel exakt einzuhalten. Such Dir also irgendeine Handhaltung, in der du das Messer fest und "natürlich" hältst, ohne immer darauf achten zu müssen. Und dann leg los.

Wenn die Haltung nach etwas Zeit unangenehm wird, war es nicht die richtige. Ändern und nochmal probieren.

Das gilt auch für die Bewegung. Nicht sklavisch an irgendwelche Vorgaben halten, sondern scheuen, was dir am besten passt.
Zum Vergrößern anklicken....
Meiner Meinung nach ist es am wichtigsten, sich erst mal eine komfortable Haltung zuzulegen. Erst wenn man nicht alle 3 Züge seine Haltung kontrollieren muss, kann man dazu übergehen, auf die Steine "zu hören" oder was auch immer.

Alles einfach Übungssache!

-Walter
 
Nicht ganz unwesentlich dürfte auch der "human touch" sein, den man anschleift. Ganz häufig habe ich das Gefühl, dass die Handhaltung beim Schleifen mit der Handhaltung beim Schneiden sehr genau übereinstimmt.

Daher tendiere ich auch mehr zum handgemachten Schliff als zum mathematischen und würde die These aufwerfen, dass mancher ein exakt geschliffenes Messer oder das Messer eines anderen für stumpf oder weniger schneidfreudig halten mag als das eigene.
 
@ookami: wäre an dem link zu dem Buch sehr interessiert! wäre nett.

Was das Schärfen angeht, so habe ich früher immer den ersten Anschliff mit dem Lansky gemacht. Aber das Nachschärfen immer per Hand.
Mittlerweile mache ich alles von Grund auf mit der Hand. Auch den ersten Schliff nach der Messerherstellung. Geht irgendwie gut. Möglicherweise sind die Anschliffe nicht perfekt, aber ich schleife so lange, bis ich über die gesamte Schneide rasieren kann, und in der Tat, ich achte auf Gefühl und Geräusche.

Aber beide Wege gehen. Man soll das nehmen, was einem gefällt. Eines aber ist klar, je mehr man freihändig schleift, umso mehr Gefühl bekommt man, und man wird immer geschickter. Und den Unterschied zu einem exakt-perfekten Maschinenschliff merkt man nicht.

Ist wie beim Billardspielen: eine lehrbuchhafte perfekte Körperhaltung ist natürlich vorteilhaft, aber viele alte erfahrene Spieler haben ihre "Haltungsmacken" so integriert, dass es zur perfekten Ausführung kommt.
Manchmal habe ich den Eindruck, dass eine von einem selbst freihändig geschliffene Klinge subjektiv besser schneidet. Aber da landen wir vielleicht wirklich im Bereich des Mystischen. Vielleicht spielt auch nur der Stolz auf die eigene Leistung dabei eine Rolle.

Nun ja, professionelle Messeranwender mögen die Köpfe schütteln. Ist aber Hobby. Ich hänge mir ja auch nicht Meisterwerke an die Wände, um die Mauer zu verdecken, sondern wegen der Ästhetik (meine, würd ich, aber mir fehlt da die Kohle für die Meisterwerke). Alles was Liebhaberei ist, wird auch mehr gepflegt und bekommt auch andere als rein technische Aspekte.
 
Zuletzt bearbeitet:
jardinier schrieb:
...
die besten Resultate erziele, wenn ich regelmässig die Messer schärfe, ...
Und was den Klang anbelangt..
Zum Vergrößern anklicken....
Hm interessant, vor Monaten habe ich im chat "Schärfen nach Gehör" als Stichwort gesagt - es wurde aber nicht gelacht oder geflachst, mindestens ein Anderer bestätigte, das er genauso macht.
Zur Handhaltung:
Bei regelmäßiger Prozedur kommt auch sowas, wie das "motorische Gedächtnis" zum Einsatz - es soll so etwas geben, ob man es offiziell so nennt - ka.
Also bestimmte Hand- oder Körperhaltungen werden irgendwann mehr oder weniger automatisch eingenommen, sobald eine Tätigkeit begonnen wird - warum nicht auch der annähernd genaue Schleifwinkel ?
Zusammen mit dem geschulten Gehör sollte das passen, vielleicht nicht gerade auf +/- 1° - aber fast :cool:

edit:
geschult = aus Beobachtung und Übung => Regelmäßigkeit
Gruß Andreas
 
Zuletzt bearbeitet:
Zur Handhaltung:
Bei regelmäßiger Prozedur kommt auch sowas, wie das "motorische Gedächtnis" zum Einsatz - es soll so etwas geben, ob man es offiziell so nennt - ka.
Also bestimmte Hand- oder Körperhaltungen werden irgendwann mehr oder weniger automatisch eingenommen, sobald eine Tätigkeit begonnen wird - warum nicht auch der annähernd genaue Schleifwinkel ?
Zusammen mit dem geschulten Gehör sollte das passen, vielleicht nicht gerade auf +/- 1° - aber fast :cool:

Gruß Andreas[/QUOTE]

Das ist absolut das, was ich auch meine. Die Hand "gewöhnt" sich daran, wie eine Bewegung abläuft, die Muskeln entspannen sich und versuchen nicht krampfhaft irgendetwas genau einzuhalten, sondern "wissen" einfach wie es geht.
Worauf es mir ankam, ist den Weg dahin nicht mit zuviel Theorie vollzustellen, sondern einfach zu sagen, "nimm dir eine alte Gurke, lies ein zwei Anleitungen und versuche es....schlussendlich wirst du siegreich sein" :)

Diese Messerschärfersets halten einen doch nur davon ab, selber etwas zustande zu bekommen und suggerieren einen Erfolg, der allerdings ohne eigene Leistung zustandekam, also einen "billigen Erfolg".
Wie ich schon sagte, ist so etwas für Messervielbenutzer durchaus in Ordnung, aber wenn man mit seinem Werkzeug im "Einklang" sein will, dann führt meines Erachtens nichts an der ollen Methode vorbei.

grüsse
 
Zuletzt bearbeitet:
Jardinier schrieb:
Diese Messerschärfersets halten einen doch nur davon ab, selber etwas zustande zu bekommen und suggerieren einen Erfolg, der allerdings ohne eigene Leistung zustandekam, also einen "billigen Erfolg".

Also ich baue meine Messer selbst und mache die Schärfe z.t. am Band und danach am Lansky fertig.
Ich habe jedesmal Gefühl das ich was zustande gebracht habe und glaube nicht das es ein billiger Erfolg ist.

Nichts gegen Banksteine, ich habe es noch nicht probiert und werde dies sicher auch mal machen.

Aber das alle anderen ohne Bankstein, keine eigene Leistung und Verstand für die Sache schärfen glaube ich nicht.

Schwarz/weiss gibt es nicht.

Gruess Feldmaus
 
Ich kann den meisten der vorherigen Aussagen nur zustimmen.
Seit meiner Lehrzeit in einer Baumschule vor über 30 Jahren habe ich auch beruflich immer mit Messern zu tun, eine Schleifhilfe jedoch noch nie benutzt.
Jedes Schneidgerät (Messer, Axt oder Schere) bekomme ich nach Gefühl auf eine Schärfe die mich zufrieden stellt.
Dabei sind sowohl die pers. Ansprüche, wie auch das Gefühl wie die Klinge auf dem Stein zu führen ist, im Laufe der Jahre gwaltig gestiegen.


Grüsse, aus dem Rheinland.
 
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