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https://www.schiermeier.biz/

Neuling und die Küchenmesser

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Nine Fingers

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Hallo Allerseits,

ich bin mehr oder weniger zufällig auf dieses Forum gestossen.
Das traf sich eigentlich gut, weil ich gerne mal ein richtig
schönes scharfes Messer zum Kochen hätte.

Meine Weihnachtswünsche verhallten leider ungehört...

Dazu kommt, dass ich eigentlich von Messern keine Ahnung habe.
Und auch nicht vom richtigen schärfen / schleifen / wetzen, etc.

:glgl:

Bis jetzt tummeln sich in meiner Küche ein paar Messer von CS aus dem
Wal-Mart. Kann man mit sowas etwas anfangen?
(Ich befürchte: nein. Ok, vielleicht schärfen über ?:D )

Nun ja. Mir ein ein Bekannter den Tip mit den Güde-Messern gegeben.
Gleichzeitig: keine rostfreien, weil der Stahl nicht so hart ist wie Kohlenstoffstahl (welcher rostet) und die Schärfe nicht so lange hält.

Okok, dann habe ich mal rumgeschaut und hier im Forum gewühlt.
Und mir schwirrt der Kopf.

Äh - meine Verwirrung ist doch recht groß, vor allem, weil ich eure Ansprüche nicht einordnen kann.
Hier sind doch alles mehr oder weniger Freaks und dazu auch noch
Messermacher
*staun*

Was will ich mit dem Messer machen (ich rede erstmal nur von "einem".
Aber dazu habe ich schon gelernt, das ich mir am besten ein zweites kleines dazu nehme. *seufz*).

Am meisten stören mich nicht-scharfe Messer beim Fleisch schneiden.
Filet will ich nicht sägen, sondern schneiden. Und wenn ich Zeugs aus
Hähnchenbrust rausschneiden will, will ich nicht reissen.
Oder Speck (Rauchfleisch) schneiden.

Also, ein Marken-Messen-Messer liegt anscheinend so bei 120 Euro.
Herder, Güde, sowas in der Art.
Japaner fangen da anscheinend bei 80 Euro an, man kann locker flockig xxx Euro ausgeben.

Hm. Dann habe ich gerade den Testbericht "Passaround" Kochmesser von Jürgen Schanz gelesen und natürlich auch die Webseite besucht.

So, jetzt die Frage?:

Was braucht man den so zum Schneiden?
Sind Messer nur Luxus, in dem Bewußtsein, etwas individuelles
in der Hand zu haben und zu benutzen?
Kann man auch mit einem Messer "von der Stange" zufrieden sein?
Ist der Unterschied nur für Fans / Freaks / Spezialisten / Profis zu spüren?
Sagen alle anderen nur "ui, ist dass scharf"?
Hat man auch als Anfänger / Nur-Benutzer / Hausfrau was von solchen
"Edelmessern"?
Wie lange hält denn so ein Messer, wenn man es "normal" benutzt und lernt, wie es zu pflegen ist?

Oder tut es auch ein Messer der Marke XYZ?

(Also, mir gefallen diese Messer schon - und wenn ich schaue, was
durchaus an anderen Messern empfohlen wird und wo diese preislich anzusiedeln sind, dann ist der schritt ja gar nicht mehr so groß...
Auf jeden Fall bin ich von diesem Forum und den Messern und auch
dem "liebevollen" Umgang mit diesen eigentlich "profanen Gebrauchsgegenständen" fasziniert.)

Viele Grüße
Nine Fingers
 
Hallo,

willkommen im Forum.
Nine Fingers said:
Also, ein Marken-Messen-Messer liegt anscheinend so bei 120 Euro.
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Das ist schon viel.
Nine Fingers said:
Was braucht man den so zum Schneiden?
Sind Messer nur Luxus, in dem Bewußtsein, etwas individuelles
in der Hand zu haben und zu benutzen?
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Nein. Es gibt gute Messer genauso wie gute Töpfe, gute Schuhe, gute Lebensmittel.
Nine Fingers said:
Kann man auch mit einem Messer "von der Stange" zufrieden sein?
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Klar.
Nine Fingers said:
Sagen alle anderen nur "ui, ist dass scharf"?
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In der Tat.
Nine Fingers said:
Wie lange hält denn so ein Messer, wenn man es "normal" benutzt und lernt, wie es zu pflegen ist?
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Eine Generation allemal.
Nine Fingers said:
Oder tut es auch ein Messer der Marke XYZ?
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Selbstverständlich.

Schau Dir einmal die Youtube-Filme von vorgestern an. Wenn Du glaubst, mit einem Kochmesser klarzukommen, kauf Dir eins, normalerweise ist es *das* Messer in der europäischen Küche. Dazu ein kleines Messer, z.B. Petty. Ein Kochmesser ist etwas groß zum Herausschneiden von Hähnchenbrust.

Gruß Peter
 
Hallo, Willkommen im Forum!

Du hast ja eine lange Liste an Fragen, und auch schon ein paar gute Antworten. Gut, spar ich mir die Tipperei und ergänze bloss...

Zitat von Nine Fingers
Also, ein Marken-Messen-Messer liegt anscheinend so bei 120 Euro.
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Ein Marken Messer ist bald mal was. Marke ist nicht gleich Qualität. Ein Qualitätsmesser ist aber auch schon deutlich billiger zu haben, um 120 Euro gäbe für Anfängerinnen sicher auch 2.

Zitat von Nine Fingers
Was braucht man den so zum Schneiden?
Sind Messer nur Luxus, in dem Bewußtsein, etwas individuelles
in der Hand zu haben und zu benutzen?
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Zum Schneiden braucht man scharfe Messer. Wie viele, wie teuer und woher ist Geschmackssache. Zumindest 2 Messer, ein kurzes Zubereitungs- und ein langes Kochmesser sollten aber schon sein. Ein gutes Messer ist sicher kein Luxus, aber es gibt Luxusmesser!

Zitat von Nine Fingers
Kann man auch mit einem Messer "von der Stange" zufrieden sein?
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Es gibt tolle Messer von der Stange - man muss sich nur vorher schlau machen was gut ist - und da bist du hier richtig!

Zitat von Nine Fingers
Sagen alle anderen nur "ui, ist dass scharf"?
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Scharf ist relativ. Klar, wer Billigmesser gewohnt ist ist schnell beeindruckt, aber mit der eigenen Ausstattung steigt oft der eigen Anspruch. Ewig scharf bleibt nix, aber Messerschärfen ist eine fast medidative Tätigkeit:D

Zitat von Nine Fingers
Wie lange hält denn so ein Messer, wenn man es "normal" benutzt und lernt, wie es zu pflegen ist?
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Gute Messer halten dann auch lange! Pflegetipps findest du sicher genug in der Suche.

Zitat von Nine Fingers
Oder tut es auch ein Messer der Marke XYZ?
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Kommt auf die Marke XYZ an. Manche taugen was, viele taugen nix.
 
Nine Fingers said:
Äh - meine Verwirrung ist doch recht groß, vor allem, weil ich eure Ansprüche nicht einordnen kann.
Hier sind doch alles mehr oder weniger Freaks und dazu auch noch
Messermacher
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Bleib nicht zu lange im Forum, Freak wird man schneller, als man das Geld ansparen kann :steirer:


Also, ein Marken-Messen-Messer liegt anscheinend so bei 120 Euro.
Herder, Güde, sowas in der Art.
Japaner fangen da anscheinend bei 80 Euro an, man kann locker flockig xxx Euro ausgeben.
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Gute Kochmesser fangen bei ca. 50€ an.
Alles was über 100€ ist würde ich als Freaktum einordnen. Nett zu haben, aber nicht notwendig.


Was braucht man den so zum Schneiden?
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Ordentliche Messer.
Gut verarbeitet, aus vernünftigem Stahl.

Sind Messer nur Luxus, in dem Bewußtsein, etwas individuelles
in der Hand zu haben und zu benutzen?
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Messer sind für mich vor allem Werkzeug. Und gutes Werkzeug macht mir Spass. Schlechtes Werkzeug frustriert.

Kann man auch mit einem Messer "von der Stange" zufrieden sein?
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Wer das nicht kann hat ein ernstes, behandelnswertes Problem ;)

Ist der Unterschied nur für Fans / Freaks / Spezialisten / Profis zu spüren?
Sagen alle anderen nur "ui, ist dass scharf"?
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Viele Vorteile merkt man erst, wenn man die Messer oft nutzt.
1 Möhre mache ich dir mit jedem Billigmesser klein, bei 10 Kg Möhren fange ich unter einem bestimmten Standart gar nicht erst an.

Hat man auch als Anfänger / Nur-Benutzer / Hausfrau was von solchen "Edelmessern"?
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Mit gutem Werkzeug kann man gut arbeiten.
Vieles, was so auf dem Markt angeboten wird ist aber über eine gewisse Qualität hinaus hauptsächlich Show.

Wie lange hält denn so ein Messer, wenn man es "normal" benutzt und lernt, wie es zu pflegen ist?
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Deinen Enkeln solltest du die großen Messer schon noch vererben können. Die Kleinen sind in ein paar Jahrzehnten abgeschliffen.

Oder tut es auch ein Messer der Marke XYZ?
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Es gibt zig Marken mit guten Küchenmessern. Die tun es alle. Aber es gibt halt auch mindestens hundert mal soviel Schrott auf dem Markt.

(Also, mir gefallen diese Messer schon - und wenn ich schaue, was
durchaus an anderen Messern empfohlen wird und wo diese preislich anzusiedeln sind, dann ist der schritt ja gar nicht mehr so groß...
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Ich habe nicht mitbekommen, um welche Messer es konkret geht.
Aber eines ist, etwas vereinfacht, klar:

Messerpreis = Qualitätsfaktor + Handarbeitsfaktor + Spitzenleistungsfaktor + Voodoofaktor + Hippnessfaktor

Qualität gibt es preiswert, wer darauf verzichtet, dem kann man nicht helfen.

Handarbeit ist meist teuerer als industrielle Herstellung. Dafür ist ein Handmade für viele eine Art Kunstwerk, daß den Aufwand lohnt und das ihnen Freude macht.

Spitzenleistung ist immer sehr teuer, da kommt man leicht in den Custombereich (Roman Landes usw.) Wobei ab einem bestimmten Level ein wenig mehr Leistung viel mehr Geld kostet.

Voodoo sind für mich nicht nachvollziehbare High Tech Entwicklungen
z.B. http://www.messerforum.net/showthread.php?t=41139
Auch viele Teleshop-Produkte werden mit mächtig Voodoo verkauft.

Hippness sind Sachen wie Damasttapete oder oder der allgemeine Japantrend. Damit kann man viel Geld verdienen, weil es ebend Lifestyleprodukte sind. Das macht die Messer ja aber nicht schlechter.

Je nach dem was Dir wichtig ist, suchst Du dir dein Messer aus.
Ich hab zuhause einen bunten Mix aus "coolen" und praktischen Messern. Einzelpreis immer unter 80€, meist weit darunter. Was nicht heißen soll, daß ich nicht noch mehr ausgeben würde. Mir fehlt nur das Geld.
Große Leistungssteigerungen würde ich mir nicht mehr davon versprechen, aber mehr Spass :D

stay rude
braces
 
Hallo Nine,

nach all den umfangreichen und ausnahmslos guten Antworten, die Du schon von den Vorrednern bekommen hast, möchte ich nur noch eine Kleinigkeit ergänzen.
Es ist äusserst sinnvoll, mit einem scharfen Messer zu schneiden und deshalb auch notwendig, das Messer scharf halten zu können. Du solltest bei Deiner ersten Investition also auch berücksichtigen, dass der Etat noch für ein geeignetes Schärfwerkzeug ausreicht. Je nach ausgesuchtem Messer ist das dann ein Schleifstein oder ein Wetzstahl. Hier zu knausern wäre am falschen Ende gespart. M.E. ist ein Messer, was Du selbst scharf halten kannst, besser als zwei Messer, bei denen Du nur zusehen kannst, wie sie an Schärfe verlieren.

Ansonsten teile ich die hier vorherrschende Meinung, dass ein gutes Messer kein Luxus, sondern ein notwendiges Werkzeug ist und es sich nicht rechnet, nach dem Billigsten zu greifen. Die Grenzen nach oben sind für Freaks und Fans etc. natürlich offen. Jedem seinen Wahnsinn, mich eingeschlossen. :D

PS: Nochwas: Messer verschiedener Hersteller und / oder Serien unterscheiden sich massgeblich im Gewicht und in der Balance. Da gibt es kein gut und kein schlecht, sondern nur individuelle Vorlieben.... also bestenfalls zum Fachhändler Deines Vertrauens und die Messer "probefühlen". Das bringt's wirklich.
 
Hallo Nine,
Ich bin auch neu hier und habe die gleichen Probleme wie Du :rolleyes:

veg said:
...Messer verschiedener Hersteller und / oder Serien unterscheiden sich massgeblich im Gewicht und in der Balance. Da gibt es kein gut und kein schlecht, sondern nur individuelle Vorlieben.... also bestenfalls zum Fachhändler Deines Vertrauens und die Messer "probefühlen". Das bringt's wirklich.
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Das sehe ich genau so.
Ich habe jetzt 7 Jahre lang mit Aktions-Messern von der Firma Kuppels mein Essen zubereitet und ich koche ziemlich viel. Jetzt will ich bessere Messer, die aber auch "nur" gutes Werkzeug sein sollen. Ich habe mich also genau wie Du staunend und manchmal etwas amüsiert durch dieses Forum gelesen und bin dann zu dem Schluß gekommen, daß ich Messer brauche die leicht zu unterhalten sind. Will sagen: Die Messer sollen mit einem Wetzstahl leicht wieder auf Schärfe gebracht werden können. Und ab und an auf dem Stein wieder nachgeschliffen werden können.

Da meine Weihnachtswünsche auch lange verhallten (O-Ton der Familie: Ein Messer zu Weihnachten? Das ist doch kein schönes Geschenk....) habe ich dann tatsächlich ein KAI Shun Santoku und ein Petty bekommen. Die Messer finde ich wirklich schön und sie waren auch lange scharf. Aber jetzt muß ich sie zum schleifen geben und arbeite wieder mit den Kuppels-Dingern :( Das Problem ist nämlich, daß ich mich mit den schönen Messern nicht an den Stein traue. Bei den Kuppels tut es mir nicht leid, also übe ich mit denen bis ich es besser kann.

Wenn Du Dich mal umschaust, dann gibt es viele deutsche Messerhersteller, die gute Messer machen. Was Du am Ende nimmst mußt Du selbst vom Gefühl her entscheiden. Ich habe gerade ein paar Messer in der Hand gehalten die (Kochmesser ca. 21 cm) in der Preisklasse von 60-90 Euro lagen. Das Teuerste um 120 Euro war verzogen :confused:

Ich finde es wichtig, daß ein Messer gut in der Hand liegt und die Optik für mich ansprechend ist. Kohlenstoffstahl oder Rostfrei das ist eine Frage der Philosophie. Ich will keine Patina auf den Messern also will ich rostfrei. Ich will sie nicht dauernd zum schleifen geben (auch so ein Problem... wer macht das wirklich gut? Hier wird ganz häufig Jürgen Schanz gelobt aber in Hamburg? Die Messer kamen letztes mal zwar scharf zurück, der Schnitt hielt sich aber nicht lange)

Custom Messer kommen für mich eigentlich nicht in Frage. Dafür bin ich - noch - nicht genug vom Messer-Virus infiziert. Gerade bei den Messern wird viel Bohei darum gemacht ob man sie auch auf Rasiermesserschärfe bringen kann. Du mußt selbst wissen ob Dir das wichtig ist. Ich rasiere mich mit anderen Werkzeugen.

Gruß
E.
 
Hallo El-Rey!

Dein Schleif-Problem kann ich gut verstehen, möchte aber etwas zu Bedenken geben: Darf man einem Werkzeug nicht ansehen, daß es verwendet wird? Ich hab ein paar höherpreisige Damast-Japaner, aber mich stören kleine Kratzer nicht. Die kommen eben wenn man sie verwendet und schärft. Na und?
Wenn du den Stein umgehen willst würde ich dir zum Sharpmaker oder einem Lansky raten. Damit bekommst du die Messer selber sehr scharf, und auf die Dauer kommts billiger als der Schleifer. Kratzer oder Fehler beim Schärfen sollten damit eigentlich nicht passieren.

lg Woz
 
Hallo und guten Morgen,

ja danke erstmal, für die vielen Antworten!

@peterk:
Ja, das mit den zwei Messern habe ich verstanden. Wobei meine Freundin auf Anfrage meinte, sie kocht eh lieber mit kleineren Messern.


@Woz:
Also, die Herder 1922 habe ich so für 100-120 Euro gefunden -
z.B. beim Messerkontor. Jetzt läuft ja parallel dazu ein Thread,
der mich von diesen Messern eher Abstand nehmen läßt.

Ein Freund schwört auf Güde.
Da würden mich die Alpha C60 interessieren - aber dafür darf man auch schon 120 für das 21er Kochmesser hinlegen.

Daher kommen meine Preisvorstellungen.

Was würdest Du denn an Messern von der Stange empfehlen?

Meine Überlegung ist, dass die Messer von Jürgen Schanz z.B. in einer "Basisausführung" auch nicht sooo fürchterlich teurer sind.

@Braces
Zum Thema Werkzeug:

Vor 20 Jahren habe ich mir einen Billig-Ratschensatz aus dem Baumarkt geholt. 20 Mark oder so...
Nach ein paar Jahren habe ich dann doch was vernünftiges gekauft. Das habe ich heute noch - kommt aus Remscheid :cool: .
Und bei den Messern habe ich auch Billig-Messer aus dem Wal-Mart. Das reicht mir jetz :haemisch:

Was würdest Du denn als "preiswerte Qualität" empfehlen?

Teleshop-Messer sind was für meine Mutter :steirer:

@veg

Ja, dass ich da wohl selber Hand anlegen muß, ist mir klar. Nur noch keine Ahnung wie. Ich hätte halt auch am Anfang zumindest die Befürchtung, dass ich die Messer eher hinrichte als herrichte.
Was eigentlich nicht meine Intention ist.
Nur, von wem kann ich mir zeigen lassen, wie es richtig geht?

Z.B. hat man mir einen Keramik-Wetzstab empfohlen. Sei besser als jeder Schleifstein..:confused:

Äh. Ja. Hm.

Von diesen Billig-schärfern lasse ich ja die Finger. Aber meine Ma kam letzten mit einer Wendeschneidplatte in einem Griff an.
Hä?

Auch da wird landläufig viel Quatsch erzählt, befürchte ich.
(aber ich habe halt keine Ahnung - vielleicht ist es ja doch gut?)


@El-REy
Rostfrei muß nicht sein. Darf aber, wenn der Stahl stimmt...
Ich rasiere mich nass, aber nicht mit einer offenen Klinge.
Zu gefährlich - man achte auf meinen Nick.
:glgl:
(Ich habe eine gewisse Affinität zu Messern - auch wenn / weil sie scharf sind.
Nein, für meinen Nick war was anderes verantwortlich, aber es gibt Menschen, die meinen, ich sollte die Finger von Messern lassen *lach*.)

Danke für den Hinweis auf das "Anfassen". Muß ich im Auge behalten.

Nun ja. Ich werde heute mal bummeln und Messerchen anschauen.

Vielleicht spare ich ja doch auf ein Messer von Jürgen Schanz ;-)

(Ab und an bin ich ja so ungefähr in der Gegend, vielleicht kann man da ja mal vorbei fahren?)

Viele Grüße
Holger
 
Also, die Herder 1922 habe ich so für 100-120 Euro gefunden -
z.B. beim Messerkontor. Jetzt läuft ja parallel dazu ein Thread,
der mich von diesen Messern eher Abstand nehmen läßt.
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Hmm, der Shop gefällt mir schon mal gut.
Zu Güde: Ich bin ja eher Japan-Fan, habe aber das Brotschwert von Güde. Da ist die verarbeitung Top, das Messer Gesamt einfach nur genial. Klar, billig sind die nicht, die Serie Alpha Olive wäre etwas billiger als die Alpha C60 - Kochmesser aus der Serie plus ein kleines Zubereitungsmesser sollten in Deinen Rahmen passen. Solicut soll auch ein sehr gutes Preis - Leistungsverhältnis haben. Was die Serie Absolute ML angeht kann ich das bestätigen, andere Serien kenne ich nicht persönlich.

Ansonsten, da ich echt wenig Erfahrungen mit deutschen Messern habe (abgesehen vom Herder 1922 - und da paßt mir die Verarbeitung gar nicht), gibts tolle Japaner (die du ja nicht explizit ausgeschlossen hast) im Europäischen Stil (also Chefmesser - aber Santokus sind immer einen Blick wert).

Schau dir im Messerkontor (oder sonstwo), doch mal an:

Global - befreundete Köche (Profis) schwören drauf

Tojiro DP 3 Lagen - Billig, super scharf, aber eben User, ohne Edelfaktor. Zu denen gibts hier sehr viele Beiträge!

Kai - hat in der Serie Wasabi tolle Einsteigermesser.

Ich hoffe, ich konnte ein wenig weiterhelfen - wie gesagt, deutsche Messer sind nicht mein Spezialgebiet.

lg Woz
 
Hallo Nine Fingers!

Also ich war vor der gleichen Situation, wie du. Auch ich hab mir das 1922 nicht geholt, wegen der Verarbeitung. Vielleicht lieg ich ja falsch, aber für über hundert Euro kann man schon erwarten, dass der Griff ohne Fugen, Löcher etc montiert ist. Da gibts für mich einfach keine Ausreden, is aber meine Meinung, andere finden die Messer super....

Hier meine Empfehlungen, die ich mittlerweile beide besitze:
Dick 1905
Wüsthof Ikon Classic
Beide Serien sind überragend verarbeitet, beiden haben 56 Grad Rockwell Härte, beide den gleichen (für deutsche Kochmesser) Standardstahl. Beide liegen (mir) hervorragend in der Hand.
Beide haben keinen Bart (ist der Übergang zwischen Klinge und Griff), das ist wichtig, weil das Messer so leichter und öfter nachschärfbar ist.
Das Wüsthof gibts auch mit einem Holzgriff (irgendein Edelholz - wars mir nicht wert).
Das Dick kostet im Fachhandel so ca. 65 Euro. Das Wüsthof ca. 75 Euro.
Beide Firmen sind für ihren kulanten Umgang mit den Kunden bekannt, beide verstehen sich auch als Ausrüster für die Gastronomie.

Die Wahrscheinlichkeit ist ziemlich groß, dass dein Essen im Restaurant von einem solchen Messer zerteilt wurde und zwar egal was das Essen kostet. Die Mär von den Spitzenköchen, die alle auf Japaner schwören kannst du getrost vergessen. Weder Schuhbeck noch Lafer putzen eimerweise Gemüse. Das machen andere und die haben in der Regel ganz normale deutsche Kochmesser. Viele,die hier japanische bzw. handgemachte Messer empfehlen sind richtige Freaks. Wenn man "nur" ein gutes Messer zum Kochen braucht ist das der Over-Kill. Außerdem: die Japaner können sehr scharf sein, nur: was nützt das dir wenn du die Schärfe nicht selbst genauso aus dem Messer rausholen kannst? Die Japaner (hatte selber ein Kasumi und ein Kai Shun) sind dafür auch empfindlicher. Wenn dir die genannten Messer nicht scharf genug sind, würde ich sie zu Jürgen Schanz schicken, der macht die einen Schliff drauf, dass du nu so schaust (was man so hört). Der einzige Nachteil bei deutschen Kochmesser ist, dass du sie öfter über der Stahl ziehen musst. Ich hab mir angewöhnt das jedes Mal nach dem Kochen zu tun, das ist echt kein Aufwand, da brauch ICH keinen etxrem harten Stahl. Nur meine bescheidene Meinung....

Was musst du sonst noch wissen? Du brauchst einen Wetzstahl, hier zwei Empfehlungen:
Dickoron Classic. Ist für die Ewigleit, kostet aber auch ca. 65 Euro.
Metzgerwetzstahl aus dem Fleischereibedarf. kostet vielleicht so 25 Euro. Hält nicht ganz so lange, ist aber für einen Einsteiger unter Umständen besser geeignet, da man leichter die Schärfe zurückbringen kann. Nachteil: das Allerletzte holt so ein Stahl nicht heraus.

So, ich hoffe weitergeholfen zu haben.
Ich würde die empfehlen die Messer in die Hand zu nehmen. Das Wüsthof z. B. schwiegt sich richtig ein - einfach super. Falsch machst du mit beiden Firmen sicher nichts.

Grüße, Bagel
 
Als recht preiswerte Alternative mit guter Leistung empfehlen sich auch die Burgvogel-Messer:

http://www.burgvogel.de/htm/produkte.php

Soweit ich weiss, produzieren die auch für einige namhafte Solinger Messerfirmen.

Ich weiss nicht, wo Du wohnst, aber in Solingen haben die einen Werksverkauf mit zum Teil erschütternden Preisen...;) :super:

Die Klingen lassen sich gut mit nem Wetzstahl scharf halten, ich selbst nutze einen Sharpmaker dazu. Ich koche nahezu täglich für bis zu 6 Personen, die diese Messer auch mitbenutzen. Nach etwa 1 Woche verlieren die Messer ihre Rasier-Fähigkeit, nach meist 2 Wochen komm ich dazu, sie wieder richtig scharf zu machen....

Ich schliesse mich den Vorrednern an: Kalkulier in Deine Ausgaben ein vernünftiges Schärfgerät mit ein. Wenn Dich Banksteine und/oder Wetzstähle abschrecken, empfehle ich Dir einen Sharpmaker von Spyderco. Die Handhabung ist kinderleicht.

#marc
 
@woz

Ich habe nichts gegen Gebrauchsspuren auf den Messern. Aber ich habe hier im Forum gelesen, daß gerade die KAI Messer schwerer zu schleifen sein sollen als andere Messer. Und da habe ich einfach die Befürchtung als Schleif-Newbie die Klinge erstmal gründlich zu ruinieren anstatt etwas zu verbessern.

Ich habe am Wochenende mal mit einem alten Billig-Japaner Santoku und den Kuppels-Messern geübt... und festgestellt, daß der Stein den ich damals gekauft habe (250/1000er-Kombi) nicht breit genug ist. Auf die 250er Seite hätte ich wohl auch verzichten können, dafür aber eventuell einen 3000er Stein gebrauchen können. Aber ich habe ganz gute Resultate erzielt - für den Anfang.

Ich werde einfach mit einem Stein weiter üben irgendwann bekomme ich schon die Routine. Das scheint mir irgendwie besser zu sein als ein Schärfset wie Lansky mit den Schraubzwingen mit denen ich bei den großen Messern immer umspannen muß.
 
laß von dem lansky die finger, das ist nichts für anfänger um gebrauchsmesser zu schärfen. der lansky ist sehr gut um den ersten winkel an eine klinge zu schleifen. ein wetzstahl und einen ordentlichen bankstein mit 240/1000er körnung reicht zum schärfen eines messers vollkommen aus. 3000er 6000er 15000er und was weiß ich für mondsteine helfen dir da nicht weiter. frag doch mal einen spezialisten z.b. von dick, oder hier aus dem forum den roman mit welcher körnung sie ein messer scharf machen.

ansonsten kann ich dir ein messer von z.b. herder empfehlen. super scharf zu halten mit einem wetzstahl. perfekter dünnschliff, auswahlreichtum in den formen.und super handling in der küche. rostfrei wie rostend im angebot, sowie verschiedene griffholzarten. und laß dir nicht bange machen von irgendwelchen schrumpf- oder spaltvorfällen bei herdermessern. jeder holzgriff kann schrumpfen, reissen oder hat irgendwann mal keine 100% spaltmaße mehr egal wer das messer zu welchem preis hergestellt hat.
bei dem stahl von herder hatte ich oder auch kollegen noch nie probleme. bei japanischen klingen schon oft. von verzug, ausbrüchen bis hin zu dellen.

ansonsten ist eine tormek für mich das perfekte schärfegerät.
denke aber für dein vorhaben zu teuer.
 
Last edited:
@akiem

Danke für die Infor mit den Steinen... Ich dachte bis jetzt, daß man die 3000er benötigen würde um die japanischen richtig scharf zu bekommen...

Wenn Du das 1922er von Herder meinst, dann hatte ich das in der Hand. Und die Verarbeitung war lausig! Über die schlechte Griffverarbeitung hätte ich bei dem leichten und gut balancierten Messer ja hinwegsehen können. Aber das die Klinge verbogen und verzogen ist hat mich wirklich abgeschreckt - über das Phenomen gibts jetzt auch einen eigenen Thread. Da frage ich mich wieviele Messer ich bestellen müßte um eins zu bekommen, daß gerade gearbeitet ist :argw: Dafür ist mir der Preis zu hoch. Da würde ich eher ein auf meine Bedürfnisse gearbeitetes Custom-Messer kaufen und gerne das Doppelte ausgeben... aber das ist zur Zeit nicht das was ich will.
 
Hallo und Guten Abend!

Nachdem ich jetzt ein bisschen gewühlt habe, bin ich zu folgendem
Entschluß gekommen:

1. zwei "einfache" Messer zum Anfang. Vielleicht auch nur eines, um auf den Geschmack zu kommen.

2. wenn das nicht reicht, spare ich und frage bei Jürgen Schanz an.

Zu 1:
Ich habe ein paar Messer gefunden und bitte um Kommentare - das wäre nett.
Dazu ist zu sagen, dass meine Freundin eher kurze Messer mag.
Sie würde Messer bis 18 cm akzeptieren, aber 14er findet sie handlicher.
Sei's drum, die Messer sind für uns beide da. Deswegen:

- Solicut First Class Kochmesser 14 cm. Der Preis lag bei knapp unter 70 Euro im Laden.

- Tojiro DP Santoku (F-311), 54 Euro (Web) (Tip von Woz)

- Güde alpha Santoku 14 cm oder das 18er für 67 bzw. 72 Euro (Web)

- KAI Wasabi Santoku für 34 Euro. (Kai Wasabi war auch ein Tip von Woz)

Und dazu noch ein kurzes "Schnippelmesserchen" für Gemüse...

Das Kai fällt preislich irgendwie auf.
Sind die Messer überhaupt vergleichbar?

zu 2:
Wenn der Versuch 1 gescheitert ist, werde ich, nach allem, was ich hier gelesen habe, mit einem Schanz-Messer im Rahmen von viell. 160 Euro + x doch deutlich teurer wegkommen.
Aber ich habe noch keine wirklich unzufriedene Stimme zu einem Messer vom Jürgen Schanz gefunden.
Ausserdem wäre mir der Abstand zu hochpreisigen Serien-Messern gering genug, es zu wagen ;-)

Schleifen:
Ein Kombi-Wasserstein 1000 / 3000 von feinewerkzeuge.de.

Was noch?
Ach ja ne Stahlfrage: X50 ist mir bei Solicut begegnet. Kennt den jemand? Hochwertig / nicht so hochwertig ?

Viele Grüße
Holger
 
Hallo Ninefingers,

ich habe mir vor ca. 6 Monaten das Tojiro DP zusammen mit einem 1000/3000er Wasserstein gekauft. Dass es auch gut sein soll, habe ich erst hinterher hier im Forum erfahren :cool:
Mir hätte ja eines mit eher traditionellem japanischem Griff besser gefallen, aber die waren teurer. Damals kannte ich feinewerkzeuge.de noch nicht, die haben auch ein paar schöne Messer, aber leider ohne Angabe zu Stahlsorte bzw. Härte.
Ich verwende das Tojiro nur sehr selten, weil ich erstmal an meinem mindestens 15 Jahre alten einlagigen Santoku schleifen üben wollte. Mittlerweile klappt das ganz gut, und ich bin mit dem alten Messer ziemlich zufrieden. Es wird zwar recht schnell stumpf, aber wie ich hier schön öfters lesen konnte, sehen viele von Euch im Schleifen eine Art Meditation.
Die Schärfe des Tojiro war von Anfang an sehr gut, Haare rasieren oder Gummiringe durchschnippen ist kein Problem, auch eine Scheibe in halber Dicke aus Druckerpapier herausschneiden klappt gut. Zur Dauerhaftigkeit kann ich noch nicht viel sagen, da es einfach zu selten benutzt wird.
Was mir am 3000er Schleifstein imponiert ist, dass die Schneide fast schon Spiegelglanz zeigt. Irgendwann kommt mir noch ein 6000er ins haus, sei es auch nur der Meditation wegen ;)

Guets Nächtle
Georg
 
Mein Favorit wäre (ja, ich weiß, das war klar) das Tojiro. Ehrlich, ich liebe diese DInger, hab mittlerweile 3 Tojiro Serien in Verwendung, und finde alle geil!!!

Das KAI Wasabi ist etwas weicher als das Tojiro (58 vs. 60 HRC), und weniger schnitthaltig. Damit ist es zwar immer noch härter als die meisten deutschen Messer, kann aber mit dem Tojiro imho nicht völlig mithalten. Für das Kai spricht der "schönere" Griff, und es ist, gerade für Anfänger, leichter schleifbar. Inder WASABI Reihe findet man einseitig geschliffene Messer, was ein Unterschied wäre, das von Dir genannte Santoku ist aber beidseitig geschliffen, weshalb da kein Unterschied besteht. Auch zu der Empfehlung stehe ich absolut. Ob 1 oder 3 lagig ist echt sekundär.

Mit Solicut hab ich gute Erfahrungen, allerdings mit einer deutlich teureren Serie. Von Güde kenn ich nur das Brotschwert.

Noch ein Tipp: KLICK
Diese Tojiro sind noch einmal eine klare Steigerung, und nicht wirklich teurer als zB das Güde. Diese Dinger find ich nur genial. Die Schnittlage ist VG10, also ebenso wie bei KAI Shun, Tojiro Flash oder Pro, HAttori und ähnlichem. Also konkurrenzfähig zur 150 Euro Klasse. Die Verarbeitung ist perfekt, die Messer besthen OFF-Box alle mir bekannten Papier, Rasur und Fingernageltests, ein Anflug einer Damastoptik ist vorhanden, kurz, das beste Messer für wenig Geld. Ein Santoku 17 cm aus der Serie, und ein kurzes Petty (aus der Selben, oder wenn du "durchprobieren" willst von einem anderen Hersteller - KAI? - und du hast ein sehr gutes Einstiegspaket. Ehrlich, was besseres fürs relativ kleine Geld kenne ich nicht!

lg Woz

PS: Zum Stein: 1000/3000 reicht locker, und ja, schleifen ist medidativ!
 
Die angesprochenen Tojiro und auch KAI sind sicher keine schlechten Messer und von der Haerte her sicher sehr gut. Dafuer sind sie natuerlich empfindlicher als weichere Messer.

Der X50 ist ein ziemlich haeufig verwendeter Messerstahl in der deutschen Messerindustrie. Die Messer von WMF und anderen Herstellern benutzen diesen quasi als Standard. Er ist nicht so hart wie der der angesprochenen Japaner, nur so ca 56/57HRC. Dafuer eben auch nicht ganz so empfindlich.

Was mir bei deiner Auswahl aufgefallen ist das du dir ein Santoku und ein kleines Petty oder aehnliches kaufen moechtes. Davon wuerde ich eher abraten. Zumindest von dem Santoku. Eher wuerde ich so ein Santoku als Ergaenzung ansehen und als Hauptkochmesser eine Guyto oder auch Chefmesser kaufen welches min. 21cm Klingenlaenge aufweist. Vielleicht sogar 24cm. Und dazu ein kleines Zubereitungsmesser und oder ein kleineres Gemuesemesser.
Santoku waere mir etwas zu kurz. Zumindest wenn es das grosse Messer in der Kueche sein soll.

gruss Erzi
 
Hallo Nine,
ich bin der gleichen Meinung wie erzi, daß ein 18 cm Santoku nicht lang genug ist um Dich als "großes" Küchenmesser glücklich zu machen. 14 cm sind auf jeden Fall zu wenig. Ob Du nun ein 21 oder 24 cm Messer als großes wählst - mir langt eine 21 cm Klinge - mußt Du selbst entscheiden. Ich rate Dir aber noch mal das Messer in die Hand zu nehmen um zu sehen ob es sich bequem anfühlt (Griff/Balance/Gewicht).

Für Güde ist der toolshop übrigens ziemlich günstig (Das 18 cm Santoku kostet da 63 Euro). Oder Du guckst Dir mal die Dick Messer an die wohl hauptsächlich in Deutschen Profi-Küchen verwendet werden (Bei Gastronomiebekleidung kostet das 21 cm Küchenmesser Premier Plus 59,45 Euro). Nur falls Du noch Interesse an Normalstahl-Messern hast.

Gruß
E.
 
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