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mein erstes japanisches Kochmesser - schleifen üben?

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photonic

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Hallo Zusammen

Ich war diese Woche bei Aritsugu und habe mir mein erstes japanisches Messer gekauft. Es ist ein 23 cm Gyuto, dreilagig mit rostfreien Aussenlagen und Kohlenstoffstahlschneide. Dazu hat man mir einen 800er Körnung Wasserstein empfohlen und gezeigt wie ich damit schleifen muss. Einen feineren Stein müsse ich nicht haben für dieses Messer.

Wenn es dann mal soweit ist dass ich mein Messer schleifen muss, wie schwierig ist es das gut hinzubekommen? Ich möchte nicht beim ersten mal schon das Messer ruinieren. Bringt es etwas wenn ich an einem billigen Messer schleifen übe oder ist das wegen dem weicheren Stahl nicht vergleichbar?
 
Hallo Photonic,

willkommen im Forum. Wie war es denn bei Aritsugu? Sie sind ja wirklich renommiert. Hast Du ein paar Daten oder ein Foto des Messers, auf der Aritsugu-Website gibt es leider nur kleine.

Nimm ruhig ein billiges Messer zum Ausprobieren. Dass sie sagen, ein 800er Stein sei fein genug, ist ungewöhnlich. Ich kenne es so, dass die meisten ihre japanischen Messer aus Karbonstahl eher mit 6000 schleifen, manche mit 1000 und einem Leder.

Hier ein Link eines anderen Herstellers mit Korngrößen:
http://www.watanabeblade.com/english/pro/togidashi.htm

Gruß Peter
 
Der Messerkauf war ein schönes Erlebnis. Ich konnte in Ruhe alle Messer die mich interessierten anschauen und in die Hand nehmen um herauszufinden ob es für mich passt. Dabei bekam ich immer Erklärungen aus erster Hand wie dieses Messer aufgebaut ist, wofür es sich eignet, wie es geschliffen ist, etc.

Als ich dann mein Messer ausgewählt hatte wurde es auf die Endschärfe geschliffen wobei ich zuschauen konnte und mir gezeigt wurde wie man es richtig macht und worauf ich zu achten habe. Die Schärfwerkstatt ist direkt im Ladenlokal untergebracht. Dann wurde noch alles schön vepackt in einem japanischen Tragetuch überreicht. Die Bezahlung wurde zwischendrin so ganz nebensächlich erledigt.

Ich hatte das Gefühl etwas zu bekommen was mit viel Sorgfalt hergestellt wurde und etwas besonderes ist. Nicht vergleichbar damit wenn ich hier in ein Geschäft gehe, auswähle, bezahle und dann rauslaufe.

Ich habe ein Foto vom Messer gemacht, kann ich es auf dem Forum hochladen ode muss ich auf einen externen Server verlinken?

Offenbar ist 800 das Korn das für diese Art von Messern üblicherweise dort verwendet wird. Für andere Messer verwenden sie auch feinere Körnungen. Ich habe auch das Gefühl das der Stein recht grob ist, bisher bin ich mit dem Messer aber sehr zufrieden. Ich werde mir aber vielleicht doch mal einen zweiten feineren Stein kaufen um zu sehen welchen Unterschied im Schnittverhalten das macht.
 
photonic said:
Ich habe ein Foto vom Messer gemacht, kann ich es auf dem Forum hochladen oder muss ich auf einen externen Server verlinken?
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Ein externer Server wäre nötig, Fördermitglieder können Bilder direkt einstellen.

Peter
 
Hier das Bild:

aritsuguxr0.jpg


Die Klinge ist 23 cm lang, oben am Rücken 2-2.5 mm breit und wiegen tut das Messer 238g
 
Last edited:
Hallo Photonic,

es sieht recht solide aus. Wie ist es denn verarbeitet und vor allem, macht's Spaß, damit zu hantieren?

Peter
 
Hallo Photonic,

m.E. ist 800er Schliff zu rauh. Aritsugu-Messer in europäischer Form werden in Japan bereits mit Feinschliff geliefert/verkauft. Die Klinge ist im Neuzustand spiegelpoliert. Endschliff ist bei europäischer Form normalerweise nicht nötig, sondern nur bei Aritsugu-Messern japanischer Form mit Holzgriff (z.B. Deba). Hast Du dieses Messer bei Aritsugu in Frankfurt gekauft? Japanischer Karbonstahl ist am besten geeignet mit 5000 bis 8000er Körnung. Sprach der Mitarbeiter gut deutsch, war es vielleicht ein Missverständnis? Hat der Verkäufer etwas über das Material bzw. die Materialeigenschaften erwähnt?
Z.B. mein Aogami-super-Santoku wird mit Shapton-Schleifstein 5000er Körnung geschliffen. Schneidprobe: Papier senkrecht halten und Messer schneidet von oben nur mit eigenem Gewicht das ganze Blatt durch.:super:
Ein Bild per email könnte ich dir zur Verfügung stellen.
 
Das Messer ist schön verarbeitet und liegt sehr gut in der Hand. Die paar mal die ich schon damit gekocht habe hat es perfekte Dienste geleistet, ich benutze es sehr gerne!

Die Klinge ist nicht spiegelpoliert sondern mattsilbern mit feinen von Auge sichtbaren Schleifriefen. Papier trennt es ohne Mühe mit dem Eigengewicht glatt durch, wenn man zieht bleiben jedoch kleine Faserstücke an der Klinge zurück. Beim schneiden in der Küche hat es auch einen sehr gut funktionierenden ziehenden Schnitt, funktioniert das mit einer spiegelpolierten Schneide immer noch so gut?

Ich habe das Messer bei Aritsugu in Kyoto gekauft da ich letzte Woche gerade da war. Der Mitarbeiter sprach nicht allzu gut Englisch, verwendete aber denselben Stein den ich nachher für zu Hause gekauft habe. Die Messer in der Auslage sind noch nicht ganz zu Ende geschliffen und werden erst beim Kauf fertig bearbeitet.

Über das Material des Messers weiss ich nur dass es sich bei der Schneide um sehr harten Kohlenstoffstahl handelt und die Aussenlagen Aus rostfreiem Stahl sind. Welcher Werkstoff nun ganz genau verwendet wurde weiss ich leider nicht.
 
Hallo Photonic,

schönes Messer!

Ich weiß ja nicht wo Du herkommst, aber in Frankfurt gibt es einen Laden, der führt auch Aritsugu Messer, der Inhaber ist sehr kompetent und dort kann man seine Messer auch schleifen lassen. Außerdem werden dort auch Kurse zum Messerschleifen angeboten.

Also wenn es nicht zu weit ist ...

Ausserdem kann man da super Sushi essen! :p

tedemibu
 
Hallo Photonic,
die Klinge muss natürlich nicht unbedingt spiegelpoliert sein. Wenn man z.B. Karotten für Salat in dünne Scheiben schneidet, ist das ein Erlebnis auf der Zunge. Mit Feinschliff bleibt die Klinge länger scharf. 4000 bis 5000er Körnung reicht für den Anfang voll. Ein ziehender Schnitt von Fleisch, Fisch etc. ist mit unserem Messer tadellos möglich.
In unserer Küche wird zu 70 % japanisch gekocht. Dein Messer ist einfach toll. Mein Mann (Japaner) meint, dieses Messer ist für Anfänger entwickelt mit drei Lagen-Konstruktion. Die Klinge lässt sich besonders gut schleifen. Wenn du mit diesem Messer gut geübt hast, ist Aritsugu Betsuuchi Tokojo (Ganzstahlklinge) oder ein Aoki Aogami-2 (Ganzstahlklinge - Blaupapierstahl) sicher interessant für Dich. Allein über das Messerschleifen kann man mehrere Bücher schreiben. Aritsugu findest Du in Frankfurt in der Kleinmarkthalle.
 
Hallo photonic,
ich bin auch Messerschleiferanfänger (ich liebe die deutschen Komposita).

Zum Üben: Ja, ich würde erst einmal ein anderes Messer verwenden, aber eins mit genügend großer Klingenlänge und vor allem aus Carbonstahl. Ein Opinel bekommst du für keine 10 € in jedem Treckingladen und ist dafür hervorragend geeignet. Bei den CroMa oder sonstigen rostfreien Messern ist die Schleiferei als Ungeübter zu frustrierend. Du bekommst nur sehr schwer einen Effekt hin. Das ganze soll ja schließlich auch Spaß machen.

Zum Stein: Genau deshalb halte ich auch einen grobkörnigen Stein für nicht verkehrt. Im Laden wollten sie mir auch einen 800er verkaufen, ich habe aber einen 300/1000er Kombi gekauft, weil ich mit der ganz groben Seite noch ein paar Katscher von alten Messern ausbessern wollte. Mit den hier empfohlenen 5000 oder gar 8000er Steinen wirst du als Anfänger nicht viel Freude habe, wenn du kein handwerkliches Naturtalent bist. Klar bekommst du mit dem gröberen den Grat nicht so weg und es somit nicht so scharf, aber ohne Übung eben auch nicht mit den feineren. Du schleifst und schleifst und schleifst und hast dann doch nicht den Winkel eingehalten und die ganze Arbeit war umsonst.
Nach ein wenig Übung kannst du ja immer noch dein Schleifsteinpark aufrüsten.

Ich hab am Anfang auch diese Plastikabstandhalter genommen, kann sie aber nicht empfehlen, da sie neben Messer verkratzen gerade bei längeren Klingen doch nicht den optimalen Winkel vorgeben. Direkt nach Gefühl und Augenmaß zu üben finde ich da besser.

Gruß,
Holger
 
Yuta1991 said:
Hast Du dieses Messer bei Aritsugu in Frankfurt gekauft?
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Hallo zusammen, komme gerade von einem Schleifkurs bei Aritsugu oder auch Kinya in der Kleinmarkthalle Ffm. Falls Ihr mal einen persönlichen Schleifkurs bei wirklich fundierter Beratung haben möchtet, dort seid Ihr gut aufgehoben:super: An dem Messerkurs haben zwei Personen teilgenommen, also nur noch ein anderer, angesetzt waren 1,5 h, es wurden dann doch 2 h. Begrüßt wurden wir mit grünem Tee, dann gab es eine kleine theoretische Einführung, während der Aritsugu-Meister ein Messer beispielhaft geschliffen hat, um dann gleich zur Praxis überzugehen. Erst konnte wir nur die verschiedenen Phasen erfühlen, dann aber selber am Stein stehen. Nebenbei bekam man noch einiges über japanisches Lebensgefühl und Religion mit, alles in Bezug auf das Schärfen von japanischen Messern, toll, ich bin immer noch ganz weg. Hätte ich nicht erwartet. Ich habe es von meiner Freundin geschenkt bekommen und wie soll ich sagen, super Idee gewesen!!! Wenn auch nun mein Geldbeutel leiden wird, da ich jetzt unbedingt zwei Schleifsteine und Zubehör brauche..:)
 
Hab mir gerade für 9 Euro ein Fackelmann Santokumesser gekauft :hehe:.

An u. mit ihm werde ich demnächst mit meinen neuen Schleifsteinen üben. Aber noch ist das Billigteil scharf wie Sau :lach:.

Gruß ladycut
 
flosse said:
Hallo zusammen, komme gerade von einem Schleifkurs bei Aritsugu oder auch Kinya in der Kleinmarkthalle Ffm. Falls Ihr mal einen persönlichen Schleifkurs bei wirklich fundierter Beratung haben möchtet, dort seid Ihr gut aufgehoben:super: An dem Messerkurs haben zwei Personen teilgenommen, also nur noch ein anderer, angesetzt waren 1,5 h, es wurden dann doch 2 h. ...
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das finde ich genau den richtigen weg. erst den schleifkurs machen und dann erst schweineteure banksteine anschaffen wenn es der körper unbedingt verlangt (-:
meistens wird der andere weg diskutiert.
erst teuer und dann wird das messer nicht scharf.

ich habe selbst 2 schärfkurse mitgemacht. der letzte bei der fa. dick. dabei habe ich tasächlich gesehen und gelernt, dass man mit einem 9.90 € bankstein und einem 31 € teuren kombi-bankstein ein perfekt geschärftes messer hinbekommt. habe aber auch gelernt, dass man nur mit einer tormek oder ähnlicher maschinen den exakten winkel hinbekommt.
 
Hi akiem,
habe aber auch gelernt, dass man nur mit einer tormek oder ähnlicher maschinen den exakten winkel hinbekommt.
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Ich habe früher schon gelesen, dass Du oft mit einer Maschine -ich meine es war eine *Jet*- schleifst. Reicht Dir bei dieser Maschine eigentlich der mitgelieferte Stein 250/1000 aus? Oder benutzt Du auch andere Steine zb. den 800er oder den 4000er? Gibt es bei dick -glaub ich..

Gruß
Jens
 
ich benutze auf der jet den serienmässigen stein, der auf 800 eingestellt ist. reicht für alle europäischen messer völlig aus. viel wichtiger ist das augenmerk auf das honen das nach dem schleifen erfolgt zu richten.

übrigens die fa. herder bzw. die messerschleifer machen den endschliff auf ihre teure produktlinie mit einem 120er stein und zwar maschinell und trocken.

mein lieblingsmesser ist da gerade das herder santoku 60 hrc mit pflaumenholzgriff. ein traum in schärfe und standfestigkeit. abgezogen wird auf dem stahl.
 
viel wichtiger ist das augenmerk auf das honen das nach dem schleifen erfolgt zu richten.
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Muss mal dumm fragen:Meinst Du damit das Leder/Lederscheibe?

mein lieblingsmesser ist da gerade das herder santoku 60 hrc mit pflaumenholzgriff. ein traum in schärfe und standfestigkeit. abgezogen wird auf dem stahl.
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Ich fühle mit Dir :hmpf: Mein liebstes ist das Herder Lignum 3 mit Olivenholzgriff. Unschlagbar :super:
 
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