Entscheidungshilfe für jap. Kochmesser

Hallo...

entschuldigung für den 1000sten Thread diesbezüglich
die Suche ergab zwar sehr viel, aber nicht die letzte Antwort für mich

wollt mir jetzt auch mal ein paar ordentliche japanische Kochmesser zulegen...

-1x Gemüse (Nakiri)
-1x grösseres Allzweck mit Hauptaugenmerk auf Fleisch, Fisch
-evtl. noch ein kleineres (10-13cm) Allzweckmesser

(für Anregungen oder Änderungen der Zusammenstellung bin ich dankbar)


meine Ansprüche sind nicht sehr hoch (derzeit arbeit ich mit einem (geschenkten) Tupper-Ware-Block)...
3 lagig sollt´s schon sein, ob die äussere Lage rostrei oder nicht ist, ist mir egal (ich kann pflegen) die Schneidlage sollt eher schon aus Karbonstahl und brauchbar sein...

sie sollten beidseitig geschliffen sein.. relativ schnitthaltig und leicht nachzuschärfen (bin noch Anfänger)
wenn die Optik noch die Walzhaut oder Hammerspuren zeigt wäre es mir sehr recht...

warum überhaupt?
ich möchte Gemüse und Salami mal wirklich hauchdünn schneiden können...
Tomaten zerteilen ohne gleich Ketchup zu bekommen..
beim Zwiebelschneiden trockene Augen behalten..
und Karotten auch der Länge nach mal schneiden und nicht knacken oder spalten..


warum japanisch?
ich gebe zu hier hat mich der Zeitgeist und die Optik drangekriegt...


als Anfänger möchte ich nicht gleich recht hochpreisig einsteigen... (Steine sollen ja auch noch sein)
also das ganze Set mit Stein (zB Cerax-Kombi + evtl. einen Abziehstein) sollt irgendwo bei maximal 200 liegen.. (lieber bei 150)
wichtig wäre mir ein gutes Preis-Leistungsverhältnis...


Durch vieles, vieles Lesen hier herinnen, bin ich natürlich auf die (0) Tosa gekommen, welche ja eigentlich uneingeschränkt mit tollen Preis-Leistungsverhältnis empfohlen werden... (ausserdem gibt´s dort auch eine schöne Auswahl an div. Längen)

dazu jetzt meine Frage: gilt diese Empfehlung sowohl für die Tosa gleich wie für die Zakuri?

sind die (0Z) Zakuri den Mehrpreis wert? warum?
(die Kunststoffzwinge stört mich zwar auch, aber nur für eine bessere/schönere würd ich nicht jetzt 30-40Eu mehr ausgeben)


Bevor ich Tosa gefunden habe, wären diese für mich in Frage gekommen:

Dick.biz:
Namenlos und niedrigpreisig:
(1)http://www.dick.biz/dick/product/719221/detail.jsf

Namenlos und noch niedrigpreisiger
(2)http://www.dick.biz/dick/product/719079/detail.jsf

wurde hier herinnen schon mal empfohlen (ang. blauer Papierstahl)
die wären meine Favoriten gewesen, bevor ich die Tosa gesehen hab...
(3)http://www.dick.biz/dick/product/719252/detail.jsf


Tadafusa (kratz schon etwas an der Schmerzgrenze, Schärfmittel sollen ja auch noch besorgt werden)
(4)http://www.dick.biz/dick/product/719078/detail.jsf


und bei den feinen Werkzeuge gibt´s noch die Hirotomo Messer... (zB gleich eines dieser Sets)

(5)http://www.feinewerkzeuge.de/messersatz.htm

und die Fujitora
(6)http://www.feinewerkzeuge.de/messer4.htm


also meint ihr, dass ich mit den Tosas am preis-wertesten (ihm wahrsten Sinne des Wortes) fahre oder würdet ihr da in eine andere Ecke schielen...

vielen, vielen dank Stefan


(Edit: Nummern nachgetragen)

Landei schrieb:

(1) Dick.biz:
Namenlos und niedrigpreisig:
http://www.dick.biz/dick/product/719221/detail.jsf
(2) Namenlos und noch niedrigpreisiger
http://www.dick.biz/dick/product/719079/detail.jsf
(3) wurde hier herinnen schon mal empfohlen (ang. blauer Papierstahl)
die wären meine Favoriten gewesen, bevor ich die Tosa gesehen hab...
http://www.dick.biz/dick/product/719252/detail.jsf
(4) Tadafusa (kratz schon etwas an der Schmerzgrenze, Schärfmittel sollen ja auch noch besorgt werden)
http://www.dick.biz/dick/product/719078/detail.jsf

und bei den feinen Werkzeuge gibt´s noch die Hirotomo Messer... (zB gleich eines dieser Sets)
(5)http://www.feinewerkzeuge.de/messersatz.htm
(6)und die Fujitora
http://www.feinewerkzeuge.de/messer4.htm

Zum Vergrößern anklicken....

Hallo.

Schön, dass Du so viel vorgearbeitet hast.....

Gleich vorweg: ich bin Fan von den Zakuri Messern, kann aber leider keinen Vergleich zu den 'normalen' von Tosa-Hocho sagen, da ich davon noch keins habe. Habe mich einfach auf die Angabe von Herrn Okamura verlassen, dass die Zakuris besser seien.

So, Deine Auswahl habe ich mal durchnummeriert, sonst wird das zu mühsam:

(1) ist nix halbes und nix ganzes, rostträger Stahl, Plastikzwinge, 'billig'
Wenn Du da neben ein Tosa hast, sieht das blass aus.
(2) -was erwartest Du für das Geld??? Fürs Wohnmobil wie dick.biz schreibt, ok...
(3) finde ich interessant.... auch das Santoku aus der Reihe sieht ganz gut aus, vor allem hat es einen schöneren Griff als das
(4) Tadafusa, das ich habe und von dessen Klinge (seeehr ! dünn, sehr schnitthaltig) ich sehr begeistert bin. (Aber diesen Griff tausche ich mal aus...)
(5) und (6) hab ich im Laden mal befummelt. - IMO haben die Zakuri vom optischen Eindruck her mehr sexapeal.

Meine Empfehlung:
Kauf Dir Nakiri (3) und mache einen guten Bericht drüber mit exakten Maßen, damit ich dann weiß, ob ich mir das nicht auch zulegen sollte.
Dazu (falls wieder lieferbar) das 'Bunkabocho' von Zakuri - oder das Santoku.
Und als Schnippelmesser ein kleines Funayuki aus der 'einfacheren' Reihe von Tosa-Hocho.
Aber eigentlich.... als Schnippelmesser ist ein kleines Gemüse- oder Vogelschnabelmesser von Herder (Windmühlenmesser) mit Dünnschliff unschlagbar gut.

Das mit dem ''... beim Zwiebelschneiden trockene Augen behalten...'' ist übrigens ein Gerücht, auch bei den gaaanz scharfen Japanmessern kommt das vor.
Und sogar mit meinem gaaanz dünnen Tadafusa knackt die Möhre abundzumal dezent wenn sie taufrisch ist.

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Nachtrag: Nochmal zum Tadafusa: Dass das 'rostfreie' Backen hat finde ich für manches Schnittgut ausgesprochen vorteilhaft.
Denn nicht nur die Klinge eines Kohlenstoffstahlmessers verfärbt sich, sondern auch das Schnittgut selbst kriegt was ab.
Rohe Zwiebelwürfel oder dünne Apfelscheiben für Salate z.B. sehen mit den rostenden Messern geschnitten nicht immer so gut aus, da es eine leichte Verfärbung des Schnittguts geben kann.

Dazu mal ein Vergleichstest:


Links 'rostfreie' Klinge (Solicut Resolute), rechts 'leicht rostende' Kohlenstoffstahlklinge (Zakuri Bunkaboocho).
Je eine Hälfte der gleichen Zwiebel. Fotografiert nach ca. 5 min. 'Reaktionszeit'
Aber was solls, das SCHNEIDEN macht mit 'rostenden' Messer einfach mehr Spass.
Und Geschmacklich habe ich beim 'Blindverkosten' keinen nennenswerten Unterschied gemerkt.

Ich kann ich zum ersten Messer äussern, da ich es habe. Wie schon erwähnt, ist es kein Topmesser, aber ich muss sagen, ich bin zufrieden damit.

Pros:
Man bekommt es schnell geschliffen
Es sieht gut aus, trotz Plastikzwinge
Es ist günstig
Es ist rostträge
Es hat eine Scheide mit dabei

Contra:
So richtig lange hält es die Schärfe nicht ( gut zum üben )

Als Vergleich habe ich noch ein Tojiro DP 3-Lagen und ein Tojiro Zen. Man merkt da schon, dass es einen Klassenunterschied gibt. Wenn du eher am Kochen als am Schärfen interessiert bist würde ich den Tojiros als günstigen Einstieg den Vorrang vor dem Dickmesser geben.

Allerdings bekommt man vielleicht bei den Kohlenstoffstählen fürs gleiche Geld auch interessante Sachen, ich habe keine.

Bei Freunden schärfe ich ab und an mal ein teures Damastteil ( Marke vergessen ) und wenn ich mir die Intervalle anschaue, nach denen sie mich um Hilfe bittet, bleibt das wiederum um einges länger scharf als die Tojiros.
Mir reicht es aber dicke


Gruss Marc

Hallo

als günstiges Nakiri kann ich da auch uneingeschränkt mein Nakiri von Kanetsune empfehlen. Ich liebe es.

Bei mir hat noch keine Möhre geknackt, selbst keine frisch aus dem Laden , sie wird butterweich geschnitten.

Schau hier:
Kanetsune Nakiri - MesserForum.net
oder hier:
Kanetsune Nakiri

das 3) Kuro Ochi Hocho, Usuba würde mich auch intressieren!!!
Schönes Messer

Grüße
naranja

Hallo...

danke vorerst mal...

also bei (1) & (2) dachte ich mir das schon... also raus.. damit..

bei (3) hab ich erst jetzt bemerkt, dass die Klinge 3,5mm breit ist.
ist das üblich für ein Nakiri?

wie dick sind eigentlich die Klingen der Tosa und Zakuri?


Das Kanetsune Nakiri sieht gut aus (obwohl Damast & schönes Holz & der Preis...??? hmmm... gibt´s da nen Haken?)
eigentlich wollt ich eher bei max. 2 Händlern kaufen... und der Messerkontor hat sonst net viel für mich...


noch mal die Zusammenstellung überlegt und leicht adaptiert:

- 1x Nakiri ist klar für Gemüse, Obst etc.
- 1x ca 13-20cm alleinig von Fleich & Fisch (zB: Yanagiba od. Sashimi)
- 1x 10-15cm Allzweck als Arbeitstier UND für härtere Sachen (Salami, Speck etc als nicht nur schneidend sondern auch drückend-schneidend), mal ein kleiner Forellenkopf abgetrennt etc.

genügt da ein kräftigeres Santoku o.ä. Allzweckmesser oder sollt´s schon eher ein Deba sein?
macht diese Zusammestellung überhaupt Sinn?


Danke Stefan

PS: geschält wird bei mir mit einem Sparschäler... Gemüse verziert oder ähnliches gar net..

Das Nakiri von Yoshishada aus Kyoto wäre mein Tip, Ryoba mit Yasuki-Stahl. Ein schönes Vielzweckmesser ist das Funayuki von Mizuno, die gibt es in verschiedenen Größen ( Kata-ba, Yasuki Stahl).

Die Superstone von Naniwa finde ich sehr gut. Feines weiches schleifen, trotzdem ein harter Stein, der nicht so schnell sich ab arbeitet. Ich empfehle den 800er zum Grundschliff, ein 2000er zum Feinschliff und den 5000er zur Politur, für die es richtig wissen wollen.

Und fürs Grobe nehme ein Gutes aus Solingen! Denn die guten Japaner haben sehr empfindliche Klingen ( spröde ) und für die Steckrübe sind sie einfach zu Schade!

Viel Spaß....

ARMIN

Landei schrieb:

bei (3) hab ich erst jetzt bemerkt, dass die Klinge 3,5mm breit ist.
ist das üblich für ein Nakiri?
wie dick sind eigentlich die Klingen der Tosa und Zakuri?

Zum Vergrößern anklicken....

Hallo.
Kommt immer drauf an, wo man mißt!
Aber 3,5 mm ist ganz schön fett für ein Nakiri, IMO nur in Griffnähe ok.
Nakiri von Tadafusa oben in der Mitte des Rückens gemessen (!) ca. 1,7 mm
Bunkaboocho von Zakuri: '' '' ca. 1,8 mm
Das kleine 'Yanagiba' von Zakuri ist auch so etwa 2mm dick; durch die geringere Klingenhöhe ist das dadurch aber schon fast ein grober Keil; als Filetiermesser ist das aber in Ordnung.
(Da beidseitig geschliffen sind die Yanagis von Tosa/Zakuri übrigens sowieso keine 'echten' Yanagiba, denn eigentlich sind die einseitig geschliffen. Korrekter wäre, die 'Kenyo' oder 'kleines Sujihiki' zu nennen.)

noch mal die Zusammenstellung überlegt und leicht adaptiert:
- 1x Nakiri ist klar für Gemüse, Obst etc.
- 1x ca 13-20cm alleinig von Fleich & Fisch (zB: Yanagiba od. Sashimi)
- 1x 10-15cm Allzweck als Arbeitstier UND für härtere Sachen (Salami, Speck etc als nicht nur schneidend sondern auch drückend-schneidend), mal ein kleiner Forellenkopf abgetrennt etc.

genügt da ein kräftigeres Santoku o.ä. Allzweckmesser oder sollt´s schon eher ein Deba sein?
macht diese Zusammestellung überhaupt Sinn?

Zum Vergrößern anklicken....

Vergiss erst mal Yanagiba oder Sashimi, IMO viel zu spezielle Klingenform.
Als Allround-Küchenmesser ist ein Gyuto weitaus praktischer (wenns denns schon Japaner sein sollen).
Das gleiche gilt für ein Deba.
Quäl Dich fürn Anfang nicht mit einseitig geschliffenen Klingen.

Wenn Du Dir sowieso ein Nakiri kaufst und dazu ein Gyuto, braucht man auch ein Santoku nicht unbedingt.
Ich benutze inzwischen für fast alles und fast immer das Bunkaboocho:
Klinge annähernd so schmal wie ein dünnes Nakiri und dabei die Klinge nicht so (unpraktisch) hoch wie beim Nakiri.
Und hat mehr Spitze als ein Santoku, auch manchmal vorteilhaft.
Salami schneide ich damit übrigens nicht: da sind manchmal Knochenstückchen drin....
Alles hat auch seine Nachteile.

PS: geschält wird bei mir mit einem Sparschäler...

Zum Vergrößern anklicken....

Logisch (in Japan übrigens auch)


@Armin MS: Die Preise für Deine Empfehlungen hast Du gesehen, gell?

Landei schrieb:

Das Kanetsune Nakiri sieht gut aus (obwohl Damast & schönes Holz & der Preis...??? hmmm... gibt´s da nen Haken?)

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Also es gibt keinen Haken, der Preis wundert mich auch. Denn ich kann eigentlich keinen Qualitätsunterschied zu meinem schönen Sirou Kamo sehen.
Schade das Kanetsune keine anderen zweiseitig geschliffenen Messer hat.

Grüße
naranja

naranja schrieb:

Also es gibt keinen Haken, der Preis wundert mich auch. Denn ich kann eigentlich keinen Qualitätsunterschied zu meinem schönen Sirou Kamo sehen.

Zum Vergrößern anklicken....

Manchmal macht ein 'guter Name' einen Großteil des Preises aus.

Ja das stimmt.
Nur ist es hier eher umgekehrt . Ich finde es wäre durchaus das doppelte Wert. Wenn ich es im Laden mit anderen Messern vergleichen würde, ging es auch für 200 Euro durch.
Super Qualität und superschön.

Grüße

naranja schrieb:

Also es gibt keinen Haken, der Preis wundert mich auch. Denn ich kann eigentlich keinen Qualitätsunterschied zu meinem schönen Sirou Kamo sehen.

Zum Vergrößern anklicken....

du kennst oder siehst keinen qualitätsunterschied zwischen einem billigjapaner und einem messer von der firma shiro kamo, ausser in der industriellen damasttapete?

solche allgemein aussagen helfen keinem neueinsteiger.

mal ein paar wenige unterschiede zum besseren verständnis auch für die schweigenden mitleser im forum, oder speziel für die neueinsteiger.

ein wabocho von shiro kamo ist ein hochleistungsmessser mit einem sehr aufwendigem klingenschliff an den seiten. es ist sehr hoch gehärtet, mit einem feinsten klingenabzug. shiro kamo ist so viel ich weiß die einzigste schmiede in japan die einige ihre klingen (normalstahl) auch pließtert. es sind küchenmesser die sehr empfindlich sind und nichts für den anfänger. sie erfordern ein sehr sorgfältiges und langsames arbeiten mit angepasster schnittechnik.

die sehr flach ausgeschliffenen, mit einer honba zuke politur versehenen küchenmesser, quittieren eine unsachgemäße handhabung (querbelastung, knochen, hartes gemüse, falsche unterlage) sofort mit klingenausbruch. es reicht auch schon ein unglückliches auftreffen an den klingenrücken eines anderen messers.

das ist aber bei dieser extremen klingengeometrie und der hohen härte völlig normal.

es gibt noch viele unterschiede im griffmaterial und der form des griffes. aber das wäre ein anderes thema, wie auch die bescheidene optische verarbeitung der messer. aber wie gesagt es sind hochleistungsmesser auf schärfe getrimmt und da spielt die verarbeitung im detail eine untergeordnete rolle, für den einen oder anderen hersteller.

auf die exportmesser u.a. für den europäischen markt produzierten rostfreien "japaner" will ich nicht eingehen. die haben mit japanischer tradition, aber auch im neuzeitgebrauch, mit japan soviel zu tun wie kühlschrank bei den eskimos zum eigenbedarf (-:

es gibt ganz geringe ausnahmen aus silberpapier stahl die rostträge sind. aber wenig verbreitet in japan und wenn keine billigmesser. mizuno hat ein klasse usuba z.b.

Hallo,

könnte es sein, dass das Kanetsune Nakiri und die "Damast"-Messer von SIROU KAMO aus dem gleichen Walzlaminat hergestellt werden?
(Es ist mir natürlich klar, dass es große Unterschiede im Schliff, der Verarbeitung und der Wärmebehandlung geben kann)

Schöne Grüße

fritzze

Ich habe dieses Hirotomo Santoku bei feinewerkzeuge.de gekauft und bin seit Jahren hochzufrieden damit.

Super dünn geschliffene Klinge, ich benutze ich es nur für feine Arbeiten, Gemüse, Fisch und so. Lief zwar schnell bräunlich an, rostet aber nicht. Wird ruckzuck wieder scharf und damit meine ich ein paar Züge auf einem blauen Belgischen Brocken. Ganz selten nehme ich mal den 1000er-Wasserstein, ansonsten reicht der Polierstein.

Sieht top aus, schöne Schmiedehaut, grade mal 48 Euro, den Kauf habe ich nie bereut. Man braucht aber noch was Robusteres fürs Grobe. Mit meinen Tosa Hocho bin ich da ganz zufrieden, sind schwerer und dicker, stabiler. Rustikal verarbeitet, das muss man einrechnen. Bei einem steht die Klinge nicht ganz gerade im Griff, gerade so schief, dass ich keine Lust auf ein Reklamationsverfahren hatte, man merkt es im Alltag nicht.

Ich kann beide Marken für dieses Preissegment empfehlen.

>>wie dick sind eigentlich die Klingen der Tosa und Zakuri?<<

Standart-Nakiri (in mm)
-Am Griff: 5
-Anfang Klinge: 3
-Mitte: 1,4
-Ende: 0,8

akiem schrieb:

...
es gibt noch viele unterschiede im griffmaterial und der form des griffes. aber das wäre ein anderes thema, wie auch die bescheidene optische verarbeitung der messer.
...

Zum Vergrößern anklicken....

das ist durchaus kein anderes thema, der griff ist doch genau so wichtig wie die klinge an sich, oder irre ich?
also gebe doch bitte (etwas) von deinem wissen preis

Hallo...

und danke für die Antworten bisher..


nach weiterem Input von Sanji hätte ich mir jetzt folgendes zusammengestellt:

-Gemüse: Tosa Nakiri 120
- Fleisch/Fisch & Allerlei: Tosa Bunkaboocho 165
(eigentlich wollt ich dafür ein Yanagiba, welches mir mit 135 aber etwas kurz scheint. Meint jemand, dass ich vielleicht mit einem Funayuki 165 besser dran wäre?)
- und als immerzur Hand für alles zu haben: ein Herder Tafel-Santuko in Olive http://www.messer-mit-tradition.de/images/artikel/big/9219.1943.05.jpg


jetzt muss ich nur noch einen Laden finden, wo man das Herder und brauchbare Kombisteine
(dachte da an 1000/3000 von Cerax oder Naniwa) gleichzeitig findet... weiss jemand was?


vielen, vielen Dank Steff

fritzze schrieb:

Hallo,

könnte es sein, dass das Kanetsune Nakiri und die "Damast"-Messer von SIROU KAMO aus dem gleichen Walzlaminat hergestellt werden?
(Es ist mir natürlich klar, dass es große Unterschiede im Schliff, der Verarbeitung und der Wärmebehandlung geben kann)

Schöne Grüße

fritzze

Zum Vergrößern anklicken....

hier findest du eine beschreibung.
http://web.me.com/akiem1/Scooby-Kochmesser-Damast/JAPAN_KüCHENMESSER.html
wenige japanische werkstätten falten und feuerschweißen selbst.

---

@ brikler
hier im thread nicht. das wäre eine neuer thread. mach ich mal mit beispielen, fotos und beschreibung. da gibt es tolle sachen. Ich mache es aber nur für traditionelle normalstahlmesser. die export-rostfreien lohnt nicht, da geht auch jedes vergleichbare europäische industriemesser 1 preisklasse darunter. die geben sich da nichts.

Hallo Akiem,

vielen Dank für den Link!

Ich habe gesehen, daß Du auch ein Messer von Tanaka benutzt.
Ich finde es erstaunlich, wie billig Messer von Tanaka manchmal angeboten werden (im Vergleich auch zu Kamo Messern), obwohl sie doch komplett von Hand geschmiedet sind.

Viele Grüße

Fritzze

Ich hab das ZT(m) 165 von Zakuri.
Erfüllt wirklich alle deine Anforderungen. Etwas spitzer als ein Santoku.
Dreilagenstahl mit Schmiedehaut, Griff aus Magnolie in klassischer Kastanienform.

Wie ich finde, für Gemüse, Zwiebeln, Tomaten etc. genau richtig, schneidet auch Karotten längs ohne zu spalten.
Mit dem 1000er King-Stein bekommt man es auch wunderbar scharf.
Klar läuft es etwas an je nach Schneidgut, aber Rost ist kein Thema, eingeölt habe ich es noch nie.
Den Schutzlack habe ich mit Aceton prima runterbekommen. Den unbehandelten Holzgriff habe ich etwas eingeölt, damit er nicht mehr so viel Wasser aufsaugt.

Jetzt brauch ich in der Richtung noch was kleines zum Schnibbeln und was langes, schmales zum Filetieren.

Frage an die Auskenner:
Wenn ich jetzt von meinem tollen Zakuri zu einem normalen Tosa Hocho "absteige", werde ich enttäuscht sein oder machen die genauso viel Freude?

stang66 schrieb:

[...]

Frage an die Auskenner:
Wenn ich jetzt von meinem tollen Zakuri zu einem normalen Tosa Hocho "absteige", werde ich enttäuscht sein oder machen die genauso viel Freude?

Zum Vergrößern anklicken....

Moin Kollege,

jetzt mach mal halblang...

Zuerstmal freue ich mich, dass Du mit deinem Zakuri-Santoku so zufrieden bist!

Der Unterschied der beiden Serien liegt doch nur in einer etwas anderen Stahlqualität - Klingenform und -geometrie sind doch annähernd identisch.
Es gibt hier im MF (einschließlich mir selber) eine Menge kostenbewußter Leute, die "nur" die Standardmesser haben, weil sie nicht bereit waren, für eine etwas längere Standzeit bis zum nächsten Schleifen den etwa doppelten Preis zu zahlen.

Ok, am Anfang gab es noch Unterschiede in der Wertigkeit der Griffe (Kunststoff anstelle von Büffelhorn) - wenn Dir das wichtig ist, es sind mittlerweile IMHO viele Messer mit den besseren?, aber auch teureren Griffen ausgestattet.

Zur Sicherheit solltest du aber den Herrn Okamura im Bestelltelefonat nochmal gezielt darauf ansprechen!


Nachtrag: Thema Messergriffe KLICK!


Gruß
pevau57