Neue Küchenmesser und passendes Schleifgerät

HaveALook

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Hallo,

ich habe vor einigen Tagen Euer Forum entdeckt und hier so einige interessante Empfehlungen erhalten.
Trotz umfangreicher Nutzung der Suchfunktion, bin ich durch manche Beiträge eher verwirrt, als schlauer.
Könnte Ihr mich ahnungsloses Mädel bitte aufklären?
Hier meine gesammelten Fragen:

Ich möchte mir ein paar neue Messer zulegen und würde gerne wissen, ob Ihr die Auswahl für empfehlenswert haltet.
Ich mag bei größeren Messern gerne welche, die schwer in der Hand liegen.
Von der Griffform eher klassisch (Holz oder hochwertiger Kunststoff). Die runden Griffe, die man bei den Japaner oft antrifft, sind nicht mein Ding.

Zunächst aber mal kurz die Info, was ich bereits besitze:

- Ein paar kleine Windmühlen-Messer (Carbonstahl) zum Schnibbeln.
- Ein großes Dick Premiere Plus Küchenmesser.
- Einige mittelprächtige Zwilling J. A. Henckels Messer (Twin Pollux), die mir aber zu leicht sind.
- Einen Dickeron-Wetzstahl oval, mit Saphierzug (und noch einen uralten etwas gröberen, aber qualitativ guten Wetzstahl, vermutlich auch von Dick)


Hier ist das, was ich mir noch zulegen möchte:

- den Windmühlen Hechtsäbels (in Carbon)

- das Windmühlen Yatagan (in welchem Stahl?)

- die Windmühlen Buckels als Frühstücksmesser (in welchem Stahl?)

- ein Brotmesser, entweder die 8 Zoll Brotsäge von Windmühlen oder die Brotsäge von Güde

- ein Universalmesser, das folgende Kriterien erfüllt:
Es soll rostfrei und schwer sein, dabei länger und dicker als die kleinen Gemüsemesser, aber dünner und kürzer als das große Dick-Küchenmesser ist (so 10-16 cm Klinge).
Hier schwebt mir das Güde Alpha Zubereitungsmesser (16 cm Klinge) vor.

- zum Tranchieren von Fleisch: das 26 cm Schinkenmesser aus der Güde Alpha-Serie

- zum Parieren, Zurichten und Ausbeinen ein Ausbeinmesser aus der Güde-Alpha-Serie

- möglicherweise noch ein flexibles Filetiermesser (da würde sich auch wieder Güde Alpha anbieten, um das optische Sammelsurium in Grenzen zu halten)


1. Frage:
Bitte sagt mir, welche der Windmühlen aus Eurer Sicht eher in Carbon und welche eher in Chrom-Molybdän Sinn machen. So, wie ich mal eine Dame im Fachhandel verstanden habe, hängt das durchaus von der jeweiligen Messerform ab, ob die Chrom-Molybdän brauchbar scharf sind. Die Patina der Kohlenstoffmesser stört mich nicht, wohl aber die Tatsache, das manche Leute schmecken, dass es mit einem solchen Messer geschnitten wurde. Insofern bin ich etwas im Zwiespalt.

Bin natürlich gerne für Anregungen und Alternativen offen.
Ein Hinweis, mit welcher Methode/Gerät ich die einzelnen Messer scharf halten kann, wäre auch sehr hilfreich.


2. Frage:
Kennt jemand einen guten Schleifservice in Bonn oder Umgebung?
Ich finde leider partout keinen.

Wenn ich zum Selbstschleifen über gehe:
Welches Schleifgerät macht für die o.g. Messer Sinn und ist leicht und schnell zu handhaben?
Stein oder dieser umschwärmte Sharpener, oder was ganz anderes?
(Trägt der Sharpener wirklich Material ab und ist somit zum Schleifen geeignet oder nur ein besserer Wetzstahl?)
Ich finde ja dieses Teil ganz interessant, weil es idiotensicher zu sein scheint:

http://de.youtube.com/watch?v=zZQWhTGkb5c&feature=related

Kennt das jemand? Taugt das was?

Ich muss dazu sagen, dass ich eine pragmatische, preiswerte und leicht zu handhabende Lösung suche.
Auf die “Meditation” beim Schleifen kann ich verzichten. Ich mag einfach nur unkompliziert meine Messer scharf bekommen.


3. Frage, auch zum Schleifen:
Ich lese immer wieder, dass man die Europäischen Messer nicht mit dem Stein schleifen soll, weil sie ihren U-Schliff verlieren.
Im Forum scheinen aber viele diese mit dem Stein zu schleifen.
Was ist nun dran an der Aussage und woran kann ich als Laie erkennen, welche Schliffform ich bei meinen Messern habe? :confused:


Fragen über Fragen….
Ich hoffe, Ihr könnt mich erhellen. :D

Vielen Dank und Grüße
HaveALook
 
Last edited:
Hallo, willkommen im Forum!
Du hast Recht, das sind eine Menge Fragen und bei den jeweiligen Küchenmessern kann ich mangels Erfahrung auch nicht helfen, wohl aber bei dem Rest.

Zu 1.: Wie die Messerform sich auf die Schärfe des CrMo-Stahls auswirken soll, ist mir ein Rätsel. Wie scharf ein Messer aus so einem rostträgen Stahl ist, hängt davon, wer es geschärft und mit welchen Schliff er es versehen hat. Rein prinzipiell lassen sich C-Stähle auf eine höhere Schärfe bringen, da eine feinere Schneide möglich ist. So hängt es eigentlich davon ab, welche Schärfe Du für die Arbeit mit deinen Messern möchtest.

Zum Thema Schärfen: Ein Gerät zum Schärfen und Scharfhalten neben dem Wetzstahl ist bestimmt nicht verkehrt, denn es lässt sich damit auch Geld sparen und man ist einfach unabhängig. Bei den Messern, die Du schon besitzst, hängt es davon ab, wie stumpf die Messer sind. Für eine neue sehr ordentliche Grundschärfe könnte man die Messer zum Beispiel bei Jürgen Schanz (siehe Unterforum) oder Briesenreiter (http://www.schleiferei-nordfriesland.de/) einschicken.
Für das Zwischendurchschärfen reicht für mich der Sharpmaker von Spyderco, der auch leicht Material abträgt. Ist aber eher ein Sharpholder als ein Sharpmaker.;)

Das nur als kleiner Einstieg, bei dem Rest werden Dir bestimmt andere Forumiten weiterhelfen können.

Gruß,
Carsten
 
Danke für die Info Carsten.

Zu 1.: Wie die Messerform sich auf die Schärfe des CrMo-Stahls auswirken soll, ist mir ein Rätsel.
Nun, ich hab's auch nicht verstanden. Aber wer weiß, ich lasse mich gerne eines Besseren belehren. Schliesslich bin ich nicht die Expertin dafür.

Sind eine ganze Menge Fragen, ich weiß. Ich erwarte natürlich nicht, dass sie alle auf einmal beantwortet werden, sondern freue mich auch über Häppchen-weise Antworten.

Viele Grüße
HaveALook
 
Last edited:
Ganz pauschal gesprochen lassen sich Messer aus ("rostendem") Carbonstahl etwas schaerfer schleifen als Messer aus "rostfreien" Staehlen, ausserdem halten sie die Schaerfe etwas laenger. Das gilt fuer alle "normalen" Klingenformen, alle anderslautenden Infos sind falsch oder zumindest zweifelhaft.

Ob die Vorteile von Carbonstaehlen den hoeheren Pflegeaufwand wert sind, muss jeder selbst entscheiden. Ich halte es so, dass ich zwei Messer aus Carbonstahl in der Kueche habe, vor allem fuer die Zubereitung von Fleisch, alle anderen sind "rostfrei". Speziell bei der Verarbeitung von Obst und Gemuese ziehe ich rostfreie Staehle immer vor, auch, weil ich auf Metallgeschmack, der bei der Verarbeitung von Obst und Gemuese mit Messern aus Carbonstahl auftreten kann, sehr empfindlich reagiere.

Wobei du mit den Messern, die du in deinem Posting anfuehrst, kaum etwas falsch machen kannst - die sind alle ordentlich. Die Messer von Herder sind gut (aber darauf achten, dass man ein ordentlich verarbeitetes erwischt!), die von Guede auch. Ich persoenlich wuerde dann nach Geschmack kaufen - welche Messer liegen besser in der Hand, komme ich mit der Gewichtsverteilung klar, sehen die Messer gut aus, ist der Preis fuer mich akzeptabel etc. etc.

Zum Schaerfen: Wenn man sich nicht in die Materie richtig tief einarbeiten will und auf die meditativen Aspekte des Schleifens auf Schleifsteinen verzichten kannst, wuerde ich mir einen Sharpmaker zulegen, dazu noch einen Abziehriemen. Der Sharpmaker garantiert ordentliche Ergebnisse und ist in der Handhabung ziemlich narrensicher. Die Schaerfe reicht fuer den Alltagsgebrauch allemal, ausserdem ist er ein sehr universelles Schleifgeraet - seitdem ich ihn habe, sind auch alle meine Scheren wieder *richtig* scharf ... :D Auch Vogelschnabel-Klingen lassen sich auf dem Sharpmaker wunderbar schaerfen. Wenn man noch ein bisschen mehr Schaerfe haben moechte, nimmt man halt den Abziehriemen.

Die Sache mit dem "U-Schliff" ... Gemeint duerfte damit ein balliger Schliff sein, der in der Tat verloren geht, wenn man auf Steinen (oder auch dem Sharpmaker) schleift. Wobei ballige Schliffe bei bestimmten Messern Vorteile haben koennen. Geschliffen werden solche Messer am besten mit *sehr* feinem Schleifpapier, das man auf ein Mousepad legt. Die Suchfunktion duerfte dazu einiges ausspucken. Allerdings glaube ich kaum, dass fuer den Normalanwender ein balliger Schliff bei Kuechenmessern viel Sinn macht, auf Anhieb koennte ich auch keinen Hersteller nennen, der seine Kuechenmesser ballig anschleift. Ausserdem waere mir der Aufwand zu hoch, bei mir gehen alle Kuechenmesser ueber den Sharpmaker.

Wenn deine Messer sehr stumpf sind, wuerde ich sie zu Juergen Schanz schicken, damit sie wieder einen ordentlichen Grundschliff bekommen. Danach kannst du sie mit dem Sharpmaker ohne Probleme selbst scharf halten. Wenn sie noch eine halbwegs ordentliche Schaerfe haben, wuerde ich es erstmal mit dem Sharpmaker probieren.

Hermann
 
Hallo!

Das mit dem ''Eisengeschmack'' bei Karbonstahlmessern ist IMO nicht so ein großes Problem, da sind die Geschmäcker unterschiedlich. Zum Beispiel merke ich bei vor dem Kochen geschnittenem Gemüse danach nichts mehr davon. Eine Zwiebel fein Würfeln für Salat oder frisches Obst schneide ich aber auch lieber mit ''Rostfreien''.

Zum Schärfen: Das von Dir verlinkte Gerät würde ich nicht unbedingt als pragmatische, preiswerte und leicht zu handhabende Lösung bezeichnen die Du suchst.;)
Für das Geld kannst Du Deine Messer sehr oft zum Schleifen lassen bringen.
Ich kenne aber auch leider keinen Schärfdienst in Deiner Gegend.


Und um die Messer lange scharf zu halten (bis sie mal wieder einen Grundschliff brauchen,) nenne ich mal als preiswertere Möglichkeit einen keramischen Schleifstab wie z.B. den von Ikea für 10 Euro. Für das Geld ist das ein tolles Teil.
Einen Bekannten, der sich auch nicht selbst mit Wassersteinen ''rumquälen'' wollte und mit seinen Messer daher immer zu mir kam, habe ich den geschenkt und er ist sehr glücklich damit.

Der Vorteil beim Sharpmaker ist, dass man den Schleifwinkel einfacher halten kann als bei einem Schleifstab. Für frei geführte Schleifstäbe brauchts Anfangs etwas Fingerspitzengefühl.

Ein ähnliches aber billigeres System (warscheinlich aber nicht so hochwertig wie der Sharpmaker) ist auch das:
http://www.wolfster.de/index.php?disp=shop&show=27/0/LCD5D

Einen Lederriemen für noch mehr Schärfe :hehe: bei Küchenmessern bringt Spass, halte ich aber nicht unbedingt für notwendig.
 
Danke Euch für die konkreten Antworten,

damit kann ich gut was anfangen. Das bestätigt mich doch in meiner Tendenz. :)
Dieser Lansky-Schärfer sieht ja vom Prinzip wirklich wie der Spyderco aus. Interessant.

Viele Grüße
HaveALook
 
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Hallo,

wie so oft, bin ich jetzt bei meiner Entscheidungsfindung doch auf einen etwas anderen Trip gekommen ;-)
Habe mich jetzt noch weiter umgesehen und bin bei folgenden Varianten gelandet:

- das Güde Alpha C60 Spickmesser als kleiner handlicher Allrounder

- das TOJIRO-DP-HQ-Petty-120mm für's Zurichten von Fleisch

Was ich jetzt noch suche und mir bald zulegen möchte, ist ein kleines (max. 16 cm Klingenlänge), wirklich scharfes Santoku.
Ich möchte eine westliche Griffform, was die Wahl etwas einzuschränken zu scheint. (Das Dick-Küchenmesser und die Güde liegen mir gut in der Hand).
Schnick-Schnack wie Damast-Struktur benötige ich nicht.
Hätte gerne mal was aus blauem Papierstahl (finde die Variante, mit den Außenlagen in rostfreiem Stahl eine ganz nette Alternative.)
Oder ein pulvermetallurgischer Stahl, aber dann muss ich vermutlich einiges mehr anlegen, oder täusche ich mich da?

Kostenpunkt ca. 100 Euro, wenn’s deutlich mehr wird, muss ich schon sicher sein, dass es zu einem “Liebling” wird. ;)

Bin trotz umfangreicher Forensuche bei den genannten Kriterien für das Santoku nicht so richtig fündig geworden. Habt Ihr einen Tipp für mich?

Viele Grüße
HaveALook


PS:
Irgendwann werde ich mir sicherlich mal das Herder Grand-Moulin Brotmesser und das goße Güde C60-Schinkenmesser zulegen, kann aber in der Prio-Liste warten.
 
Last edited:
Hallo Cordula,

meine Empfehlung, auch wenn sie nicht ganz deinen Vorgaben entspricht wäre:

HERDER Culinarium Lignum 3 HRC 60 hier oder hier meines habe ich allerdings vom http://www.scharferladen.de.
Ist zwar nicht auf der Website aber Susann bestellt es dir gerne und schnell.

Klingenlänge 16cm > ist Klingenlänge 16.8cm
wirklich scharfes Santoku > richtig scharf zum Rasieren geeignet sind die Herder Messer leider fast nie im Auslieferungzustand aber leicht scharf zu bekommen und scharf zu halten
westliche Griffform > hat es
Damast-Struktur benötige ich nicht > gibt es auch nicht
aus blauem Papierstahl > Kohlenstoffstahl, blaugepließtet HRC 60 (geile Geometrie)
Kostenpunkt ca. 100 Euro > ja

Ich habe hier schon einiges an Messern, aber in dieser Preislage ist es für mich eines der Besten mit genialem Dünnschliff.

HTH funtom
 
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Hallo,

danke für Eure Antworten.

Menschenskinder, je länger ich mich damit beschäftige, desto schwerer wird die Wahl!
Habe gerade zwei Messer unter http://www.japan-messer-shop.de gefunden, die mich spontan angesprochen haben.

Zum einen endlich ein Petty, das mir auch auf der ästhetischen Ebene gefällt (irgendwie hat es mehr Persönlichkeit, das ist das was mir bei den Tojiros fehlt):


http://www.japan-messer-shop.de/images/big/takamura-vg-10-pe.gif

Takamura VG 10 Stahl Tsuchime Petty -signiert, 13 cm Klinge
TA-P 13
Preis: 70 Euro
Beschreibung:
geschmiedetes Petty, handgeschliffen und -signiert, Gewicht 68 g, 13 cm Klingenlänge, Klinge dreilagig, abgerundeter Messerrücken, Edelstahlzwinge spiegelpoliert, beidseitiger Anschliff, extrem scharf, rostfrei. Mittellage aus VG 10-Stahl, HRC 61-62, Griffschalen schwarzes Schichtholz Kunstharz versiegelt, dreifach genietet.
Dieses Petty ist als erstes japanisches Messer für die europäische Küche besonders geeignet zum Schälen von Obst und Gemüse. Spitzenqualität für Profiküche und Haushalt!




Und dieses Santoku spricht mich an, obwohl das jetzt natürlich keinen blauen Papierstahl hat, den ich auch mal in der Praxis kennen lernen wollte:

http://www.japan-messer-shop.de/images/big/takamura-vs-santoku.gif

Takamura Exklusivmodell "Gute Küche", Santoku, 17 cm Klingenlänge
TA VS 17:
Preis: 80 Euro
Beschreibung:
Santoku, geschmiedet, handgeschliffen und -signiert, Gewicht 144 g, 17 cm Klingenlänge, beidseitige Klinge, dreilagig, extrem scharf, rostfrei. Mittellage aus japanischem VS 1-Stahl, HRC 63-64, Griffschalen aus Kunstharz versiegeltem Schichtholz, dreifach genietet, mit polierter Edelstahlzwinge.
Diese Messerklinge vereint die Vorzüge des japanischen Karbonstahls mit den Eigenschaften moderner Edelstähle. Schmiede Takamura hat dieses Messer exklusiv für uns gefertigt.
Feine Qualität - äußerst scharfe Schneide - top Preis-/Leistungsverhältnis
Dieses Santoku ist als erstes japanisches Messer für die europäische Küche besonders geeignet zum Schneiden von Gemüse und Fleisch. Spitzenqualität für Profiküche und Haushalt!
Klingenstahl aus VS-1-Stahl (C 0,95-1,05%, Si 0,4%, Mn 0,6-0,9%, P <0,03%, S <0,003%, Cr 4,5-5,5%, Mo 0,8-1,2%,V 0,2-0,5%,Ni 0,25) HRC >64. Japanischer VS-1-Stahl (bitte nicht mit V1-Stahl verwechseln) zeigt durch seinen geringen Chromgehalt einen Schneidcharakter ähnlich japanischem Karbonstahl, ist jedoch deutlich pflegeleichter als Karbonstahl, weil rostträge. Die Schneide läuft bei Benutzung etwas grau/dunkel an. VS 1 Stahl lässt sich sehr leicht schleifen.


Oder das:

http://www.japan-messer-shop.de/images/big/takamurta-vg-10-ha.gif

Takamura VG 10 Stahl Tsuchime Santoku -signiert, 17 cm Klinge
TA-S 17
Preis: 85 Euro
Beschreibung:
geschmiedetes Santoku, handgeschliffen und -signiert, Gewicht 150 g, 17 cm Klingenlänge, Klinge dreilagig, abgerundeter Messerrücken, Edelstahlzwinge spiegelpoliert, beidseitiger Anschliff, extrem scharf, rostfrei. Mittellage aus VG 10-Stahl, HRC 61-62, Griffschalen schwarzes Schichtholz Kunstharz versiegelt, dreifach genietet.
Dieses Santoku ist als erstes japanisches Messer für die europäische Küche besonders geeignet zum Schneiden von Gemüse und Fleisch. Spitzenqualität für Profiküche und Haushalt!


Kann mir jemand sagen, was der Unterschied zwischen VS1-Stahl und VG10-Stahl ist?
Was haltet Ihr von den Messern?
Welche Variante würdet Ihr empfehlen?

Ich sehe schon, wieder ein kostspieliges Hobby entdeckt….. :rolleyes:
Ich hoffe, Ihr könnt meine Unentschlossenheit aus eigener Erfahrung verstehen. ;)

Liebe Grüße

HaveALook
 
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Hallo, Cordula,
zu den Messern kann ich Dir nichts sagen (außer zu meinem ästhetischen Eindruck, der Dich aber nicht wirklich interessieren wird ;)).
Aber zu den Stählen:

VG-10
C 0,95-1,05
Cr 14,50-15,50
Ko 1,30-1,50
Mn 0,50
Mo 0,90-1,20
Si 0,60
V 0,10-0,30
Ni
HRC 60-62

VS-1
C 0,95-1,05
Cr 4,50-5,50
Ko
Mn 0,60-0,90
Mo 0,80-1,20
Si
V 0,20-0,50
Ni 0,25
HRC >64

Mit weitgehend identischem C-Gehalt ist vor allem beim Cr-Anteil ein großer Unterschied festzustellen. Zu den anderen Bestandteilen sage ich hier jetzt 'mal nichts, man kann Sie für die grundsätzliche Charakteristik fast vernachlässigen. VS-1 ist weniger rostträge als VG-10, aber höher härtbar.
 
Last edited:
"Ich sehe schon, wieder ein kostspieliges Hobby entdeckt….. "
Das merken viele, wenn sie dann erst einmal hier sind.
"Ich hoffe, Ihr könnt meine Unentschlossenheit aus eigener Erfahrung verstehen. "
Und auch das ist sehr, sehr menschlich.
 
Last edited:
Danke Micha,

nun, Dein ästhetischer Eindruck interessiert mich schon, wenn er auch nicht für die Entscheidung relevant sein wird. ;-)

Ich selbst bin da hin und her gerissen.
Zum einen brauch ich so Gedöns wie Hammerschlag und Handsignatur nicht, zum anderen ist es genau die etwas persönlichere Note die mir bei den Tojiros fehlt. (Also vielleicht brauch ich es ja doch und mag es mir nur nicht eingestehen) ;)

Grüße
HaveALook
 
Last edited:
„Gedöns wie Hammerschlag und Handsignatur“ ist gut. Braucht man ja auch nicht wirklich und ist nicht unbedingt aussagefähig über Qualität und Gebrauchswert des Messers (zumal man die Signatur ohnehin nicht lesen kann, mir geht es jedenfalls so). Aber auf den Unbedarften macht das sicher Eindruck. Sollte ich mich zwischen den drei Vorausgewählten nur nach der Produktbeschreibung entscheiden, würde ich mich wohl an dem hier http://www.japan-messer-shop.de/imag...vs-santoku.gif festmachen. Besser wäre es aber, nicht nur im WWW zu suchen, sondern die Favoriten bei einem Händler zumindest in die Hand zu nehmen, um Gewicht, Handlage und Verarbeitung zu sehen und zu spüren. Ein schönes Bild verführt zu leicht …
 
Last edited:

Hi Micha,

leider komme ich nicht auf den Link, den Du gepostet hast.
Welches meintest Du denn? Aber wenn ich richtig sehe, meinst Du das mit dem VS1-Stahl und dem braunen Griff.

Mir gefällt die Kombi - japanische Klinge und westlicher Griff. Ich mag auch die Metallzwingen.
Für mein laienhaftes Auge wirkt es schön verarbeitet und soweit ich hier aufmerksam gelesen habe, ist das Material der Beschreibung nach schon mal ganz gut. Sofern Euer geschultes Auge das anders wahrnimmt, bitte melden.

Grüße
HaveALook
 
Last edited:
Übrigens wäre ich dankbar für einen Tipp, welches Messer ähnlich der oben beschriebenen Santoku aus VS1-Stahl, ohne die Hammerschlag-Optik.

Wie gesagt, mit der Beschreibung Material-mäßig könnte ich mich gut anfreunden, den westlichen Griff mit der Metallzwinge mag ich auch (noch lieber mit einem dunklen Griff).
Irgend welche Ideen?

Grüße
HaveALook
 
Last edited:
@Schlosser, danke für den Tipp, das sieht auch schon ganz vernünftig aus.
Wollte ja was aus VS1, VG10 oder blauem Papierstahl probieren.
Da es VG10-Stahl ist kommt das schon mal hin, die westliche Griff-Form hat es auch.
Allerdings würde ich auf die optische Aufmachung wie Damaststruktur gar keinen gesteigerten Wert legen. Obwohl es zweifellos schön aussieht.
Wäre also durchaus einen Versuch wert.


War heute in Solingen bei dem SG24H-Event.
(Falls jemand interessiert, wie's war: einfach geil!
Siehe hier:
http://www.messerforum.net/showthread.php?p=504046&posted=1#post504046)

Habe mir dort, neben einigem anderen das Güde C60-Spickmesser und den Hechtsäbels von Herder gekauft.

Meine Güte ist das Güde-C60-Messerchen scharf! Das macht wirklich Laune.
Nun, habe ich mir noch so einiges anderes gekauft.
Bin sozusagen dem Burgvogel-Werksverkaufs-Charme erlegen. :D


Wenn ich ehrlich bin, brauche ich jetzt nichts mehr so wirklich.
Aber Wünsche hat es noch mehr geweckt.... :teuflisch

So hat z.B. Güde mittlerweile ein kleines 14 cm-Klinge Santoku im Sortiment, das mir verdammt gut in der Hand liegt.
Kann es nicht so was schweres, kleines mit einer der o.g. scharfen Stahlvarianten geben??? Das wäre perfekt. Konnte ich aber noch nirgends finden.

Und das Schinkenmesser und die Bratengabel von Güde müssen auch irgendwann sein. Ich liebe dieses klassische Alpha-Design und die Schwere, mit der die Teile in der Hand liegen. Die ziehen mich einfach magisch an.


Ich bin ja mal gespannt, bei welchem ich letzten Endes landen werde. :rolleyes:

Viele Grüße
HaveALook
 
Last edited:
Hallo,

Dann will ich doch mal berichten, wie sich die Messer so schlagen, die ich gekauft habe.

Das Herder (Windmühlen) Hechtsäbels, mit dem berühmten Dünnschliff:
Beschreibung:
Das Hechtsäbels besteht aus einem nicht rostfreien Kohlenstoffstahl, wird im "Kesselschen Walkschliff" von Hand ballig geschliffen und blaugepließtet.
Klingenlänge 156mm
Gesamtlänge 265mm

Nun, hiervon liest man ja schon genug im Forum, dem auch ich kaum etwas Neues hinzuzufügen habe.

Es ist sehr scharf und hat eine absolut gerade, gleichmäßig geschliffene Klinge, die auch nagelgehend ist.
Erwähnenswert ist nach den vielen Diskussionen um die Griffverarbeitung bei Herder, dass mein Exemplar einen absolut sauber verarbeiteten Griff hat, der keinerlei Spalte zwischen Klinge und Holz hat.
Die Balance ist ausgeglichen.
Ich habe bisher in erster Linie Fleisch damit geschnitten und auch kleine Häutchen mit der Spitze gelöst, was sehr gut und mit absolut sauberem Schnitt ging.
Ansonsten nur ein wenig weicheres Gemüse (Zuchini) und Kräuter damit geschnitten, wo es wie durch Butter und mit sauberem Schnitt durchging.
An härteres wie rohe Karotten oder Sellerie mag ich die dünnen Klinge nicht dran lassen.
Keine Ahnung, ob meine Befürchtung real ist, aber das mag ich der Klinge nicht zumuten.
Bisher ist noch nichts angelaufen, was wohl auch an der bisherigen Nutzung und der Tatsache liegt, dass es stark geölt war, als ich es gekauft habe. (Allerdings wird es auf Dauer bei mir nicht vor Zwiebeln verschont werden, denn mich stört eine Patina nicht).


Die Buckels-Messer von Windmühlen:
Aus Carbonstahl mit Kirschholzgriff.
Nachdem ich seit Jahren die kleinen Gemüsemesserchen von Windmühlen habe, und von denen begeistert bin, habe ich mir jetzt auch die Buckels als Frühstücksmesser zugelegt.
Hätte ich mal viel früher machen sollen.

Der Griff ist passabel, aber nicht berühmt verarbeitet. Hier ist vorne am Übergang zur Klinge schon ein kleiner Spalt und das Holz auch nicht besonders glatt gearbeitet. Damit kann ich bei dem Preis aber auch leben.
Sie sind relativ scharf und zerteilen selbst Laugencroissants ohne das lästige Gekrümele.
Die Form eignet sich toll zum Butter-Streichen und Marmelade auftragen.
Obwohl ich es auch schon mit sauerem Pflaumenmus an der Klinge habe liegen lassen, ist es zu meinem Erstaunen bisher nicht angelaufen. (Hatte allerdings auch noch gut Fett von der Butter an der Klinge, vielleicht liegt es daran).



Das Güde C60-Spickmesser:
Alpha-Sonderserie mit C 60 Guß-Stahl-Klingen.
Griffe aus Makassar-Ebenholz
Härte ca. 60 HRC
Gesamtlänge 20,5cm
Klingenlänge 10cm
Klingenrückenbreite 1,9mm
Gewicht 62g
nicht rostfrei
beidseitig geschliffen

Der Griff ist sehr sauber verarbeitet. Die Klinge hat eine ganz leichte Krümmung nach rechts, was mich allerdings nicht besonders stört, da wirklich minimal.

Nun, es wird wohl eines meiner Lieblingsmesser werden.
Klein und handlich, wie ich es mag.
Es ist wirklich super scharf!
Mir liegt es gut in der Hand.
Wobei man sagen muss, dass der Griff viel schwerer ist, als die Klinge.
Außerdem ist er, wie alle aus der Aus der Alpha-Linie, recht kantig.
Ein Hand-Schmeichler ist es damit für mich eher nicht.
Der Übergang zur Klinge ist nicht kropfig, und somit wenig Fingerschutz gegeben, so dass ich bei dem kurzen Messerchen schon ab und an mal aufpassen muss, dass ich nicht unbedacht mit dem Finger zu weit vor unter die Klinge greife. Dafür schneidet es aber schön bis ans Ende der Klinge.

Bisher habe ich in erster Linie Gemüse (auch Karotten) und Kräuter damit geschnitten und es ist wirklich scharf, mit einem feinen Schnitt. Es musste auch schon für Tomaten herhalten, auch dafür ist es ein Gedicht. Glatter Schnitt, ohne irgendwelches Reissen oder Drücken. Sehr schön.
Auch so Häutchen an Fleisch wurden schon damit entfernt, wofür es ebenfalls prädestiniert ist.


Dann hatte ich mir ja noch das ein oder andere im Burgvogel Werksverkauf zugelegt.

Das Schinkenmesser aus der Comfort-Line mit 15 cm Klinge.:
Ich habe keine genaue Beschreibung des Stahls gefunden, aber es ist auf jeden Fall eine klassische rostfreie Angelegenheit. Ich denke irgend ein Solinger Standard.
Im Gegensatz zu dem obigen Hechtsäbels und C60-Messerchen erscheint es einem geradezu stumpf.
Wenn ich es allerdings mit meinem Dick Premier Plus vergleiche, kann es damit durchaus konkurieren.
Ist halt alles relativ.
Ich habe es bisher wirklich zum Fleisch filieren genutzt und das hat es prima und mit sauberem Schnitt hinbekommen.
Und eines gefällt mir daran sehr, sehr gut:
Der Griff ist ein absoluter Handschmeichler.
Ich mag gerne die schwere Griffqualitäten. Und diese Serie hat einen solchen schweren, sehr sauber gepassten Griff. Die Konturen sind - anders als bei den Güde-Messern - sehr rund ausgeschliffen, wodurch es wirklich schön in der Hand liegt.
Deshalb arbeite ich für Sachen, die eben gar nicht so eine irre Schärfe benötigen mittlerweile sehr gerne damit.

Das ist mir übrigens im Laden auch bei der Natura Line von Burgvogel aufgefallen:
Sehr schwere Griffe, die denke ich auch für Leute mit großen Händen was sind.
Auch die hatten eine tolle Haptik.

Ich hatte mir noch ein Santoku aus der Comfort-Line zugelegt, weil es in dem Werksverkauf so einladend günstig war.
Auch hierfür gilt alles, was ich für das oben genannte Messer geschrieben habe.
Allerdings sind mir die Teile zum Zwiebeln Schneiden dann doch nicht scharf genug (zumindest out of the box).


Ein holländisches Brotmesser aus Gussstahl:
Hatte ich mir in dem Burgvogel-Werksverkauf noch für 3 Euro zugelegt.
Es hat eine 21 cm lange und 3 cm -3,5 cm breite Klinge, die so etwa 2 cm vor der Spitze am breitesten ist (die Form entspricht in etwa der des Boschers von Herder.)

Die Verarbeitung ist eher grob. Der Griff ganz schlicht aus rohem Buchenholz.
Habe es bisher nur einmal zum Zerteilen von Kürbis und Melone genutzt. Das ist wirklich klasse dafür.


Was ich noch suche:
Brauchen tue ich jetzt eigentlich nichts mehr.

Was ich aber trotzdem noch haben möchte, sind 2-3 Messer, schon alleine um mal die Unterschiede in der Stahl- und Verarbeitungsqualität kennen zu lernen:

Ich suche ein kleines (ca. 14 cm Klingenlänge) Santoku mit einem rostträgen VG10 oder VS1-Laminatstahl und westlicher Griffform.
Oder eine Petty in der beschriebenen Qualität. Gerne richtig schön scharf.

Für das Petty käme schon mal das Torijo DQ HQ in Frage und auch sonst habe ich hierfür ja schon einige Empfehlungen erhalten.
Hat denn jemand auch eine Idee für ein kleines Santoku für mich?
Das scheint es nicht so häufig zu geben.
Wisst Ihr eines?

Viele Grüße
HaveALook
 
Last edited:
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