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Hiromoto - Karbonstahl läuft an - normal?

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Timmeteq

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Hi!

Ich habe heute mein Hiromoto Gyuto bekommen und es ist nach einmaliger Benutzung sofort angelaufen. Ist das normal? Hab es sofort nach dem Abwaschen abgetrocknet.
 
Moin!

Das kann passieren, insbesondere wenn Du was Säurehaltiges schneidest (Zwiebel ist recht böse). Meine nicht rostfreien sehen alle so aus.. :)

Grüße,
Nicolas.
 
Hm... okay. Darf ich es denn an der Luft liegen lassen, oder läuft es dann auch an? Also Messerblock oder Magnetleiste in Ordnung?
 
Meine Rostis sind mittlerweile auch angelaufen, das ist halt so, wenn man sie benutzt (denke ich mir jedenfalls). Hab sie ja zum schneiden, und nicht zum angucken... :hehe:

An der Luft sollten sie nicht anlaufen, vorausgesetzt sie sind trocken und etwas eingeölt.

Entweder hat man einen öligen Lappen zu liegen, oder man wischt nach der Salami einfach nur mit Küchenkrepp drüber, das ist meine bevorzugte Methode :glgl:
 
Timmeteq said:
Hm... okay. Darf ich es denn an der Luft liegen lassen, oder läuft es dann auch an? Also Messerblock oder Magnetleiste in Ordnung?
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Korrosionschutztechnisch macht es keinen Unterschied ob du es an eine Magnetleiste hängst, in einen Messerständer steckst oder in eine Schublade legst, solang das Messer trocken ist._(und die Magnetleiste nicht über dem Kochtopf hängt... :rolleyes: )

Die Verfärbung kommt IMHO von der Säure in den Lebensmitteln, d.h. direkt nach dem benutzen abspülen und abtrocknen.
(Zwiebeln, Citrusfrüchte und Kartoffeln (merkwürdigerweise) haben sich bei mir als besonders extrem herausgestellt.)
 
Last edited:
kyartogffeln sind da notorisch, deswegen heisst es ja man schneidet keine kartoffeln am tisch mit dem messer. die sind gift fuern stahl
 
Okay. Das ist doch okay. Ich hatte schon Panik und wollte Rostradierer kaufen.

Ich stecke es jedes Mal wieder ins Papier, in dem es ausgeliefert wurde. Aber dann kann ich es ja an meine Messerleiste stecken.

Apropos einölen: welches Öl kann man denn da verwenden? Wieviel, wie oft und unbedingt nötig? Rutscht doch dann bestimmt von der Leiste...:confused::D
 
Ich erinnere mich daran als wäre es gestern gewesen.
Alles für den Wok geschnitten, Messer liegen lassen. Nach dem essen erst abgewaschen - dunkelgraue Stellen auf dem Damast! Ich hab laut aufgeschrien,die Messer waren doch gerade neu!
Was hilft? Ignorieren oder feinste Metallpolitur ;)
Ich habs ignoriert... :steirer:
 
Und auf die Ölfrage: Ich nehme Kamelienöl, auch Sinensis genannt. Keine bestimmten Pflegeabstände-
Zu bekommen zum Beispiel bei dick.biz Das ist echt super. Lebensmittelecht und säurefrei.
Grüße!
 
teachdair said:
kyartogffeln sind da notorisch, deswegen heisst es ja man schneidet keine kartoffeln am tisch mit dem messer. die sind gift fuern stahl
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Ja was dann, soll ich die im Ganzen essen? Wofür hab ich dann ein Messer? Ich schneide mit meinen Karbonstahlmessern alles. Ja die laufen an. Ja, wenn sie mal nicht hundertprozentig trocken sind, gibts am nächsten Tag Flecken. Und? Notfalls gibts Stahlfix, normalerweise gibts nix ;) Das sind Messer. Wer ein Problem damit hat, oder damit, dass eine Damaststruktur in der Küche irgendwann vor die Hunde geht, darf sowas halt nicht kaufen.

Pitter
 
uuups said:
Die Verfärbung kommt IMHO von der Säure in den Lebensmitteln[...]
(Zwiebeln, Citrusfrüchte und Kartoffeln (merkwürdigerweise) haben sich bei mir als besonders extrem herausgestellt.)
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Kartoffeln enthalten ebenfalls Säuren, auch wenn die geschmacklich kaum feststellbar sind.
Dabei handelt es sich um polyphenolische Verbindungen (z.B. Kaffee- und Chlorogensäure), die in Verbindung mit Eisen-Ionen zu den Farbveränderungen beitragen.

Dieser Effekt läßt sich auch beim Schneiden von Bratenfleisch beobachten, da die im tierischen Protein enthaltenen Aminosäuren teilweise strukturähnlich sind.

Es kommt also hier weniger auf die "Stärke" der Säure an.
 
Gut!

Die Verfärbungen sind mir Schnuppe, solange es nicht rostet. Wenn es normal ist, dann bin ich beruhigt.
 
Timmeteq said:
Wenn es normal ist, dann bin ich beruhigt.
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Ganz normal! Ob Herder-Vogelschnabel, Opinel-Knippchen, derbes Deba oder mein Lieblings-Usuba aus Shirogami... alle laufen an, bekommen die sogenannte Arbeitsfarbe, mal etwas blau-grau, mal grau-blau und manchmal eher grau-grau. Dass diese "Verfärbung" dein Messer schützt, wurde schon geschrieben - ich finde sie richtig schön... SEXY!

Was nicht so schön ist, ist Flugrost (Rostkrümel, die sich festfressen auf der Klinge), wenn man zu nachlässig war. Kannst du aber leicht mit Scheuerpulver und einem Korken wegpolieren. Zum Einölen habe ich mir eine kleine Flasche jap. Kamelienöl besogt, was sich bei einem Karbonstahlmesser vllt. nicht lohnt. Da solte eine Speckschwarte oder ein Tröpfchen Sonnenblumenöl reichen.

Achte darauf, dass das Öl "nicht harzend" ist... ich hab mal ein Herdermesser mit Distelöl eingeschmiert, war keine so gute Idee, da wußte ich was ein polymerisierendes Öl auf einer Klinge anrichten kann.

Nicht normal wäre es, wenn dein Karbonstahlmesser nicht anlaufen würde! Aus was für ein Stahl ist denn dein Hiromoto?
 
Mein Hiromoto-Messer ist auch sofort bräunlich angelaufen. Allerdings nur auf einem 1 cm breiten Streifen zwischen der schwarzen Schmiedehaut und der Schneide. Die Schneide selber ist blank. Hab ich mit dem Rostradierer entfernt, nach der nächsten Schnippelei sahs sofort wieder so aus. Jetzt lass ich es so und achte nur, ob sich echter Rost entwickelt.

Meine Tosa-Hocho haben allerdings bei selber Benutzung kein bisschen Verfärbung, das mag an dem Lack liegen, mit dem deren Klingen überzogen ist.
 
pitter said:
Ja was dann, soll ich die im Ganzen essen? Wofür hab ich dann ein Messer?
Pitter
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Kartoffeln werden nach (vermutlich sehr altertümlichen) Tischregeln nicht mit dem Messer geschnitten, sondern mit der Gabel zerteilt. Mit den heutigen Speisemessern kein Thema mehr, aber wohl noch immer Standard.

Gruß
 
pitter said:
Ja was dann, soll ich die im Ganzen essen? Wofür hab ich dann ein Messer? Ich schneide mit meinen Karbonstahlmessern alles. Ja die laufen an. Ja, wenn sie mal nicht hundertprozentig trocken sind, gibts am nächsten Tag Flecken. Und? Notfalls gibts Stahlfix, normalerweise gibts nix ;) Das sind Messer. Wer ein Problem damit hat, oder damit, dass eine Damaststruktur in der Küche irgendwann vor die Hunde geht, darf sowas halt nicht kaufen.

Pitter
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richtig. mehr gibt es dazu nicht zu sagen.

oder doch. ich habe im restaurant bis jetzt nur ausnahmen gesehen welche kartoffeln nicht schneiden. veraltete etikette hin oder her. besser schneiden als mit der gabel drücken und sie in den ausschnitt der gegenüber zu katapultieren.
 
Hallo zusammen.

Frage eines frisch vom Messerfieber infizierten an die Fachleute hier:

Dass Karbonstahlmesser bischen ''Farbe'' bekommen bei Benutzung ist halt so, ok, sieht meistens sogar schön rustikal aus.
Und Öl ist das übliche Mittel, um weitergehenden Rostfrass zu verhindern bis zum nächsten schnippel,
auch klar.
(((ich nehm einfach mein Rapsöl zum braten, ABER: ''polymerisiert'' das auch meine Klinge wie das oben genannte Diestelöl??? Bzw. was heist das?? Macht das meine Klinge bzw. den Holzgriff kaputt?? >Sekundäre Zwischenfrage)))

Nun meine FRAGE:

Gibt es eine Methode, mit der man Karbonstahlklingen auf andere, etwas dauerhaftere Weise NACHTRÄGLICH GEGEN ROST SCHÜTZEN kann?

Nachträglich heist: das Messer hat schon einen Griff dran, ist gehärtet u. geschliffen und wird bereits in der Küche benutzt.

Ist es z.B. möglich, Teile der Klinge irgendwie zu beschichten, ohne das
das die normale Essenzubereitung stört?
Also bitte kein giftiger Lack oder so, ungiftig wäre ok.

Oder: kann man als Nicht-Schmied und Nicht-Chemiker eine Brünierung oder eine vergleichbare Oberflächenveredelung herstellen?
--Das ware natürlich absolut geil--

In meinem konkreten Fall habe ich in einer Schleif-Orgie (- der Anschliff vom Hersteller war ne Katastrophe...) ein Teil der Schmiedehaut weggeputzt. Mein Santoku wird jetzt ''grossflächig'' braun und das ist nicht so hübsch...
Kann ich da einfach Leinöl draufkippen und mit Lötlampe abfackeln,
oder verzieht das meine Klinge oder macht den Stahl weich...???

Gibts im Fachhandel ein gutes Mittelchen, das man empfehlen kann für einen Homemade-Korrosionschschutz bzw ''Edelrost''?

(((Ich habe natürlich schon im Forum rumgesucht, aber was ich fand war eher was für Profis in der Schmiede- falls ich aber dazu was übersehen habe: bitte Hinweis auf treffenden Suchbegriff)))

Danke im Voraus für Antworten (oder fürs verschieben in eine passendere Forumsabteilung),

frederik.

---hier ist einer der Nachts aufsteht, um seine Messerchen auf Zwiebelchen los zu lassen---:glgl:
 
Den besten Rostschutz bietet Leinöl, fast genauso gut ist Färber-Distelöl. Das liegt daran, dass die Doppelbindungen dieser Öle den Sauerstoff binden und der Sauerstoff dann nicht mehr zu Rost führen kann (so ähnlich sagt das meine Frau, die muss es wissen, denn sie ist Chemikerin...
:hmpf: ). Auch die Stiftung Warentest hat einmal die guten Rostschutzeigenschaften von Leinöl bestätigt.
Wichtig ist aber, das Öl so dünn wie möglich aufzutragen, da es hart wird.
 
Hallo stevenjulian,

Leinöl also auftragen und antrocknen lassen, ok, probier ich aus und bin gespannt obs länger hält als andere Öle, die beim ersten Schnitt weg sind und mit gegessen werden. Mit Leinöl behandeltes Holz wird ja auch gut geschützt...aber da zieht es ja auch ein.
Nochmal meine Frage: Hat das jemand schon probiert, Leinöl in eine fertige Klinge nachträglich ein zu brennen (Siehe meinen Schrieb oben)??

Suche auch immer noch ein einfach zu handhabendes Brüniermittel. Im Forum hab ich die Namen 'Superblu' oder 'Permablue' gefunden, aber nicht, woher man die beziehen kann.

Gruss, frederik
 
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