'real world' - Küchenmesser

Hi,
ich bin brandneu hier, lese aber schon seit geraumer Zeit immer mal wieder hier in den Küchenmesser-Diskussionen (als Gast) mit.

Ambitionierter Hobbykoch seit x Jahren, Maschinenbauer (und daher penibel in Sachen Verarbeitung, Stähle etc.) fällt mit folgendes auf:
- es gibt einen klaren Schwerpunkt auf japan. Messer hier; (bisschen esoterisch, meistens);
- wenn deutsche Messer, dann heftige Diskussionen über Spaltmasse bei Herder; andere deutsche Hersteller laufen meist unter 'naja';
- es ist m. E. zu wenig Diskussion über 'real world'-Einsatz, also wie gut verhält sich ein Küchenmesser beim täglichen, manchmal brutalen Einsatz in der Küche, d. h. wie lange hält die Schärfe, bevor ich wieder einen Rappel kriege und nachschleife oder ein anderes Messer wähle...

Also zu meinem Zeugs:
Ich habe seit vielen Jahren einen kompletten Satz Messer von F. Dick (das die meisten hier anscheinend nur über den Wetzstahl 'Dickoron' kennen: grundsolide, wenn man sie selbst auf dem Stein schärft, ein (langanhaltendes) Erlebnis.
Dazu ein Sammelsurium der üblichen Verdächtigen: diverse Herder nicht rostfrei (Kochmesser, Yatagan, kl. Küchenmesser, Schälmesser), Güde Brotmesser (das ganz große: wirklich gut!), Sabatier Officemesser (ein Reinfall), Haiku h02 (eine Enttäuschung sondergleichen, was Schärfe und/oder Schnitthaltigkeit nach dem Schärfen angeht), diverse preiswerte Japaner (Hiromoto von Dick Feine Werkzeuge) gar nicht schlecht, aber besser als F. Dick: nee.

Ich schleife selbst auf
grob: Arkansas Naturstein mit Wasser
grob u. mittel: Chroma Kombistein 240/1000 Wasser
fein: belg. Blauer Brocken Wasser
feinst: Leder mit ZinkChromatFarbe angestrichen: abziehen.

Als Wetzstehl: F. Dick Saphirzug (leider nur in rund, oval soll kommen!)

Mein Punkt ist der:
Egal wie esoterisch die Japaner oder der Herdersche Dünnschliff hier behandelt werden, wenn man ein Ratatouille für 6 Personen zurechtschnibbeln will/muß, greife ich immer zu den F. Dick Küchenmessern, weil die einfach funktionieren und nicht mit Andacht und Samthandschuhen angefasst werden müssen, sondern auch gröbste Behandlung ziemlich klaglos wegstecken; kurz mal mit dem Wetzstahl nachgerichtet und alle 3 Monate auf dem Stein nachgezogen, reicht.

Wie seht ihr das?

Norbert

genauso.
messer sind werkzeuge zum arbeiten.
möglichst ohne dass sie vor dem einsatz besprochen,
oder angemurmelt werden müssen.

Danke für Deine Bestätigung, akiem.

Aber: hast Du oder irgendjemand sonst hier im Forum Erfahrung mit den F. Dick Küchenmessern und kann was dazu sagen?
Gibt es vielleicht schon einen thread hier, den ich als Neuling verpasst habe?

Ich wäre ernsthaft für eine Einschätzung dankbar.

Gruß, Norbert.

h.g.trunnion said:

Aber: hast Du oder irgendjemand sonst hier im Forum Erfahrung mit den F. Dick Küchenmessern und kann was dazu sagen?

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Ja, habe ich.

Gibt es vielleicht schon einen thread hier, den ich als Neuling verpasst habe?

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http://www.messerforum.net/showthread.php?t=31279

Also mein F.Dick hat eigentlich genau die Eigenschaften, die Du nicht haben willst. Die Eigenschaften, die Deine nicht haben und weshalb du so froh bist. Und jetzt?

Und was soll uns das jetzt sagen? Ich könnte jetzt genauso verallgemeinern wie Du (sinngemäss: "japanische Messer sind schlecht, weil sie zu spezialisiert sind"). Möchte ich aber eigentlich nicht.

-Walter

Hallo -Walter,

"Also mein F.Dick hat eigentlich genau die Eigenschaften, die Du nicht haben willst. Die Eigenschaften, die Deine nicht haben und weshalb du so froh bist. Und jetzt?"

Also das erstaunt mich. Ich lese zwar Arno Schmidt und komme gemeinhin mit zweiten und dritten Bedeutungsebenen gut klar, aber diese Antwort auf etwas, was in meinem (Sub-)Text nicht enthalten war, erschließt sich mir nicht.

Also versuche ich es noch mal neu:
Ich habe Küchenmesser aller Arten und von unterschiedlichen Herstellern, europäischen und japanischen.

Ich schleife alle diese Messer selbst, und bemühe mich, dies in der dem jeweiligen Stahl angemessenen Form zu tun.
Ich benutze mehr oder weniger alle meine Messer zu verschiedenen Zeiten und Zwecken (oder nach Tageslaune)
Ich stelle immer wieder fest, dass ich aber hauptsächlich bei Großkampfkochaktivitäten zu meinen F.Dick greife, vielleicht weil sie klassische Kochmesser sind, vielleicht weil ich dann nicht so aufpassen muß, wer sich sonst noch 'meine' Messer schnappt und damit eventuell schnell was auf einem Porzellanteller schneidet (das tut aber halt immer weh!) oder vielleicht weil sie die besten sind??

Darüber wollte ich von euch hören: ob es euch auch so geht? Ob ihr auch Erfahrungen mit den Dicks habt?

BTW: die Messer stehen alle in Holzblöcken und meine Frau kocht weniger gerne, schnibbelt aber gerne mit; ebenso oft auch Essensgäste.

'Meine' Dicks allerdings (ein 23 cm Koch- und ein 9 cm Officemesser) gebe ich nicht in fremde Hände. Beide habe ich auf Wassersteinen mit einem ca. 20° Sekundär- und einem ca. 30° Primärwinkel versehen. Die sind schon anders als die 'out-of-the-box' Dicks.

Was, -Walter, unterscheidet meine Dicks sonst noch so von Deinen?

Norbert

Irgendwie liest du deine eigenen Texte nicht ... es ist doch ganz offensichtlich das die Dicks deine Lieblingsmesser sind ... wie sollen wir, dir erklären warum das so ist. Du behandelst "SIE" anders ... du hast sogar den Schliff an deine Bedürfnisse angepasst, wie sollen wir das erklären.

Ja Uli, das stimmt.

Die Dicks <b>sind</b> meine Lieblingsmesser (jetzt ist es raus). Und ich will/wollte wahrscheinlich von euch im messerforum 'nur' hören, dass ich damit nicht völlig falsch liege. Also irgendwie: brav, Norbert, weiter so, hast Du schon mal den 22,5°-Schliff probiert o. ä.

Blöd, nicht?

Eigentlich suchen wir doch alle nur eine Bestätigung Gleichgesinnter in unserem sinnfreien Tun.

Ich habe aber noch nicht gehört, dass irgendjemand etwas Inhaltliches zu den Dicks sagt. Z. B. habe ich keine Information darüber, welche Härte oder Zusammensetzung der Dick-Stahl hat, ob es Erfahrungswerte mit Schleifwinkeln etc. gibt...

Bin halt neu hier und werde mich dran gewöhnen, zu sagen, worum es mir geht.

Danke und freundliche Grüße,

Norbert

h.g.trunnion said:

Egal wie esoterisch die Japaner oder der Herdersche Dünnschliff hier behandelt werden, wenn man ein Ratatouille für 6 Personen zurechtschnibbeln will/muß, greife ich immer zu den F. Dick Küchenmessern, weil die einfach funktionieren und nicht mit Andacht und Samthandschuhen angefasst werden müssen, sondern auch gröbste Behandlung ziemlich klaglos wegstecken;
(...)
Wie seht ihr das?

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Genauso, nur dass es bei mir Güde sind. Nur - das bleibt Geschmachsache. Ich weiss halt, warum ich die nehme. Ich kenne die Nachteile, die Vorteile, und für mich ist in der Summe ein "normales" Solinger Küchenmesser ideal.

Die Japaner hängen hier auch rum, nehme ich auch regelmässig, aber ich mach da keine Zeremonie draus. Und wenn die auf 1µ geschliffene Japanklinge keinen Giegerlasknochen abkann, hat sie halt Pech, der nächste Anschliff wird dann eben flacher Der Messergourmet bekommt dabei Bauchkoliken, so ist das eben.

Was die Stahlfragen zu Dick und Co - sprich generell alle rosfreien Küchenmesser angeht, das ist doch tausendmal durch und ne überflüssige Diskussion. Die liegen durch die Bank irgendwo bei 54HRC, haben pi mal Daumen die gleichen Legierungsbestandteile/Wärmebehandlung und unterscheiden sich - gleichen Messertyp vorausgesetzt - nur marginal in der Klingengeometrie. Klar, Du kannst da nen neuen Anschliff draufmachen. Kann sinnvoll sein, oder Spass machen. Bei mir haben die durch die Bank früher oder später alle 30Grad/40Grad, weil der Sharpmaker eben so gebaut ist

Grüße
Pitter

h.g.trunnion said:

Hi,
ich bin brandneu hier, lese aber schon seit geraumer Zeit immer mal wieder hier in den Küchenmesser-Diskussionen (als Gast) mit.

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Gute Sache

h.g.trunnion said:

Ambitionierter Hobbykoch seit x Jahren, Maschinenbauer (und daher penibel in Sachen Verarbeitung, Stähle etc.) fällt mit folgendes auf:
- es gibt einen klaren Schwerpunkt auf japan. Messer hier; (bisschen esoterisch, meistens)

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Was manche Menschen unter Esoterik verstehen... Aber, ja, manches mag übertrieben wirken, ok.

h.g.trunnion said:

- wenn deutsche Messer, dann heftige Diskussionen über Spaltmasse bei Herder; andere deutsche Hersteller laufen meist unter 'naja';

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Die sind ja auch besch----eiden. In einem Fachforum wird sowas nun mal besprochen. Andere Hersteller werden oft empfohlen: Güde, Solicut aber auch Zwilling. Selbst zu WMF findet man Fans.

h.g.trunnion said:

- es ist m. E. zu wenig Diskussion über 'real world'-Einsatz, also wie gut verhält sich ein Küchenmesser beim täglichen, manchmal brutalen Einsatz in der Küche, d. h. wie lange hält die Schärfe, bevor ich wieder einen Rappel kriege und nachschleife oder ein anderes Messer wähle...

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Das steht in fast JEDEM Review. Schnitthaltigkeit und Schärfe sind da Top-Themen. Außerdem Schleifbarkeit, Verarbeitung und Handling. Was genau fehlt dir?

h.g.trunnion said:

Also zu meinem Zeugs:
Ich habe seit vielen Jahren einen kompletten Satz Messer von F. Dick (das die meisten hier anscheinend nur über den Wetzstahl 'Dickoron' kennen: grundsolide, wenn man sie selbst auf dem Stein schärft, ein (langanhaltendes) Erlebnis.

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Ja, das sind solide, gute Messer. Aber da sie einfach und mäßig scharf sind, eben für viele Freaks (soll es geben) nicht interessant. Trotzdem, die sind ok.

h.g.trunnion said:

Dazu ein Sammelsurium der üblichen Verdächtigen: diverse Herder nicht rostfrei (Kochmesser, Yatagan, kl. Küchenmesser, Schälmesser), Güde Brotmesser (das ganz große: wirklich gut!), Sabatier Officemesser (ein Reinfall), Haiku h02 (eine Enttäuschung sondergleichen, was Schärfe und/oder Schnitthaltigkeit nach dem Schärfen angeht), diverse preiswerte Japaner (Hiromoto von Dick Feine Werkzeuge) gar nicht schlecht, aber besser als F. Dick: nee.

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Ok, deine Meinung. Ich werde dir sicher nicht ausreden, dass deine Dick dir besser liegen. Jeder hat da Vorlieben.

h.g.trunnion said:

Mein Punkt ist der:
Egal wie esoterisch die Japaner oder der Herdersche Dünnschliff hier behandelt werden, wenn man ein Ratatouille für 6 Personen zurechtschnibbeln will/muß, greife ich immer zu den F. Dick Küchenmessern, weil die einfach funktionieren und nicht mit Andacht und Samthandschuhen angefasst werden müssen, sondern auch gröbste Behandlung ziemlich klaglos wegstecken; kurz mal mit dem Wetzstahl nachgerichtet und alle 3 Monate auf dem Stein nachgezogen, reicht.

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Ja, das wirst du wohl so machen. Ich würde hier zu anderen Messern greifen, egal, Vorlieben eben. Dir ist aber schon klar, dass die Vorteile der "Belastbarkeit" der Dick zu Lasten der Schärfe und der Schnitthaltigkeit (Härte) gehen? Die weichen, robusten Europäer sind eben robuster, die eierlegende Wollmilchsau gibt es nicht.

h.g.trunnion said:

Wie seht ihr das?

Norbert

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Anders. Aber das ist Ok, da scheiden sich die Geister, und Geschmäcker sind verschieden. Viel Freude mit den Dick!

lg Woz

PS: Bist du aus Bad Schwartau?

Hallo und herzlich willkommen hier!

Ich kann sehr gut verstehen, dass du sehr von deinen Messern begeistert bist aber trotzdem zweifelst. Ich bin ein Gleichgesinnter, auch ich habe vorwiegend deutsche Kochmesser im Gebrauch. Wenn es etwas zu schneiden gibt kommen die F.Dicks und Wüsthofs zum Einsatz, ganz wie bei dir. Auch ich habe (Pseudo)Japaner, die aber eher was für das besondere Kochen sind, benutze ich nicht jeden Tag...
Auch ich habe den Schilff verändert - jetzt sind sie auf jeden Fall scharf genug um mein Essen zu zerteilen!
Auch wenn manche es nicht hören wollen: in den meisten Restaurants - bis hoch zur Sterneküche - werden Gemüse und Fleisch von deutschen Kochmessern zerteilt. Die Japaner hat der Küchenchef, der aber sicher nicht 20 Kilo Karotten schnibbelt. Also: an Solinger Qualität (oder aber Deizisauer) ist ABSOLUT nichts auszusetzten.

Was die Behandlung der genannten Marken hier im Forum angeht, so muss man halt einrechnen, dass viele hier Messer nicht als reine Gebrauchsgegenstände sehen, sondern als Hobby. Was auch ok ist, jeder nach seiner Facon (schreibt man das so?). Es gibt Menschen, die haben Spaß daran ein Messer auszureizen, was die Schärfe angeht. Ebenso gibt es im Internet Foren, die Lachgaseinspritzung bei Autos diskutieren - für normale Autofahrer total lächerlich...

Ich finde es nur etwas bedenklich, wenn man Anfängern erzählt (teilweise wollen die auch genau das hören), dass man nur mit einem handgeschmiedeten Messer aus der Hinterhofwerkstatt eines Meisters glücklich werden kann. Erst kürzlich kam die Frage nach einem Kochmesser für 20 Euro. Klar kann man da keinen Luxus (z.B. in der Verarbeitung) erwarten, aber ein Messer das schneidet kann man schon kriegen (Giesser). Ob andere (rostfreie) wirklich schärfer sind wage ich zu bezweifeln...
Wirst du übrigens feststellen: die ganz alten Hasen hier haben jede Menge eigener Erfahrungen und vertreten auch Meinungen, die nicht so populär sind.

Deshalb: bleib bei deinen Messern, hab Spaß daran, lass dich nicht ins Bockshorn jagen, wenn es heißt nur Japaner sind toll, alles andere unwürdig.

Grüße, Stephan

Hi,

zunächst einmal Danke für die Antworten auf den Stein, den ich ins Wasser geworfen habe.

(Nein, woz, ich bin gebürtiger Krefelder, lebe seit 20 J. in Aachen; also geografisch eher näher an Solingen als Esslingen).

Ich fasse mal meine Erkenntnis hieraus zusammen:
- die 'alten Hasen' sagen: stimmt im Prinzip, machen wir auch so, (heimlich), Schleifwinkel an 54 HRC-Messern kannst Du Dir schenken, im harten Alltag tuns die Dicks (und eine Reihe weiterer Messer dieser Klasse, namentlich Güde, Solicut, Wüsthoff), aber für spezielle 'Erlebnisse' beim Kochen taugen die nur bedingt: da sind 'Spezialisten' (i. e. z. B. Japaner) haushoch überlegen.

- Du mußt lernen zu unterscheiden zwischen Absolutsheitsanspruch und Alltagstauglichkeit: hier (im forum) wird oft im Grenzbereich diskutiert - und das ist nun mal subjektiv.

- Formuliere Deine Frage richtig, dann bekommst Du auch zielführende Antworten.

O. k., da mich dieses Forum wirklich interessiert, weil ich mir davon Antworten erhoffe, ändere ich meine Fragestellung(en):

(ich schätze, dafür muß ich neue threads aufmachen??)

Meine Randbedingungen sind:
- 90% meiner Küchen'arbeit' mache ich mit dem Kochmesser (z. Zt. 23 cm F.Dick oder 21 cm Herder NRF) und dem Office (9 cm F.Dick, 10 cm Herder NRF).
- Das Kochmessser fasse ich 'klassisch' an, wie ich es von einem Sternekoch gezeigt bekommen habe.
- Ich esse für mein Leben gerne gut; entweder gehe ich also aus, oder ich koche selber (naja);
- Als Maschinenbauer habe ich ein faible für gutes Werkzeug, das gehört für mich definitiv zum Kochen dazu, sonst macht es mir keinen Spaß;
- D. h.: alle allg. Töpfe von Wagner (Edelstahl) und Mauviel (Kupfersauteusen etc.), Gusspfannen/Schmortöpfe LeCreuset/Invicta, Profi-Gasherd usw.;

Das zum background. Es bleibt, wie 'bagel' es formuliert, dieser Zweifel:
geht es nicht doch noch besser? Was muß ich ändern, wo kann ich mich oder mein Werkzeug verbessern?
('mich' ist einfach: überall!)

'Mein Werkzeug'? Deshalb habe ich mich hier ins forum eingeschrieben. ich erhoffe mir hier Tips und Tricks (oder schlichtweg zielführende Hinweise), um meine Sicht auf und meinen Gebrauch von Messern zu verbessern.

Ich muß also versuchen, meine Fragen gezielter zu formulieren.

Z. B.: Handhaltung / Schneidetechnik bei Kochmessern: warum gehts mit klassischen Europäern bei mir gut, beim Santoku tut mir der Mittelfinger schnell weh?

Wenn schon Europäer: welches Kochmesser ca. 23 cm ist wirklich gut?

Fürs Kleine: ist das 'klassische' Officemesser wirklich die eierlegende Wollmilchsau? Welche Alternativen gibt es? Wie handhabt man sie am besten?

Sofern ich hier keinen auf den Deckel kriege, werde ich nach und nach versuchen, diese Fragen im Forum aufzuwerfen und Antworten zu bekommen. ;-)

Danke erstmal und liebe Grüße,

Norbert

Norbert - auf das Thema Handhaltung habe ich Dir in Deinem neuen Thread geantwortet. Du hast hier ein ganz zentrales Thema fuer die Diskussion westliche oder japanische Messer angesprochen.

Ob jemand mit japanischen oder deutschen Messern besser zurecht kommt haengt gar nicht einmal so sehr davon ab wie man das Messer behandelt. Wie oft schneidet man denn durch einen oder auf einem Knochen? Und muss das Messer wirklich in die Spuelmaschine? Wenn man einige ganz wenige Dinge im Gebrauch beachtet, kann man auch ein japanisches Messer ganz natuerlich in der Kueche verwenden, ohne dass man es gleich beschaedigt.

Aber ganz wesentlich ist wie man schneidet und welche Kueche man kocht. Ein gut geschaerftes Solinger Messer funktioniert im Wiegeschnitt so gut, dass oft kein Bedarf an etwas Schaerferem aufkommt. Und fuer das Grobe in der Kueche braucht man auch kein 'japanisches Skalpell'. Aber fuer jemand, der den Wiegeschnitt nicht so gut beherrscht und eher den Druckschnitt bevorzugt, oder fuer feine Arbeiten, wo praezises Schneiden angesagt ist (z.B. japanische Kueche), ist oft ein duennes, scharfes japanisches Messer besser geeignet.

Ich sehe oft, dass gerade Nicht-Profis die scharfen japanischen Messer lieben. Die beherrschen naemlich den Wiegeschnitt nicht und druecken oft, und sind dann begeistert, mit wie wenig Kraftaufwand man mit einem scharfen Japaner schneiden kann. Leider haben die oft weniger Interesse am Nachschleifen auf dem Stein. Dann hilft nur noch, wenn der Partner ein Messerfreak ist und Freude daran hat, ein Stueck stumpfen Stahl in ein Skalpell zu verwandeln und danach tonnenweise kleinste Papierschnipsel zu produzieren

Du sagst es, mikejp!

Es könnte hier ein zentrales Thema sein, wenn man die ganzen Mythen und Legenden wegliesse. Andererseits: ohne die Messersammler, -freaks und Enthusiasten gäbe es dieses schöne Forum ja garnicht.

Zum Punkt: ich koche in der Tat nicht japanisch; aber deutsch, italienisch und französisch, z. Tl. auch recht ambitioniert.

Einen Haufen Julienne bekomme ich nach wie vor mit meiner europäischen Schneidtechnik und den üblichen Verdächtigen (Dick und Herder Koch- und Officemesser) gut hin.

Das aber geht nur so gut, weil ich die Dicks selbst 'umgeschliffen' habe und meine Messer insgesamt sehr pflege, sprich oft auf den Steinen schleife bzw. am Mikrozug-Wetzstahl abziehe.

Und da kommt natürlich bei einem Werkzeugfreak wie mir der Verdacht auf, dass der ein- oder andere Japaner, weil er dünn ist, weil er von Haus aus schon SEHR scharf ist, und weil er aufgrund der höheren Werkstoffhärte diese Schärfe - vielleicht - länger hält, für mich eine Bereicherung sein könnte.
Also kaufe ich mir ein Santoku und ein Petty und mach los.

Das Santoku ist klasse und macht Spaß, aber ich bemerke schnell, dass ich damit unbedingt anders arbeiten, sprich: es halten und schneiden muß. Deshalb habe ich den neuen thread über die Handhaltung aufgemacht (siehe dort).

Ich kann mir also sehr wohl eine gemischte, sozusagen 'eurasische' Messerzukunft vorstellen, vorausgesetzt man
- benutzt jedes dieser Werkzeuge 'angemessen', was Schneidtechnik und Handhaltung angeht;
- man pflegt und schleift sie ihrem Charakter entsprechend.

In der Summe müßte man (ich?) damit besser werden. ;-)

Schlußpointe:
Nachdem ich das Santoku am WE sorgfältig geschliffen habe, hat meine Frau damit (...)weil es so wunderbar schneidet(...) einen kleinen Tomatensalat direkt auf den Porzellantellern geschnitten. :-(

Da helfen nur viele Ehejahre und Altersweisheit, um in aller Ruhe noch mal auf die zahlreichen guten Holzbretter und meine Mühe des Schleifens hinzuweisen. Obs hält??

lG, Norbert

Hallo, ich bin neu hier und lese interessiert die Beiträge. Nun möchte ich doch ein Wort zu den Dick-Messern verlieren.
Ich habe vor kurzem meine Hobelmesser und ein Sägeblatt vom Schleifer abgeholt. Bei einem sehr persönlichem Gespräch, beim Thema Kochmesser, sagte er mir, dass viele/mehrere Köche von Hotels Messer von Dick benutzen. Seine über 25 Jahre alte Berufserfahrung sagt ihm, dass der Stahl (seiner Meinung nach) besser als (er nannte mehrere deutsche Messerhersteller) ... ist. Ich war mit der Aussage sehr zufrieden: Wenn man ein Dick-Messer benutzt ist man bei den europäischen Messern auf einer guten Seite. Je nach Arbeit (und manchmal Laune) benutzt man halt ein deutsches oder japanisches Messer.
Das heißt die Vorzüge der japanischen Messer erkenne ich respektvoll und ohne jeden Neid an.

Moin,

mir gehts ähnlich wie dem Threadersteller. Bin ebenfalls im Besitz diverser jap. Kochmesser (von feine Werkzeuge - Dick) und einem 10" F. Dick Kochmesser (Serie Premiere Plus oder so..).

Ja, die japanischen kann man mit viel Freude schärfer schleifen als das deutsche Kochmesser, was wohl jedem bekannt ist, aber NEIN, mir wenigstens bringt das keinen Spaß. Von daher verwende ich in 90% der Fälle mein Dick-Kochmesser. Gemüse-Schneiden geht mit allen Messern super, aber das Nachschärfen mache ich einfach lieber auf nem Wetzstab, schlicht und ergreifend, weil es so schön schnell und einfach funktioniert...

Nur noch mal zur Nachfrage: Exakt wofür benötigt man denn bitte japanische Messer? Ich hab hier schon einige Male "Spezilaisten" etc. gelesen, aber echte Spezialaufgaben konnte ich noch nicht für die japanischen Messer entdecken, die nur mit dem zu bewältigen sind. Neulich hab ich auch mit dem F. Dick-Messer wunderbar Sushirollen in mundgerechte Stücke geschnitten. Ganz skrupellos.

Grüße,
Wonko.

Ich habe seit 20 Jahren zwei Dicks.
Eines mit einfacher gestanzter Klinge und eines mit geschmiedetem Kropf.
Beide sind gut, aber das gestanzte ist besser.
Soviel zur Aussage, alle klassischen deutschen Messer wäre eh gleich und Premiumausführung wäre a priori besser als Standard.
Auch hier kommt es anscheinend auf die vieldiskutierten Feinheiten in der Materialerzeugung und der Wärmebehandlung an, die offensichtlich nicht mal in einem Werk konstant gehalten werden.

Klar besser als beide Dicks ist aber das Kochmesser von Akiem aus rostfreiem japanischem VG10.
Allerdings muss ich zugeben, dass ich das sorgfältiger behandle.

Moin wonko,

Nur noch mal zur Nachfrage: Exakt wofür benötigt man denn bitte japanische Messer? Ich hab hier schon einige Male "Spezilaisten" etc. gelesen, aber echte Spezialaufgaben konnte ich noch nicht für die japanischen Messer entdecken, die nur mit dem zu bewältigen sind. Neulich hab ich auch mit dem F. Dick-Messer wunderbar Sushirollen in mundgerechte Stücke geschnitten. Ganz skrupellos.

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Ja klar, ich habe ja auch geschrieben, dass ich 90% meiner Arbeit mit den F.Dick- und Herder Koch- und Officemessern erledige.

Aber: das Bessere ist des Guten Feind.

Meine Frage war eben, ob ich mich und mein Arbeiten handwerklich verbessern kann (und damit meinen Hobbykoch-Genuß steigern kann), wenn ich für bestimmte Aufgaben bestimmte japanische Messer in einer für diese angepassten Handhaltung und Schneidbewegung verwende.

Meine Vermutung ist: ja.

Und ich bin auch bereit, dafür noch mal neu zu lernen, z. B. wie man optimal mit einem Nakkiri umgeht, beim Gemüseschneiden, im Vergleich zu meinem gewohnten, schnellen und effizienten Wiegeschnitt mit dem Kochmesser.

Mit gehts dabei nicht um Geschwindigkeit (Karottenmeter pro Sekunde ), sondern eher um das 'Gefühl' beim Schneiden.
Und um die Qualität des Schnittguts (ich glaube, albino hat hier mal den Super-Vorschlag gemacht, beim Messerkauf frische Karotten mitzunehmen, beim Schneiden auf das Gefühl zu achten und - vor allen Dingen - mal die Karottenscheibe in den Mund zu nehmen, weil man damit optimal die Glätte (oder eben Rauhigkeit) erspüren kann. Genial!).

Wenn man die geballte Erfahrung hier im messerforum herauskitzelt, kommt schon was wirklich Weiterführendes heraus.

Gute Woche,

Norbert

Also ich persönlich benutze ein Santoku, weil:

1.Meine ficken Finger nicht auf dem Schneidbrett aufliegen und ich so die ganze Klinge verwenden kann! Gröberes wird hinten geschnitten und kleine/feine Schnitte mache ich eher mit dem vorderen 1/3.
2. Das Santoku eine große Klingenfläche hat, und ich den geschnippelten Haufen mit der linken Hand und dem Messer als "Schaufel" so schön in die/den Pfanne/Wok/Topf befördern kann.

Ich halte das Santoku mit:
Zeigefinger halbwegs gestreckt rechts an der Klinge in 45Grad winkel zum Tisch richtung Spitze
Daumen linke Seite an der Klinge recht parrallel zum Brett
Mittelfinger gekrümmt im hinteren Bereich an der Klinge /variiere da je nach Bedarf)
Ring+kleiner Finger um den Griff gekrümmt

So tut mir nach Stundenlangem schneiden nix weh. Das Messer sitzt aber immer relativ locker in der Hand... so fest halten wie nötig, aber so locker wie möglich.

Schleifinkel ist übrigens ca. 20 Grad


Mein Gyuto (wie ein flacheres Santoku) benutze ich immer dann, wenn ich was in scheiben schneiden will. (Schinken/rohes Fleisch/Salatstreifen/frisches Weissbrot/usw.) Auch hier ist der Griff durch die Klingenform so hoch, dass ich mit den Fingern gerade so eben nicht mehr den Tisch berühre... hierdurch kann ich die ganze Klingenlänge nutzen.
Ich halte es ähnlich wie das Santoku... manchmal aber auch den Mittelfinger noch am Griff... je nachdem ob die Klinge sehr kontrolliert werden muss oder nicht....

Schleifwinkel ca. 15 Grad mit Hohlschliff


Mein kleines Küchenbeil (ck75 in 3mm stärke) nutze ich für alles Grobe, oder wenn ich festes Gemüse schneide anstelle des Santokus.

Vorteile: "Schaufelt" gut und hält was aus.

Schleifwinkel 30 Grad mit leichtem Hohlschliff


Das letzte Messer was ich oft benutze ist ein kleines Schälmesser. Ich hasse Sparschäler Das halte ich wie es gerade gut funktioniert



Grundsätzlich brauche ich in der Küche keine Ultrascharfen Skalpelle. Solange die Augen nicht tränen beim Zwiebelschneiden und ich Fleisch sauber zerschneiden kann ist doch alles paletti.


Vom Stahl her sind alle nicht rostfrei und von mir selbst geschmiedet oder per Stockremoval.
Alleine deswegen sind sie schon meine Lieblingsmesser

gruß

Xzenon

Hallo Xzenonbenz,

danke für Deine ausführliche Beschreibung.

Mit Deinen Schleifwinkeln - nehme ich an - meinst Du aber den gesamten Schneidenwinkel???

So, wie Du Deinen Santoku-Gebrauch beschreibst, halte ich mehr oder weniger auch meine europäischen Kochmesser. Aber: wie schneidest Du dann - im Wiegeschnitt oder eher im Druckschnitt?

Alles, was Du beschreibst, hätte man m. E. auch mit für 1. einem klassischen großen Kochmesser (o. k.: das Santoku 'schaufelt' mehr, ein Nakiri aber noch mehr ), und für 2. mit einem 'Slicer' machen können.
Für 3. dann wieder das kräftige Kochmesser > 21 cm.

Es muß also einen weiteren Grund für Dich geben, warum Du japanische Klingenformen bevorzugst?

Was ich übrigens für mich zu letzterem Punkt hinzufügen möchte: das Schleifen von Klingen mit einem geschmiedeten Kropf auf dem Bankstein ist 'a pain in the ass', verglichen mit kropflosen Messern. Dafür tut mir bei denen oft der Mittelfiinger, der hinten auf die Schneide drückt, etwas weh.

MfG Norbert

h.g.trunnion said:

Es muß also einen weiteren Grund für Dich geben, warum Du japanische Klingenformen bevorzugst?

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Es macht einfach nur Spaß ...!