Allg. Schneidqualitäten: Japanische Küchenmesser vs. europäische Küchenmesser

Lame

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Schönen Tach auch,
ich hätte gern ganz grob gewusst wo da die unterschiedlichen Qualitäten liegen.
Schneidqualitäten, Schneidhaltigkeit, Einsatz und Pflege.
MfG
Lame
 
es gibt keine.

sowohl japaner als auch europäer, stellen alles her:

vom massen-schrott bis zum ober-affen-geilen mega-messer :)


ich weiss,
das war nicht die antwort die du gewünscht hättest :argw:
aber dann hast du falsch gefragt :glgl:
 
Hi Albino,
mit den allg. Qualitäten beziehe ich mich auf die üblichen eingesetzten Stähle, Art des Schliffs usw.. Dies wiederum läßt ja Rückschlüsse auf die von mir gestellte Frage zu.
Blöd das daß Wort Qualität mehrere Bedeutungen hat, in meinem Fall beziehe ich mich auf die Bedeutung Eigenschaft und Fähigkeit.
MfG
Lame
 
rückschlüsse gibt es nur dann wenn man weiss
- was für ein stahl
- welche wärmebehandlung
- welche schliffart
- wie dünn geschliffen


machen wir es doch so:

poste doch mal vorschläge von welchen japanern und welchen europäern du sprichst :argw:
 
Hallo Lame,

es gibt noch einen anderen Aspekt. Deutsche geschmiedete Serienmesser haben einen maximalen Kohlenstoffanteil von meist 0,55% Kohlenstoff. Das sind die bekannten Solinger Marken, Dick und WMF.

Japanische Serienmesser enthalten dafür mehr Kohlenstoff und sind härter. Sie sind öfters aus relativ teuren "Hochleistungsstählen" gemacht, oft mit einer äußeren Stützlage (analog zum Stahlbeton). Dadurch können die Japaner relativ leichte und beliebig teure Kochmesser realisieren. Allerdings vertragen sie meist Missbrauch viel schlechter als unsere.

Ein anderer Aspekt ist, dass japanische Serienmesser meist Holz- oder Micartahefte haben.
Sie fühlen sich angenehmer an, aber Spülmaschinen sind Gift.

Btw., Burgvogel empfiehlt, wegen der verwendeten Alunieten auf die Spülmaschine zu verzichten.

Peter
 
Besten Dank Peterk,
mit diesen allgemeinen Aussagen ist mir schon geholfen. Mehr wollte ich auch nicht!!
MfG
 
. Sie sind öfters aus relativ teuren "Hochleistungsstählen" gemacht, oft mit einer äußeren Stützlage (analog zum Stahlbeton).

Kannst du das näher erklären? In einem anderen Thread sind mir schon Vergleiche von japanischen Klingen mit Stahlbeton aufgefallen, ohne das ich sie nachvollziehen konnte. Meiner Meinung nach geht es um andere Zielsetzungen mit anderen Herangehensweisen.

Woher stammen diese Vergleiche? Aus Japanischer Fachpresse? Würde mich echt interessieren, wenn es da doch nennenswerte Parallelen gäbe.

stay rude
braces
 
Kannst du das näher erklären?
...

Woher stammen diese Vergleiche?
Hallo Braces,

das hat nichts mit Fachbegriffen zu tun, es ist nur ein Bild für die Konstruktion. Beton ist sehr hart und druckbeständig, hält jedoch keinen Zug aus. Stahlbeton dagegen ist sowohl druck- als auch zugfest und erheblich stabiler. Wenn Du eine dünne Klinge nur aus z.B. blauem Stahl machst, schneidet sie zwar sehr gut, hält aber nichts aus. Daher die weicheren Seitenlagen.

Ich habe kürzlich Shinichi Watanabe gefragt, wie er das beurteilt. Seine Antwort war "Honyaki is the important for thinner blade like Fuguhiki knife. Honyaki is no good for gyuto and Deba. Because they are almighty and strong knives".

Peter

p.s., falls jemand den Ausdruck nicht kennt, Honyaki meint einlagig.
 
Last edited:
Deutsche geschmiedete Serienmesser haben einen maximalen Kohlenstoffanteil von meist 0,55% Kohlenstoff. Das sind die bekannten Solinger Marken, Dick und WMF.

peter, du weisst ich schätze deine komentare!

mit deiner "zahl" hast du schon recht!

doch das sagt nicht das aus was die leute allgemein mit dieser zahl verbinden:

jeh mehr kohlenstoff = jeh härter
jeh mehr kohlenstoff = jeh teurer
jeh mehr kohlenstoff = jeh besser

dieser stahl den du da hinschreibst hat die werkstoffnummer 1.4110
0,55 c + 1 si + 1 mn + 14 cr + 0,7 mo + ein spritzer vanadium

bedenke:

nicht nur kohlenstoff macht den stahl hart!

ausserdem bindet kohlenstoff chrom in den karbiden und der "freie" chromgehalt sinkt (wenn wir hier 2% kohlenstoff hätten, dann wäre im stahl nur noch ca. 10% "freies" chrom = wäre also nicht mehr rostfrei :hmpf:

also erhöht man nicht den kohlenstoff gehalt sondern fügt gezielt mangan + silizium + vanadium hinzu (nicht in unmengen, denn diese würden zu monster-karbiden führen!:argw:

1.4110 erreicht höhere härten als 1.4034 ! dieser ist ohne weiteres auf eine gebrauchshärte von 60 rockwell zu bringen!


Japanische Serienmesser enthalten dafür mehr Kohlenstoff und sind härter.

geben wir doch diesen namen;)
misono:
- molybdenum serie = 58 hrc (
- ux-10 serie .......= 59 hrc (dieser stahl ist europäisch ;) )

suisin:
inox = 58 hrc
virgin-carbon = 60 hrc

hier werden ganz normale stähle verarbeitet die weder teurer noch sonst etwas spezielles sind!

die messer die aus den spezial-stählen-rostfrei-und-mit-mehr-als-2%-kohlenstoff-wunderstahl = ist meistens D2 oder ein PM-stahl beide mir mosterkarbiden, und letztere mit instabiler struktur.


Dadurch können die Japaner relativ leichte und beliebig teure Kochmesser realisieren.

leicht und hart hat auch nachteile "wenn man den kunden nicht kennt" und gewärleistungsansprüche erfüllen muss.

Allerdings vertragen sie meist Missbrauch viel schlechter als unsere.

genau!


Besten Dank Peterk,
mit diesen allgemeinen Aussagen ist mir schon geholfen. Mehr wollte ich auch nicht!!
MfG


so einfach war es nun doch nicht, gelle? :ahaa:
 
so einfach war es nun doch nicht
Hallo Albino,

klar hast Du recht. Aber nach wie vor bin ich unsicher, wie detailliert eine Information sein muss. Wenn Du als Italiener sagst, "achte auf wenige und gute Zutaten, ausserdem muss Tomatensauce sechs Stunden kochen, damit sie wirklich schmeckt", ist das schlechter als ein Kochbuch mit tausend Seiten und Fachausdrücken, die einen einschüchtern?

Gruß Peter
 
... Aber nach wie vor bin ich unsicher, wie detailliert eine Information sein muss...

Lame findet seine Fragen ausreichend beantwortet.

Albino denkt vielleicht noch an dutzende andere Forumianer...

Im Internet sicherlich schwieriger zu "beantworten "als bei einem kongreten Gegenüber.
 
peter, hat ja recht :)


ich finde halt dass deine aussagen zu "allgemein-pro-japanisch" zu verstehen waren.


und wenn japanische einzelanfertigungen wie wantanabe, takeda, %co
mit wmf und zwilling verglichen werden ist das einfach nicht korrekt.
die müssten dann schon mit tritz, landes und co verglichen werden :)


es gibt in sachen stahl keine wunder, wenn man hier an der schraube dreht dann dreht eine andere gegenläufig.


peter,
ich bin ja drann an einem set zu machen aus aeb-l (du musst dir mal das buch vn roman besorgen), diese dann auf leistung, und aufgabe optimiert.
wenn sie fertig sind, müssen wir uns mal treffen und was kochen das viel zu schnipseln gibt :D
 
albino said:
und wenn japanische einzelanfertigungen wie wantanabe, takeda, %co
mit wmf und zwilling verglichen werden ist das einfach nicht korrekt.
die müssten dann schon mit tritz, landes und co verglichen werden :)


es gibt in sachen stahl keine wunder, wenn man hier an der schraube dreht dann dreht eine andere gegenläufig.

...

ich bin ja drann an einem set zu machen aus aeb-l (du musst dir mal das buch vn roman besorgen), diese dann auf leistung, und aufgabe optimiert
Wir sind uns völlig einig. Auch ich habe keine Einzelanfertigungen gemeint, nur japanische Messer, die auf den ersten Blick aussehen wie geschmiedete von großen deutschen Herstellern.

Albino, hoffentlich schulst Du nicht noch zum Messerschmied um, wäre schade um die Kochlehrlinge.

Gruß Peter
 
keine angst peter,

ich bleibe koch, mit vielen hobbys, schmieden ist nur eines ;)


ab januar, darf ich bei ebl energie-basel-land, kochkurse leiten :steirer:

dass ist das was ich machen will :D
 
peter, du weisst ich schätze deine komentare!

mit deiner "zahl" hast du schon recht!

doch das sagt nicht das aus was die leute allgemein mit dieser zahl verbinden:

jeh mehr kohlenstoff = jeh härter
jeh mehr kohlenstoff = jeh teurer
jeh mehr kohlenstoff = jeh besser

dieser stahl den du da hinschreibst hat die werkstoffnummer 1.4110
0,55 c + 1 si + 1 mn + 14 cr + 0,7 mo + ein spritzer vanadium

bedenke:

nicht nur kohlenstoff macht den stahl hart!

ausserdem bindet kohlenstoff chrom in den karbiden und der "freie" chromgehalt sinkt (wenn wir hier 2% kohlenstoff hätten, dann wäre im stahl nur noch ca. 10% "freies" chrom = wäre also nicht mehr rostfrei :hmpf:

also erhöht man nicht den kohlenstoff gehalt sondern fügt gezielt mangan + silizium + vanadium hinzu (nicht in unmengen, denn diese würden zu monster-karbiden führen!:argw:

1.4110 erreicht höhere härten als 1.4034 ! dieser ist ohne weiteres auf eine gebrauchshärte von 60 rockwell zu bringen!




geben wir doch diesen namen;)
misono:
- molybdenum serie = 58 hrc (
- ux-10 serie .......= 59 hrc (dieser stahl ist europäisch ;) )

suisin:
inox = 58 hrc
virgin-carbon = 60 hrc

hier werden ganz normale stähle verarbeitet die weder teurer noch sonst etwas spezielles sind!

die messer die aus den spezial-stählen-rostfrei-und-mit-mehr-als-2%-kohlenstoff-wunderstahl = ist meistens D2 oder ein PM-stahl beide mir mosterkarbiden, und letztere mit instabiler struktur.




leicht und hart hat auch nachteile "wenn man den kunden nicht kennt" und gewärleistungsansprüche erfüllen muss.



genau!





so einfach war es nun doch nicht, gelle? :ahaa:

Es geht schon; ich finde bevor man mit Legierungselementen, deren Gehalten sowie die daraus folgenden Eigenschaften, Werkstoffangaben macht, erstmal angeben um welches Stahlgefüge es sich handelt. Es macht nämlich ohne dieses wenig Sinn sich über die Legierung zu unterhalten.
Peterk seine Antwort war schon ausreichend für mich, weil mit den Rest kenne ich mich studiumstechnisch auch ein bißchen aus.:rolleyes: Mit "allgemein" meine ich halt allgemein. Nichts für ungut:)
Mit freundlichen Grüssen
Lame
 
mein 2 lieblingsmesser sind ein kleines akiri und ein hechtsäbel von herder. ich habe einige japanische messer privat im gebrauch, auf messen ausprobiert, selbst geschmiedet, gebastelt, geschliffen und experimentiert, vom messerfreund welche und einzelanfertigungen vom deutschen messermacher. aber eines stellt jedes im preis, in der schärfe und im gebrauch in den schatten. der hechtsäbel von herder.

herder.jpg
 
Hi,
der sieht aber verwegen aus, da er ja bei Dir immer gut im gebrauch ist, gehe ich mal davon aus daß er auch einen ordentlichen Gebrauchswert hat. Für dieses Messer kann ich mich vom optischen her schon begeistern.
Danke für das Foto.:D
Lame
 
@albino:

Ich fand die ausführlichen Erklärungen ausgezeichnet:super:
So kann jeder sich das herausziehen, was er zur Beantwortung seiner Frage benötigt.

Zuviel kostenloses Wissen, ts,ts, wo gibt es denn so etwas ;)
 
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