Mizuno-Santoku oder Watanabe-Nakiri als neues Gemüsemesser ?

martinmuc

Mitglied
Messages
26
Hallo an alle Fans japanischer Küchenmesser,
ich stehe vor der Anschaffung eines beidseitig geschliffenen Messers zum täglichen schneiden von Salat und Gemüse für einen 3-Personen-Haushalt. In der Vorauswahl sind das 18cm Santoku von Mizuno für um die 120 Euro und das 16,5cm Kuro Uchi Nakiri von Watanabe in der Variante "blue steel between stainless" mit Kastanienholzgriff inclusive Versand für 137 Dollar.
Ich besitze bereits ein Kuro Uchi Yanagi von Watanabe welches bei mir einen gespaltenen Eindruck hinterlassen hat. Einerseits ist es mein bisher schärfstes Messer und ich benutze es gerne zum schneiden von Fleisch aber adererseits kommt mir die Verarbeitung doch etwas lustlos und nicht sonderlich perfekt vor. Was ich bisher so gelesen habe scheinen da die Mizunos doch deutlich besser verarbeitet und aesthetischer zu sein (mit Hornzwinge).
Beidem Einsatz als Alltagsmesser muss es aber relativ robust und schneidhaltig sein und eine gewisse Korrosionsbeständigkeit wäre auch nicht schlecht. Des weiteren sollte die Klingenlänge mindestens 16cm sein oder auch etwas länger. Wichtig ist mir auch die Breite der Klinge welche beim Watanabe 53 mm betragen soll.
Nun habe ich ein paar Fragen falls unter Euch jemand eines der genannten oder sogar beide Messer besitzt:

Wie sind denn die echten Abmessungen der Klingen ?

Ist das Mizuno aus weissem oder blauem Papier Stahl ?

Wie zufrieden seid Ihr mit der Verarbeitungsqualität des Watanabe (ersatzweise auch das Santoku) ?

Wie ist die Schneidhaltigkeit/Korrosionsbeständigkeit der Messer ?

Also Fragen über Fragen die mich quälen....
Vielleicht können mir ja einige von Euch bei meiner Entscheidungsfindung helfen. Auf die Antworten freue ich mich schon,
m.f.G. Martin
 
hallo Akiem,
durch die Forensuche kam ich auf meine Endauswahl und konnte meine Fragen präzisieren. Aber trotzdem danke für deinenTip.
;) m.f.G. Martin
 
hi martinmuc,
ich habe leider kein watanbe messer, jedoch seit kurzer zeit ein mizuno santoku!
Wie sind denn die echten Abmessungen der Klingen ?
Länge der Klinge: 18 cm
Länge des Griff: 13 cm
höhe der Klinge: 4,5 cm
Breite der Klinge am Griff: 3mm
Breite der Klinge ab der Mitte: 1mm
Ist das Mizuno aus weissem oder blauem Papier Stahl ?
weissem, mein ich :)
Wie zufrieden seid Ihr mit der Verarbeitungsqualität des Watanabe (ersatzweise auch das Santoku) ?
Also ich finde das Mizuno top! Es sieht sehr sehr gut aus und ist das schärfste, was ich je in der Hand hatte!!
Wie ist die Schneidhaltigkeit/Korrosionsbeständigkeit der Messer ?
Kann ich dir nicht viel zu sagen, habe es nicht lange genug! Jedoch hat mir Albino mal gesagt, das allgemein weisser Papierstahl schneller stumpf wird!!
ich stehe vor der Anschaffung eines beidseitig geschliffenen Messers zum täglichen schneiden von Salat und Gemüse
Ich benutzte das Mizuno nur noch für Fleisch, für gemüse ist es einfach zu scharf :steirer:

P.S. Ziehe es in dem Falle vor, falls du dich für das Mizuno entscheidest, "Honba Zuke" zu nehmen!
Gruß C.
 
Hallo Martin,
ich habe das Mizuno. Es ist sehr sensibel. Ein zu hartes Brett und es kann passieren, dass aus der Klinge kleinste Scharten brechen. Kann man aber sehr leicht wieder herausschleifen - trotzdem ärgerlich.
Zwiebel schneiden kannste vergessen - es rostet so schnell, dass die Zwiebelscheiben sich verfärben.

Auf honba zuke würde ich auch das nächste Mal verzichten. Der erste Schliff kommt schneller als man zunächst glaubt und dann erhält das Messer Deinen Schleifwinkel. Je nach Steinauswahl und Können erhält man die Anfangsschärfe zurück.

Ein Watanabe habe ich leider nicht - habe schon sehr viel Gutes hier gelesen.

Aber sehr empfehlen möchte ich das Set von Dick:
Santoku + Azumagata ca 120.-(?) einzeln etwas teurer. Das Azumagata ist z.Z. mein Lieblingsmesser. Blauer Papierstahl, Außenlage "naturbelassen" rostträge - also auch gut für Zwiebel geeignet. Schleifen bis zur Rasurschärfe auf King Stone - kein Problem.

Gruß
Reinhard
 
ich habe das Watanabe in genau der erwähnten Ausführung. Ich verwende es für jedes Gemüse, auch Tomaten und Zwiebeln. Allerdings wäre mir neu, wenn das "blue steel between stainless" wäre, eher "blue steel between non stainless iron"...

Ich kann nur sagen, das Teil ist klasse. Es ist hervorragend ausgeführt, liegt mit dem ocatagonalen Griff super in der Hand und läßt sich nach intensivem Gebrauch auch sehr gut schleifen. Es läuft bei der Arbeit sehr stark an, was mich allerdings nicht stört. Ich habe halt immer ein Tuch nebendran und halte das Teilchen sauber und trocken.

Also ich kann es immer nur empfehlen
 
ok, ich muß mich korrigieren...

Du meinst das Shiro uchi und nicht das Kuro uchi. Der Unterschied ist tatsächlich die stainless Außenschicht und der Stahl ist auch anders (weiß versus blau) .

Ich habe also nicht das sondern das rostende Teil mit weißem Stahl....aber ich bleibe dabei, ein rattenscharfes Teilchen!

cheers
Mart
 
Hallo Martinmuc,

ich hatte mal ein Mizuno Kenyo und ein Watanabe Santoku.

Das Mizuno war gut verarbeitet und empfindlich, insbesondere sehr rostempfindlich, weißer Stahl mit nicht rostfreien Seiten.

Das Watanabe war robust und ebenfalls gut verarbeitet. Blauer Stahl mit rostfreien Seiten, schmiedebelassen.

Auch mein Kochmesser hat keine rostfreien Seiten und macht mich bei Gemüse sehr unglücklich.

Ich würde Dir eher zu einem Santoku oder Nakiri von Watanabe, jeweils blauer Stahl mit rostfreien Seiten, raten. Die Verarbeitung ist sicher besser als die Deines Yanagi. Mizuno ist natürlich prima, bietet diese Kombination jedoch nicht an.

Übrigens stelle ich mir vor, dass ein Messer ohne Spitze wie das Nakiri zum Zwiebelschneiden oder Paprika putzen eher problematisch ist. Was hältst Du von einem kleinen Kochmesser? Eine Santokuklinge ist m.E. etwas kurz für den Job. Soll es traditionell japanisch aussehen oder würdest Du auch ein modernes akzeptieren? Dann wäre das Spektrum erheblich größer.

Gruß Peter
 
Hallo Peter,
ich bin in meiner Auswahl schon sehr eingeschränkt, da ich für obengenannte Aufgaben bisher schon ein Santoku von Hirotomo benutze. Es ist ebenfalls aus Kohlenstoffstahl zwischen rostträgem Stahl aber es besitzt keine gute Schneidhaltigkeit, obwohl es sehr scharf werden kann. Ich glaube der Stahl ist nicht sehr hoch gehärtet und nicht sehr hochwertig, da es sich im vergleich zu meinem Yanagi extrem leicht schärfen lässt. Mit der Klingenform bin ich eigentlich zufrieden, ausser dass sie zu schmal für mich ist (ca 3,5cm breite). So scheint mir die Nakiriform als ideale Kohlenstoffstahlergänzung zu meinem Yanagi. Für andere Aufgaben habe ich schon die üblichen Verdächtigen aus Solingen.

@ Mart:
Hallo, nachdem hier schon einige Punkte zugunsten des Watanabe Nakiri vorliegen könntest du bitte vielleicht noch nachmessen wie lange die effektive länge der Schneide, deren Breite und die Dicke des Messerrückens ist. Das interressiert mich nämlich brennend.
Und findest du den Aufpreis von 30 Dollar für den octagonalen Griff als gerechtfertigt im vergleich zur Schmiedeoberfläche des Messers ?

m.f.G. Martin
 
ok, bin jetzt im Büro und werde das Teil heute abend zuhause direkt nachmessen, kein Problem.

Ich schneide damit tatsächlich auch Zwiebeln und Paprika, wobei ich insbesondere Paprika etwas ungewöhnlich aufschneide, dafür brauch ich keine Spitze.

Zu dem Griff ist noch zu sagen, das er mir insbesondere dabei hilft, das Messer in der Aufbewahrung zu erkennen. Ich hab noch ein Nakkiri mit normalem Griff, das geht auch...

Ich an Deiner Stelle würde wohl jetzt Deine Klingenvariante nehmen, das scheint mir optimal wg der Rostanfälligkeit. Der Griff ... nun ja, wenn´s am Budget klemmt, nimm den Standard.

Hier ist die Aufbewahrung über dem Kühlschrank:

http://static.flickr.com/9/85647929_771a0ffc83_b.jpg

das Dritte von links ist das billig Nakkiri, das Vierte von links ist das Watanabe Kuro uchi Nakkiri, das mit dem langen Magnoliengriff ganz recht ein Sakimaru Takohiki, auch von Watanabe, sehr nett ;-)

und hier das Messer selbst ...

http://static.flickr.com/28/61246591_7df6485a01_o.jpg

http://static.flickr.com/27/61246572_881b1aa2b4_o.jpg

Wie gesagt, ich bin sehr zufrieden, es rostet sehr schnell und läßt sich sehr gut schleifen...

Maße kommen morgen...

grüße
mart
 
Hallo Mart,

ich bin jetzt schon fast vom Watanabe überzeugt. Obwohl das Mizuno einen sehr ansprechenden optischen Eindruck bei mir hinterlassen hat nachdem ich es bei Manufaktum in der Vitrine gesehen habe. Dass es besonders scharf ist glaube ich auch, aber es erscheint mir für meinen Verwendungszweck etwas zu empfindlich. Und hässlich ist das Watanabe auch nicht. Ich bin schon gespannt ob die Abmessungen meinen Vorstellungen etsprechen.

m.f.G.: Martin
 
hab´s schon gezeichnet, aber die Werte fehlen noch..muß ich bis Montag machen.

grüße
mart
 
here we go


http://static.flickr.com/37/114042253_67aadf8d83_o.gif

aber bitte kein Kunstwerk erwarten :eek: ;) hoffe, die info ist wertvoll. Und dann zöger nicht und bestell einfach.

Wichtig, die Schneide ist nicht gebogen sondern völlig gerade. Das würde ich heute ändern lassen (werds wohl auch noch tun bei Gelegenheit) , wenn ich neu bestellen würde, da man beim Kräuter hacken etc. mit der spitzen kante gern im Brett hängen bleibt....als Kräuter wiegen ist wg. der Geometrie etwas schwieriger.

tschöö

Mart
 
Danke an alle für Eure sehr nützlichen Informationen !

Heute ist mein Watanabe " Nakkiri 16,5cm, Shiro-uchi Blue steel between stainless and Octagonal Keyaki handle with water buffalo horn hilt " angekommen. Die Bestellung war wie zuvor problemlos und mit schneller und freundlicher Kommunikation via E-mail vonstatten gegangen. Nach 10 Tagen hatte ich das Messer in meinen Händen. Nach einem ersten betrachten des Messers bin ich begeistert. Der Aufpreis für den Griff hat sich auf jeden Fall gelohnt, super Haptik und tolle Optik. Die Klinge ist auch besser verarbeitet als bei meinem Yanagi, hauchdünn ausgeschliffen und nicht mit einem Keilschliff sondern mit einem flachen Konvexschliff versehen. Das erinnert mich zumindest an die Beschreibungen des Honba-Zuke der Mizunos. Auch ist die Fase spiegelpoliert und im Papier- und Rasurtest extrem scharf.
Nun wird meine Frau das Messer wieder bis zu meinem Geburtstag vor mir verstecken. Wenn ich das überlebe werde ich ein paar Wochen später mal ein Review online stellen.

Bis dann, Martin
 
Back