Kaufberatung Xerxes

Hallo zusammen,

ich spiele mit dem Gedanken mir demnächst ein Xerxes Messer zuzulegen und würde mich für die genaue Auswahl sehr über eure Erfahrungen mit diesen Messern freuen. Ich habe bisher ein Kanetsugu Pro M als Hauptmesser und muss sagen, eigentlich vermisse ich in Sachen Schneidgefühl soweit nichts. Es war auch eine sehr rationale Kaufentscheidung damals und ich bin nach wie vor sehr zufrieden mit dem Messer. Das Xerxes wäre demnach reiner "Luxus". Ich finde die Messer einfach extrem schön, ich mag den Gedanken ein handgemachtes Messer zu besitzen und zu wissen, dass es qualitativ kaum noch besser geht.
Das Messer soll ein Allrounder werden, ich koche ca. 4 mal pro Woche. Als Form auf jeden Fall Gyuto, ob 21 oder 24cm da bin ich noch unentschlossen.
Was ich bisher gelesen habe gelten die UF+HK oder der Laser als die Favoriten hier im Forum. Auch hier bin ich allerdings noch unentschlossen. Ich denke der Foodrelease ist bei der Variate mit HK schon eine tolle Sache, ob ich mich mit der Optik wirklich anfreunden kann weiß ich aber noch nicht sicher.
In Sachen Stahl fehlt mir leider nich komplett der Überblick. Gibt es große Unterschiede zwischen 1.2442, sc125 und SB1? Und was wären jeweils die Vor- und Nachteile? Und unterscheiden sich die Stähle auch optisch? Von den Bildern die ich bisher gesehen habe scheint der 1.2442 stärker zu glänzen und der sc125 ist eher matt grau. Liege ich damit richtig, oder täuschen die Fotos da? Und ist die San-Mai Option eine reine Frage der Optik, oder verbessert sich die Klinge dadurch auch nochmals?


Sehr gut gefällt mir übrigens die Serie für Messerkontor. Insbesondere der Griff gefällt mir hier sehr gut und auch diese "Blasen" am hinteren Teil der Klinge (nennt man das Schmiedehaut?). Fast noch besser gefällt mir ja die Klinge dieses Messers, aber das ist preislich vermutlich auch nochmal eine andere Liga: https://scontent-frt3-1.xx.fbcdn.ne...=fb98590a7a8785302c3633f0b1bbfa69&oe=593FC0EF

Zum Thema schärfen: bisher nutze ich für mein Pro M den Sharpmaker und bin mit dem Ergebnis eigentlich sehr zufrieden. Ist das auch eine Option um ein Xerxes-Messer scharf zu halten? Oder wird man damit so einem Messer nicht gerecht und müsste es eigentlich auf feineren Steinen scharf halten?

Soviel erstmal zu meinen Überlegungen. Würde mich sehr freuen, wenn ich mir insb. bei der Auswahl des Stahl etwas beraten könnt. Würde mich im letzten Schritt dann natürlich nochmal direkt mit Jannis besprechen.

Danke!

Servus,

eins vorweg, dass ProM ist ein gutes und vernünftiges Messer und ein Normalo braucht sicher nicht mehr Messer! Wenn du jetzt den Sprung in eine völlig andere Preisregion jenseits der Vernunft machst, dann ist bei einem Xerxes auch eine funktionelle und optisch/haptische Steigerung dabei! Das kann man nicht von allen Messer in diesem Preissegment behaupten!

Ich hatte bis heute acht verschiedene Xerxes-Messer zum Testen in der Hand! Die sechs vom PA, alle mit unterschiedlichen Geometrien und mit oder ohne HK, dann noch das Primus vom Messerkontor und ein Semi-Custom! Ein Full-Custom ist in der Pipeline!

Meine Präferenz ist klar: UF + HK ist ein Quantensprung in Sachen Geometrie/FR/Funktion! Diese Meinung vertreten auch ein gutes Dutzend Männer die schon alles in den Händen hatten, was in der Kochmesserwelt Rang und Namen hat!

Die zur Zeit am besten Wirkung zeigende HK bietet Xerxes am gesamten Messermarkt weltweit an und weil sie das ist, schaut sie auch so aus wie sie ausschaut!

Was den Stahl betrifft, rudere ich schön langsam wieder zurück, weil meine Maßstäbe in der Anwendung zählen und nicht was es an besonderen Stählen so gibt! 1.2442 ist ein wolframlegierter Stahl mit langer Standzeit, für Profis super, ich brauch das für 30 Mahlzeiten die Woche nicht wirklich!

sc125 wird theoretisch schärfer, weil reiner und feiner, aber das muss man auch ausreizen können. Er lässt sich leichter schärfen, aber selbst dieses Thema ist bei einem nagelgängigen Xerxes mit 0,10-0,15mm an der Wate egal.

SB1 macht den einzigen wirklichen Unterschied, weil rostträge und trotzdem fein und schön scharf zu bekommen! Damit ist Patina, Geruch, anfärben von Zwiebel oder besondere Pflege vom Tisch. Gute Wahl, danke setzen! In die gleiche Kerbe schlägt AEB-L richtig ausgereizt ein super rostträger Stahl! Unter den rostenden muss es jetzt nicht 1.2442 sein, auch 1.3505 oder 1.2008 sind bestens für feine Küchenmesserschneiden geeignet!

San Mai kostet extra, bringt in der Funktion aber nix! Ob grau glänzend oder grau matt ist auch egal! Es bleibt nämlich kein gleichbleibender Farbton auf einer C-Stahlklinge. Ohne Vorpatinieren wird das eine eher in Brauntönen endende Klinge, mit Vorpatinieren bleibt zumindest ein grauer Grundton erhalten!

Von allen getesteten Messer hat mich der Primusgriff am meisten überzeugt. Ich finde er ist ein gelungener Crossover und sowohl im Hammergriff, also voll umfasst, wie auch im Pinch-Grip zu 100% tauglich!

Das ist aber nur meine Meinung, jeder andere Griff geht natürlich auch!

Zusammengefasst: Wenn du tief in den Goldtopf greifst, dann mit HK, sofern du den Anblick ertragen kannst! Diese geometrische Anomalie macht das Messer einfach funktioneller und besser! Würde ich nicht mehr darauf verzichten wollen!

Gruß, güNef

Danke für deine Antwort günef,

wie gesagt, ich bin mit dem Pro M ja schon sehr zufrieden. Allerdings ist es vom Gefühl her schon ein Vernunftsmesser und ich dachte bis vor kurzem auch das reicht mir. Aber die Xerxes Messer die ich hier immer wieder gesehen habe, haben mich dann irgendwann doch angefixt. Und da das Messer eine Art "Sammelgeschenk" zum kommenden Geburtstag werden soll, ist das dann denke ich eine schöne Sache.

Mir gefällt das matte grau der vorpatinierten Klingen eigentlich sehr gut. Kann es denn dann trotzdem zu einem Verfärben bzw Eisengeschmack bei zB Zwiebeln kommen? Oder tritt das nur bei nicht patinierten rostenden Stählen auf? Der SB1 würde wahrscheinlich auch langfristig glänzend bleiben, oder?
Die San Mai Optik finde ich schon super, vor allem in Kombination mit dieser Schmiedehaut. Am Ende dann ein Frage des Preises.

Nochmal zum Thema Schärfen: Würde der Sharpmaker anstänig funktionieren? Oder wären das Perlen vor die Säue? Mein Ziel ist nicht unbedingt die maximale Schärfe, aber komplett unter seinen Möglichkeiten will ich das Messer natürlich auch nicht lassen.

Servus,

Jost4Fun said:

Mir gefällt das matte grau der vorpatinierten Klingen eigentlich sehr gut. Kann es denn dann trotzdem zu einem Verfärben bzw Eisengeschmack bei zB Zwiebeln kommen? Oder tritt das nur bei nicht patinierten rostenden Stählen auf? Der SB1 würde wahrscheinlich auch langfristig glänzend bleiben, oder?

Click to expand...

mit einer Vorpatinierung ist Schluss mit Verfärbungen und "Eisengeschmack"! Trotzdem verändert sich die mattgraue Oberfläche im Laufe der Zeit, weil sich frische Patinaschichten bilden und sich darüber legen. Ein grauer Grundton bleibt aber erhalten und die Klinge wird nicht so fleckig wie ohne!

SB1 reagiert auch leicht auf Obstsäuren und bildet "Schlieren" aus und wird mit der Zeit stumpf, aber kein Vergleich mir rostenden Stählen! Wenn dich das stört ist das in ein paar Minuten mit Stahlreiniger auf Mikroschleifpartikelbasis wieder weg!

Einen Sharpmaker habe ich nicht und daher noch nie ein Kochmesser damit geschärft, ich kann dir leider nix dazu sagen!

Gruß, güNef