Stainless Workpony Laser

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erweiterung des Sortiments.


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat


*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Rechtshänder


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Gerne Wa-Griff, Kastanienförmig


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)



*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Gyuto 18 cn


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Rostfrei, am liebsten Schwedenstahl als Monostahl


*Welches Budget steht zur Verfügung?

bis 180 € inkl. Versand und Zoll


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

egal




*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Misono UX 10 http://japanesechefsknife.com/UX10Series.html#UX10Series
Ist leider mit Zoll über dem Budget, und ich würde es gerne auch noch ausdünnen lassen

Ashi Hamono https://www.japanische-kochmesser.ch/Messer-sortiert-nach/Klingen-Form/Gyuto:::179_74_77/Ashi-Hamono-Gyuto-180mm-Schwedenstahl::2909.html
Auch über dem Budget, und die Zusatzkosten sind hier immer extrem unverschämt. Hätte aber schon eine extrem dünne Geometrie

Grand Chef Gyuto http://gx2.japan-messer-shop.de/de/Messerarten-im-Ueberblick/Gyuto/AOKI-Grand-Cheff-Gyuto-18-cm-Klingenlaenge--rostfrei.html
Hier vielleicht nochmal von Schanz ausdünnen, wäre so ganz knapp im Budget , wenn ich es von knivesan.. beziehe

K-Sabatier 200/8 http://www.sabatier-shop.com/2762-200---8-generations---ebony-wood-cooking-knife-7-in---200-range---g10-handle.html
War eigentlich mein Favorit, aber der Griff gefällt mir nicht so, ja ich weiß Luxusprobleme.



Hallo zusammen,

ich habe nach geraumer Zeit und vielen Messerkäufen wieder eine neue Anfrage.
Ich bin auf der Suche nach einem rostfreien(trägen )Gyuto am liebsten mit einem Wa-Griff.
Die oben aufgeführten Messer wären momentgan meine Auswahl, aber hundertprozentig ist es noch nicht das was ich suche.
Das Messer wird für das tägliche Kochen gebraucht, 1-2 mal am Tag. Ich habe schon viele gute Messer, nur kann ich keines davon einfach mal liegen lassen, wenn der Nachwuchs schreit.
Da ich die halbe Woche den ganzen Tag für die Kleine Futter schnibbele, such ich halt etwas stabiles mit dem ich auch ohne Überlegen ne Apfelkitsche oder Kohlrabie schneiden kann und es auch liegen lassen
kann wenn die Monster mal schreien ud was von Papa wollen. Ich schneide halt viel Möhren, Kartoffeln und Kohlrabie, dazu diverses Obst.
Von der Größe liegen mit 18 cm am Besten.

Durch Zufall habe ich dieses hier noch gefunden. Der Griff gefällt mir halt sehr gut und der Stahl AEB-L ist doch ähnlich dem gängigem Schwedenstahl, oder?
Die seltsame Hammerfinish-Optik sei mal dahingestellt. Aber mit 2mm Stärke dürfte die Geometrie doch auch einigermaßen sein.(Und günstig)
Ausdünnen würde hier wahrscheinlich nicht in Frage kommen.
https://www.knivesandtools.de/de/pt/-sakai-takayuki-45-layer-damascus-wa-kochmesser-18-cm.htm

Ein kleines Gyuto von Schanz mit Custom-Griff oder ein Ashi mit dunklem Wa-Griff wie von Gabriel sind leider über dem Budget,
wären aber meine absoluten Favoriten. Nur damit ihr vielleicht seht in welche Richtung es gehen soll.
PM-Stahl Asagoa wäre mir zu fragil für die täglichen arbeiten, ansonsten hätte ich das noch in Betracht gezogen.(Gibt es aber auch nicht mehr in 18cm)

Vielleicht habt ihr ja noch ne Idee oder Tips, die ich nicht bedacht habe.

Danke schonmal im Voraus.

Gruß Medienwald

Nimm das Ganzstahl Ice Bear - Gyuto 180 mm von Kochland. Das kannst du wirklich ohne Bedenken nass rumliegen lassen. Da du deine Vorschläge noch ausdünnen wolltest, könnte dieses passen, das man garantiert nicht mehr ausdünnen muss, weil
es von Haus aus eine Lasergeometrie besitzt. Das heißt natürlich auch, dass es etwas empfindlich ist und man aufpassen muss. Auf Holz schneiden nicht verkanten, keinen Dreck schneiden, keine Äste und Knochen schneiden, kein steinhartes Brot schneiden usw. Foodrelease gibt es natürlich nicht bei den glatten Klingenflächen, wie auch bei den meisten deiner Vorschläge nicht. Sollte es zu dünn sein, dann geht eine stabilere Schneide anschleifen auf jeden Fall schneller als umgekehrt, das Messer auszudünnen.

Danke tiffel für die rasche Antwort.
Der Preis ist wirklich attraktiv, der Griff erinnert mich an das alte Besteck meiner Oma.
Gibt es auch Informationen zum Stahl?

"der Griff erinnert mich an das alte Besteck meiner Oma." Verstehe ich nicht, was da omamäßig dran sein soll. Die Struktur soll es wohl einfach griffiger machen. Es soll Reisstroh oder irgendwas pflanzliches andeuten. Das Metall ist an dieser Stelle matt, während der übrige Griff spiegelpoliert ist. Der Griff liegt sehr gut in der Hand und hat nirgends störende Kanten.

Beim entsprechenden Nakiri steht was von Molybdän-Vanadium Legierung. Wissen tu ich auch nicht mehr. Die Schnitthaltigkeit ist besser wie Solinger Standard. Ich vermute es ist VG 10.

Servus,

der Kochland_Tipp von tiffel, wie auch insgesamt seine NoNonsens Empfehlungen sind immer einen Blick wert!

Ich nütze da eher die Budget-Grenze nach oben hin aus und würde mir etwas mehr Aufwand antun, wenn ich ein rostträges Schwedenstahlmesser haben möchte!

Da kommt eigentlich nur Sandvik oder Uddeholm in Frage, was den Stahl betrifft! Ich persönlich habe/hatte einige Messer aus Uddeholm-AEB-L in Verwendung und halte diesen Stahl neben SB1 für einen rostträgen Stahl, der vom Gefüge her, der erreichbaren Schärfe und bei dünner Wate problemlosen Schärfbarkeit, ein echtes Pedant zu den besten rostenden Küchenstählen darstellt!

Ich zitiere mal Roman Landes:

"Nun die Eierlegende Wollmichsau ist AEBL nicht. Übrigens kein PM. Er erreicht so 63-65 HRC im Gebrauch.Er vereinigt sicherlich viele wünschenswerte Eigenschaften, sicherlich aber nicht alle. Er ist geschaffen worden für feinste Schneiden und nur da wird er sein Potential auch ausspielen können. Wenn man also jetzt meint, ich hab da jetzt eine Klinge aus ATS oder S30V und die ersetze ich einfach durch AEB L mit 63HRC, dann ist da praktisch nix gewonnen. Eher verliert er im Zweifel gegen die Konkurrenten.

Warum?

Ganz einfach weil man den Stahl alleine in der Anwendung nicht beurteilen kann, denn man muss dazu auch noch zusätzlich die Geometrie und die WB mitbetrachten.

Das heißt:

Wenn die AEBL Klinge die gleiche derbe Geometrie hat wie die vorherige Klinge geht der Schuß nach hinten los. Wenn er aber feinst ausgeschliffen wird, also so fein wie die Anwendung und der Anwender es zulassen, dann ist da ein Potential drin, dass kann nur noch ein guter C-Stahl mitmachen. Dann hast Du ein sehr scharfes und auf diesem Niveau sehr Schneidfähiges und Schneidhaltiges Messer. Dafür verträgst weniger Missbauch oder Schock.

Also das Eine ist immer das Opfer des Anderen, da kommt kein Stahl dran vorbei."

Das Sakai Takayuki Grand Chef Kochmesser, 18 cm ist aus AEB-L

Ich würde mir das Messer holen und mal schauen wie dieses Messer ausgeschliffen ist. Bei solchen Großserienmessern gibt es immer Schwankungen und eine gewisse Seriensstreuung, da kannst du ein gut schneidfähiges Exemplar erwischen, oder eben ein etwas stabileres an der Wate!

Wenn es nicht zufriedenstellend passt, bleibt ein individualisieren bei Jürgen Schanz. Er dünnt dir die AEB-L-Klinge exakt nach Bedarf aus, verrundet und poliert Klingenrücken, Kehl und Kropf, was die Wertigkeit gleich nochmal ein paar Treppchen nach oben hebt!

Du bleibst damit sicher unter deiner Budgetgrenze, und hast ein auf deine Bedürfnisse zugeschnittenes Messer aus einem der besten rostträgen Küchenmesserstählen! Es ist halt ein wenig Aufwand, Wartezeit und Versandarbeit zu erledigen!

Die Frage ist auch, was du von einem "Schwedenstahl" erwartest?

Rostträge ist das Ice-Bear von Kochland auch und durch den Dünnschliff leicht zu schärfen. Der Stahl ist nicht wirklich klar deklariert, wird wohl VG1/VG10 oder etwas in diese Richtung sein und wenn da die Schneide bröseln würde, hätte tiffel das bestimmt gesagt! Allerdings sind diese feinen Geometrien immer auf Zug-oder Schubschnitt ausgelegt! Wiegen oder Choppen geht da sehr häufig mit Ausbrüchen einher, deshalb ist es im Vorfeld nicht schlecht zu wissen, ob die eigene Schnitttechnik geeignet ist oder nicht!

Das Grand Chef sollte für alle Schnitttechniken passend sein und mein ausgedünntes Misono aus UddeholmAEB-L oder Sandvik 13C26 ( so genau weiß man das nicht ) hält die feine Schneide selbst bei professionellem Einsatz, auch unter harten Bedingungen!

Wenn du aber vorsichtig an die Sache rangehst und dich ein Ganzstahlmesser nicht stört, würde ich mal so ein Ice-Bear ausprobieren. Ich hab mir ein Ice-Bear Kamagata Usuba aus Neugierde gekauft und das Preis-Leistungsverhältnis ist schon sehr sehr gut!

Gruß, güNef

Jetzt wollte ich schon zurückfragen, was meine Nonsens-Empfehlungen im Gegensatz zu meinen No-Nonsens-Empfehlungen sein sollen. Denn eigentlich ist es nicht meine Gewohnheit Nonsens-empfehlungen zu geben. Habe es aber zum Glück vorher nochmal gegoogelt: Ah, er meint nüchtern, sachlich. Alles klar.

Ich habe das Ice bear Santoku ja jetzt schon ca. 2 Monate und bis jetzt ist noch nichts zerbröselt. Den Hackschnitt habe ich damit noch nicht angewendet. Man merkt schon, dass es ein filigranes Küchenwerkzeug ist. Schon das Gewicht ist erstaunlich leicht für ein Ganzstahlmesser.

Also wenn die Anforderung ausdrücklich ist. Das Ding muss was abkönnen, dann würde ich es nicht empfehlen. Aber sonst fiele mir kein Grund ein, warum das nichts sein soll. Apropo nonnonsense. Neulich bin ich bei youtube auf diesen Küchenmessertest gestoßen. Ein Bob Kramer Carbonstahlmesser gegen ein Victorinox mit Plastikgriff. Es ist erschreckend wie gut dort das Victorinox abschneidet.

Erst einhmal Danke für die Antworten.
Leider hatte ich die letzten Tage kein Internet. (Danke unit.. für Nichts!!)

@tiffel:
Das mich der Griff an meine Oma erinnert, sollte nicht abwertend gemeint sein.
Das Silberbesteck bei Ihr hatte halt ne ähnliche Maserung.
Vom Preis-Leistungs-Verhältnis ist es bestimmt ein Knaller, nur sagt es mir optisch einfach nicht zu.

@güNef:
Erstmal, Du warst das ja mit meinem Traum-Ashi (das Dreier-Gespann)
Genau die Überlegungen die Du hier aufführst hatte ich auch.
Habe auch den Text zu AEB-L gelesen, daher bin ich auf den Stahl gekommen.
Kannte sonst nur Uddeholm und Sandvik, wobei der Unterschied doch eigentlich nur die Marke ist,oder?
Meine Erwartungen am Stahl waren halt Stabilität, Rostresistenz, gute Schleifbarkeit und die Möglichkeit des Ausdünnens(gibt es das Wort?)
Da bleiben halt nur die üblichen Verdächtigen. SB1 wäre natürlich das Non-Plus-Ultra, nur ist das schon etwas weit über dem Budget.
Zum Schneiden, ich arbeite mit Schubschnitt und Choppe wenn es schnell gehen muss.
Daher habe ich auch keinen PM-Laser oder ein Kotetsu Bunka in die Auswahl mit aufgenommen.

Im Prinzip stand meine Auswahl schon fest, mit dem Sakai Takayuki,
ich hatte nur gehofft das es so ein Messer vielleicht auch mit Wa-Griff gibt.
Daher das Beispiel mit dem Sakai Damascus Messer, hier gefällt mir der Griff sehr gut.
Nur durch die Damast-Tapete ist ein Ausdünnen ja eigentlich zu Schade.


@tiffel:
Genau das sollte es abkönnen, ansonsten hätte ich mir schon das Standard Tojiro 3-Lagen-Messer geholt.
Das Video hatte ich auch schonmal gesehen, und war auch kurz davor mir son Fibrox zu holen,
nur kann ich einfach keine Plastikgriffe mehr sehen, ausser bei meiner Konditorsäge.
Der Preis ist aber für die Performance und Stabilität kaum zu toppen.

So das war es erstmal von mir, vielleicht habt ihr ja noch ne Idee bezüglich des Wa-Griffs,
ansonsten hole ich mir das Grand Chef von Sakai.

Gruß medienwald

Nochmals Hallo,
Ich denke mal hier wird keine weitere Antwort kommen,
der Thread kann also geschlossen werden.

Gruß medienwald