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Selber schleifen oder schleifen lassen?

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alex91

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Hallo zusammen,

ich habe drei Messer von Kai Shun:
1 x Allzweckmesser # DM-0716, Klinge 4.0" / 10,0 cm, Griff 10,4 cm
1 x Allzweckmesser # DM-0701, Klinge 6.0" / 15,0 cm, Griff 10,4 cm
1 x Santoku # DM-0702, Klinge 7.0" / 18,0 cm, Griff 12,2 cm

Material:
Shun Profi Kochmesser werden aus einem speziell entwickelten, rostfreien Damaszenerstahl mit 32 Lagen gefertigt. Die innere Lage besteht aus VG MAX Stahl. Dieser Stahl ist äußerst korrosionsbeständig und extrem hart (61±1 HRC, 1,0% Kohlenstoff, 1,5% Kobalt).

Könnt ihr mir sagen, wo ich diese Messer in Köln oder Umgebung schleifen lassen kann, sodass sie wieder die Ursprungsschärfe bekommen? Falls man die Messer selber wieder so scharf bekommt, dann würde ich das auch selber machen. Allerdings weiß ich nicht, wie man das macht und welche Schleifesteine ich dafür benötige :(

Persönlich wäre mir ein kompetenter Schleifer in Köln aber lieber ;)

Viele Grüße
Alex
 
Hallo

Das Kai Shun hat eine Schneidlage aus VG10 Stahl...und den kann man durchaus selber schleifen.
Aber da braucht es einiges an Übung...keine Frage...mi so einem Stein aus dem Japanshop würde das gehen

http://gx2.japan-messer-shop.de/de/Kochmesser-fuer-Einsteiger/Kombischleifstein--1000-4000.html

Wenn Du es partout nicht lernen möchtest ( das muss man ja auch mögen ) gibt es bestimmt einen Kölner der ein Fachgeschäft kennt.
Sonst zu Jürgen Schanz...der kann das

http://www.schanz-messer.de

Wenn sie dann wieder scharf sind lege ich Dir den Sieger Long life ans Herz....damit sparst du dir ewig den nachschliff

http://www.markus-heucher.de/shop/d...ieger-long-life-28cm-rund-keramik-10710011000

gruss knifeaddict
 
Köln sagt du? Da würde ich zu Balwinski in der Weidengasse gehen.

Wobei der Stahl deiner Messer jetzt nichts ist, was man nicht auch selber mit Steinen geschliffen bekommt, was aber eben auch Übung erfordert. Ob man selber schleifen will oder nicht ist mMn eine Frage des Glaubens, der Zeit und des Geldes. Der oder die Steine zum Schleifen sind ja auch nicht umsonst. Dem einen macht es Spaß, dem anderen nicht...

Ich als Student schleife beispielsweise selber und nutze keine Wetzstähle. Hätte ich einen gutbezahlten, aber zeitlich stark vereinnahmenden, Job und eine Familie daheim, würde ich eventuell dann doch eher schleifen lassen und mich in der Zeit dazwischen bei Messern wie deinem mit nem Keramikstab oder dem von knifeaddict erwähnten Sieger Longlife über Wasser halten.
 
Karnstein said:
Köln sagt du? Da würde ich zu Balwinski in der Weidengasse gehen.

Würde ich-sehr, sehr freundlich und nachsichtig ausgedrückt-Überhaupt nicht empfehlen!
Ich spare mir die Details, auch weil ich jetzt nicht weiß, wie ich mich da ausdrücken soll ohne hier raus zu fliegen.
Der Mann kann nix, das steht fest. Dabei belasse ich es mal höflichst.
Ansonsten halt den empfohlenden Stein kaufen, Videos schauen und an Billigmessern üben.
Oder mal nach Messerschleifkurs Köln oder Solingen gucken...
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Erstmal vielen Dank für eure Antworten :)

Also, auch wenn es nicht schwer sein soll die Shuns zu schleifen, würde ich es gerne bei einem Schleifer machen lassen. Ich bin noch Student und arbeite noch nebenher als Werkstudent in einem Unternehmen, sodass ich jetzt auch nicht unmengen an Freizeit habe. In meiner Freizeit stehe ich zwar gerne in der Küche, aber nicht (so) zum Messerschleifen ;)

Am liebsten wäre es, wenn ich sie einfach bei einem Schleifer abgeben und wieder abholen kann, da ich mich in diesem Bereich leider auch nicht gut auskenne.

Karnstein said:
Köln sagt du? Da würde ich zu Balwinski in der Weidengasse gehen.
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Da hatte ich letztes Jahr die Shuns schonmal hingebracht und war (als Laie) nicht so begeistert. In meinen Augen war die Schneide anders geschliffen als im Neuzustand und deutlich weniger Scharf. Ich kenn leider die Fachbegriffe nicht, aber die Schneide hatte nur einen sehr kurzen Anschliff. Sodass der Winkel wie ein kurzes "v" aussah. Zudem war es an den Seiten konkav. Oberhalb des "v" wurde der Stahl dann sehr schnell sehr dick. In meinen Augen hätte er einen kleineren Winkel und eine größere Schleiffläche nehmen müssen. Beim Schneiden von Gemüse gingen die ersten Millimeter sehr gut. Danach bremste das Messer aber ab und man musste mehr Kraft aufwenden.

Schreibt mir, wenn ich falsch liege bzw. das die richtige Schleiftechnik ist. Oder muss man dem Schleifer genau sagen, wie es nachher aussehen soll oder welcher Stahl verwendet wurde?

Könnt ihr mir denn noch einen Tipp geben? Jürgen Schanz scheint doch etwas zu weit zu sein. Es würde auch noch Bonn oder Düsseldorf gehen. Alternativ auch zum Versenden, falls es sowas gibt.
 
alex91 said:
Könnt ihr mir denn noch einen Tipp geben? Jürgen Schanz scheint doch etwas zu weit zu sein. Es würde auch noch Bonn oder Düsseldorf gehen. Alternativ auch zum Versenden, falls es sowas gibt.
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Paket zu Jürgen Schanz schicken :super:

Gruß
OLLI
 
Kiam said:
Würde ich-sehr, sehr freundlich und nachsichtig ausgedrückt-Überhaupt nicht empfehlen!
Ich spare mir die Details, auch weil ich jetzt nicht weiß, wie ich mich da ausdrücken soll ohne hier raus zu fliegen.
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Gut zu wissen, ich weiß eben nur das Krassi mal mit Teilen seiner ersteigerten alten Karbon-Solinger da war. Ist aber wohl sehr wahrscheinlich, daß er da nur die verranzten Klingen hat polieren lassen und den eigentlichen Schliff auf seiner heimischen Stein-Batterie selbst gemacht hat.


alex91 said:
...

Am liebsten wäre es, wenn ich sie einfach bei einem Schleifer abgeben und wieder abholen kann, da ich mich in diesem Bereich leider auch nicht gut auskenne.

Schreibt mir, wenn ich falsch liege bzw. das die richtige Schleiftechnik ist. Oder muss man dem Schleifer genau sagen, wie es nachher aussehen soll oder welcher Stahl verwendet wurde?

Könnt ihr mir denn noch einen Tipp geben? Jürgen Schanz scheint doch etwas zu weit zu sein. Es würde auch noch Bonn oder Düsseldorf gehen. Alternativ auch zum Versenden, falls es sowas gibt.
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Okay, wenn du ebenfalls schon mal da in der Weidengasse warst und dir das Ergebnis nicht gefallen hat, macht es wenig Sinn da noch mal aufzuschlagen. Das Problem mit dem "beim Schleifer abgeben" ist, daß die Zahl der wirklich Guten nicht sehr hoch ist und man dann in der Regel davon keinen in wirklicher Nähe hat.

Schanz läuft über Versand ab... Du packst die Messer in ein Paket, schreibst auf einen beiligenden Zettel was jeweils gemacht werden soll und schickst es dann ab. Wenn er sie fertig hat, schickt er sie mit ner beiliegenden Rechnung wieder zurück. Wenigstens lief das bei mir so ab, als ich einmal ein 200€ Japan-Messer und ein Herder K5 (rostfrei) zu ihm geschickt hatte.

In meinem Fall hatte ich beispielsweise angegeben, daß das K5 einfach nur sauber neu geschliffen und der Klingenrücken verrundet werden sollte, was beides auch 1a so geklappt hat. Beim Japaner hatte ich neben einem Neuschliff um ein moderates Ausdünnen der Klingen, aber nicht um ein Abrunden des Rückens gebeten (da er das schon im Auslieferungszustand war). Das Messer kam einen Tacken dünner zurück und schnitt dadurch spürbar besser als vorher. Der Rücken war aber nicht mehr ganz so schön rund wie vorher, da durch das Ausdünnen ja Material auch im oberen Klingenbereich abgetragen wurde und ich eben ein erneutes Verrunden des Rückens nicht erwähnt hatte und eben den Materialverlust bei der Formulierung meiner Wünsche nicht bedacht hatte. Fällt also eindeutig unter Fehler meinerseits, Herrn Schanz kann man da keinen Vorwurf machen...
 
Ich hab in den letzten Wochen mehrmals Anfragen an Schanz und Xerxes geschickt bzgl. Ausdünnen bzw. umschleifen. Keiner der Herren hat sich zu einer Antwort herabgelassen, die Auftragslage scheint wohl zu gut.. Ein Paket ins blaue schicken ist für mich auch keine Option, ohne vorher zu wissen, ob neue Aufträge angenommen werden.
 
Hallo,

@Brawler: Ich weiß nicht, an welcher Stelle es bei deiner Anfragen an Jürgen Schanz und Xerxes "geklemmt" hat, aber ich würde keinem der beiden eine böse Absicht unterstellen wollen. Aus deiner Sicht ist das natürlich nicht gut gelaufen, aber vielleicht versuchst du es noch einmal?

Ich selber hatte bisher nur Kontakt mit Jürgen Schanz (mit Xerxes noch nicht...), und das lief bei mir auch beim ersten Mal richtig gut. Bevor ich hier im MF gelandet bin und wusste, was "neuer Grundschliff", "Ausdünnen" usw. überhaupt bedeutet :) habe ich seinerzeit in einer kurzen Mail meine Probleme mit zwei Messern geschildert, bekam zügig eine Antwort, habe meine Messer hingeschickt und habe sie besser als im Auslieferungszustand zurückbekommen.

@alex91: Im Zweifelsfall würde ich einfach eine kurze Anfrage per Mail stellen und alles Weitere klären und absprechen.

Viele Grüße
Jörg
 
Brawler said:
Ich hab in den letzten Wochen mehrmals Anfragen an Schanz und Xerxes geschickt bzgl. Ausdünnen bzw. umschleifen. Keiner der Herren hat sich zu einer Antwort herabgelassen, die Auftragslage scheint wohl zu gut.. Ein Paket ins blaue schicken ist für mich auch keine Option, ohne vorher zu wissen, ob neue Aufträge angenommen werden.
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Ich hab damals einfach angerufen und telefonisch geklärt, was er an Infos gerne so hätte. Danach hab ich dann das Paket auf den Weg gebracht und nach rund 3 Wochen waren die Messer dann wieder da. Ich gehe mal davon aus, daß er einem aktuell bei einem Anruf entweder sagen würde, wenn er aufgrund der Auftragslage aktuell nichts annimmt oder es sich ewig ziehen könnte, oder man es wohl auch im Rahmen des Anrufs einfach erfragen könnte. Wenn einem der geschätzte Zeitrahmen zu groß ist, muß man es ja nicht wegschicken...

Wenn ich an der Sache was kritisieren könnte in heutigen Zeiten, ist es die Tatsache daß das Paket kommentarlos auf den Rückweg gebracht wurde und dann irgendwann aus heiterem Himmel der DHL-Bote vor der Tür stand. Wer also teure Messer einschickt und dann gerne eine Tracking-ID hätte, mit der er jederzeit nachprüfen kann, wo sein Paket nun gerade ist, oder aus beruflichen Gründen selten zu Hause ist, mag damit nicht glücklich werden.

Mich hat es nicht gestört, da ich durch meine Bestellung in Japan, wo nach dem Zwischenstop beim deutschen Zoll meistens mit Tracking nix mehr ist, abgehärtet bin...
 
Hallo

@ Brawler
Ich hab ein paar Schanz Messer....alle mit Sonderwünschen....hab noch nie länger als 2 Tage auf ne Antwort gewartet..
Aber anrufen ist ne gute Idee...Jürgen hat ein paar Bürodamen beschäfigt...ist also immer erreichbar.

Xerxes...also Jannis ist ja Einzelkämpfer...da kann es schonmal dauern......kommt aber bestimmt

Und ja beide haben immer volle Hütte

@Alex91... Ruf einfach an....bei Jürgen...aber mit Wartezeit ist zu rechnen !!!

gruss

knifeaddict
 
Gerade hab ich eine Antwort erhalten..
Woran es bisher gescheitert ist, weiß ich nicht.
Anruf wäre auch mein nächster Versuch gewesen, wollte es aber zuerst per Mail versuchen, weil ich aus Österreich komme und nicht unbedingt ins Ausland telefonieren wollte.
 
Kiam said:
Karnstein said:
Köln sagt du? Da würde ich zu Balwinski in der Weidengasse gehen.

Würde ich-sehr, sehr freundlich und nachsichtig ausgedrückt-Überhaupt nicht empfehlen!
Ich spare mir die Details, auch weil ich jetzt nicht weiß, wie ich mich da ausdrücken soll ohne hier raus zu fliegen.
Der Mann kann nix, das steht fest. Dabei belasse ich es mal höflichst.
Ansonsten halt den empfohlenden Stein kaufen, Videos schauen und an Billigmessern üben.
Oder mal nach Messerschleifkurs Köln oder Solingen gucken...
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Kann ich leider nur bestätigen. Bitte nicht dahin gehen. Glücklicherweise hatte ich nur eher günstige Messer abgegeben, an diesen wurden die Ecken übermäßig abgetragen und scharf war nachher keines davon. Inzwischen schärfe ich selbst und kann mich mit den gleichen günstigen Messern rasieren.

Kauf Dir einen richtig guten Stein mit 1000 bis 2000 Koernung. Zeitungen zum abziehen, und Nasschleifpapier 140 zum abrichten des Steins nach einigen Schärfungen. Damit erreicht man sehr günstig, sehr viel. Falls Du dann auf den Geschmack gekommen bist, kannst Du weiter nachrüsten.

Grüße
Tommy
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Brawler said:
Ich hab in den letzten Wochen mehrmals Anfragen an Schanz und Xerxes geschickt bzgl. Ausdünnen bzw. umschleifen. Keiner der Herren hat sich zu einer Antwort herabgelassen, die Auftragslage scheint wohl zu gut.. Ein Paket ins blaue schicken ist für mich auch keine Option, ohne vorher zu wissen, ob neue Aufträge angenommen werden.
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Jürgen ist, soweit ich weiß in seinem wohlverdienten Urlaub (Florida), bei Xerxes, da weiß ich nicht ob Jannis auch im Urlaub ist oder einfach zu viel zutun hat.
Es ist immer schwierig in dieser Jahres-, Ferien-. Urlaubszeit eine schnelle Antwort zu bekommen :staun:
Walter
 
Von Jannis hab ich mittlerweile eine Antwort und der darauffolgende Mailverkehr ging auch sehr zügig vonstatten.
Jürgen gönn ich natürlich seinen Urlaub, aber eine automatische Antwort oä wär schon drin.
Aber genug OT..
 
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