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Rostfrei? Nicht rostfrei?

Moin

Nur mal so....

Ich bekomme mit einem Standard Global G2 ...den Hanging Hair test hin.....schlimmer scharf gehts nunmal kaum
und ist für den Küchenalltag sogar ...unbrauchbar...weil das messer sehr schnell an Schärfe verliert.

Ich kann mir mit meinem Victorinoc EDC...den Bart rasieren....INOX...Standard....tja

Was da viele einfach nicht in den Kopf bekommen....ist das Schneidefreudigkeit.....von der Geometrie abhängt....und DAS machen die Japaner halt oft besser

Schärfe ist ein pflegezustand....und hat hauptsächlich mit dem Können des Schleifers zu tun

Es ist einfach...Blödsinn das....rostende Stähe schärfer werden...als andere...

Sie lassen sich nur einfacher schärfen....werden dann aber meißt auch schnell wieder stumpf



gruss

knifeaddict
 
Off-topic, aber trotzdem:
@knifeaddict
Niedrig- und unlegierte Werkzeugstähle vertragen aufgrund kleiner Karbidgrößen und -mengen geringere Schliffwinkel bei hohen Härten, können also feiner und schärfer geschliffen werden. Meines Wissens nach ist das auch eine der Kernaussagen in Roman Landes' "Messerklingen und Stahl".
Dass rostträge Messerstähle auch sehr scharf werden können möchte ich gar nicht bezweifeln, nur deine letzte Aussage stört mich ein klein wenig. Es hat schon seinen Grund, warum man Rasiermesser gerne aus rostenden Stählen macht.
Just my 2 cents.
 
@JWB

Das ist genau der Punkt...rein Technisch...von den Metalleigenchaften...ist es " Theoretisch" möglich
eine höhere Maximalschärfe zu erreichen...

Wir reden hier aber über Kochmesser...mit Winkeln von 20-40 Grad.Winkeln....Ich hab 30Gyutos
...von Herder1922...über Schanz...bis Xerxes in 1.2442....und schärfe seit 30 jahren Messer

Im Kochbereich...ist das einfach NICHT relevant...Nimm mal ein Asago...Winkel 18 grad...in PM Stahl

und schneide damit---dann werden 99...von 100 sagen....oh das ist ja viel schärfer als.....und dann kommen..98% der Messer auf dem Markt.....ABER der einzige Grund ist.....das Teil ist dünn....einfach dünn

Und somit ist die Aussage...rostend ist schärfer...im Kochbereich....nicht richtig....das tut sich gar nix


Micha
 
Was richtig empfindlich sein kann sind meiner Erfahrung nach nicht rostfreie *ungehärtete* Flanken an Mehrschichtmessern ... frisch poliert sind die ziemlich nah am unterm A.... wegrosten, auch wenn der gleiche Umwelteinfluss den gehärteten Schneidenstahl gerade gut patiniert :)
 
Ja stimmt. Daher kommen in der Kochmesserberatung auch immer die Leute, die ein "scharfes" Messer kaufen wollen.Und dann sagt man immer, ein Messer ist scharf, wenn man es schärft. Schärfe ist vergänglich und nichts das dem Messer für immer anhaftet. Bei der Geometrie ist das anders, die "haftet" einem Messer doch einigermaßen stark an, wenn man den Aufwand bedenkt, den es bedeutet die Geometrie zu ändern. Die Leute meinen also mit scharf oft schneidfreudig bzw. sie trennen nicht zwischen Schneidfreude, die von der Geometrie herrührt und Schärfe, denn beides führt im Endeffekt dazu, dass ein Messer leicht schneidet.
 
I said:
"Im Kochbereich...ist das einfach NICHT relevant..."

Beziehst Du das auch auf Randfälle wie Single Bevels?
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Moin

Single Bevel Santoku's sind ja eher selten im Gebrauch.....und genau wie beim Yanagiba...ist dann Aogami und co im Vorteil....da stimme ich zu

Ich hab 2 Yanagiba...Sg2 Stahl...und ein Shirogamie......da sie der PM Stahl kein Land...das ist aber schon speziell....da poliert man ja hoch über 10k...und NUR reiner Zugschnitt
Das benötigt ein Kochmesser...nicht...da langt nach meiner Erfahrung 6k völlig...für eine bissige Schärfe
alles drüber...hält nur kurz...und ist doch schon Overkill...für Schleiffreaks

gruss

Micha
 
@knifeaddict

Welcher Messerstahl ist denn deiner Meinung nach der ausgewogenste Kompromiss aus Schärfbarkeit und Standzeit? Vielleicht kannst du ja beide Extreme auch aufzeigen?! - Die übrigen experten hier sollen sich auch angesprochen fühlen.
 
Moin

Im rostfreien Bereich...sind MEINE Favoriten

SB1 von Schanz ,19C27 von Suisin , Sandvik von Ashi...als auch AEL-B

Ich beziehe mich da immer auf den Messermacher...denn der ist ja für die Wärmebahandlung Verantwortlich
bei C-stählen...

1.2442 von Xerxes ,CPM 3 Bark River

Mann muss fairer Weise sagen...das ein herder 1922...sich denkbar einfach wieder schärfen lässt...aber Standzeit NÖ
 
@knifeaddict beim Santoku würde ich da unterscheiden ob man es als Universalmesser (alternatives Chefmesser) oder als Druckschnittmesser (als eine universeller gemachte Form des Nakiri als solider gemachte Form des Usuba - ein single bevel ) sieht...

Mein Eindruck ist ja dass nicht rostfreie Messer meistens mit fast nagelnden, singenden, dünnen Schneiden aus dem Karton kommen und konventionell rostfreie eben nicht :) Ursache und Wirkung sei mal dahingestellt, aber dass ein homogeneres Material dann stabiler ist scheint einleuchtend...

Beim Rostfreien muss ich doch, je dünner es wird, irgendwann an dem Punkt sein wo ich sagen kann "der eine Brocken vom Vanadiumcarbid ist bei dem Messer an der Spitze und die zwei Chromcarbide sind am Messerrücken und am Kehl" :)
 
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