Kurzvorstellung Shiro Kamo Migaki Nakiri - cleancut.se Version

Liebe Leute, hier mal eine Kurzvorstellung des ersten Japaners eines Messerneulings
Ich habe mir vor einigen Tagen das Shiro Kamo Nakiri aus der bei cleancut neu geführten Migaki Serie gegönnt.
Zuerst die Daten zum Messer von der Website:
Gewicht: 135 gr
Dicke Klingenrücken: 1,2 mm
Klingenhöhe: 51,4 mm
Klingenlänge: 157 mm

gemessen:
Gewicht: 140 gr
Dicke Klingenrücken: Mitte 1,5 - "Spitze" 1,1
Klingenhöhe: breiteste Stelle etwa 53 mm
Klingenlänge: Klingenrücken ab Griff: 181 mm - scharfe Schneide: 155mm

Verarbeitung
Für den Preis bin ich absolut positiv überrascht. Was vorhanden ist, ist meiner Meinung nach ziemlich makellos ausgeführt.
Der Griff ist sehr schön, real auch viel schöner als auf den Fotos bei cleancut. Den Übergang zwischen Zwinge und Griffholz kann ich nur mit dem Fingernagel erfühlen. Der Erl ist auch sehr schön in den Griff eingebracht, die Bohrung verschlossen und zwischen Zwinge und Griffholz ist eine Lage Kupfer (?) eingearbeitet.
Die Klinge und alle Kanten derselben haben ein schönes gebürstetes Finish. Grobe Fehler kann ich keine Erkennen. Nur um die Rundung des Erls sind einige winzige dunkle Punkte zu erkennen. Klingenrücken und Erl sind nicht gerundet, aber nicht scharfkantig.

Zum Stahl kann ich mangels Erfahrung nicht viel sagen, nur kurz meine ersten Eindrücke schildern.
Das Messer ist aus Aogami 2 mit rostenden Flanken.
Es ist meiner Meinung nach sehr scharf bei mir angekommen - Papier, Rasur, Tomaten, Paprika, Karotten alles kein Problem. Zu mehr Aussagen reicht mein Erfahrungsschatz leider aktuell noch nicht.
Aufgefallen sind mir nur 2 Dinge - einmal die doch recht hohe Reaktivität: Nach dem Schneiden der Zutaten für einen Salat (Tomaten, Paprika, Gurke - 3 P.-Haushalt) Geruchtsentwicklung, danach ca. 1 min liegen gelassen und meinem kleinen Sohn was zum Tisch gebracht und hergerichtet -> erste rostrote Flecken, die aber mit dem Spülschwamm fast gänzlich wieder verschwunden sind.
Geschmackliche Beeinträchtigung hab ich aber nicht feststellen können und auf schöne Patina bin ich auch schon eingestellt
Nach einigen Tagen Schneidarbeit erkennt man bereits schön die Verlaufslinie des Kernstahls - der Look gefällt mir besonders gut.
Als zweites ist mir nur die starke, nennen wir es Haftwirkung, von Karottenscheiben auf der Schneide aufgefallen.. Zu meiner Schande habe ich zum Karotten stiften dann nach einigen Schnitten kurzerhand doch zu einem meiner mittelmäßig scharfen Edelstahlmesser gegriffen, da die Karottenstücke sich vehement dagegen gewehrt haben die Schneide wieder zu verlassen - scheint ihnen dort gut gefallen zu haben
Mal sehen ob sich da mit der Patinabildung noch etwas ändert..

Zum Abschluss gibt's jetzt noch Bilder - direkt nach dem Auspacken, noch nichts geschnitten:



Sollte es Fragen zum Messer geben, bemühe ich mich redlich sie zu beantworten. In den nächsten Wochen werde ich wohl ein Update meiner Erfahrungen liefern und auch neue Bilder des Messers.

Servus,

vielen dank für die fein gemachte Vorstellung!

Mir ist diese Serie auch vor kurzem ins Auge gestochen. Im Prinzip ist das Griffkonzept mit der Pakkaholzzwinge/Sandelholz und dem Kupferring von der Kamo To Kuro-Serie übernommen. Die Klinge ist aber völlig anders, kein Kurouchi-Finish, nicht rustikal und wenn die Bilder nicht täuschen so dünn wie die Kamo-To-Santoku-Serie mir den achteckigen Griffen.

Die Reaktivität ist Kamo-Typisch enorm und von Geruch und Geschmack begleitet, das legt sich aber zum Glück. Trotzdem sind die Aussenlagen aus minderwertigem Eisen. Bei meinem Watanabe-Nakiri gibt es eine so heftige Reaktion nicht.

Was die Schnittgutfreisetzung betrifft, tja ein Laser mit dieser Klingenhöhe und Finish wird wohl immer dazu neigen, das Schnittgut anzusaugen.

Trotzdem sehr schönes Messer, für ein Kamo anscheinend sehr sauber verarbeitet und das zu einem akzeptablem Preis. Wenn das Gyuto die gleichen Gene hat, was Anhand der Bilder bei "cleancut" anzunehmen ist, wird sie Serie bald verkauft sein!

Gruß, güNef

Danke für die gelungene Vorstellung

güNef said:

Mir ist diese Serie auch vor kurzem ins Auge gestochen. Im Prinzip ist das Griffkonzept mit der Pakkaholzzwinge/Sandelholz und dem Kupferring von der Kamo To Kuro-Serie übernommen. Die Klinge ist aber völlig anders, kein Kurouchi-Finish, nicht rustikal und wenn die Bilder nicht täuschen so dünn wie die Kamo-To-Santoku-Serie mir den achteckigen Griffen.

Die Reaktivität ist Kamo-Typisch enorm und von Geruch und Geschmack begleitet, das legt sich aber zum Glück. Trotzdem sind die Aussenlagen aus minderwertigem Eisen. Bei meinem Watanabe-Nakiri gibt es eine so heftige Reaktion nicht.

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Auch die Kurouchi-Messer von cleancut würde ich nicht als fettleibig bezeichnen wollen, es macht sich dort einzig die ausgeprägte Shinogi-Kante bei dickem, hartem Schnittgut "störend" bemerkbar. Bei Zwiebeln o.ä. sind die Unterschiede imho nurmehr von akademischen Wert.

Hier mal ein Kehlvergleich mit zwei Dir bekannten Messern. Es ist jewils der selbe Abbildungsmaßstab und zeigt die ersten ca. 15mm hinter der Wate.





Ich schätze mal das vorgestellte Messer bewegt sich auf gleichem Niveau. Das Shiro Kamo mit Kurouchi-Finish würde ich nicht als ungewöhnlich reaktiv bezeichnen.

Gruß
Thomas

Servus,

vielen dank für die sehr aufschlussreichen Vergleichsbilder!

Ich bezog mich auch auf die Kamo-To-Kuro bzw die Eden Kanso_Reihe, hier ist der Geometrieverlauf deutlich anders gelagert. Hier wird an der Shinogi-Linie bereits fast die volle Klingenstärke erreicht!

Hier das 220er Kamo-To-Kuro:



Hier die Shiro Kamo Migaki Nakiri - cleancut.se Version:



Ich denke der Unterschied im Geometrieverlauf ist gut zu erkennen, vor allem die unterschiedliche Wahl der Klingenstärke ist signifikant!

Ich schätze mal das vorgestellte Messer bewegt sich auf gleichem Niveau.

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Die Klingenstärke ist deutlich dünner und wie sich das auf den Bildern darstellt, ist der Anschliff auch die ersten 15mm nicht zu knacken!

Messwerte wären hier aufschlussreich, ein Bild kann natürlich täuschen.

Das Shiro Kamo mit Kurouchi-Finish würde ich nicht als ungewöhnlich reaktiv bezeichnen.

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Sehe ich auch so, aber die Migaki-Klingenspiegel mit rostenden Aussenlagen ohne schützende Zunderschicht reagieren enorm. Mein Santoku und Kenyo war zu Beginn unangenehm reaktiv mit Geruch, Geschmack und Einfärben von Lebensmittel.

Gruß, güNef

güNef said:

Ich bezog mich auch auf die Kamo-To-Kuro bzw die Eden Kanso_Reihe, hier ist der Geometrieverlauf deutlich anders gelagert. Hier wird an der Shinogi-Linie bereits fast die volle Klingenstärke erreicht!

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Das verhält sich bei den cleancut Kurouchi nicht anders, nur daß es eben von vornherein deutlich dünner am Rücken ist. Gabriels Tabelle zum Kamo-To-Kuro gibt ja am Kehl 3,15mm, Mitte 2,5mm, und 50mm vor Spitze 1,9mm für die Rückenstärke an. ich komme bei meinem Gyuto auf 2,3mm, 1,8, und 1,6mm an genannten Messpunkten. Hier unterscheiden sich die Kamo-To-Kuro und "Black Dragon" Reihen doch ziemlich stark. Das Migaki wird sich geometrisch wohl in der Kotetsu-Klasse einreihen. Allerdings wären dermassen reaktive Aussenflanken nicht meine Welt. Dünne Klingen hab ich ohnehin genug

Servus,

tomdoe2701 said:

Das Migaki wird sich geometrisch wohl in der Kotetsu-Klasse einreihen. Allerdings wären dermassen reaktive Aussenflanken nicht meine Welt. Dünne Klingen hab ich ohnehin genug

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meine vollste Zustimmung und wer beim Kotetsu gelandet ist, braucht nicht mehr nach dünnerem Material zu schielen!

Gruß, güNef

Dünn ist es auf jeden Fall gerne schaffe ich Klarheit, soweit das mit einem einfachen Messschieber möglich ist.
Hier im Forum hab ich irgendwo mal eine Skizze mit sinnvollen Messpunkten gesehen, hat die jemand parat?
Von der Schnitthaltigkeit bin ich ein wenig enttäuscht muss ich zugeben. Nach 3 Tagen und entsprechenden Mengen für 3 Personen rasiert es jetzt nicht mehr und Tomatenhaut geht auch nicht mehr so gut wie ich das gerne hätte.
Bis morgen abend bin ich unterwegs, wenn ich nach Hause komme werde ich mal mit Leder auffrischen versuchen.
Schleifen trau ich mich noch nicht ganz, der Winkel beim Auflegen ist so flach, dass es mir als Anfänger unmöglich vorkommt die Flanken nicht zu verkratzen..

Ich muss leider zugeben, dass ich aktuell nicht gut zurecht komme mit dem Messer
Erfahrung im Schärfen habe ich bisher nur mit rostfreien "Billigmessern" und einem Zwilling Twin Stone.
Ich nehme also an, dass es an mir liegt.

Folgende Dinge hab ich schon erfolglos probiert:
Abziehen auf Leder mit Paste
Auffrischen auf einem Rozsutec (einmal "pur" und einmal mit einem kleinen GBB angerieben)

Mangels Erfahrung kann ich jetzt leider nicht sagen, woran es liegt, dass ich es nicht scharf bekomme. An sich hätte ich gedacht, dass der feine Stein reichen müsste, aber eventuell ist der Abtrag zu gering? Mit dem Rozsutec alleine bildet sich kaum Schleifschlamm, angerieben mit dem GBB dann schon.
Da hab ich dann aber immer das Problem, dass sich die Klinge am Stein quasi festsaugt und ich dann keine fließenden Bewegungen mehr hinbekomme..

Ich werd mal versuchen noch weiter zu recherchieren, aber ich fürchte ich muss mir mal irgendwo "live" anschauen wie ein ordentlicher Schärfvorgang ausschauen sollte bevor ich das Messer noch mehr verhunze

Hier mal 2 Fotos der Klinge nach knapp 3 Wochen Gebrauch.
Mir gefällt die Patina, die sich gebildet hat - schön bunt

Das Messer ist jetzt auch weit weniger reaktiv als am Anfang, keine Verfärbungen des Schnittgutes und kein Geruch beim Schneiden mehr und auch die Karottenscheiben lösen sich jetzt leichter

Ich habe mich seit vermehrtem Interesse an Küchenmessern auch lange Zeit schwer getan mit dem Schleifen auf Rasierschärfe (verwende einen Sharpmaker und 1000 / 3000 Chroma Stein, seit einigen Wochen auch unbehandeltes Leder, SiC Paste ist auch bald auf dem Weg).

Meine Lernerfahrung: Leder nicht unterschätzen und bei harten / zähen Stählen einfach mehr benutzen. Sprich, nicht 2-3 mal übers Leder ziehen, sondern 5-15x übers Leder ziehen nach dem letzten Schliff. Ein Grat / Wire-Edge ist die allerhäufigste Ursache für ein "stumpfes Messer nach Schleifen", und Leder die beste Möglichkeit dem beizukommen (Alternativen die aber weniger praktisch sind: durch Korken ziehen -> auch nicht nur 1-2x sondern 10-15x, oder Zeitungspapier).

Vielleicht hilft Dir das weiter.

Gruß,
PC

So, heute mal wieder ein Update. Ich habs jetzt wieder richtig scharf bekommen, mein Fehler war, dass mein Schleifwinkel zu flach war - nach Bester 1200, King 3000 & 6000 (im Rahmen eines Schleifkurses probiert) war Armhaare rasieren völlig problemlos möglich.
Einen kleinen Ausbruch hatte ich davor zu verzeichnen - wann der passiert ist hab ich jedoch nicht mitbekommen..?
War aber auf dem Imanishi 1200 schnell weg.

Die Patina verändert sich jetzt an den meistgenutzten Stellen kaum noch, "Endstadium" sind wohl die dunkelgrauen Verfärbungen.
Unten an der Schneide ist die Patina durch den Neuschliff verschwunden, baut sich jedoch auch recht rasch wieder auf.

Hallo zusammen,

möchte mich mal kurz hier einklinken da ich auch an einem Nakiri interessiert bin.

Und da gleich mal eine grundsätzliche Frage:
Warum verwendet man nichtrostfreien Stahl als Aussenlage wenn man ein Messer doch aus mehreren Lagen herstellt?




Gruss
Mr. T

Hallo, ich weiß nicht ob dies die volle Antwort ist, aber ein Grund sind sicherlich die Kosten. Entgegen was du schreibst, bestehen die Außenlagen bei rostenden Messer meist überhaupt nicht aus Stahl, sondern aus Eisen. Zumindest bei Küchenmessern aus dem Land der aufgehenden Sonne ist dies in aller Regel der Fall. Nun ist Eisen als Rohmaterial mit Sicherheit günstiger als Edelstahl. Letzterer entsteht schließlich erst durch die Weiterverarbeitung von Eisen. Dann ist Eisen, wenn ich mich nicht täusche, auch einfacher zu schmieden und zu schleifen als Edelstahl. Ein letzter Faktor kann dann schließlich auch schlicht "Tradition" sein. Viele (japanische) Schmiede fertigen Messer in unterschiedlichen Stahlkonstruktionen und -sorten. Andere fertigen ausschließlich 2-/3-Lagen Konstruktionen mit rostenden Außenlagen, schlicht weil sie die Messer möglichst traditionell fertigen möchten (Spezialisierung spielt möglicherweise auch noch eine gewisse Rolle). Wenn ich mich nicht irre fertigen z.B. Shigefusa und Kato, 2 Hersteller die für ihre traditionellen Methoden bekannt sind, ausschließlich mehrlagige, vollständig rostende Messer.

Danke Danieru für die ausführliche Antwort.
So ähnlich hatte ich auch vermutet. Einfaches "Eisen" ist einfacher zu schleifen als Chromstahl und preiswerter in der Anschaffung. Was das Schmieden betrifft kenne ich mich nicht aus.
Tradition ja, und vielleicht auch noch ein Zugeständnis an die Patinafetischisten

Also Reineisen mit <0,01% Kohlenstoff ist recht teuer, auch Buttereisen mit <0,03% ist nicht preiswerter als rostträger Edelstahl, aber bei den Mengen die für ein Messer benötigt werden spielt das auch weniger eine große Rolle....

Gruß

Uwe

"Buttereisen" klingt recht weich. Wird das speziell für Aussenlagen bei Messern verwendet?

Damit ich nicht dumm sterben muß hab ich mal Google bemüht:

"Buttereisen hat mit ca. 0,03 % einen geringfügig höheren Kohlenstoffgehalt als Reineisen und ist etwas zäher. Es ist aber deutlich weicher als Baustahl, lässt sich sauber und präzise strecken, spalten und lochen (ohne einzureissen) und ist ebenfalls sehr gut feuerverschweißbar, auch ohne Zusätze."

Somit ist klar warum es gerne für Schmiedearbeiten verwendet wird.

Bei der Recherche tauchte die Handelsbezeichnung "Armco" auf, das wiederum ist ein Begriff mit dem man als Metaller etwas anfangen kann


Genug OT...wieder zurück zum Nakiri