Erste Eindrücke 240er Tanaka Ginsan Gyuto Bubinga Style

Wird kein wirkliches Review, sonder nur ein kurzer erster Eindruck... zum einen weil mir für viele Zeilen und vor allem größeren Tests auf dem Brett heute die Zeit (und ein passend gefüllter Kühlschrank) fehlt, zum anderen ist das Messer auch eben erst mit der Post nach langer Odyssee eingetroffen und Gabriel hatte via Mail im erste Eindrücke gebeten. Da es wenig Sinn macht die zweimal zu schreiben und ich Klaus auch nicht weiter auf die Folter spannen will was ich nun bestellt hatte, gibt es nun eben dieses kurze Vorstellung hier...

Zur Vorgeschichte:

Wer sich öfters in den US-Foren wie KKF, KKFa oder auch dem CKTG-eigenen Forum rumtreibt, weiß das die Tanaka-Messer einen "aussen hui, innen pfui" Ruf haben. Soll heißen man bekommt eine gute Klinge aus Ginsanko, mit eher mäßigem Finish (kein gerundeter Rücken oder Kehl) und einem Griff, der bei den meisten Leuten hier nicht gerade Freudenschreie auslösen dürfte. Wird da gerne auch gekauft, wenn man eine gute aber günstige Edelstahlklinge für ein Griffprojekt sucht.

Aufgrund des Stahls bin ich schon des öfteren um das Messer herumgeschlichen, abgehalten hatte mich bisher aber immer die mangelnde Verfügbarkeit und die ökonomisch-miserable Formel "Messer+Kosmetikkur+Griffwechsel=ganz andere Preisklasse" . Bis dann vor wenigen Wochen James von Knives&Stones im KKF-Forum zwei Prototypen eines Semi-Custom Tanakas zum Kauf angeboten hat. Als mir das Topic ins Auge sprang waren die beiden zwar schon weg, es entwickelte sich daraus aber zwischen ihm und mir ein reger PN-Verkehr. Zeitlich fiel das ganze in meine Reklamationsgeschichte bei Maksim von JNS wegen dem gesplitterten Griffholzes an meinem 240er Toyama und als dann klar wurde, daß meine kleinen Hände und der neue große Griff am überarbeiteten Toyama keine Freunde mehr werden würden, hab ich dann wenige Minuten nach der Verfügbarkeits-Benachrichtigung von James zugeschlagen.

Lustige Randnotiz: James hatte mal ein JNS-Kato mit gleichem Oktagonal-Griff aus geflammter Walnuss gehabt und laut eigener Aussage kam er als kleiner Mensch asiatischer Abstammung mit zierlichen Händen auch nicht auf das Griffvolumen klar. Für die aktuelle Version der Tanakas hat er keine Gyuto Griffe verwendet, sondern Griffe für große Yanagibas (die fallen etwas weniger voluminös aus als gleich lange Gyuto-Griffe).

Für das Messer sprachen neben dem Preis viele Faktoren. Ich finde die Grifflösung sehr schick, es ist dank der Klinge auch halbwegs Gastro-tauglich (d.h. es verfärbt keine Lebensmittel und setzt nicht bei mangelnder Pflege unter Zeitdruck Rost an) und durch den Kontakt mit James und einem im KKF Forum existierenden Review zu einem der beiden Protoypen, war klar das der Griff vom Volumen her zu meinen Händen passen müßte.

Der Kauf ist jetzt etwas mehr als zwei Wochen her, versandt wurde es auch sehr zügig von James mit der australischen Post. Bis Deutschland ging das alles sehr schnell, aber dann kommt ja eigentlich der spannende Teil bei Bestellungen aus Übersee (Zoll & Co). Nachdem es dann laut DHL Tracking letzte Woche Donnerstag durch den Zoll und ab Freitag (!) im ~30km entfernten Krefelder Paketzentrum eingetroffen war, ist es dann heute im zweiten Versuch endlich zugestellt worden.

Bevor ich zu den Bilder und einem kurzen Ersteindruck komme, vorweg noch ein paar Rahmendaten zum Messer selber (primär aus dem Shop, ich hab bis auf Länge&Gewicht noch keine eigenen Werte abgenommen!)...

Daten und Fakten:

Klingenlänge: 243mm
Klingenhöhe: 53mm
Rückenbreite: 2.9/2.2/1.1mm (Kehl/Mitte/1cm vor Spitze)
Gewicht: 215gr
Stahl: Ginsanko Kern mit rostfreien Flanken (~62 HRC laut CKTG und Metalmaster)
Griffmaterial: afrikanisches Bubinga mit Messing-Zwinge
Griffbreite: von vorne 18.3mm auf 22.2mm hinten
Griffhöhe: von vorne 21.8mm zu 25.5mm hinten
Grifflänge: 143mm

Eine kurze Bemerkung zum Gewicht bzw. dem Gewicht des Griffes selber. Der Bubinga-Griff dürfte so zwischen 35-40g Mehrgewicht als ein Standard D-Griff aus Magnolie haben. Metalmaster und CKTG geben rund 180g Gewicht für ein 240er Tanaka an, meines kommt auf 215g. Das deckt sich auch mit den Angaben aus dem KKF-Review des Prototypen, welches der Besitzer mit seinem eigenen Standard-Tanaka verglichen hatte. Hier lag der Unterschied ebenfalls bei knapp unter 40g, die Dichte von Bubinga (meine Version) und dem für die Prototypen benutzen australischen Gidgee Holz ist soweit ich weiß recht ähnlich.

Bilder:


Paket, Box & ausgepackter Zustand...









Gewicht und Schwerpunkt...





Geometrie und Verarbeitung...















Der Vergleich mit meinen anderen Gyutos...









Und zuletzt ein kleiner Schnitttest (mehr war nicht im Gemüsefach mehr drin):






Der erste Eindruck:

Ich würde sagen James ist hier ein richtig großer Wurf gelungen. Zwar ist das Klingen-Finish nicht auf dem Niveau eines Ashis, Konosuke oder Aoki Warikomi, denn wenn man ganz genau hinschaut sieht man die ein oder andere Schleif&Kratzspur auf der Klinge und der Übergang von Klinge zu Zwinge ist weder nahtlos, noch eine klassische Machi vorhanden (sondern unten sauber, oben Lücke). Andererseits sind die für mich wichtigen Sachen gemacht worden (Kehl&Rücken runden) und so einen Griff sieht man bei Messern dieser Preisklasse eher selten (bzw. gar nicht in Kombination mit einem gescheiten Klingenstahl). Der ist wie man auf den Bildern sieht tadellos verarbeitet und eine wirkliche Augenfreude.

Wie gut es sich langfristig schlägt wird sich zeigen, den Tomatentest hat es aber mühelos gepackt... Paprikahaut war auch kein Thema, Anzeigenpapier ebenfalls. Spricht für einen guten Werksschliff, Ginsanko soll laut Jon von JKI auch bei hoher Körnung eine bissige Schärfe annehmen. Ich lasse mich überraschen und werde berichten!

Moin,

danke für den schnellen Bericht. Das Messer macht so auf den ersten Blick wirklich einen guten Eindruck, insbesondere wenn man sich den Preis vor Augen führt. Der Griff gefällt mir sogar auch ganz gut (von den Produktfotos her war ich weniger angetan...), auch wenn er doch etwas schmal wirkt und ich etwas mehr Volumen bevorzuge eigentlich.

Die Geometrie sieht schon ein wenig nach Workhorse aus aber nicht zu sehr. Ist die Klinge denn nagelgängig?

Ein Messer aus dem Stahl konnte ich bisher tatsächlich noch nicht testen, deshalb bin ich da sehr gespannt auf das was noch folgt.



Gruß, Gabriel

Karnst ein said:

Klaus auch nicht weiter auf die Folter spannen will was ich nun bestellt hatte, gibt es nun eben dieses kurze Vorstellung hier...

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Das ist schonmal Lobenswert. Danke fürs zeigen.

Karnst ein said:

Und zuletzt ein kleiner Schnitttest (mehr war nicht im Gemüsefach mehr drin):

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So ein armer Student, gibt alles Geld für Messer aus.

Spaß beiseite,

Das Messer sieht wirklich interessant aus, wenn es sich jetzt noch auf längere Zeit bewährt ist das sicher ein Schnäppchen.
Die paar Verarbeitungsmängel habe ich bei teureren Messern schon schlimmer gesehen.
Gefällt mir wirklich gut, viel Spaß damit.

Gruß Klaus

Servus,

erstmal danke für die ersten Eindrücke.

Der Griff ist eine unkonventionelle Lösung und gefällt mir gut. Die gewählte Form und die schlanke Haptik ist klasse. Das Holz ist schön und das ( mit rotbraunem Fiber unterlegte? ) Messingblättchen mit den schön verundeten Ecken und Kanten macht was her. Ich mag sowas.

Was mir weniger gefällt ist, wie der Erl eingebracht wurde, das ist "Bastelniveau", auch wenn der Preis wirklich passt. Das Gleiche gilt für den verschliffenen Kehl. Gefühlt ist das sicher glatt und nichts zwickt und zwackt, aber schön abgerundet ist das nicht.

Aber wie Klaus schon sagte:

Die paar Verarbeitungsmängel habe ich teureren Messern schon schlimmer gesehen.

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Das ist wohl war und angesichts des Preises lässt sich das in Eigenregie unkompliziert in Ordnung bringen, von daher würde ich das recht locker nehmen.

Wie sich der Stahl verhält und sich die Schneidfähigkeit präsentiert ist ja noch offen, von daher bleib ich hier mal mit Neugier am Ball!

Gruß, güNef

Moin
Intressantes Messer auch wegen dem Preis .Der Griff erinnert mich irgendwie an die Hohenmoorer .Ich bleib neugierig .
Kleiner Tipp : wenn man das Bubingaholz stark ölt ,wird aus dem schönen rotbraun ein dunkelbraun .
Gruß Jens

Pierknüppel said:

Moin
Intressantes Messer auch wegen dem Preis .Der Griff erinnert mich irgendwie an die Hohenmoorer .Ich bleib neugierig .
Kleiner Tipp : wenn man das Bubingaholz stark ölt ,wird aus dem schönen rotbraun ein dunkelbraun .
Gruß Jens

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Danke für den Tip...hab ich eben auch gemacht (Mineralöl vom blau-gelben Möbelschweden)....

Kleine Anekdote am Rand: Bubinga ist ja verglichen mit Ebenholz ein eher offenporiges Holz, weswegen es sich bei Feuchtigkeit ähnlich wie Magnolie/Ho-Wood aufstellt. Laut Mail von James sollte der Hersteller der Griffrohlinge diese lackieren, was er nicht gemacht hat. Die erste Charge Messer ging dann mit einem von James aufgetragenen Wachs-Finish raus, was mich ehrlich gesagt 0,00 stört. Muß aber wohl den ein oder anderen Kunden gegeben haben, der dachte für 130€+Versand einen Quasi-Ebenholzgriff zu bekommen. James hat dann allen Käufern der ersten Ladung Tanakas 40 Aussie-Dollar (~26€) Guthaben gutgeschrieben, die ich dann dankend genommen habe. Das nenne ich mal Kundenservice, weil ich ihm da eigentlich keine Vorwürfe machen kann. Nirgends wurde das Messer bzw. der Griff mit einer Ebenholz-Haptik beworben. Wieso sich da also jemand mokiert hat ist mir schleierhaft, war mit Sicherheit ein Ami.

Den Kredit hab ich übrigens gestern ausgegeben und in ein 210er Tojiro DP umgewandelt, was der Besitzer des italienischen Restaurants und ich zusammen seinem Jungkoch schenken, damit dieser endlich sein grausames Flatterblech von Kochmesser in Rente schickt.

Die von dir gefühlte Ähnlichkeit zum Hohenmoorer kann ich aufgrund der Materialkombination nachvollziehen, empfinde die Lösung von James aber als gelungener. Mein Exemplar ist extrem Pinch-Grip freundlich, mit der "Treppenstufe" zwischen Zwinge und Griff vom Hohenmoorer könnte ich mich wahrscheinlich weniger anfreunden. Was ja aber auch nicht schlimm ist, Geschmäcker sind verschieden... siehe Gabriels Kommentar, das er beim Griff mehr Volumen sich wünschen würde.

güNef said:

Servus,

Was mir weniger gefällt ist, wie der Erl eingebracht wurde, das ist "Bastelniveau", auch wenn der Preis wirklich passt. Das Gleiche gilt für den verschliffenen Kehl. Gefühlt ist das sicher glatt und nichts zwickt und zwackt, aber schön abgerundet ist das nicht.

Das ist wohl war und angesichts des Preises lässt sich das in Eigenregie unkompliziert in Ordnung bringen, von daher würde ich das recht locker nehmen.

Wie sich der Stahl verhält und sich die Schneidfähigkeit präsentiert ist ja noch offen, von daher bleib ich hier mal mit Neugier am Ball!

Gruß, güNef

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Bastelniveau trifft es... in doppelter Hinsicht. Hab eben noch mal mir das Gruppenbild der ersten Charge angeschaut, meins scheint wohl das einzige Messer mit dieser "halben Machi" zu sein. Man muß aber der Fairness-halber erwähnen, daß die Griffe wirklich von James und nicht in von Tanaka oder dem Griffhersteller montiert werden. Bedenkt man das er preislich CKTG (150USD+40USD Versand fürs 240er mit Standardgriff) trotz Customgriff unterbietet und in das Finish der Griffe noch eine ganze Menge Zeit steckt um dieses Preisniveau überhaupt bieten zu können, finde ich es trotzdem sehr beachtlich was er da auf die Beine gestellt hat.

Was er da an Arbeit reinsteckt und welche Motivation und Philosophie dahintersteckt kann man im KKF nachlesen.

Und klar, auch den Kehl hätte man natürlich schöner ausschleifen können. Wie du schon richtig vermutet hast "zwickt und zwackt" da nichts, auch wenn es eben kein Ashi-Niveau ist. Ist aber auch nicht schlimm, für die <160€ die ich alles in allem gezahlt habe hätte ich kein rostfreies 240er Ashi bekommen (vor allem nicht mit einem Edelholzgriff wenn man sich die Aufpreise bei Ashi anschaut). Und wenn man den Finish der Standard Tanakas kennt, ist das schon ein guter Schritt nach vorne. Wobei die Jungs von Tanaka ja können wenn sie wollen, siehe ihre R2 Damast-Reihe... wo man dann aber für nen 240er bei einem Preis von fast 600€ für ein perfektes F&F (Preis Dictum) sind.

Den Direktvergleich zwischen dem normalen Tanaka Ginsanko und der Serie von James findest du hier: http://www.kitchenknifeforums.com/showthread.php/23940-A-Tale-of-Two-Tanakas-(pic-heavy) ... denke der ist deutlich erkennbar und wie schon erwähnt: James ist billiger als CKTG und etwas teurer als Metalmaster (120USD + EMS Versand aus Japan)...man beachte auch wie nah der Kehl sowohl beim Prototypen als auch beim Standard-Tanaka an der Zwinge sitzt (Stichwort Pinch Grip) und wieviel Freiraum mein Serienexemplar nun hat.

Ich sehe das mit den kleinen F&F Sünden völlig locker, wollte sie eben nur erwähnen um das ganze eben halbwegs objektiv zu halten. Nicht das am Ende jemand sich so eins kauft und dann meckert wieso man kein Wort über irgendwelche Schleifspuren und ähnliches verloren hätte...

Schneidleistung ist jenseits von Möhren für meine Bedürftnisse mehr als ausreichend, bei dicken Möhen merkt man die dickere Geometrie im Vergleich zu meinen Lasern und die dünne Spitze meines Konosuke Kiritsuke hat beim Einschneiden von Zwiebeln auch die Nase spürbar vorn. Was mich nicht jucken wird, da ich Möhren selten verarbeite (jenseits von schälen und roh knabbern) und da mit etwas schleifen hinter der Wate sicher noch Luft nach oben ist. "Schanzen" werde ich es hingegen definitiv nicht, das hat es nicht nötig.

Für Jünger des perfekten Genuss-Schnitts ist das Messer aber nichts, bzw. dürfte die bekannten Platzhirsche wie du sie z.B. in deiner Sammlung hast nicht schlagen.

Werde ich aber in den kommenden Tagen und Wochen mehr drüber sagen können, vermute übrigens das der Schliff von James und nicht von Tanaka stammt. Schaut man sich im Netz zu Berichten über die Tanakas um, liest man nämlich häufig das die Fabrikschärfe eher mau gewesen ist. Was bei meinem definitiv NICHT der Fall ist, denn scharf ist es.

K.keller said:

Das ist schonmal Lobenswert. Danke fürs zeigen.

So ein armer Student, gibt alles Geld für Messer aus.

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Ich weiß wie du es meinst... Ich kann dich aber beruhigen. Für nen gut gefüllten Kühlschrank reicht der Kontostand, ich gehöre aber zu der Fraktion die erst abends warm speist und aktuell verbringe ich den Großteil meiner Abende hinter der Bar (Nebenjob). Da macht es wenig Sinn meterweise Gemüse im Kühlschrank zu lagern.

K.keller said:

Das Messer sieht wirklich interessant aus, wenn es sich jetzt noch auf längere Zeit bewährt ist das sicher ein Schnäppchen.
Die paar Verarbeitungsmängel habe ich bei teureren Messern schon schlimmer gesehen.
Gefällt mir wirklich gut, viel Spaß damit.

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Wird sich definitiv zeigen, der erste Eindruck ist aber recht positiv. Ein geometrie-optimierter Schneidteufel mit magersüchtiger Klinge, bei dessen Anblick Möhren schon vor Angst in Scheiben zerfallen, ist es wie schon erwähnt nicht. Es macht aber seine Arbeit, gerade bei weicheren bis mittelfesten Schnittgütern wo die Geometrie weniger stark die Schnittfreude bestimmt als es jetzt bei Sachen wie Möhren, Hokkaido-Kürbis oder Knollenselerie der Fall ist. Positiv ist auf jeden Fall das die Klinge weitaus wiegeschnitt-kompatibler als die des Toyamas ist. Im Vergleich zu meinen Lasern hat man auch das Gefühl wirklich was in der Hand zu halten, ohne das jetzt das Gewicht übertrieben hoch ist.

Wie du aber treffend bemerkt hast, gibt es weitaus teurere Messer (gerade aus Japan) bei denen man ähnliche oder gar schlimmere Verarbeitungsmängel bzw. F&F-Sünden findet. Wobei ich die Sachen nicht mal Mängel nennen würde, da sie eben null Einfluß auf die Performance des Messers bzw. die Haptik haben. Jegliche Mehrarbeit an Kehl und Rücken würde nur der besseren Optik dienen, hätte aber keine Änderung der Haptik bzw. des Nutzerkomforts zur Folge. Gleiches Spiel mit dem kleinen Spalt zwischen Erl und Zwinge oben, sowie den Schleifspuren auf der Klinge. Alles reine Optik-Sünden... die mich an einem Messer der Preisklasse auch nicht stören, bei sowas wie deinem Fujiwara Denka finde ich das z.B. viel ärgerlicher (weil bei dem Preis die Gewinnmarge da sein dürfte, die paar Minuten für ein besseres F&F zu investieren).

Für Leute auf der Suche nach dem perfekt verarbeiteten Japan-Messer für kleines Geld ist das Tanaka also auch in der Version von James nicht. Für jemanden, der kleinere F&F Sünden in Kauf nimmt, wenn er dafür einen hochwertigen rostfreien Stahl in Kombination mit einer brauchbaren Geometrie und einem optisch ansprechenden Semi-Custom Griff bekommt, eventuell schon.

Gabriel said:

Moin,

danke für den schnellen Bericht. Das Messer macht so auf den ersten Blick wirklich einen guten Eindruck, insbesondere wenn man sich den Preis vor Augen führt. Der Griff gefällt mir sogar auch ganz gut (von den Produktfotos her war ich weniger angetan...), auch wenn er doch etwas schmal wirkt und ich etwas mehr Volumen bevorzuge eigentlich.

Die Geometrie sieht schon ein wenig nach Workhorse aus aber nicht zu sehr. Ist die Klinge denn nagelgängig?

Ein Messer aus dem Stahl konnte ich bisher tatsächlich noch nicht testen, deshalb bin ich da sehr gespannt auf das was noch folgt.

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Nein, sie ist nicht nagelgängig. Hab noch keine Werte hinter der Wate gemessen, aber beim Drücken der Schneide gegen einen Kugelschreiber zeigt sich keine Beule wie man sie z.B. von dünnen Herder-Messern kennt. Der Griff ist definitiv in der Ausführung nichts für Leute die gerne mit voluminösen Griffen arbeiten. Wenn er "normale" Ausmaße (also das was man jetzt von Oktagonal-Magnoliengriffen an Gyutos so kennt) gehabt hätte, würde ich ihn auch mögen. Der Griff an den Prototypen war etwas größer... 20.8 x 24.3 an der Zwinge und 24.1 x 28.1 am Griffende (Quelle das oben verlinkte Review von Pensacola Tiger aus dem KKF).

Workhorse trifft die Geometrie schon eher, auch wenn es natürlich vom Gewicht und der Rückenstärke noch Welten von einem Kato entfernt ist (die Werte bei K&S für den Rücken entsprechen grob dem, was auch mein Toyama hat...nur das eben der Schliff ein ganz anderer ist)... Oder wie Aaron Gibson in seinem Video Review auf Youtube forumliert hat "medium-weight, not a Laser". Die Klinge hat übrigens null Flexibilität, da flattert auch beim choppen nichts...

Mich hat eben auch der Stahl primär interessiert, gerade weil er laut Jon von JKI sich leicht schärfen läßt (auch wenn das Entfernen das Grats wohl etwas mehr Arbeit erfordet als bei Karbonmessern) und eine sehr gute Bissigkeit auch beim Finish auf feinkörnigen Steinen aufweisen soll. Das will ich morgen aber mal bei einem kleinen Quervergleich mit meinem Kohetsu AS, dem Aogami2 Toyama und dem V2 Itinomonn an Paprika und Tomaten austesten.

Und das Tanaka war dann eben einfach interessant, weil es eines der wenigen Ginsanko-Gyutos unterhalb der 200€ Marke ist. Wenn nicht eventuell sogar das Einzige (wenigstens das mir bekannt ist)... Groß ist das Angebot da eh nicht, wenn wir nur über Messer mit Wa-Griffen reden. Von Aoki gibt es eine Reihe bei Herrn Horie, da kostet ein 210er (mit zugegeben definitiv besseren Finish) über 300€, ein 240er mit einem Griff wie er auch an deinem Sakura ist und mit Damastflanken über 500€. Was Konosuke selber für seine Ginsan-Reihe beim Import aus Japan verlangt weiß ich nicht, bei CKTG kostet ein 240er inkl. Versand vor Steuern rund 370 Dollar...Jon von JKI bietet den Stahl in zwei Serien an (Gesshin Hide und Gesshin Kagekiyo) und beide liegen ohne Versand und Steuern bei über 500 USD für ein 240er.

Karnstein said:

Ich sehe das mit den kleinen F&F Sünden völlig locker, wollte sie eben nur erwähnen um das ganze eben halbwegs objektiv zu halten. Nicht das am Ende jemand sich so eins kauft und dann meckert wieso man kein Wort über irgendwelche Schleifspuren und ähnliches verloren hätte...



Wobei ich die Sachen nicht mal Mängel nennen würde, da sie eben null Einfluß auf die Performance des Messers bzw. die Haptik haben. Jegliche Mehrarbeit an Kehl und Rücken würde nur der besseren Optik dienen, hätte aber keine Änderung der Haptik bzw. des Nutzerkomforts zur Folge.

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Sehe ich genauso und gibt dem Messer noch dazu einen authentische Optik. Wenn es stört, ist es mit wenig Aufwand behoben.

Karnstein said:

Nein, sie ist nicht nagelgängig.

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Das ist mit deinen Steinen ja leicht zu ändern, es macht einfach mehr Spaß beim schneiden.

Gruß Klaus

Servus,

Karnstein said:

Schneidleistung ist jenseits von Möhren für meine Bedürftnisse mehr als ausreichend, bei dicken Möhen merkt man die dickere Geometrie im Vergleich zu meinen Lasern und die dünne Spitze meines Konosuke Kiritsuke hat beim Einschneiden von Zwiebeln auch die Nase spürbar vorn. Was mich nicht jucken wird, da ich Möhren selten verarbeite (jenseits von schälen und roh knabbern) und da mit etwas schleifen hinter der Wate sicher noch Luft nach oben ist. "Schanzen" werde ich es hingegen definitiv nicht, das hat es nicht nötig.
Für Jünger des perfekten Genuss-Schnitts ist das Messer aber nichts, bzw. dürfte die bekannten Platzhirsche wie du sie z.B. in deiner Sammlung hast nicht schlagen.

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danke für die ausführliche Stellungnahme und alle angeführten Links, war interessant da mal drüberzulesen. Das Griffvergleichsbild zeigt erst richtig die Größe des neuen Toyama-Griffes, was für ein Brocken!

Jede Suche nach dem "Genussschnitt" nimmt mal ein Ende, wenn Grenzen ausgelotet sind, sind sie ausgelotet! Jetzt immer neue dünne und dementsprechend empfindliche Messer kaufen ist nicht der Weisheit letzter Schluss, von daher kann ich deine Motivation völlig verstehen.

Als Student mit wenig Budget mit einem Hang zu tollen Kochmessern, sucht man sich seine Rosinen raus und bringt halt "stumpfe" Stellen selbst zum "Glänzen" und streckt sich damit sein Spielgeld ein wenig.

Die aufpolierten Messingabschlüsse sehen wirklich schön aus und das er den "riefigen" Originalkehl poliert hat, ist auch schwer in Ordnung, es ist nur Schade das ihm hier die handwerklichen Fähigkeiten fehlen, das sauber umzusetzen. Wenn das fachmännisch extern gemacht werden würde, könnte er den Preis nicht halten und so schließt sich wieder der Kreis zum Selfmademan!

Ich hab bei meinem Yvo noch mal genau nachgeguckt, auch hier ist ein feiner Spalt zwischen Erl und Messing, ist halt kein hartverlötetes Randall , dafür aber sauber ausgefräst und das Messingblättchen ist leider nicht so schön poliert!



Gruß, güNef

Auch von meiner Seite besten Dank fürs Vorstellen

Ich finde den Griff richtig gut, über kleine Unzulänglichkeiten im F&F kann man in der Preiskategorie schon mal großzügig hinwegsehen. So ein rosträges "Workhorse" zum moderaten Preis würde doch glatt noch in mein Beuteschema passen. "Es muss nicht immer Kaviar (Laser) sein". Wobei ich für mich dann, wenn schon Workhorse, den großen Bruder anschaffen werde.

btw
In ungefähr zwei Wochen kriegt James neue 270er Ginsans rein

Moin,

danke nochmal für die weiteren Infos, sehr interessant das alles.

Kleine Ergänzung...

Werde ich aber in den kommenden Tagen und Wochen mehr drüber sagen können, vermute übrigens das der Schliff von James und nicht von Tanaka stammt. Schaut man sich im Netz zu Berichten über die Tanakas um, liest man nämlich häufig das die Fabrikschärfe eher mau gewesen ist. Was bei meinem definitiv NICHT der Fall ist, denn scharf ist es.

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Würde ich auch vermuten, bei dem Aoki was ich von ihm gekauft habe, hatte er auch selbst Hand angelegt und es mit einem 8000er Naniwa Snow White Finish verkauft. Für mich nicht unbedingt ein Kaufargument, schlecht finde ich es aber nicht, dass er sich die Mühe macht.

Was das Messing angeht... klar, ganz Spaltfrei sowas umzusetzen ist schwierig. Ich bin mir auch garnicht so sicher, ob das so sinnvoll wäre ehrlich gesagt. Komplett spaltfrei wird man es ohnehin nicht bekommen und da ist mir dann doch so ein sichtbarer Spalt lieber als ein mikroskopisch kleiner, in dem sich was weiß ich heranzüchtet Mein Koraat hat eben so einen winzigen Spalt, aber das ist ja auch zerlegbar und aus wirklich dauerhaften Materialien gefertigt, weswegen ich das da nicht so eng sehe.

Gruß, Gabriel

Hallo Karnstein
Ist ja nun schon 2 Wochen her seit deiner Vorstellung .
Hast du denn jetzt schon Alltagserfahrung machen können ? Schneidfähigkeit-und Haltigkeit oder Klingenausbrüche (Empfindlichkeit) ? Zur Schärfbarkeit wirst du wohl noch nichts sagen können .
Ich finde dieses Messer wegen dem Stahl , der Optik (des Griffes) und natürlich dem Preis hoch intressant .Seltsam ist nur ,das ein 21`(meine Länge) am Rücken dicker ist als die 24`und 27`
Ich bleib weiterhin neugierig
Gruß Jens

Auch von mir vielen Dank für den Review. Ich finde das Messer durchaus interessant. Könntet ihr bitte etwas zum Stahl sagen? Ginsan wird ja in den Foren gehyped, allerdings konnte ich nicht finden warum. Eine Aussage zu Schneidfähigkeit bzw. Ausbrüche wäre ebenfalls sehr hilfreich.

Pierknüppel said:

Hallo Karnstein
Ist ja nun schon 2 Wochen her seit deiner Vorstellung .
Hast du denn jetzt schon Alltagserfahrung machen können ? Schneidfähigkeit-und Haltigkeit oder Klingenausbrüche (Empfindlichkeit) ? Zur Schärfbarkeit wirst du wohl noch nichts sagen können .
Ich finde dieses Messer wegen dem Stahl , der Optik (des Griffes) und natürlich dem Preis hoch intressant .Seltsam ist nur ,das ein 21`(meine Länge) am Rücken dicker ist als die 24`und 27`
Ich bleib weiterhin neugierig
Gruß Jens

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Erfahrungen ja, aber weniger als mir lieb sind...dafür aber keine negativen Überraschungen. Da bei mir an der FH immer noch bis Ende des die vorlesungsfreie Zeit herrscht (bin zwar scheinfrei, geht da eher um die Antreffbarkeit der Dozenten) und ich deswegen die Gelegenheit nutze und abends nebenher recht viel kellnere, koche ich aktuell nicht mehr als 1-2 mal die Woche. Nicht mal Ansatzweise genug um an einen Punkt zu kommen, wo man das Messer als Hobbkoch nachschärfen muß und für den Einsatz hinter der kleinen Bar (Orangen&Zitronen für Drink-Garnitur) ist es mit seinen ~245mm Klingenlänge einfach zu groß.

Schärfe hält es bisher, kann da keinen wirklichen Unterschied zum Auslieferungszustand von vor zwei Wochen feststellen, der nicht unter Placebo-Effekt oder Kaffesatzleserei fallen würde. Ausbrüche hat es ebenfalls keine, wobei ich mit dem Messer primär im Druckschnitt arbeite. Die 4 Knofi-Zehen eben für die Nudelsauche hat es gechoppt & im Wiegeschnitt ohne Blessuren zerlegt, gleiches Spiel bei den mit Druck&Wiegeschnitt zerteilen Sardellen. Alles andere hätte mich aber auch gewundert, den der Stahl ist mit 61 HRC nicht extrem hoch ausgehärtet und die Schneide wie schon erwähnt auch nicht nagelgängig. Empfindlich ist es also definitiv nicht, hab auch nichts in der Richtung bisher über die Tanaka Ginsan Messer woanders (KKF z.B.) gelesen...

Zug, Druckschnitt und auch Wiegen machen mir mit dem Messer ordentlich Spaß. Was das Choppen angeht würde ich persönlich da eher zu anderen Messern aus meiner Sammlung greifen. Das liegt aber weniger am Tanaka, sondern an einer Kombination mehrerer Faktoren...zum einen meide ich Fitness-Studios und Trimm-Dich-Pfade (Ausbildung der Armmuskulatur), zum anderen bevorzuge ich für die Technik kürzere und flachere Klingen. Wieso mit 240-270 (Tanaka oder auch das leichtere Konosuke Kiritsuke) auf dem Brett rumprügeln, wenn man nur einen Bruchteil der Klingenlänge nutzt? Wenn ich mich also beim choppen "erwische", habe ich meistens entweder ein Nakiri oder ein 210er Gyuto in der Hand.

Meiner Meinung nach gewinnt und verliert das Messer mit dem Griff irgendwie gleichzeitig, außer man mag Gegensätze. Was nun härter klingt als es gemeint ist... Der Griff ist klar eher in einer anderen Preisliga einzuordnen, das Finish entspricht hingegen eher dem Preis und der japanischen "Werkzeugsmentalität". Der Nashi-Finish ist zwar wahrscheinlich besser als eine glänzend polierte Klinge was die Schnittguthaftung angeht, aber wirkt eben bei weitem nicht so edel wie der Griff. Da merkt man eben was die Ausgangsbasis war und das der Großteil der F&F eben beim Griff zu finden ist.

Was das mit den Angaben angeht, so ist das mMn eh nur als grober Richtwert zu sehen...weil wir eben nie wissen, wie der Shopbetreiber da vorgegangen ist (hat er jeweils nur 1 Messer vermessen, oder mehrere und dann Mittelwerte gebildet oder eventuell besser noch einen Median-Wert genommen). Laut Seite hat das 240er 196g, meins kommt auf 215... die 3 Meßpunkte vom Rücken kann ich morgen gerne nachreichen, bin nun auf dem Weg zu einem Konzert...

ipq said:

Auch von mir vielen Dank für den Review. Ich finde das Messer durchaus interessant. Könntet ihr bitte etwas zum Stahl sagen? Ginsan wird ja in den Foren gehyped, allerdings konnte ich nicht finden warum. Eine Aussage zu Schneidfähigkeit bzw. Ausbrüche wäre ebenfalls sehr hilfreich.

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https://www.youtube.com/watch?v=jkLsLst8qMc

Hallo Karnstein
Danke für dein Zwischenfazit .
Mit Messwerten lass dir Zeit und viel Spaß beim Konzert .
Gruß Jens

Den Spaß hab ich gehabt... Das Konzert war Teil des Düsseldorf-Festivals und da man es in der Stadt ja mit Asien hat, war es passenderweise eine südkoreanischen Band. Die habe ich, bevor sie mir im Rahmen eines Zeitungsartikels zum Festival ins Auge sprang, nicht gekannt. Im Gegensatz zum einen oder anderen Besucher konnte mich die Triangel des Todes nicht verschrecken.

Die klingt auf der Album/Video-Version völlig harmlos, aber live ging dann doch eher die Lutzi ab ... Der eine oder andere ältere Konzertbesucher ist recht früh gegangen, die hatten wohl in der Zeitung die Musikbeschreibung nicht ganz gelesen und das mit den Rock/Punk/Metal-Einflüßen übersehen... :teuflisch

Meßpunkte hab ich nun, die zum einen erklären wieso mein Exemplar ~20g schwerer ist als die Werte aus der Produktbeschreibung und zum anderen mich in meiner Aussage bestätigen, daß man diese nur als grobe Entscheidungshilfe und nicht als exakte Angabe dessen betrachten sollte, was man am Ende in den Händen hält. Wenigstens nicht, solange der Fertigungsprozeß nicht "Maschine stanzt, Roboter schleift, Mensch verpackt" lautet, sondern da ein Schmied ein Stück Stahl in die Rohform gehämmert hat und dann der Schliff von Menschenhand gemacht wurde. Da würde ich immer mit einer gewissen Serienstreuung rechnen. Die dürfte vom Händler häufig auch gar nicht gescheit abbildbar sein, aufgrund der geringen Chargen-Größe, die er von kleineren Schmieden bekommt. James erste Charge an Tanaka-Ginsan Klingen bestand laut KKF z.B. aus 3x210,5x240 und 3x270... nicht gerade viel um gescheite und aussagekräftige Mittelwerte zu bekommen. Ich tippe aber angesichts der Werte des 210er darauf, das er nur je ein Messer vermessen hat je Länge und nicht alle Messer.

Gemessen habe ich nach 3 Methoden a je 3 Meßpunkte am Klingenrücken, ergibt zusammen mit dem Wert des Rückens an der Zwinge, bzw. der "halben Machi", 10 Werte. Die sind auf eine Stelle nach dem Komma gerundet/gekürzt, alles darüber hinaus empfinde ich angesichts des Versuch-Aufbaus (Punkte mit Lineal und dünnen Folienstift aufzeichnen, Klinge an Tischkante fixieren und dann mit nem billigen Digital-Schieber made in China messen) als unsinnig. Den Wert an der Zwinge ist nachfolgend immer kursiv angegeben...

Methode A ) Kehl, Mitte, 1cm vor Spitze (wie es JKI, JNS und James auch machen) 3 - 3/2,4/1,4

Methode B) 3 Meßpunkte mit 7cm Abständen, ausgehend von der Spitze (7,14,21cm): 3 - 2,6/2,5/2,0

Methode C) gleiches Spiel wie B, nur vom Kehl aus gemessen, 3 - 2,5/2,5/2,2

Schreibt man die alle in der Reihenfolge (Zwinge-Spitze) hintereinander, sieht der Klingenverlauf folgend aus (die fetten Werte, sind die von Methode A/): 3- 3/2,6/2,5/2,5/2,4/2,2/2,0/1,4

Die ~0.2mm Klingenbreite mehr an Mitte&Spitze gegenüber den Meßwerten von der knives&stones-Seite dürften erklären, wieso mein Exemplar vom Gewicht her leicht drüber liegt. Ähnliches Spiel nur anders herum bei meinem 240er Toyama, das 30g weniger wiegt als angegeben und an einigen Rückenpunkten dünner ausfällt als die Werte von der JNS Seite.

Und um unsere Werte-Fetischisten wie Günef p) gleich mit zu versorgen... Das Profil am Kehl sieht folgend aus:

Die Rückenbreite am Kehl: 3,0
20 mm oberhalb der Schneide: 2,9
15 mm oberhalb der Schneide: 2,3
10 mm oberhalb der Schneide: 1,8
05 mm oberhalb der Schneide: 1,0
02mm oberhalb der Schneide: 0,3

Das paßt auch recht gut zu der Performance auf dem Brett. Bei weichem bis mittelfesten Schnittgut mit niedriger bis mittlerer Höhe macht sich die Geometrie nicht beim Schnitt groß bemerkbar, dafür aber positiv bei der Schnittgut-Freisetzung. Bei härterem Schnittgut, wenn man größere Sachen halbiert oder viertelt, ist der Unterschied zu einem reinrassigen Laser spürbar. Gutes Beispiel wäre hier das Verarbeiten einer Ananas. Die ersten zwei Schnitte (Strunk unten ab, Blätter oben runter) sind easy, aber ein Unterschied zum Laser ist spürbar. Beim der Länge nach Halbieren ist der Laser deutlich vorne, beim Vierteln und eventuellen Achteln wird der Abstand immer kleiner, da hier die Ananas dem seitlichen Wegdrücken durch den Anschliff weniger Widerstand entgegenzusetzen hat, als es beim Halbieren der Fall war. Das Entfernen des faserig/holzigen Zentralstrangs geht mit beiden Messern ähnlich gut von Hand...

Ähnliche Kiste mit der Spitze bei Zwiebeln..wie stark der Performance Unterschied beim Würfeln im Vergleich zu einem Laser mit dünner Spitze liegt, hängt stark von der Größe der Zwiebel ab. Bei mir im Privathaushalt ist da zwar ein Unterschied spürbar, aber den kleinen Schalotten und roten Zwiebeln fällt der so gering aus, daß er mir ehrlich gesagt egal ist. Ich fang jetzt also bei so was wie der gestrigen 4 Personen-Portion Thunfisch-Nudeln (1 Zwiebel, 4 Knofi, 400g Dose ganze Flaschentomaten, kleines Gläschen Sardellen) nicht an und rotiere zwischen zwei Messern, nur weil mein 210er Ashi Petty etwas agiler beim Setzen der Einschnitte ist.

Wenn ich als Profikoch -der ich nicht bin- vor einem ganzen Sack dicke Zwiebeln stehen würde (am besten noch in der Variante "extra große Zwiebel, fein gewürfelt"), dann käme bei mir eventuell ein anderes Messer zum Zug, das vorne auf den letzten 1-3 cm feiner ausgeschliffen ist, bzw. zuläuft. Wobei das jetzt wirklich reine Theorie ist, um das mit Gewißheit zu sagen müßte ich beim Italiener wo ich den Barkeeper spiele mal früher aufschlagen und den Chef überreden, daß ich fürs Küchen- Mis en Place 2-3 dicke Zwiebeln würfeln werde. Müßte sich aber einrichten lassen...

Das sich hinter dem "Zwiebel"-Link versteckende YT-Review sagt auch was zum Thema Standzeit der Schärfe, wahrscheinlich besser als ich das als Hobbykoch aktuell hinkriegen könnte. Aaron ist soweit ich das weiß von Beruf Koch und wenn ich mich nicht verhört habe, wurde das Messer im Review von ihm ein paar Tage auf der Arbeit genutzt und fürs Video nur einmal auf einem Riemen abgezogen... generell deckt sich das Credo des Reviews von ihm stark mit meinem.

Es ist kein Laser, wer also auf der Suche nach dem perfekten Genuß-Schnitt ist, sollte sich woanders umschauen. Es ist wie schon erwähnt durch die Qualität des Nashi-Finishes auch kein von Spitze bis Griff-Ende makelloses Messer. Aufgrund des Preises auch verkraftbar. Wer das Paket schicken Griff+tolles Klingenfinish+guten rostfreien Stahl will, muß sich in anderen Preisregionen umschauen. Ist ein Arbeitstier zu einem moderaten Preis, mit einem Griff der in einer anderen Liga spielt als die die Klinge.

Servus,

Karnstein said:

Und um unsere Werte-Fetischisten wie Günef p) gleich mit zu versorgen...

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danke für die Ergänzung deiner Eindrücke und die Messwerte im besonderen.

Der Preis und der Griff lassen die Waage ausgewogen wiegen. Ich denke ein jeder von uns braucht ein Messer das mehr Stabilität mitbringt als eine klassische Lasergeometrie. Ist das Tanaka abgesehen von Klingenlänge und Profil dennoch eher für einen sorgfältigen Zugschnitt ausgelegt, oder bringt der Anschliff so viel Vertrauen mit, das man völlig locker die Klinge kreuz und quer über das Brett sausen lassen kann, ohne eine böse Überraschung befürchten zu müssen? Eines der wenigen Messer, die so einen Umgang klaglos schlucken ist mein Hohenmoorer Yvo. Stahl, Schneidenwinkel und Geometrie erlauben mehr "Unfug", als alle meinen anderen Messer, ohne ein Möhre knacken zu lassen. Für mich ein unverzichtbares Messer in meinem Stall!

Die daraus resultierende Frage: Ist dein Tanaka, verglichen mit dem was du hast und kennst, in deiner Küche auch verzichtbar oder nicht?

Gruß, güNef

Teilen wir deine Frage mal auf...also erst einmal das Thema Möhren, danach die Alltagstauglichkeit der Schneide für Schnitttechniken jenseits des "Krassis-Zugschnitts"...

Möhren macht es aktuell nicht völlig geräuschlos, aber das wäre bei den Geometrie-Werten auch verwunderlich... selbst wenn es direkt hinter der Wate so überreizt dünn wie unsere das eine oder andere Möhren-Killer Kamo, dürften die Werte 5-20mm Werte dem geräuschbefreiten Schnitt je nach Möhrengröße einen Strich durch die Rechnung machen. Das zu verschweigen wäre unehrlich, es hat für mich aber persönlich recht wenig Relevanz. Zum einen koche ich aufgrund eines "Kindheitstraumas" sehr sehr selten mit Möhren. Zum anderen bevorzuge ich vom Geschmack her Bundmöhren, was die Größe&Dicke im Vergleich zu den entweder lose oder in Kilogramm-Paketen/Beuteln verkauften Monster-Möhre auch einschränkt, wie sie beispielsweise damals beim Köln-Düsseldorfer Messertreffen zum Einsatz kamen.


Bei den Möhren da oben handelt es sich um den Rest, der vom letzten Bund noch im Kühlschrank über war... Sound entspricht aufgrund der Aufnahme mit dem Smartphone (auf nem Hackblock gestellt und mit der Pfeffermühle vorm Umkippen bewahrt) ohne jegliche Veränderungen bei den Aufnahmeeinstellungen oder einer Nachbearbeitung am PC in seiner Lautstärke nicht der Realität, aber ich denke man sieht das man sich bei der Möhre keinen Ast abbricht.

Das Video beantwortet dann wahrscheinlich auch teilweise deine Frage nach der Alltagstauglichkeit des Profils, bzw. der Fähigkeit der Schneide auch jenseits des sanften Zugschnitts zu bestehen... Profil ist mMn alltagstauglich, Ausbrüche hatte ich jetzt in den 2 Wochen bisher keine... und ich habe testweise Sachen gechoppt, den normalen Wiegeschnitt gemacht und den von Mr. Jamie Olliver für Koch-Dilettanten empfohlenen "Cross Chop"(was du wahrscheinlich mit Kreuz&Quer meinst) am Wochenende bei Sardellenfilets und Knofi praktiziert, ohne irgendwelche Ausbrüche zu haben.

Ob die Klinge bei der typischen deutschen Hausfrau, Krassis Vater oder den gar den Jungs bei meinem Italiener in der Küche halten würde, weiß ich nicht. Bei letzteren hätte ich aber so meine Zweifel, die schaffen es auch innerhalb einer Woche ein mit konservativem Winkel frisch aufgeschliffenes Güde Alpha Kochmesser mit einer handvoll Macken & Mikro-Ausbrüchen zu verschönern...

Moin,
James von Knives & Stones hat im KKF bekanntgegeben, daß Tanaka die Produktion der Ginsan-Reihe aufgrund von Versorgungsproblemen bezüglich des Stahls eingestellt hat. Seine kürzlich eingetroffene, und vermutlich finale Lieferung scheint bereits abverkauft. Somit dürfte das hier vorgestellte Messer und die 210mm bzw. 270mm Varianten leider endgültig vom Markt verschwunden sein.

Gruß
Thomas

P.S. Ein 270er ist noch nach Deutschland unterwegs...

Moin,
ja leider ich hatte vor vierzehn Tagen mal nachgefragt. Aber leider keine Antwort erhalten. Was haltet ihr alternativ vom Blue 2 Damascus ?

Gruß Wolfgang

Moin Wolfgang,

kasimong said:

...Was haltet ihr alternativ vom Blue 2 Damascus ?

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zum Griff kann ich selber nichts sagen. Die Klingen sind mir aber bekannt. Die Tanakas, die ich kenne, jedenfalls waren geometrisch recht ordentlich, allesamt nagelgängig und im Auslieferungszustand (falls das wichtig ist) recht ordentlich scharf. Klingenfinish ist nichts unbedingt etwas für die detailverliebesten, prinzpiell hatte ich aber nichts großes daran auszusetzen. Die Reaktivität ist allerdings nicht sonderlich gering finde ich.

Gruß, Gabriel