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Wie haltet Ihr eure Küchenmesser scharf? Erfahrungen aus den Küchen (Hobby und Profi)

C

Culinamigo

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Hallo liebes Forum,

nachdem ich durch Eure Hilfe zu Schleifsteinen und einem neuen Kochmesser gekommen bin wollte ich mal diese Frage in die runde werfen:
Wie haltet Ihr eure Küchenmesser scharf?

Ich habe dazu viele Beiträge hier gelesen und mal liest ja von Wetzstahl, Keramik-Wetzstab, Sinterrubin, Zeitung, Leder mit/ohne Pasten, Schärfsysteme bis Wassersteine alles mögliche.
Für meine "weichen" Messer bin ich mit meinem ovalen Dick Wetzstahl sehr zufrieden.
Wie geht Ihr aber mit euren hochwertigeren/härteren Messern um?
Nach vier Tagen fleißigen schnippelns mit meinem Carbonext finde ich das könnte wieder etwas mehr Schärfe vertragen...;)

Ich würde mich freuen wenn vielleicht ein paar Leute bereit sind hier mal ihren Arbeitsablauf in der Küche zu schildern. Letztendlich muss ja jeder seinen eigenen Weg finden aber ein paar konkrete Anhaltspunkte finde ich immer hilfreich!

Liebe Grüße, Culinamigo
 
Hobbykoch:

Ich habe für rostträge Messer benutze ich einen Shapton pro 5000 zum Auffrischen und manchmal Zeitungspapier zum "streichen"
Für Carbonstähle zum Auffrischen je nach Gusto entweder Ohira, Hideriyama oder nakayama (allerdings koppa)

Wenn die Schneide ganz neu aufgebaut werden muss, benutze ich einen EP Apex oder Shapton Glassstein 500er, danach Shapton pro 1000.


Grüsse
Benjamin
 
Moin

Die Infos gibt es zwar schon verteilt, aber vielleicht ist so eine Sammelstelle ja auch nicht schlecht.


Nicht Profi, auch nicht wirklich Hobbykoch, evtl. Hobbyschnibbler(Ich schnibbel vor, Frau kocht).

Nach einer Sturm und Drang Zeit am Anfang, wo viel rumgeschliffen und geübt wurde, hat sich folgende Routine eingependelt:
- Die besseren Messer gehen für 2-3 Züge ungefähr einmal die Woche oder öfter(nach Bedarf) über den Belgischen Brocken(blau) und anschließend aufs grüne Leder Chromoxid-Leder
- ein paar Messer, auf die ich eigentlich keine Lust habe, die aber trotzdem benutzt werden, behandel ich rabiater. Die werden mehrmals mit Druck über den hier geführt und anschließend über ein Leder mit einer etwas gröberen Politur, aktuell die hier abgezogen. Das funktioniert erstaunlich gut.

Die 1000/3000 Kombi wird eigentlich nur noch bei den selbstgemachten benutzt, nach dem Schruppen, wenn eine neue Schneide aufgesetzt wird.



gruß
Alex
 
Moin,

die rostfreien Messer schicke ich auch über den Riesen-Keramikstab, mein 3-lagiges Pulverstahl-Santoku wird mit einem Naniwa 10000 alle paar Wochen aufgefrischt.

Gruß
Mico
 
Servus,

in der Arbeit 1-2mal täglich über den Chosera 5000, nach 1 (ca. 50000 Essen) -2 Jahren ein Grundschliff mit Chosera 1000 und dann mit dem 5000`er Finiishen. Dies gilt für selbstgeschmiedete sowie Koraat Messer (1.2008, 1.2562, 1.2519) Japaner stehen das nicht ganz so gut (Grundschliff nach ca. 1/2 Jahr, Shirogami, Aogami), hauptsächlich wegen der Ausbrüche, auch mal öfter auf den 1000`er.

Global Messer die ich auch noch gerne verwende werden mittels Dick Polierzug nach 5000`er am laufen gehalten und sehen den Chosera 1-2mal die Woche bei vollaßt. Ca. 2-3mal Jährlich ein Grundschliff. Ich habe die Global Messer die ich viel benütze auch schon 2 mal ausgedünnt (vorallem den Ausbeiner und das große Chefmesser).

Zuhause finishe ich die guten Messer mit Ohira Renge Suita oder Nakayama, je nach gebrauch so ca. 1 mal im Monat. Grundschliff braucht es da nicht wirklich. Wenn dann mal kurz über Chosera 3000 + Naturjapaner.

Grüße Wastl.
 
Auf Arbeit:
Normale Zwilling/WMF Messer.Mitm Dick 2000 nach jeden größeren Arbeitsgang.

In Zivil: auch der Dick 2000 danach feiner Keramikstab und dann abledern auf Zeitungspapier.
 
Meistens kommt bei mir der Sieger-Stab aus Sinterrubin zum Einsatz. Das geht am schnellsten und wird daher auch mal zwischendurch genutzt.

Muss es mal die große Grundaktion sein, dann kann ich die Tormek rauskramen. Die hatte ich mir zugelegt ehe ich den Sieger-Stab hatte. War zwar eine teure Anschaffung, aber ich hatte keinen Bock mehr auf Muskelschmalz am Bankstein.

Und Rückblick zu früher:
Meinem Opa, der Metzgermeister war, reichte noch der im Wasserbad laufende Kurbelstein. (Nicht mit Tretantrieb, sondern es brauchte noch jemden zum Kurbeln.) Und dazwischen wurde fleißig der Wetzstahl genutzt. Ja genau der aus glattem Stahl, der nur den Grat wieder richtet.
 
Gute C-Stahl- Klingen schärfe ich ein mal und dann gar nicht mehr.

Gebrauch zu Hause macht Messer nicht stumpf, Obst und Gemüse genauso.

Wenn ich große Mengen schneiden muss, dann nehme ich für Brot und abrasive Sachen meine PM- Stahl- Jagdmesser aus Russland.

Japanische Messer schärfe ich nur, wenn ich beginnende Risse unter Mikroskop sehe. Also auch das mache ich extrem selten.

Gute hangemachte Messer aus Europa brauchen meistens am Anfang einen ordentlichen Grundschliff. So dass die symmetrisch und kontrolliert ausgeschliffen sind. Und auf keinen Fall nach dem Prinzip "je dünner (um jeder Preis) desto besser". Danach gibts wieder Ruhe, was Schleifen angeht, für mehrere Jahre.
 
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moin moin,

Monostahl Klingen rostfrei oder nicht wie z.B. Herder 1922 C-Stahl oder Schanz SB1 Kochmesser die üblicher Weise nicht so hart wie z.B. klassische japanische 3-Lagen Stahl Messer sind, lassen sich mit einem klassischen Wetzstahl sehr lange gut scharf halten. Ich bin immer wieder überrascht und begeistert wie gut und einfach das geht.
Alternativ funktioniert auch ein Leder mit Polierpaste und ohne Polierpaste als Abschluss gut.
Wenn die regelmäßige Anwendung eines Wetzstahls oder Leder versäumt wurde, oder es kleines Ausbrüche gibt, benutze ich sehr selten BBB und Naniwa Superstone 1000,3000,8000

Der Vorteil von Wetzstahl und Leder ist meiner Meinung, das man nur extrem wenig oder gar kein Material abträgt, somit halten die Messer ewig.

Klassische Japaner sind meistens zu hart für einen Wetzstahl, lassen sich aber auf Leder mit und ohne Polierpasten recht gut scharf halten. Irgend wann verlieren sie allerdings den "Biss", der lässt sich zu mindestens mit meinen Fähigkeiten nur auf einem Stein wieder herstellen. Ich benutze je nach Zustand Naniwa Superstone 1000/ 3000 / 8000 und auch einen BBB.

Den 1000 Stein benutze ich nur noch sehr selten, da die Klingen eigentlich nie in einem Zustand sind der die Bearbeitung mit einem 1000er verlangt.

Lars
 
Bei mir kommt auch meistens der rote Rubin zum Einsatz - in schweren Fällen wird ein Diamantstab "vorgeschaltet".
Außerdem liegt in der Küche noch ein kleiner Belgischer Brocken parat.

Absolute Billigmesser werden auch manchmal humorlos durch den IKEA-Fiskars gezogen:rolleyes:


Gruß
Excalibur
 
Ich schwör' auf den Schärfhut von Maywerk.

Jedes Messer, dass zwar noch Schliff hat aber seinen Biss verliert, wird
ein paar mal über den Keramikkegel gezogen und ist wieder scharf.
Einfach in der Handhabung, sofort zur Hand (Steht auf der Arbeitsplatte)
feddich.

Haebbie
 
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krassi said:
Moin!
Bei mir hat sich einiges geändert in Punkto Schleifsortiment..das gute alte Chromoxid Leder hat neuerdings Konkurrenz durch einen Japanischen Jyunhonyama Shiro Suita bekommen den ich sogar schon direkt von meinem JNS1000 nehmen kann.. Ich muss leider Feststellen das Japanische Natursteine schlimmer sind als Heroin ;)) .. man wird schnell süchtig und will mehr..Dazwischen noch ein JNS Red Aoto und es gibt bei jedem Stahl (Ashi Schwednstahl, Aogami Super, CK75, Aogami Super, Alter Solinger Stahl) eine abartig bissige Schärfe...Meine 8k und 16K Shapton Glass sind nur noch dekorative Fliesen und selbst den JNS6000 hab ich bisher noch nie benutzt.. warum auch ;)).. ich fänds sogar eher jetzt eine Schande über die Schneide mit dem Chromoxid Leder "zu Bügeln"..

LG Daniel
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Ja irgendwann erwischt es jeden :)

Ist schon erstaunlich was Natursteine so alles können!, aber es geht mit synthetischen ähnlich, das ist nur Marketing dass mann sich alle Steine eines Sets kaufen müsste. Probier doch mal deinen Feinsten Shapton nach dem 1k.... z.B.


Grüße Wastl.
 
Moin! ;)
@Wastl
Also grad DU bist da ja auch ein guter "Anstecker" zu dem Thema ;) ich hab viel von deinen Beiträgen auch gelesen (auch an anderer Stelle wo man deinen "Steinbruch" bewundern kann ;)) )

Aber ich hätte es selber ja nicht für möglich gehalten das es so einen fühlbaren Unterschied macht und bin wohl nun auch übelst angesteckt und hab grad noch ein paar andere Steinen im Auge ;) (wenns möglich wäre würd ich dich gerne auch mal noch um kurzfristigen Rat fragen .. hab gerade auch bei Aframes einen sehr interessannten im Auge)
Der Tip mit der Ausgenudelten DMT Coarse ist auch Spitze.. das Teil funktioniert bestens..

Also das große Sprünge kein Problem sind kenn ich ja von den Glasstones wo man auch vom 2k auch direkt auf den 8k oder sogar 16K gehen kann (500,2000 und 16000 sind ja ein Set) und das ging bei mir bevor ich eigentlich Ahnung hatte was ich da mache ;)...

Ich bin zumindest mal voll angesteckt und "muss" mir noch nen Ohira (Renge) Suita und nen Nakayama mindestens holen oder Okudo Suita..


Zumindest hab ich gestern mal ein Ashi Schwedenstahl und meine K-mamba damit auf Trockenrasurschärfe bekommen ohne viel Aufwand und da die Teile ja auch Splash and go sind kann man mal schnell den Stein in die Hand nehmen, zackzack ein paar mal drüber und ruck zuck fertig..
Lg Daniel!



EDIT:
Kleiner Nachtrag Checkliste ... Ohira Shiro Suita Renge wird gerade bestellt ;) .. hab leider ein echt himmlisches Exemplar zu einem "Schnäppchenpreis" gefunden.. und da gabs nix zum Überlegen.
 
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Vielen Dank für die vielen Eindrücke! Mit so viel Resonanz hatte ich gar nicht gerechnet. :super:
Interessant zu lesen wie unterschiedlich die Routinen bei Euch allen so sind. Ich denke ich werde fürs Erste und so lange mir das Schleifen auf den Steinen noch viel Freude bereitet meine Messer mit ein paar sanften Zügen über die 4000er Seite und etwas Zeitung scharf halten. Der Aufwand dafür hält sich ja auch sehr in Grenzen
 
einen ohira renge suita hab ich mir letztens auch gegönnt, bin bisher allerdings nicht richtig warm damit geworden. vielleicht auch, da ich beruflich hauptsächlich rostfreie messer nutze, für die mir das finish des suitas zu fein erscheint. darüber hinaus kommt mir meiner verhältnismäßig langsam vor. eventuell bin ich aber auch sehr verwöhnt von der geschwindigkeit meiner synthetischen steine.
 
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Nordische Messer, die ich als Küchenmesser benutze, habe ich mit jap. Steinen und natur. Naguras geschliffen.
Mit Hilfe von meinen Bekannten konnte ich zu d. Naguras passende Steine auswählen.

Für viel Schneidarbeit außerhalb meines Hauses:
Meine gute Industriemesser mit Flachschliff, schleife ich mit naniwa professional- Steine (400, 1000 und 2000 chosera), die für apex edge angepasst wurden. Banksteine sind mir für solche Aufgaben und wenn viel zu schärfen hat, sehr schwer, schmutzig und lahm. Wenn man gelernt hat, die Klingen während des Schleifens auf dem Schleiftisch entsprechend platzieren (bewegen), dann kann man schon schnell arbeiten. Einige haben große Schwierigkeiten eine Klinge auf dem Schleiftisch mit der linken Hand entsprechend dem Schleifvorgang zu verschieben.
Nach 2000 chosera kommt Leder und dann Test mit Knochen schnitzen und das was.


Als Hobbykoch NUR für zuhause brauche ich überhaupt keine redewerte „Schleifkenntnisse“.

Die Mengen des Essens, die zu Hause zu schneiden sind… für die reichen "weiche" C70- Klingen und Wetzstahl.
 
Je nach Bedarf....Belgischer Brocken erst blau....dann Gelb.....für Suisin IHO Gyoto und Sujihiki

Für den Grundschliff ,wenn Nötig Pro Edge Apex....

Für die kleinen Schnippelmesser...den Sharpmaker
 
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