Einsteigerbericht Carbonext 24cm Gyuto (+ Erfahrungen Wassersteine)

Hallo liebes Messerforum,

vielleicht erstmal kurz zu mir: Ich bin 23, Student aus Hamburg und ich koche seit langer Zeit mit viel Begeisterung in der heimischen Küche. Da schneiden ja unmittelbar mit dem Kochen zusammengehört habe ich auch ein reges Interesse an Kochmessern entwickelt. Angefangen hat es vor acht Jahren mit einem Vier Sterne Set von Zwilling, das mich bis Heute treu begleitet. In den letzten Wochen habe ich dann angefangen hier mit zu lesen und mir wurde schnell klar:

1) Es muss was richtiges her, und

2) Ich muss mich näher mit dem Schleifen auseinandersetzen

Ich habe mich recht schnell entschieden das Thema Schleifen als Erstes anzugehen um dem potentiellen neuen Messer auch gerecht werden zu können. Es ging hier in der Kaufberatung im Wartungsbereich los und ich habe mir dann dank schneller Hilfe aus dem Forum einen Zische 220 und den 1000/4000 Kombistein vom JMS besorgt. Als erstes habe ich an meinen "günstigeren = Zwilling und Dick" Messern die für mich am angenehmsten durchzuführende Schleifbewegung gesucht und auch gefunden. Dann habe ich als erstes kleines Projekt angefangen mein Tosa Hocho F165 auszudünnen (Es ist eine deutliche Verbesserung spürbar, es geht aber noch was!). Mit dem Fortschritt war ich dann recht zufrieden und als ich mein Herder Carbon Nakiri zum Haarspalten bekommen habe, konnte es mit einem "richtigen" Messer losgehen.

(Die neuen Schleifsteine)

Ich hatte nebenbei natürlich viel im Forum gelesen und meine Entscheidung für ein 24cm Gyuto stand fest. Von den üblichen Kandidaten erschien mir das Carbonext mit am anfängerfreundlichsten (weil nicht allzu empfindlich) und sehr vielseitig einsetzbar. Optisch gefiel es mir auch sofort und war preislich noch im Rahmen (125€ für Messer und Versand und dann noch 22€ Zollgebühren)

Hier nun meine ersten Eindrücke des am Freitag erhaltenen Messers:


(Hier das Carbonext mit dem Tosa und dem Herder zum Vergleich)

Beim Auspacken fällt direkt Auf: Man ist das ein Teil! 24cm sind echt eine stattliche Größe und ich war kurz ein bisschen erschrocken. Weil mir aber bei meinem 20cm Zwilling Kochmesser häufig ein paar cm gefehlt haben, war ich optimistisch das ich auch mit einem 24er gut zurecht kommen werde (vor allem bei meinen Maßen: Handschuhgröße 10 und 200cm Körpergröße).


Zum Messer selbst: Bei der Verarbeitung am Griff war ich sehr zufrieden. Keine Spalte, nichts steht über und der Griff fasst sich für mich klasse an. Der Kehl und der Klingenrücken sind recht robust belassen und gerade am Kehl werde ich wohl nochmal ein bisschen nacharbeiten. Der ist echt scharf... Den Schliff würde ich als allgemein sehr gut beschreiben. Das Messer kam recht scharf aus der Box (Rasieren ging, Haarespalten nicht). Im Größten Teil der Klinge ist das Schliffbild sehr gleichmäßig und das Finish ist auch ziemlich gut. (Ich meine JCK gibt einen 6000er Stein als Finish an) An der Klingenspitze sieht es für mich aber ein bisschen so aus als hätte der Schleifer da den Winkel einmal korrigieren müssen. In dem Bereich ist eine doppelte Phase zu erkennen... Oder gehört das vielleicht so?!

(Klingenspitze, sorry für die arme Bildqualität!)

Gestern Abend wurde das Messer dann beim Schnippeln für Frühlingsrollen und Pad Thai ordentlich getestet und ich war durchweg sehr zufrieden. Ich komme mit der Größe der Klinge bei allen Arbeiten gut klar und beim von mir häufig bevorzugten Wiegeschnitt ist die Länge einfach nur herrlich! Die Klingengeometrie stellt mich momentan auch voll zufrieden. Klar, der Schneidwiderstand von Karotten ist beim Herder Nakiri geringer, aber das ist ja quasi dafür gemacht worden!
Das Carbonext ist in meinen Augen ein in allen Bereichen sehr ausgewogenes Messer. Die Geometrie ist so fein, das es Spaß macht zu schneiden aber man nicht übermäßig vorsichtig wird. Der Stahl ist hart genug um eine schöne Schärfe zu erlangen aber ich traue mich auch mal etwas zu hacken (natürlich keine Knochen, dafür habe ich ja jetzt das Zwilling ).
Zur Schärfbarkeit und Standzeit der Klinge kann ich jetzt natürlich noch nichts sagen aber da haben sich ja einige Mitglieder aus dem Forum (mit deutlich mehr Ahnung) ja schon zu geäußert.


(Eindruck aus der Küche)

Es werden in Zukunft auf jeden Fall noch das ein oder andere Messer dazu kommen aber für den Moment bin ich mit meiner kleinen Auswahl und dem neuen Carbonext sehr zufrieden! Ich liebäugle schon mit einem Sujihiki und werde mir wohl im Herbst ein Petty schmieden. (Kennt jemand einen empfehlenswerten Schmiedekurs im Raum HH?)

Soweit vom noch immer begeisterten Culinamigo aus Hamburg! Danke für alle Tipps, Tricks, Erfahrungen und Meinungen die ich hier im Forum schon lesen konnte.


(meine (noch ) kleine Sammlung)

Hallo Culinamiga,
vielen Dank für deinen Bericht, der deinen eigenen Weg zu diesem Messer sehr lesenswert einfängt.
Schön zu sehen, dass die Jugend nachrückt.

Auch ich bin im Besitz dieses Messers, in dieser Größe, und ich kann deine Eindrücke nur bestätigen.
Sauberer Griff, ausgewogene Klinge, und mit deiner Goliath-Statur wirst du den Klingenmaßen bald Herr sein.
Ich habe Meines in einer ein bis zwei Stunden dauernden 400er Schleifbehandlung etwas ausgedünnt, jetzt schneidet es noch merklich leichter, mit dem 15-Grad Schleifwinkel ist es noch so robust, dass ich noch nie ein Schneidenproblem hatte, obwohl es mein Universalmesser für kopflose Schneidaktionen ist (darunter fällt kerniges Obst, Krustenumschlossenes und weitere Feinde feiner Schneiden).
Die Änderung im Schleifwinkel an der Spitze scheint mir ein Versehen, ich kann mich an nichts dergleichen erinnern.
Karotten gehen mit einem Herder Nakiri und anderen Dünngeschliffenen natürlich leichter, auch das fiel mir auch gleich auf. Wenn du deinem Carbonext, mit dieser im Vergleich langen und schweren Klinge, genügen Geschwindigkeit in einer minimal ziehenden Hackbewegung mitgibst, wirst du auch hier Spitzenergebnisse erzielen können. Ich bevorzuge diese schnelle und grobe Art mittlerweile über einem Nakirieinsatz mit gefühlter Saugrüsselfunktion der Flanken.
Wir bevorzugst du zu Schneiden, ziehend oder eher schiebenden, langsam oder schnell?
Ich würde mich freuen, wenn du einmal deine Einschätzung zur Schneidhaltigkeit ergänzen könntest, falls du dir das mit Mengen und Vergleichsmessern zutraust. Das wäre natürlich eine sehr subjektive Aussage, aber in der Menge brauchbar.

Sächsische Grüße

Servus,

herzlich willkommen und danke für deinen Einstiegsbericht!

Mit dem CarboNext hast du ein solides Messer das dir für lange Zeit gute Dienste leisten wird. Im Originalzustand ist eindeutig der Stahl das Highlight, er lässt sich leicht schärfen, bekommt ein feine Schneide und hält im Hausgebrauch seine Schärfe gut und lange.

Wenn dir eine Tages die Schneidfähigkeit nicht mehr ausreicht, dann kannst du dieses Messer um wenig Geld noch deutlich verbessern. Ich benütze mein ausgedünntes CarboNext immer noch mit der gleichen Freude wie am ersten Tag. Das Ding ist einfach ein super Messer und wenn es an die persönlichen Vorlieben angepasst ist, braucht ein vernünftiger Nutzer wirklich nichts anderes mehr.

Dazu Kehl und Rücken gerundet und das Messer ist komplett!

Im Laufe der Zeit bildet die Klinge weißliche Flecken und Patinafelder aus, die manche Nutzer stören. Wenn es bei dir mal soweit ist, dann berichte darüber ob du beim Schneiden eine "bremsende" Wirkung wahrnimmst.

Gruß, güNef

Hallo
Vielen Dank für diesen erfrischenden , unverbrauchten Bericht ,in dem man deine Begeisterung in jeder Zeile spürt .Glückwunsch auch zu den Steinen die ja zu passen scheinen (Haare spalten)
Sehr schöne Magnetleiste übrigens .Selbst gebaut ?
Zum Thema Schmiedekurs fällt mir spontan Ulli Hennicke (Hohenmoorer) ein .Der arbeitet in der Nähe von Bremen .Ob diese Kurse was taugen weiß ich nicht aber seine Messer taugen was .
Grüße aus Rostock

Wo ist hier der »LIKE« Button?

Gruß
ganesh

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Grund:
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Inhaltslose Füllbeiträge, spamartige Antworten, Chatähnliche Beiträge

Vielen Dank für die freundliche Aufnahme hier!

Ich versuche die aufgekommenen Fragen mal der Reihe nach zu beantworten oder zu stellen:

@Büchner Ich schneide je nach Anwendung mit unterschiedlichen Techniken. Ich würde mal schätzen: Hauptsächlich Druck- und Wiegeschnitt für die meisten Arbeiten. Druckschnitt (langsamer) wenn es präziser sein soll. Hacken (schnell)mache ich meist bei größeren Mengen und wenn ich zu faul bin den Hobel raus zu holen. Mit dem Zugschnitt konnte ich mich bis jetzt noch nicht so richtig anfreunden.
Wenn ich mich ein bisschen mit dem Messer ausgetobt habe ergänze ich gerne meine Erfahrungen um die Schneidhaltigkeit und Schärfbarkeit. Ich denke in ein bis zwei Wochen sollte es so weit sein.

@GüNef Wenn ich eine Patina erkennen kann, melde ich mich mal ob und wie diese mich beim Arbeiten stört. Ich hatte nach deinen sehr positiven Berichten mal geschaut was ein Ausdünnen bei Herrn Schanz so kosten würde. Ich konnte da aber keine konkreten Zahlen zu finden. In welchem Bereich bewegt sich das so ca.? Ich kann mir gut vorstellen das dieser Schritt für mich nochmal attraktiv werden wird.

@Pierknüppel Die Messerleiste ist ein (sehr gelungenes) Geschenk meiner Freundin gewesen. Die Manufaktur nennt sich Chop'n'Hustle und stellt alles mögliche aus Holz her. Alles sehr individuell und hochwertig. (http://chopnhustle.de/)
Von den Schmiedekursen bei Herrn Hennicke habe ich sehr gutes gelesen, sie liegen aber deutlich über meinem Budget. Da geht es bei 650€ los und ich würde gerne unter 200€ bleiben...

Jetzt habe ich schon dreimal Essen für vier Personen gekocht und jede Schneidarbeit mit dem Carbonext durchgeführt. Ein leichtes Nachlassen der Schärfe ist da schon zu spüren und rasieren geht nur noch mit ordentlich Nachdruck.
Soweit ich gelesen habe sind die 59-61 HRC ja schon zu hart für meinen Wetzstahl von Dick auf dem ich meine europäischen Messer scharf halte. Mein Mitbewohner hat einen Keramikstab der für mein Empfinden aber eine sehr grobe und zerkratzte Oberfläche hinterlässt.
Wie haltet Ihr Eure vergleichbaren Messer denn scharf? Einfach alle paar Wochen über den 4000er und Zeitung oder ein feinerer Keramikstab etc.?

Vorweg: Sehr gut gemachter Bericht und schön mal wieder welche von neuen Gesichtern präsentiert zu bekommen.

Das Ausdünnen bei Schanz liegt je nachdem wie stark er da abtragen soll bei ~10-20€ pro Messer, zuzüglich Mehrwertsteuer und Versandkosten. Ich hatte neulich zwei Messer da neu ballig aufschleifen lassen und bei einem angegeben das es moderat ausgedünnt werden sollte. Berechnet hat er mir dafür dann 10,50€ je Messer (ohne Mehrwertsteuer von 19%), meine Gesamtkosten bei zwei Messern inkl. Hin&Rückversand und MwST lag bei rund 35€.

Für ein einzelnes Messer inkl. Versand zu Herrn Schanz hin, kannst du also irgendwas zwischen 20-30 kalkulieren, abhängig davon wie du es verschickst ( Brief, Päckchen, Paket) und wie radikal er das Messer dann ausdünnen soll. Wenn da massiv Material rungeholt wird, nimmt er soweit ich weiß mehr. Beim letzten Messertreffen in Köln hatte kup mal erzählt, das er für sein kaum wiederzuerkennendes Tosa Hocho und das ähnlich stark verdünnte Burgvogel etwas unter 20€ je Messer zahlen mußte. In dem Fall wärst du also mit Versand am Ende eher bei 30 als bei um die 20 Euro.

Scharf halte ich vergleichbaren Messer (also meine ähnlich hoch gehärteten Schwedenstahl-Japaner) mit Zeitungspapier oder meinem Chromoxidleder und ab und zu paar leichten Zügen auf einem ~3-4k Stein. Das Leder kommt mittlerweile nur noch sehr selten aus der Schublade, da mir die Ergebnisse von Zeitung und Schleifstein völlig reichen. Ich bin aber auch was das Kochen angeht Pragmatiker und nicht von der Fraktion, die gefühlt mehr Zeit damit verbringen ihre Messer zu schleifen und dann ihr Haupthaar zu spalten als mit den Messern dann Lebensmittel zu schneiden.

Ich hab zwar noch feinere Steine (einen 6k Synthetik und ein 8k Bruchstück eines belgischen Brockens vom Handwerkermarkt), bevorzuge aber mittlerweile für eine bissige Schärfe Messer aus rostträgen ( also "rostfrei") und Semirostträgen Stählen, wie es auch dein Carbonext hat, nicht höher als 4-5k zu gehen. Dein Ansatz Zeitungspapier und ab und zu mal kurz auf die 4k Seite ist also definitiv kein schlechter. Da du die Steine schon hast und eh daheim kochst, würde ich mir irgendwelches rumgefuchtel mit einem Wetzstahl oder auch einem Keramikstahl sparen.

Gute Schärfe ist ein relativer und sehr subjektiver Zustand. Kleines Beispiel....

Ich vergleiche gerade das 210er Masamoto Gyuto von Gabriel mit meinem 210er Kohetsu Gyuto. Beide Messer waren bei Herrn Schanz zur Kur und haben eine Schneidlage aus Karbonstahl (wahrscheinlich V2 beim Masamoto, Aogami Super beim Kohetsu). Seins hat er zwischenzeitlich noch mal selber neu geschliffen, bei meinem war bis gestern noch der Schliff von Herrn Schanz dran.

Als ich vor paar Tagen Paprikas geschnitten habe, ging das Masamoto spürbar deutlich leichter durch die Haut der Paprika (ich lege die Paprika meistens mit dem Fleisch nach unten aufs Brett). Das Masamoto glitt fast nur so durch, beim Kohetsu mußte ich etwas Druck ausüben. Keine Stunde später hat meine Mutter mit meinem Kohetsu den Rest Paprika geschnitten und kommentierte das mit den Worten "Ist das Messer scharf!". Sie schneidet normalerweise wechselweise mit den Messern aus dem Zwillings-5-Star Block ("Schärfezustand" wie man ihn in den meisten Haushalten vorfindet) und einem von mir für sie gekauften und ebenfalls von Herrn Schanz vor wenigen Wochen neu aufgeschliffenem Herder K5 (rostfrei). Sie schneidet Paprikas mit der Haut nach unten, weil es mit den Solingern wohl auch teilweise nicht anders gehen würde...mit dem Herder hingegen schon, ist also nicht so als ob sie selber keine scharfen Messer hätte. Müßte mal das Herder anstelle des Zwillings-Santoku in den Block stecken, vielleicht benutzt sie es dann mehr (aktuell ist es aus Platzgründen in einer Schublade verstaut).

Gestern das Kohetsu mal befingert und die Schneide hatte sich wohl leicht umgelegt. Keine zwei Minuten mit sanften Zügen auf meinem JNS Aoto (von der Körnung mit deinem 4k Kombistein vergleichbar) und es schneidet jetzt durch Paprikahaut ähnlich gut wie das Masamoto.

Servus,

Culinamigo said:

Ich hatte nach deinen sehr positiven Berichten mal geschaut was ein Ausdünnen bei Herrn Schanz so kosten würde. Ich konnte da aber keine konkreten Zahlen zu finden. In welchem Bereich bewegt sich das so ca.? Ich kann mir gut vorstellen das dieser Schritt für mich nochmal attraktiv werden wird.

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je nach Aufwand kostet das so rund um 20,- Euro. Das Porto kommt dann noch dazu! Wenn es mal soweit ist, schreib ein Mail an Jürgen Schanz und frag nach einem günstigen Zeitfenster(der Mann hat immer viel zu tun ), leg einen Zettel mit deinen detaillierten Wünschen ins Paket und das war's.

Fragen zum Schärfen und scharfhalten findest du im Unterforum "Wartung und Pflege" zur Genüge. Solltest du spezielle Fragen haben, die sich durch nützen der Suchfunktion nicht beantworten lassen, dann eröffne einen Thread im passenden Unterforum!

EDIT: In der Ausdünnfrage war Karnstein schneller und detaillierter!

Gruß, güNef

Das mit dem Ausdünnen lassen ist dann wohl ein Projekt für die Zukunft. Bis jetzt bin ich sehr glücklich mit der Performanz des Messers. Ich habe aber auch das Glück das ich selbst sehr wenige Karotten verarbeite, weil mir die meisten anderen Gemüse besser schmecken

Die Ausgangsschärfe hat nach vier intensiven Kochabenden dann doch etwas nachgelassen, sodass ich das Messer heute ein paar mal sanft über den 4000er gezogen habe. Die Standzeit der Schneide mit OOTB Schliff war also für meine Ansprüche okay, aber auch nicht überragend. Der doch recht großzügige 70/30 Schliff (Sieht fast nach 90/10 aus) ist noch an der Schneide aber ich glaube in ein paar Wochen schleife ich mir das mal auf 50/50 um. Das Schleifen an sich macht mir ja auch noch recht viel Spaß und einen Vorteil aus dem asymmetrischen Anschliff konnte ich noch nicht so recht erkennen...

@Krassi: Zurück geht wohl jetzt wirklich nicht mehr! Vor allem wenn hier dauernd so schicke Messer vorgestellt werden. Wenn Du dein Kotetsu Bunka dann noch so schön live und in Farbe vorführst, dann zuckt der Finger doch schon arg über dem Warenkorb. Bis jetzt konnte ich mich beherrschen, aber wer weiß wie lange noch?!

Im September werde ich mir jetzt wohl bei und mit Herrn Arne Paysen in der nähe von Kiel an zwei Tagen ein Damastpaket herstellen und daraus ein Petty schmieden. Ich bin gespannt!

Das neue, aufregende aber auch kostspielige Hobby der Messer (und Schleifsteine) hat mich nun erwischt und ich bin gespannt was an meiner Messerleiste in der Zukunft so passiert... Ich halte Euch auf dem Laufenden!

P.S. Eine Patina und weiße Flecken sind bei dem Messer trotz Zwiebeln, Zitronen, saurer Gurken, Tomaten etc. noch lange nicht in Sicht. Wenn ich was feststelle gebe ich bescheid!

Servus,

Culinamigo said:

P.S. Eine Patina und weiße Flecken sind bei dem Messer trotz Zwiebeln, Zitronen, saurer Gurken, Tomaten etc. noch lange nicht in Sicht. Wenn ich was feststelle gebe ich bescheid!

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nach meiner Erfahrung bildet sich die Patina an einem CarboNext mit original belassenem Klingenspiegel langsamer aus, als an einem über die ganze Klingenflanke ausgedünntem Exemplar. Ich bilde mir ein, dass alle meine Klingen die zu einer Patina neigen nach einem Dünnschliff schneller und heftiger reagieren als davor!

Gruß, güNef

Culinamigo said:

Jetzt habe ich schon dreimal Essen für vier Personen gekocht und jede Schneidarbeit mit dem Carbonext durchgeführt. Ein leichtes Nachlassen der Schärfe ist da schon zu spüren und rasieren geht nur noch mit ordentlich Nachdruck.
Soweit ich gelesen habe sind die 59-61 HRC ja schon zu hart für meinen Wetzstahl von Dick auf dem ich meine europäischen Messer scharf halte. Mein Mitbewohner hat einen Keramikstab der für mein Empfinden aber eine sehr grobe und zerkratzte Oberfläche hinterlässt.

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Mein Carbonext 210mm Gyuto verträgt den Dickoron ganz hervorragend, 1-2 leichte Züge pro Seite und es rasiert wieder ganz souverän!

Nachdem ich mein Carbonext nun ein paar Wochen in der Küche habe wollte ich mal auf meinen Eindruck der Standzeit eingehen.

Ich muss gestehen ich bin etwas enttäuscht gewesen. Das Messer konnte OOTB ja ganz passabel rasieren aber hat diese Schärfe ziemlich schnell verloren. Für leichtes Schnittgut (Gurke, Salat, Kohl) hat es natürlich noch gereicht aber bei etwas schwierigerem wie Tomaten, Chilis oder Paprika war die Freude dann recht schnell vorbei. Vom Zeitraum waren das vielleicht nach sechs mal kochen für 3-6 Personen. Ich habe dann das Messer zwischendrin kurz über den 4000er gezogen und eine brauchbare Schärfe war recht zügig wieder hergestellt. Gestern habe ich dann festgestellt das die Schneide nach dem schnellen Zerschneiden (choppen) einer Gurke einen ausgeprägten Grat gebildet hat, bzw. sich umgelegt hat. Auch war vorher ein entspanntes Schneiden einer Chili nicht mehr möglich...

Ich denke es wird auf jeden Fall daran liegen das ich meine Messer etwas rabiater über das Brett tanzen lasse als der gemeine Japaner (nur Zugschnitt, quasi ohne Brettkontakt). Ich hoffe ich kann an meinem Carbonext einen Schliff anlegen, der auch mit meiner Benutzung gut klar kommt. Sonst wäre das recht schade!

Viele Grüße, Culinamigo

Dann möchte ich dich mal ermutigen es weiterhin zu probieren!
Meines wurde vorwiegend auf Kunststoff eingesetzt-und zwar zum Choppen.
Zum scharf halten benutzte ich meistens einen (tatsächlich! oder eher noch feiner...) 1000er Keramikstab und ab und zu mal 4k GS oder 8k Snowwhite. Und obwohl meine Schleifkünste eher mies sind, konnte ich das Messer unter diesen Umständen wirklich sehr gut scharf und stabil halten-auch in der leicht ausgedünnten Version, wohl bemerkt.
Geschliffen wurden 28°, mit dem Wetzstab dann ca. 35°.
Ein tolles Messer!

Servus,

Culinamigo said:

Ich muss gestehen ich bin etwas enttäuscht gewesen. Gestern habe ich dann festgestellt das die Schneide nach dem schnellen Zerschneiden (choppen) einer Gurke einen ausgeprägten Grat gebildet hat, bzw. sich umgelegt hat. Auch war vorher ein entspanntes Schneiden einer Chili nicht mehr möglich...
Ich denke es wird auf jeden Fall daran liegen das ich meine Messer etwas rabiater über das Brett tanzen lasse als der gemeine Japaner Ich hoffe ich kann an meinem Carbonext einen Schliff anlegen, der auch mit meiner Benutzung gut klar kommt. Sonst wäre das recht schade!

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also bei unveränderter Geometrie und einen 60/40 Werksschliff wundert mich die Empfindlichkeit genauso wie Kiam. Einer der entscheidenden Faktoren zum Schutz einer Schneide ist der Nutzer und nach deinen Worten zu Urteilen bist du ja nicht gerade zimperlich im Umgang mit deinem Messer.

Ich möchte jedoch nicht ausschliessen das du Aufgrund einer bereits nachweislichen Serienstreuung ein "benachteiligtes" Exemplar besitzt. Vielleicht ist die Wärmebehandlung nicht optimal erwischt, oder der Anschliff zu fein geworden, oder noch ein Restgrat an der Schneide. Aus der Ferne lässt sich schwer ein brauchbares Urteil zur Ursache ableiten.

Ich kann nur Kiam beipflichten, mein CarboNext ist fast über Gebühr dünngeschliffen und mir hat diese feine Schneide zu Beginn auch Probleme bereitet, wenn die Gangart verschärft wurde. Ich habe dann eine stabilere Fase angeschliffen, also die Schneide etwas zurückgenommen und den Schneidenwinkel etwas stumpfer gewählt, deutlich über 30°.

Jetzt choppe ich mit dem hinteren Drittel locker dahin, ohne auffälligen Verlust an Schärfe, Schneidfähigkeit oder umgelegter Schneide. Ich empfehle mal einen sauberen Grundschliff über 30° und danach ein häufiges Auffrischen mit einem Keramikstab, das dauert nur Sekunden und dehnt das Intervall bis zum nächsten nötigen Grundschliff ordentlich aus. Damit solltest du die Klinge sorglos über das Brett tanzen lassen, wenn das deine bevorzugte Arbeitsweise ist.

Mal sehen wie du danach zurechtkommst.

Gruß, güNef

Das freihändige Schärfen mit Banksteinen hat ja auch seine Tücken. Ich spreche da leider aus eigener Erfahrung. Ganz präzise wird man den Winkel nie halten können. Es wackeln nur manche deutlich weniger als andere. Selbst bei Youtube-Ratgebern zum Schleifen sieht man manchmal deutliches Wackeln.

Die Konstanz des Anschliffwinkels über die Länge Schneide beeinflusst aber wiederum die Standzeit der Schneide. Insofern wäre es vielleicht mal interessant, dass Messer mit einem guten mechanischen Schleifgerät zu schärfen, das den Winkel korrekt einhält und auch einen stabilen Winkel zu wählen. Wenn dann die Standzeit immer noch schlecht ist, könnte man evtl. über andere Ursachen wie die Wärmebehandlung nachdenken.

Ich habe meinem Messer nun mal einen neuen Schliff verpasst. Kurz über den 220er um einen 50/50 Schliff mit etwas über 30° anzulegen. Dann auf 1000er und 4000er gefinished. Das Schärfen des Stahls war echt einfach und der Optik der Schneidfase nach habe ich den Winkel auch ziemlich konstant halten können. Die erreichte Schärfe lag doch noch ein Stück über der Schärfe im Originalzustand und nach einer bunt durchmischten Kochaktion gestern hat das Messer keine Schärfe eingebüßt.
Ich hoffe es lag also an einem nicht ganz optimalen Anschliff bei Auslieferung und nicht an der Wärmebehandlung. Den Schliff kann man ja leicht beeinflussen, den Stahl nicht mehr...

Ich werde berichten ob sich die neue Schärfe gut hält!

Vielen Dank für den immer hilfreichen und schnellen Austausch hier im Forum

Grüße, Culinamigo