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Dünnes leichtes Kochmesser gesucht

C

Capech

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Hallo meine Lieben!

Ich, von Beruf Koch, habe bisher ein Global Küchenmesser, was mir leider mit dem Metallgriff zu rutschig ist.
Suche eine alternative, möglichst leicht und mit dünner Klinge. Wüsthof, Dick etc war mir zu schwer. Ich hatte Kasumi im Auge, kann da jemand was zu sagen?:)
Anbei mal der Fragenkatalog.


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
beruflich

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
eher kein Santoku

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Allzweck bei der Arbeit.


--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?



*Welche Bauform und ca. Länge?
ca. 20 cm. Kein Santoku

*Welcher Stahl?
muss nicht rostfrei sein. Damast waere schön, aber nicht notwendig;)


*Welches Budget steht zur Verfügung?
300€

*Bezugsquelle?
Geschäft oder Versand
 
Hey,

Das sieht super aus! :) Wäre auf jeden Fall einen Versuch wert. Wo ist denn das Problem mit dem PM Stahl?
 
Hi Capech,

Willkommen. Deine Kriterien heißen zwar dünn & leicht, aus den Referenzen in deiner Anfrage (Global, Kasumi) meine ich aber herauslesen zu können dass es nicht unbedingt ein ultra-dünner Laser sein soll, oder doch? Ich habe zwar weder Erfahrungen in der Profiküche, noch mit PM-Stählen (bzw. konkret dem R2). Allerdings wurde hier doch sehr viel über dieses Messer (Stahl, Schleifwinkel, Schneidkantenstabilität) geschrieben. Aufgrund dessen würde ich Tauglichkeit des Takamura/Asagao als Allrounder in der Profiküche anzweifeln.

Wenn du nach einer guten bis sehr guten Geometrie suchst, und dabei die Robustheit nicht missen möchtest (die in der Profiküche ja zweifelsohne gegeben sein sollte), schau mal in diesem Thread nach. Da werden einige interessante Kandidaten (CarboNext in der Profiküche, UX10, Schanz, MAC) von sehr erfahrenen Forumiten, z.T. Profiköchen, besprochen.

Womit hast du denn vor zu schleifen, bzw. was steht dir vor Ort in der Küche zur Verfügung um die Schärfe aufzufrischen?

Viele Grüße
Philipp


Edit: Zu den o.g. Messern gibt es hier auch jeweils ausführliche Reviews (nur beim MAC bin ich mir unsicher), einfach die Suchfunktion bemühen.
 
Last edited:
käsebrot said:
Hi Capech,



Vielleicht schaust Du mal hier.......Die Mac Messer...wurden im Forum schon mehrfach als positiv bewertet
( gibt es auch als Damast....wobei der Damast nur Zierde ist...die Schneidige...ist der selbe Stahl wie bei den Monostählen)

http://www.kuechenmesser.de/shop/index.php/cat/c18_MAC-Professional-Messer.html


Hier noch ein Video des Misono UX 10.....bekommt man auch in Deutschland zu kaufen

http://www.chefknivestogo.com/misonoux10.html

Grüße

Knifeaddict
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Zum MAC Gyuto hab ich auf jeden Fall nen kurzes Review geschrieben, und im Geometrie-Werte Thread gibts ein paar Kehl-Vergleichsbilder mit anderen Messern. Problemloses Werkzeug für mich im Catering, auch mit 300 Portionen am Tag. Grat mit Keramik entfernen, und ab und zu auf nem 3000er Stein abziehen, erhält ne ziemlich gute Arbeitsschärfe :) Hat nicht ganz den Charme von Shirogami-Patina etc, das gelaserte "MAC Mighty" Logo ist auch nicht mein Fall, aber das ist nur die B-Note. Mit Schärfe, Griff, Schleifverhalten usw komme ich aber sehr gut klar.

Zum CarboNex muss ich mittlerweile leider (im Gegensatz zu meiner Aussage hier: http://www.messerforum.net/showthre...Cche-Misono-UX10-Gyotu-vs-JCK-Carbonext-Gyotu) die weiße Patina doch als störend feststellen :( Eigentlich ein schönes Messer, aber ist auf jeden Fall ein Faktor. Ansonsten ist der Thread aber auf jeden Fall lesenswert für dich.
 
Hey Ihr Lieben,

Danke für eure bisherigen Antworten. Habe schon mal ein wenig gelesen!:) Also, ich möchte schon was dünneres als mein Global. Das Kasumi hatte ich noch nie in der Hand, habe nur gelesen dass es wohl recht leicht sein soll.
Das Takura gefiel mir super, schade dass es ja scheinbar nicht so geeignet ist:(
Werde nochmal mehr über das Lucidus sowie eure weiteren Vorschläge brüten.
Öfter mal nachzuschleifen stört mich jetzt nicht, es ist ein Stahl (Dick und Vixtorinox) Sowie ein minosharp 1000 vorhanden. Bei der Arbeit noch feinere schleifsteine von Kollegen, die benutzt werden dürfen. Allerdings sollte es jetzt nicht extrem schwer zu schleifen sein, ich bin zwar passabel aber kein Oberprofi beim Schleifen.
 
Servus,

Capech said:
Werde nochmal mehr über das Lucidus sowie eure weiteren Vorschläge brüten.
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mit einem Lucidus machst du sicher keinen Fehler, das ist ein Alleskönner!

Alternativ und noch dünner und leichter ist die Slim-Line-Reihe von Jürgen Schanz die er in seinem Shop vertreibt.

Einen ausgezeichneten Testbericht zu dieser Reihe gibt es von R'n'R und zwar hier!

Gruß, güNef
 
güNef said:
Servus,



mit einem Lucidus machst du sicher keinen Fehler, das ist ein Alleskönner!

Alternativ und noch dünner und leichter ist die Slim-Line-Reihe von Jürgen Schanz die er in seinem Shop vertreibt.

Gruß, güNef
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Ich würde die Empfehlung von güNef annehmen. Auf der diesjährigen MesserMacherMesser in Solingen hatte ich die Gelegenheit beide Messerserien von Jürgen Schanz zu vergleichen, und würde mir nach dieser Begutachtung ebenfalls die slimline Serie kaufen. Ach was ich kauf mir bald eins :D.

Jürgen sagte damals zu mir, dass seine slimline Serie das für Ihn Äußerste an Dünnschliff darstellt, was er bei seinem SB1 Stahl guten Gewissens vertreten kann. Er sagte, dass die Schneidkantenstabilität immer noch gewährleistet sei. Und die Serie ist wirklich merklich dünner als die Standard Lucidus Messer. Ich war jedenfalls sehr beeindruckt von den slimlines :super:

Gruß, kup
 
kup said:
Äußerste an Dünnschliff
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Ohne bisher Schanz Lucidus oder SlimLine in der Hand gehabt zu haben (!) - ist das äußerst vertretbare auch in der Gastronomie noch ausreichend stabil? Im Zweifel vielleicht einfach Herrn Schanz im SlimLine Thread selbst fragen, was er meint... Kommt auch sehr auf die Küche(n) (und Kollegen!) an, in/mit denen Capech arbeitet. Ich bin zumindest froh, dass meins nicht aufs äußerste Ausgeschliffen ist, sondern einen guten Kompromiss bildet. Für zu Hause ists was anderes, aber nenn mich übervorsichtig, in der Gastro hätte ich vermutlich eher zur "Standart" Serie gegriffen. Ist ja nicht so das die jetzt schlecht wäre :super:
 
Da hier ja meistens die Lucidus Serie vom Messerkontor gekauft wurde, dachte ich immer , das wäre schon die slim line Version, scheint ja nicht so zu sein. Danke wieder was gelernt. :)
 
Ich habe ein Standard Gyuto, 185mm. Es wurde moderat ausgedünnt, ist dabei deutlich dünner geworden und schneidet jetzt noch besser wie vorher. Kennt man, weiß ich.
Ein Nachlassen der Stabilität konnte ich in keinem Punkt feststellen, der Stahl hält!
Auch einen feinen Keramikstab verträgt es sehr gut. Ich hab mir nach dem Wetzen die Schneide mal unter dem Mikroskop angeschaut, da wird nicht wirklich was weggerissen. Beim Kohesu AS oder dem Tanaka SG2 (Probeweise) sieht das zum Vergleich wesentlich mehr nach Massaker aus.
Das 185er mit Mooreichengriff ist total grifflastik, aber sowas von...
Aber- die Klinge hat dadurch keine Eigendynamik und das Messer ist enorm leicht und präzise zu führen. Mein schnellstes Messer!
 
Na, da sieht man mal wieder: wenn man keine Ahnung / nur Vermutungen hat, klappe halten :) Danke Kiam fürs Richtigstellen!
 
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Hmm...
Ich kann nichts zu den Slims sagen, kenne ich selber nicht. Aber das Standardmesser, ausgedünnt, dürfte da doch wohl in etwa rankommen müssen, oder? Deswegen hier mal so den Senf mit zugetan.
 
Servus,

Kiam said:
Hmm...
Ich kann nichts zu den Slims sagen, kenne ich selber nicht. Aber das Standardmesser, ausgedünnt, dürfte da doch wohl in etwa rankommen müssen, oder? Deswegen hier mal so den Senf mit zugetan.
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ich hatte auch noch kein "originales Slim" in Händen, aber wenn ich davon ausgehe, das es im Profibereich ungleich härter zugeht, als bei meditativen Hobbyschnipplern, die Zuhause ihre Schneidbretter mit homöophatischen Substanzen einreiben, dann bin ich da bei Kiam. :steirer:

Ein "Standard" Lucidus ausgedünnt, hat immer noch einen breiteren Klingenrücken und somit eine steifere und stabilere Klinge, bei vergleichbarer Schneidfähigkeit. Der Reiz einer Slim-Reihe ist ja auch, die besonders dünne Klingenstärke/Klingenrücken und nicht nur die dünn ausgeschliffene Schneide.

Vielleicht kann ja R'n'R was dazu sagen, er hat ja alle Sorten vorrätig! :D

Von daher halte ich ein individualisiertes Lucidus vielleicht sogar für die besser Wahl. Die genauen Vorlieben und das Arbeitsumfeld des TO's sind mir leider nicht bekannt!

Mein Lucidus der ersten Serie ist eigentlich schon so fein ausgeschliffen, das ich da überhaupt kein Verbesserungspotential sehe, ohne eine verdammt sensible Schneide zu generieren, aber vielleicht hab ich auch eines mit besonders feiner Geometrie erwischt! :staun:

Gruß, güNef
 
Last edited:
Hey,


Wow, so viel Resonanz hier!:)

Ich denke es wird ein Lucidus werden, evt. Slimline. Werde da aber noch erfragen in wie weit ich am Griff etwas ändern kann. Soll ja für meine schlanken Damenhände passen;) Und eben auch nicht so sehr rutschen, das schien hier jemanden im Forum zu stören. Ich möchte einen richtig schönen Holzgriff am Messer :)

Aber das Takumara kann man sich ja irgendwann nochmal für zu Hause holen..in einem Jahr oder so....verdammt, ihr habt mich infiziert! Und dazu bin ich noch Jäger, da kann teuer werden :glgl:


Meine Bestellung für das Lucidus wird zwar erst in ca 2 Monaten erfolgen, aber dann werde ich definitiv berichten wie es mir damit ergeht!
Ein riesengroßes DANKE an alle Poster!:):super:
 
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