güNef
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Servus,
Die Behauptung von Dimm, das die Schneidfähigkeit einer Klinge nicht durch eine überflüssig dünne Geometrie erreicht werden soll hat mich zu diesem Thread angeregt!
Kann es so etwas wie eine überflüssig dünne Geometrie an einer Kochmesserklinge überhaupt geben?
Alle großen Kochmesser (Gyuto/Santoku) treffen mehr oder weniger häufig auf das gleiche Schnittgut.
Sie sind „Lebensmittelallesfresser“
Trotzdem sind Klingengeometrien mitunter deutlich verschieden! Den Herstellern von robusten Geometrien immer das Ziel einer möglichst geringen Reklamationsrate zu unterstellen, ist zwar eine mögliche Erklärung, aber wohl nicht der einzige Grund. Papierdünne japanische Klingen verkaufen sich ja auch blendend, ohne einem „Sicherheitszuschlag“ von einer Faust Butter hinter der Wate.
Warum also solche, zum Teil signifikante Unterschiede in der Fertigung?
Ab wann kann überhaupt die Geometrie einer Klinge nachteilig oder gar überflüssig dünn werden. So dünn, das kein spürbarer Mehrwert an Schneidfähigkeit gegen eine immer instabilere Schneide übrigbleibt? Wo ist hier die Grenze zu ziehen? Ist der limitierende Faktor der Anwender, das Schnittgut, die Unterlage, die Schnitttechnik, der Stahl oder eben die Geometrie?
Was genau definiert überhaupt eine gute Geometrie und woraus wird sie gebildet?
Kann der Schneidenwinkel/Anschliff und die Qualität/Schärfe/Oberflächenbeschaffenheit/Art der Schneidfase bzw. eine „schnittgutoptimierte“ Klingenoberfläche eine „nachteilige“ Geometrie kompensieren?
Ich zitiere Maxim von JNS:
Yoshiaki Fujiwara - “The Workhorse”
"It all began when I asked my source about a possible knifemaker similar to or possibly even better than Shigefusa. He quickly recommended Mr. Kato as he thinks his steels and metallurgical technique is among the best in Japan. Mr. Kato still hand makes all of his knives in methods more traditional than even Shigefusa uses. So, I asked him to send me a few prototype pettys and gyutos for an extensive test. The price was similar to Shigefusa so I expected to receive a pair of knives with Shigefusa personality- laser-like dimensions with extensive fit and finish. What I received, however, was more than a shock!!! After paying a Shigefusa price, I now had in my possession a pair of knives that were very thick, almost deba like, with ok fit and finish. This was indeed a disappointment, as my first reaction was, “I may have received the wrong knives”!!! Then after touching up the edge, a miracle happened as I began to cut with one! From the first cut, I immediately realized what a huge mistake I had made, condemning these knives simply by the way they looked. In short, their performance is incredible, surpassing even that of Shigefusa. This is doubly surprising considering their thickness and finish. These knives are capable of quickly and easily tackling any job you throw at them. I wanted to independently verify my results, so I sold a few of the prototypes to some trusted customers and after a few weeks of testing, they were all in amazement as their initial impressions and successive observations were exactly the same as mine. So, I decided to have one last test at the June sharpening class. Again, these knives by look alone were disappointing to most, but by the end of the event almost everyone who had the pleasure of using these knives wanted to buy them!"
Und wohl die wichtigste Frage: Verstehen wir alle das Selbe darunter, wenn wir den Begriff "Klingengeometrie" verwenden? Der Shigefusa/Kato-Thread hat das nicht immer klar gezeigt.
Sind ein Haufen fragen.
Gruß, güNef
Die Behauptung von Dimm, das die Schneidfähigkeit einer Klinge nicht durch eine überflüssig dünne Geometrie erreicht werden soll hat mich zu diesem Thread angeregt!
Kann es so etwas wie eine überflüssig dünne Geometrie an einer Kochmesserklinge überhaupt geben?
Alle großen Kochmesser (Gyuto/Santoku) treffen mehr oder weniger häufig auf das gleiche Schnittgut.
Sie sind „Lebensmittelallesfresser“
Trotzdem sind Klingengeometrien mitunter deutlich verschieden! Den Herstellern von robusten Geometrien immer das Ziel einer möglichst geringen Reklamationsrate zu unterstellen, ist zwar eine mögliche Erklärung, aber wohl nicht der einzige Grund. Papierdünne japanische Klingen verkaufen sich ja auch blendend, ohne einem „Sicherheitszuschlag“ von einer Faust Butter hinter der Wate.
Warum also solche, zum Teil signifikante Unterschiede in der Fertigung?
Ab wann kann überhaupt die Geometrie einer Klinge nachteilig oder gar überflüssig dünn werden. So dünn, das kein spürbarer Mehrwert an Schneidfähigkeit gegen eine immer instabilere Schneide übrigbleibt? Wo ist hier die Grenze zu ziehen? Ist der limitierende Faktor der Anwender, das Schnittgut, die Unterlage, die Schnitttechnik, der Stahl oder eben die Geometrie?
Was genau definiert überhaupt eine gute Geometrie und woraus wird sie gebildet?
Kann der Schneidenwinkel/Anschliff und die Qualität/Schärfe/Oberflächenbeschaffenheit/Art der Schneidfase bzw. eine „schnittgutoptimierte“ Klingenoberfläche eine „nachteilige“ Geometrie kompensieren?
Ich zitiere Maxim von JNS:
Yoshiaki Fujiwara - “The Workhorse”
"It all began when I asked my source about a possible knifemaker similar to or possibly even better than Shigefusa. He quickly recommended Mr. Kato as he thinks his steels and metallurgical technique is among the best in Japan. Mr. Kato still hand makes all of his knives in methods more traditional than even Shigefusa uses. So, I asked him to send me a few prototype pettys and gyutos for an extensive test. The price was similar to Shigefusa so I expected to receive a pair of knives with Shigefusa personality- laser-like dimensions with extensive fit and finish. What I received, however, was more than a shock!!! After paying a Shigefusa price, I now had in my possession a pair of knives that were very thick, almost deba like, with ok fit and finish. This was indeed a disappointment, as my first reaction was, “I may have received the wrong knives”!!! Then after touching up the edge, a miracle happened as I began to cut with one! From the first cut, I immediately realized what a huge mistake I had made, condemning these knives simply by the way they looked. In short, their performance is incredible, surpassing even that of Shigefusa. This is doubly surprising considering their thickness and finish. These knives are capable of quickly and easily tackling any job you throw at them. I wanted to independently verify my results, so I sold a few of the prototypes to some trusted customers and after a few weeks of testing, they were all in amazement as their initial impressions and successive observations were exactly the same as mine. So, I decided to have one last test at the June sharpening class. Again, these knives by look alone were disappointing to most, but by the end of the event almost everyone who had the pleasure of using these knives wanted to buy them!"
Und wohl die wichtigste Frage: Verstehen wir alle das Selbe darunter, wenn wir den Begriff "Klingengeometrie" verwenden? Der Shigefusa/Kato-Thread hat das nicht immer klar gezeigt.
Sind ein Haufen fragen.
Gruß, güNef
Von den 0,20mm direkt über der Wate, komm ich bei 2mm Rückschliff auf 0,31mm
