Hallo zusammen!!
Bevor ich in das Review einsteige, möchte ich darauf hinweisen, dass dies mein erstes ist!! Also seid bitte etwas nachsichtig, wenn sich irgendwo kleinere Fehler eingeschlichen haben, bzw. das ein oder andere nicht ganz so perfekt ist...
Das 21 cm Wakui Warikomi Gyuto war mein erstes wirklich gutes Küchenmesser, welches ich mir damals auf Empfehlung von Herrn Horie zugelegt habe. Ursprünglich hatte ich ein Azai Aogami-Super Santoku im Auge, aber als ich bei Familie Horie am Tisch saß und er mir das Wakui vor die Nase legte, habe ich mich irgendwie aus dem Bauch heraus sofort dafür entschieden. Mir gefielen der geflammte Kastanienholzgriff und die Haptik des Messers auf Anhieb. Also...gekauft!! Und ich kann es jetzt schon mal vorweg nehmen...diese Entscheidung habe ich niemals bereut!!
Daten und Material
Die Klinge besteht aus Aogami 2 und wurde in Warikomi-Technik gefertigt, HRC 62-63, der Anschliff ist beidseitig
Der ovale Griff besteht, wie einleitend schon erwähnt, aus geflammtem Kastanienholz; die Zwinge besteht aus schwarzem Büffelhorn
Gesamtlänge: 35,4 cm
Klingenlänge: 22,5 cm
Schneidelänge: 21,2 cm
Ich muss allerdings dazu sagen, dass ich letztes Jahr durch ein Missgeschick, einen Aus- bzw Abbruch hatte. Hierbei ist mir die Spitze auf etwa 3mm weggebrochen. Ergo war die ursprüngliche Klingenlänge auf 21,5 cm!!
Verarbeitung
Der erste Eindruck veranlasste mich, das Messer zu kaufen. Die Verarbeitungsqualität weiß zu überzeugen, wenngleich da nach oben noch Luft ist.
Der Griff liegt sehr gut in der Hand (zumindest in meiner
), das Holz vermittelt eine angenehme Haptik. Die einheitlich schwarze Büffelhornzwinge wurde gut eingepasst. Zwischen Holz und Zwinge ist nicht ein Hauch von einem Spalt zu sehen, jedoch ist ein kleiner Absatz spürbar, was bei der Benutzung aber keineswegs stört. Insgesamt wirkt das Bild stimmig, die Zwinge aber etwas langweilig...Geschmackssache!!!
Der Kehl scheint weitestgehend unbearbeitet, was mich aber so gar nicht stört. Der Klingenrücken hingegen ist leicht rund geschliffen, was einen wertigen Eindruck vermittelt. An der Klinge selbst sind deutliche Längsschleifspuren zu sehen. Möglicherweise wurde hier die gleiche Technik angewandt wie bei den Kamos. Das Schnittgut bleibt so gut wie nicht an der Klinge kleben. Ob das nun tatsächlich auf die Schleifspuren zurück zu führen ist, vermag ich nicht zu beurteilen. Die Einpassung der Klinge in den Griff ist sehr sauber. Hier wurde mit wenig dunkler Füllmasse/Kleber gearbeitet, was das Ganze wirklich dezent erscheinen lässt.
Zur Schärfe out of the Box kann ich leider nicht allzu viel sagen. Zum einen hat mich das damals nicht wirklich interessiert, zum anderen hat Herr Horie, bevor er mir das Messer ausgehändigt hat, noch eine Runde über einen feinen Wasserstein gedreht...quasi Honba-zuke. Also es war sau scharf, als ich es zum ersten Mal zu Hause ausprobiert habe...soweit erinnere ich mich noch Da es mein erstes Messer war, konnte ich allerdings keine Vergleiche ziehen, was die Schärfe angeht. Heute ist mir klar, dass sich das Wakui sehr weit oben bewegt, was die Schärfe OTB angeht (ich vergleiche im Nachhinein mit meinem Takeda Santoku, welches sich OTB auf Augenhöhe befand. Schärfer war nur mein Takamura PM Damast-Petty).
Geometrie
Zur Gesamt-, Klingen- und Schneidelänge habe ich oben ja schon Angaben gemacht.
Messpunkte Klingenrücken:
unmittelbar nach dem Griff: 4,43 mm
Klingenmitte: 1,69 mm
1 cm vor der Spitze: 0,25 mm
Messpunkte ca. 1 cm über der Schneide:
hinter Klingenkante (ago): 1,42 mm
Klingenmitte: 1,06 mm
1 cm vor der Spitze: 0,96 mm
Messpunkte Schneide(ca. 1 mm über der Schneide):
hintere Klingenkante (ago): 0,36 mm
Klingenmitte: 0,35 mm
1 cm vor der Spitze: 0,35 mm
Nagelgängigkeit: die Schneide ist nur im vorderen Drittel unter leicht erhöhtem Druck nagelgängig
Zum Anschliff im Auslieferungszustand kann ich leider keine Angaben machen, außer dass es sich um einen beidseitigen Anschliff handelte.
Ich habe letztes Jahr, nach dem Abbruch der Spitze und der damit verbundenen Reparatur, einen 50/50 Anschliff mit etwa 15-20 Grad angebracht, keine Mikrofase.
Die Schneideperformance des Messers hat sich dadurch in meinen Augen aber nicht wirklich verändert. Fleisch wird mit sauberem Schnitt zerteilt (ich arbeite im Zugschnitt). Nur bei dickeren Sehnen kommt das Wakui etwas an seine Grenzen. Da verlangt es nach etwas Druck beim Schnitt. Weiches Gemüse und Obst wird sauber geteilt, auch millimeterdünne Tomatenscheiben sind problemlos machbar. Bei hartem Gemüse und Obst, unabhängig von der Größe, konnte ich ähnliches beobachten wie güNef bei seinem Wakui Petty. Es erfordert etwas Druck, um das Schnittgut zu durchtrennen, was in aller Regel mit einem eher krachend-knackenden Geräusch, als einem feinen zzzzzzzt von statten geht. Auch bei mir ist dann von einem glatten, einheitlichen Schnittbild nichts mehr zu sehen, wobei man sich das jetzt nicht so vorstellen darf, als würde das Messer das Schnittgut „zerreißen“. In meinen Augen sprechen wir hier von wirklichen Feinheiten. Jammern auf erhöhtem Niveau würde ich mal sagen!
Im Großen und Ganzen würde ich hier von einer gelungenen Geometrie sprechen können, wären da nicht die oben erwähnten kleineren Schwächen, die zu einem Abzug in der B-Note führen.
Hier im Vergleich mit einem Takeda Santoku: links Wakui, rechts Takeda
Balancepunkt: in der Hand fühlt sich das Wakui leicht klingenlastig an, wobei aber wohl auch das leichte Kastanienholz eine Rolle spielt
Praxis
Ich arbeite mit dem Wakui sehr regelmäßig, schneide mittlerweile aber meist nur Fleisch damit, weil für Gemüse andere Messer vorhanden sind. Als diese noch nicht in meinem Besitz waren, habe ich mit dem Wakui natürlich alles gemacht. Dabei hat es seine Alltagstauglichkeit mit einer anständigen Performance immer wieder unter Beweis gestellt. Die Schnitthaltigkeit würde ich als hoch bezeichnen. Kleinere unschöne Ausrutscher (Verkanten der Klinge etc), die auch bei Achtsamkeit mal vorkommen können, tolerierte das Messer problemlos, was auf eine gewisse Zähigkeit des Stahls schließen lässt. Mikroausbrüche sind wenn, erst nach längerer Zeit ohne Nachschärfen zu verzeichnen. Geschnitten habe ich schon fast alles damit (außer Kürbis). Das Messer hat mich niemals hängen lassen. Es handelt sich IMO ganz klar um ein „Workhorse“...um ein sehr verlässliches „Workhorse“, wenngleich die Schneide schon recht dünn ausgeschliffen ist. Von einem Laser sind wir hier allerdings weit entfernt. Dafür gibt’s ja Ashi und Kono
Was vielleicht noch wichtig zu erwähnen ist...die Klinge ist hoch reaktiv, wie man auf den Bildern weiter oben sehen kann. Kontakt mit dem Schnittgut und schon geht’s rund. Mich stört das nicht!! Klar sieht eine „saubere“, glänzende oder matte Klinge besser aus, aber wenn ich mir ein Carbonstahlmesser zulege, weiß ich in der Regel was auf mich zukommt!
Fazit
Ein ehrliches Messer, mit hoher Verarbeitungs- und Fertigungsqualität, guter und verlässlicher Performance, aber kleineren Schwächen in der Geometrie. Nichtsdestotrotz oder gerade weil es nicht perfekt ist, würde ich mir das Wakui immer wieder kaufen. Es macht Lust und Laune damit zu arbeiten, die angenehme Haptik weiß zu begeistern.
21 cm sind für mich eine gute Größe, wobei ich überlege, ob eine Ergänzung nach oben oder unten sinnvoller wäre...
Alles in allem bin ich sehr zufrieden mit dem Gyuto und zolle der Schmiede/dem Schmied meinen Respekt, bedenkt man einfach, wie viel Handarbeit und Herzblut in einem einzigen Messer stecken!
Liebe Grüße
shamrock
Bevor ich in das Review einsteige, möchte ich darauf hinweisen, dass dies mein erstes ist!! Also seid bitte etwas nachsichtig, wenn sich irgendwo kleinere Fehler eingeschlichen haben, bzw. das ein oder andere nicht ganz so perfekt ist...
Das 21 cm Wakui Warikomi Gyuto war mein erstes wirklich gutes Küchenmesser, welches ich mir damals auf Empfehlung von Herrn Horie zugelegt habe. Ursprünglich hatte ich ein Azai Aogami-Super Santoku im Auge, aber als ich bei Familie Horie am Tisch saß und er mir das Wakui vor die Nase legte, habe ich mich irgendwie aus dem Bauch heraus sofort dafür entschieden. Mir gefielen der geflammte Kastanienholzgriff und die Haptik des Messers auf Anhieb. Also...gekauft!! Und ich kann es jetzt schon mal vorweg nehmen...diese Entscheidung habe ich niemals bereut!!
Daten und Material
Die Klinge besteht aus Aogami 2 und wurde in Warikomi-Technik gefertigt, HRC 62-63, der Anschliff ist beidseitig
Der ovale Griff besteht, wie einleitend schon erwähnt, aus geflammtem Kastanienholz; die Zwinge besteht aus schwarzem Büffelhorn
Gesamtlänge: 35,4 cm
Klingenlänge: 22,5 cm
Schneidelänge: 21,2 cm
Ich muss allerdings dazu sagen, dass ich letztes Jahr durch ein Missgeschick, einen Aus- bzw Abbruch hatte. Hierbei ist mir die Spitze auf etwa 3mm weggebrochen. Ergo war die ursprüngliche Klingenlänge auf 21,5 cm!!
Verarbeitung
Der erste Eindruck veranlasste mich, das Messer zu kaufen. Die Verarbeitungsqualität weiß zu überzeugen, wenngleich da nach oben noch Luft ist.
Der Griff liegt sehr gut in der Hand (zumindest in meiner
), das Holz vermittelt eine angenehme Haptik. Die einheitlich schwarze Büffelhornzwinge wurde gut eingepasst. Zwischen Holz und Zwinge ist nicht ein Hauch von einem Spalt zu sehen, jedoch ist ein kleiner Absatz spürbar, was bei der Benutzung aber keineswegs stört. Insgesamt wirkt das Bild stimmig, die Zwinge aber etwas langweilig...Geschmackssache!!!Der Kehl scheint weitestgehend unbearbeitet, was mich aber so gar nicht stört. Der Klingenrücken hingegen ist leicht rund geschliffen, was einen wertigen Eindruck vermittelt. An der Klinge selbst sind deutliche Längsschleifspuren zu sehen. Möglicherweise wurde hier die gleiche Technik angewandt wie bei den Kamos. Das Schnittgut bleibt so gut wie nicht an der Klinge kleben. Ob das nun tatsächlich auf die Schleifspuren zurück zu führen ist, vermag ich nicht zu beurteilen. Die Einpassung der Klinge in den Griff ist sehr sauber. Hier wurde mit wenig dunkler Füllmasse/Kleber gearbeitet, was das Ganze wirklich dezent erscheinen lässt.
Zur Schärfe out of the Box kann ich leider nicht allzu viel sagen. Zum einen hat mich das damals nicht wirklich interessiert, zum anderen hat Herr Horie, bevor er mir das Messer ausgehändigt hat, noch eine Runde über einen feinen Wasserstein gedreht...quasi Honba-zuke. Also es war sau scharf, als ich es zum ersten Mal zu Hause ausprobiert habe...soweit erinnere ich mich noch
Da es mein erstes Messer war, konnte ich allerdings keine Vergleiche ziehen, was die Schärfe angeht. Heute ist mir klar, dass sich das Wakui sehr weit oben bewegt, was die Schärfe OTB angeht (ich vergleiche im Nachhinein mit meinem Takeda Santoku, welches sich OTB auf Augenhöhe befand. Schärfer war nur mein Takamura PM Damast-Petty).Geometrie
Zur Gesamt-, Klingen- und Schneidelänge habe ich oben ja schon Angaben gemacht.
Messpunkte Klingenrücken:
unmittelbar nach dem Griff: 4,43 mm
Klingenmitte: 1,69 mm
1 cm vor der Spitze: 0,25 mm
Messpunkte ca. 1 cm über der Schneide:
hinter Klingenkante (ago): 1,42 mm
Klingenmitte: 1,06 mm
1 cm vor der Spitze: 0,96 mm
Messpunkte Schneide(ca. 1 mm über der Schneide):
hintere Klingenkante (ago): 0,36 mm
Klingenmitte: 0,35 mm
1 cm vor der Spitze: 0,35 mm
Nagelgängigkeit: die Schneide ist nur im vorderen Drittel unter leicht erhöhtem Druck nagelgängig
Zum Anschliff im Auslieferungszustand kann ich leider keine Angaben machen, außer dass es sich um einen beidseitigen Anschliff handelte.
Ich habe letztes Jahr, nach dem Abbruch der Spitze und der damit verbundenen Reparatur, einen 50/50 Anschliff mit etwa 15-20 Grad angebracht, keine Mikrofase.
Die Schneideperformance des Messers hat sich dadurch in meinen Augen aber nicht wirklich verändert. Fleisch wird mit sauberem Schnitt zerteilt (ich arbeite im Zugschnitt). Nur bei dickeren Sehnen kommt das Wakui etwas an seine Grenzen. Da verlangt es nach etwas Druck beim Schnitt. Weiches Gemüse und Obst wird sauber geteilt, auch millimeterdünne Tomatenscheiben sind problemlos machbar. Bei hartem Gemüse und Obst, unabhängig von der Größe, konnte ich ähnliches beobachten wie güNef bei seinem Wakui Petty. Es erfordert etwas Druck, um das Schnittgut zu durchtrennen, was in aller Regel mit einem eher krachend-knackenden Geräusch, als einem feinen zzzzzzzt von statten geht. Auch bei mir ist dann von einem glatten, einheitlichen Schnittbild nichts mehr zu sehen, wobei man sich das jetzt nicht so vorstellen darf, als würde das Messer das Schnittgut „zerreißen“. In meinen Augen sprechen wir hier von wirklichen Feinheiten. Jammern auf erhöhtem Niveau würde ich mal sagen!
Im Großen und Ganzen würde ich hier von einer gelungenen Geometrie sprechen können, wären da nicht die oben erwähnten kleineren Schwächen, die zu einem Abzug in der B-Note führen.
Hier im Vergleich mit einem Takeda Santoku: links Wakui, rechts Takeda
Balancepunkt: in der Hand fühlt sich das Wakui leicht klingenlastig an, wobei aber wohl auch das leichte Kastanienholz eine Rolle spielt
Praxis
Ich arbeite mit dem Wakui sehr regelmäßig, schneide mittlerweile aber meist nur Fleisch damit, weil für Gemüse andere Messer vorhanden sind. Als diese noch nicht in meinem Besitz waren, habe ich mit dem Wakui natürlich alles gemacht. Dabei hat es seine Alltagstauglichkeit mit einer anständigen Performance immer wieder unter Beweis gestellt. Die Schnitthaltigkeit würde ich als hoch bezeichnen. Kleinere unschöne Ausrutscher (Verkanten der Klinge etc), die auch bei Achtsamkeit mal vorkommen können, tolerierte das Messer problemlos, was auf eine gewisse Zähigkeit des Stahls schließen lässt. Mikroausbrüche sind wenn, erst nach längerer Zeit ohne Nachschärfen zu verzeichnen. Geschnitten habe ich schon fast alles damit (außer Kürbis). Das Messer hat mich niemals hängen lassen. Es handelt sich IMO ganz klar um ein „Workhorse“...um ein sehr verlässliches „Workhorse“, wenngleich die Schneide schon recht dünn ausgeschliffen ist. Von einem Laser sind wir hier allerdings weit entfernt. Dafür gibt’s ja Ashi und Kono
Was vielleicht noch wichtig zu erwähnen ist...die Klinge ist hoch reaktiv, wie man auf den Bildern weiter oben sehen kann. Kontakt mit dem Schnittgut und schon geht’s rund. Mich stört das nicht!! Klar sieht eine „saubere“, glänzende oder matte Klinge besser aus, aber wenn ich mir ein Carbonstahlmesser zulege, weiß ich in der Regel was auf mich zukommt!
Fazit
Ein ehrliches Messer, mit hoher Verarbeitungs- und Fertigungsqualität, guter und verlässlicher Performance, aber kleineren Schwächen in der Geometrie. Nichtsdestotrotz oder gerade weil es nicht perfekt ist, würde ich mir das Wakui immer wieder kaufen. Es macht Lust und Laune damit zu arbeiten, die angenehme Haptik weiß zu begeistern.
21 cm sind für mich eine gute Größe, wobei ich überlege, ob eine Ergänzung nach oben oder unten sinnvoller wäre...
Alles in allem bin ich sehr zufrieden mit dem Gyuto und zolle der Schmiede/dem Schmied meinen Respekt, bedenkt man einfach, wie viel Handarbeit und Herzblut in einem einzigen Messer stecken!
Liebe Grüße
shamrock
