3 Messer- "Schneidtest"

Hier hab ich 3 Messer nach den Schärfen "getestet".
Ein Herder (mit Keramik von apex edge geschärft), ein Honyaki (Shirogami 2 mit 64-66 hRc) und ein AOKI- Messer (Aogami super) getestet.

Die Messer schärfe ich ein Mal für mehrere Jahre.

Erfahrungsgemäß ist Ausgangsschliff von jap. Messer für mich ungeeignet, da die Schneiden dabei zu spröde sind und zu sauberen Ausbrüchen neigen.

Entsprechend der Gebrauchseinweisung wurde das Honyaki nur für ziehende Schnitte gemacht.

Ich habe schon jap. Steine bestellt, Nagura auch, die Waren sind noch nicht angekommen.

Daher an Anfang habe ich die japanische Messer mit naniwa superstone 2K angesetzt, danach naniwa professional 3 und 5K, danach naniwa „Schneeweiß“ 8K, dann BBB, Jaspis und Arkansas angesetzt (aogami super- ohne Jaspis). Zum Schluss- Leder ohne Schleifpaste. Die Schneidfase nach dem Schleifen sah milchig (wolkig?) aus.

Herder wiegt 203g, Honyaki- 244g und das Messer mit aogami super Klinge- 173g.
Schneidwinkel von jap. Messer- 30°, Herder- ?

Schliff- Honyaki- von einer Seite ballig, von Anderer- ballig direkt über Schneidfase, danach- hohl geschliffen.

Nach dem Test wurde Gewicht vom Herder bis auf 255g vergrößert, vom aogami super- bis auf 244g. Dann brauchten die Messer je ein Schnitt weniger um Wurst abzuschneiden.

http://youtu.be/bV1ZltCx7ko

Meser N1- Herder, dann- Honyaki und danach aogami super (AOKI).

Moin Dimm,

danke für den Test. Auch wenn ich nicht sicher bin, was genau jetzt dein Fazit daraus wäre. Könntest du uns da vielleicht nochmal aufklären bitte?

Laut dem Video wäre ja das Fazit Shirogami Honyaki - Aogami Super - Herder oder was? Das wäre auch das, was ich so ungefähr erwarten würde
Oder interpretiere ich da jetzt etwas falsch?

Übrigens: Mit Wurst habe ich so einen Schnitttest bisher noch nicht gemacht. Ist natürlich die Frage ob für so eine Kunststoffpelle eher Schärfe oder "Bissigkeit" von Vorteil ist.

Gruß, Gabriel

Alle 3 Messer haben aggressive Schneiden, wobei jap. Messer relativ lange Zeit poliert wurden. Solange, dass die Karbide da „rausstecken“ und als Säge funktionieren.

Honyaki- Klinge ist leichter als aogami super schärfbar.
Die Klinge von Honyaki sägt mit kleinstem Kraftaufwand.

Wenn man aogami super länger poliert, dann wer weis, wie das ausgeht…
Aogami super- Platz 2.

Herder wurde einfach so genommen, wie das Messer täglich benutzt wird. Ohne große Schleiferei und Kontrollen. Eine Säge wurde mit Keramik angebracht.
Das ist die dünnste Klinge hier und… Platz 3.

An Anfang war Schneidwinkel von jap. Messer etwas kleiner, jedoch schnitten die trotzdem weniger effektiv (ich gehe von 20° aus, habe aber nicht gemessen).

Es ist noch zu erwähnen, dass die Klinge von Honyaki am wenigstens klebt, obwohl die nicht die dünnste Klinge ist.

Moin Dimm,

danke für das Fazit nochmal, hat doch noch viel Licht ins Dunkel gebracht

Darf ich fragen was für ein Honyaki das ist?

Gruß, Gabriel

Honyaki von AOKI.
Das Messer lag schon seit eine Ewigkeit bei mir unbenutzt.

Hallo Dimm,
Interessanter Test,
wenn du schreibst längere Zeit poliert, von wie lange redest du da?
Gruß Klaus

IMHO (ich schreibe hier von "harten jap. Messer")

Je besser Vorfinish gemacht wurde, desto weniger Zeit braucht man zum finishen.
So dauert die Arbeit mit einem Arkansas ca. 30 Min.- 1 St. (oder sogar mehr) wenn man die ganze Fase poliert, oder unter 5 Min.- wenn man nur eine Mikrofase schleift.

Vorfinish- je mehr (in vernünftigen Rahmen) Steine- desto schneller. Natürlich man muss verstehen, was man macht. So z.B. die Reihenfolge der Steine nicht nach angegebene „Körnung“ sondern nach Schleifwirkung aufbauen.
Und man muss tatsächlich die Schleifspuren der vorherigen Steine entfernen.

Danke für deine Arbeit. Hast Du irgendwelche Quellen, die deine Theorie von herausstehenden Carbiden untermauern? Bilder?

Nochmal ein Wort zur Terminologie: "Säge" ist ein Werkzeug, das mit gleichmäßigen, gerichteten Zähnen ausgestattet ist und zerspanend arbeitet. In vielerlei Hinsicht entspricht eine glatte Schneide, auch wenn sie auf mikroskopischer Ebene ungleichmäßig ist, nicht dieser Definition.
Mit Ausnahme von Sägemessern sind unsere Messer solche mit glatter Schneide. An solche kann man zwar theoretisch eine Mikroverzahnung anschleifen (was wir, anders als einige Leute das zu glauben scheinen, aber nicht tun; dies wird mit speziellen Bändern an Friseurscheren gemacht, damit diese die Haare greifen), dadurch werden sie aber nicht zu Sägen, weshalb man damit auch weiterhin schneidet und nicht sägt.

Na ja, ich habe einige Messer geschärft, ein Mal sogar, nach Anforderung, „nach Roman Landes“.
Ich versuchte da keine bestmögliche Leistung bringen, die Schneidfase war aber schon gut poliert, Haare spalten klappte gut.
Alle fanden diese Fase schon, mit Schneidleistung war aber niemand zufrieden gewesen.
Nachdem die Menschen die Schneidfasen zerkratzt haben (mit Diamantenplatten, grob. Schleifsteine), sind die alle zufrieden geworden. Wobei die alle eigene Meinung dazu (was die gemacht haben) gehabt haben. Z.B. einige sagten, die haben „besser poliert“, die Anderen- ….zusammenfassend die alle haben Scharten angebracht.

Auch wenn man eine Klinge zum Gemüseschneiden benutzt und Schneidwinkel und Druck beim Schneiden gleich bleiben, braucht man beim Schneiden mir schartigen Schneiden weniger Schneidbewegungen.

Wenn man eine klinge von oben nach unten druckt, dann ist eine geschlossene Schneide von Vorteil.

Wenn man mit (einigen) Natursteine finisht, sieht man viele Punkte. Diese Punkte (ich habe auch Herrn Tritz nachgefragt) sind Karbide, die wohl sehr gleichmäßig verteilt sind.
Unter Mikroskop unterscheiden sich Honyaki und CPM10V- Klingen, die mit einem Arkansas- Stein gefinisht wurden, nicht wesentlich. Wobei „die Säge“ von CPM- Klinge etwas besser ausgeprägt ist.

Die Scharten anbringen- wie man das macht, Arten und Folgen für Schneidhaltigkeit ist ein anderes Thema.

Da ich Russisch gelernt habe, hier eine Russische Quelle:
http://www.knifehelp.net/pages/zatochka/iskusstvo-zatochki/dovodka-rezhuschej-kromki.php

Fase nach Arkansas- Finish (10V) und naniwa chosera 10K- Finish.

Ach so, wie muss man „diese Säge“ richtig auf deutsch benennen?



Bild 1- Chinese 12K, Finish schartig, die Benutzer- glücklich.
Bild 2- Naniwa chosera 10K- Benutzer nicht ganz zufrieden, die Klinge „gleitet“ beim schneiden.
Bild 3- Nach Arkansas- alle glücklich.
Bild 4- ein AOKI-Messer mit Originalschliff- „sägt“ gut.
Bild 5- nach Jaspis- „geschlossene“ Schneide für einen Sinter- Freud (es bleibt ein Geheimnis, wer das ist). Er schrieb auch, dass die Schneide, wie ich verstanden habe, etwas gleitet. Ich denke, er hat Recht. Nach einem Sinter, denke ich auch, werden Zugschnitte viel aggressiver…

mmmmh, das scheintmir ein Thema zu sein, in das ich mich nicht reindenken möchte
Wenn ich nach meinem letzten Stein (6.000er Cerax) auf dem Leder war sind meine Messer böse scharf
Weiter denken erübrigt sich daher für mich.....

Gruß
OLLI