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Kochmesser ausdünnen lassen - lohnt sich das?

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gast

Gast
Angeregt durch den Bericht zum K-Sabatier Elegance, dass güNef von Jürgen Schanz ausdünnen lassen hat, möchte ich nachfragen, ob sich das bei einem 20 Zentimeter Solinger Standard-Kochmesser in ähnlicher Weise lohnt?

Ich habe gestern mit einer Schublehre versucht, die Klingendicke am Rücken, in der Mitte und einen Zentimeter oberhalb der Schneide zu messen. Jeweils nach dem ersten (ca. 65 mm) und zweiten Drittel (ca. 130 mm) der Klingenlänge (195 mm). Die gemessenen Werte in Millimeter betragen:

Code: 
            1/3      2/3
--------------------------
Rücken      2,0      1,4
Mitte       1,1      0,9
Schneide    0,7      0,7

Die 0,7 mm einen Zentimeter hinter der Schneide blieben durchgängig bis zur Messerspitze. Das Messer hatte mich knapp 40,- € gekostet und liegt seit einer Weile ungenutzt herum. Ich überlege daher, ob ich es eventuell ausdünnen lasse(n könnte).
 
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Hallo,

Die Antwort auf die Frage, ob es "sich lohnt", ist sehr subjektiv ;)...

Ich habe ein gesenkgeschmiedetes 26er Güde Kochmesser von Jürgen Schanz tunen lassen und rein von der verbesserten Performance hat es sich absolut gelohnt! Die Schleifkosten sind wirklich sehr überschaubar, es kommen aber noch die Portokosten für Hin- und Rücksendung hinzu... Da würde es sich sogar vielleicht lohnen, mehrere Messer hin zu schicken.

Ob es sich für Dich preislich lohnt, musst Du selbst wissen :).

LG
Jörg
 
Wenn Du Spaß daran hast das das Messer mit weniger Kraft Möhren oder vergleichbares schneidet, lohnt es sich,
wenn Du eine große Zeitersparnis oder besser schmeckendes Essen erwartest eher nicht...

Gruß

Uwe
 
Ausdünnen liegt ja gerade voll im Trend und lohnt sich mit ziemlicher Sicherheit. Es kostet wirklich nicht viel und z.B. mein Burgvogel-Santoku ist seitdem das schnittigste Pferd an der Magnetleiste, oder so ähnlich :hehe: Gegen ein ausgedünntes 0815 Messer hat so mancher 200 Euro-Laser in Sachen Geometrie das Nachsehen.
 
Servus,

spdi said:
dass güNef von Jürgen Schanz ausdünnen lassen hat, möchte ich nachfragen, ob sich das bei einem 20 Zentimeter Solinger Standard-Kochmesser in ähnlicher Weise lohnt?
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das lässt sich schwer mit Ja oder Nein beantworten! Mein Hiromoto AS hatte nach meinem Empfinden einen Dünnschliff nötig, da die Seriengeometrie bestenfalls als mittelmäßig einzuordnen ist und so ein Schattendasein in meiner Küche geführt hätte. Jetzt kann der wunderbare Stahl sein volles Potential ausspielen und es ist jetzt eines meiner liebsten Messer. Extrem dünn ist es trotzdem nicht, aber jetzt wirklich ausgewogen. Hier war also wirklich Bedarf gegeben, es dünnschleifen zu lassen. Dazu kommt noch der gerundete Rücken und polierte Kropf, so wie ich es halt bevorzuge.

Bei meinem CarboNext war es mehr die schiere Lust zu sehen was geht, wenn es bis zur Grenze der Stabilität ausgedünnt ist. Jetzt schneidet es fantastisch, ist aber nicht mehr so sorglos für alles nutzbar wie das Serienpendant. Ein Dünnschliff war hier nicht wirklich notwendig, aber wenn du einmal damit geschnitten hast, ist das wie eine Infektion! :teuflisch

Schwer einzudämmen! :D

Ich bin sicher weniger vernunftorientiert als andere hier und ziemlich maßlos bei allem was Messer betrifft und das Arbeiten mit dünnen Klingen hat es mir halt angetan!;)

Ob es sich für dich lohnt kannst nur du dir beantworten, ausdünnen kann man Messer jeder Preisklasse, wenn der Stahl das dann auch mitmacht, ist die Schneidfähigkeit deutlich besser als im Originalzustand, ich hab das noch nicht anders erlebt!

Zum ausgedünnten K-Sabatier Elegance ist noch anzumerken, das eine fein ausgedünnte Spitze in Kombination mit einem "weichen" Stahl mit Sorgfalt geführt werden muss, einmal unbedacht ins Brett gefahren und schon ist sie verbogen!

Nicht jeder Stahl steckt so eine Geometrieveränderung/Materialabtrag ohne Allüren weg! Das muss klar gesagt werden!

Gruß, güNef
 
Hallo,

ich habe mir auf eine Empfehlung ein Makeso Santoku gekauft und von Herrn Schanz auf Dünnschliff nachschleifen lassen.
Das ist wirklich das Schürfste was in meinem Haushalt zu finden ist.
Ob Möhren, Zwiebeln oder Sellerie, da wird nichts mit Wiegeschnitt behelligt.
Das wird "gehackt", einfach von oben herab, Ratzfatz ohne großen Kraftaufwand.

Allerdings ist die Schneide auch sehr empfindlich, "Scheerkräfte" mag sie nicht. Es braucht einen guten Wetzstahl zu Pflege.

Vom Schneiden her ist es aber ein echtes Erlebnis für kleinen finanziellen Aufwand.

Natürlich muss der Stahl den Dünnschliff auch zulassen, aber ich denke dazu kann Herr Schanz oder ein anderer Messermacher mehr sagen.
Ich habe hier auch noch einen Kandidaten, bei dem ich am überlegen bin.

LG
 
Natürlich muss der Stahl den Dünnschliff auch zulassen
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Naja, dein Makeso oder die Herders sind doch der beste Beweis, dass der Solinger Standardstahl den Dünnschliff ganz gut verträgt. Dass die Klinge dann empfindlicher ist, versteht sich von selbst.
 
Nur mal so zum drauf schauen: der TO spricht vom Ausdünnen. Gleichsam erfahren wir nichts über seine Schärf- und Schleifroutine. Auch wissen wir nicht, um welchen Stahl es sich genau handelt. Auf dieser Grundlage ist es doch recht schwer, eine Empfehlung auszusprechen. Die Geometrie dieses Messers ist doch nicht so schlecht. Dieses Messer wird wohl aus 1.4116 gefertigt sein. Meine Vermutung. Man belehre mich eines Besseren!

Ich würde die Klinge so lassen! Aber ich würde mir mit dem Schleifen und Abziehen eineige Mühe machen. Einen Schleifwinkel von knapp unter 30° ansteuern. Dann Leder...

Der Klingenrücken mit 2mm ist ja nun auch nicht gerade fett, aber dieses Messer dürfte in sich eine gute Stabilität aufweisen. Bei einem 40,-€ -Teil... würde ich es für die Aufgaben hernehmen, die dies verlangen. (Deba...), Ich mach das so. Hab ein Altenbach Chefmesser mit x45CrMoV15. Ich mag es nicht missen. Dieser Stahl ist, eine gute WB vorausgesetzt, nicht schlecht in der Küche!

Die Kosten für das Ausdünnen und das Porto spart man (und noch bissel mehr), um sich bei Gelegenheit was Passendes zu gönnen. z.B. via Kaufberatung hier.

IMHO Gruß! rocco26
 
Servus,

rocco26 said:
Der Klingenrücken mit 2mm ist ja nun auch nicht gerade fett
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leider lässt ein Messer mit dünnem Klingenrücken keinen Rückschluss auf die Gesamtgeometrie zu, sondern dient höchstens als solides Basismaterial für einen Dünnschliff, da zumindest im letzten Drittel der Klingenhöhe nichts weggeschliffen werden braucht!

So geschehen bei meinem Mora Kochmesser, hier ist die Klinge zwar gesamt gesehen sehr dünn, doch hinter der Wate eine Katastrophe und viel zu dick. Jeder Möhrenschnitt wurde von einem lauten Knacken begleitet.

Jetzt nicht mehr! :D

Gruß, güNef
 
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Wobei das "Ausdünnen" ala Schanz ja nicht das "komplette" Dünnschleifen der Klinge bedeutet.
Schanz zielt bei seinem Verfahren wohl auf die Qualität und Güte des Kesselsche Walkschliffs.
Dabei wird quasi ein beidseitiger Hohlschliff angebracht, wobei der Rücken seine Stärke behält.

Ich setzte mal einem Link zu Youtube. Der letzte seines Standes mit dem leider bereits verstorbenen Herrn Fehrekampf.

http://www.youtube.com/watch?v=9pLbJILJPAo

Gucken ist oft verständlicher als Erklärung per Text.

Grüße
 
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helderup said:
Wobei das "Ausdünnen" ala Schanz ja nicht das "komplette" Dünnschleifen der Klinge bedeutet.
Schanz zielt bei seinem Verfahren wohl auf die Qualität und Güte des Kesselsche Walkschliffs.
Dabei wird quasi ein beidseitiger Hohlschliff angebracht, wobei der Rücken seine Stärke behält.

Ich setzte mal einem Link zu Youtube. Der letzte seines Standes mit dem leider bereits verstorbenen Herrn Fehrekampf.

http://www.youtube.com/watch?v=9pLbJILJPAo

Gucken ist oft verständlicher als Erklärung per Text.

Grüße
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Hmmm, das kann ich nicht so bestätigen (ich habe insgesamt 3 dünn geschliffene Messer von Herrn Schanz :).

Er schleift sie vielmehr leicht ballig (konvex), also genau das Gegenteil eines Hohlschliffs (konkav).

LG
Jörg
 
Ganz klare Antwort : JA ! Es lohnt sich .Habe selber bei Hr. Schanz ein Kochmesser (ebenfalls Solinger Standard rostfrei) ausdünnen lassen und die Schneidfreude ist deutlich spürbar gestiegen .Eine höhere Empfindlichkeit der Schneide habe ich wegen des sehr leicht balligem Anschliffs auch nicht feststellen können .Allerdings bekommen meine Messer beim schärfen auch immer noch ne Micro-Phase .Und für 15 € -bei mir inclusive Kropf weg schleifen zur Schneide auf Null- + 2 x Versand ,also ca 25 € ,ist das ein Schnäppchen .Nützlicher Nebeneffekt :das Messer wird auch noch etwas leichter .
Grüße aus dem Norden
 
Die filetierten Messer von Jürgen Schanz werden nicht hohlgeschliffen, sondern konvex, d.h., sehr schlank und leicht ballig auf Null. Auch die Herder 1922 sind leicht ballig auf Null geschliffen. Legt man ein gerades Stahl-Lineal auf die Klinge, zeigt sich eine kleine "Wippe" (Beule nach außen!!). So auch bei meinem Schanz Kl. Gyuto und dem Petty :) ...

Gruß R'n'R
 
Danke für die zahlreichen Antworten. Beim Klingenstahl steht nur Zwilling Sonderschmelze auf der Website. Das ist sicherlich wenig hilfreich?

Die Klinge habe ich noch einmal an mehreren Punkten mit folgendem Ergebnis gemessen:

zwpro20l3zj6.png
 
Seltsamer Schliff. Während das Messer am Klingenrücken zur Spitze hin erwartungsgemäß dünner wird, verhält es sich an der Schneide hinter der Wate und 5 mm oberhalb umgekehrt. Bei 10 mm ist dann in der Mitte eine "Kuhle" :hmpf:.

Von den Maßen her an den Stellen, wo es drauf ankommt - also unten hinter der Wate und direkt darüber - ist ja genug "Fleisch", daß sich Ausdünnen allemal lohnt (zumindest rechnerisch). Da sollte man etwa auf die Hälfte kommen. Und Du erkennst Dein Messer nicht wieder :) ...

Hoffentlich :p

R'n'R
 
Servus,

@spdi

wenn deine Messungen korrekt sind ist der Verlauf des Schliffes in der Tat seltsam!?

Vor allem die 0,45 mm Stärke 1mm oberhalb der Wate an der Spitze sind irritierend, das Messer wird ja näher zur Spitze immer dicker hinter der Wate. :confused: Wenn dem so ist, dann wird das ja kein dünnschleifen im üblichen Sinn sondern eine Reparatur einer völlig verhunzten Klinge!

Vielleicht kontrollierst du noch einmal deine Messung oder deine Tabelle!

Rock'n'Roll said:
Von den Maßen her an den Stellen, wo es drauf ankommt - also unten hinter der Wate und direkt darüber - ist ja genug "Fleisch", daß sich Ausdünnen allemal lohnt
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Da ich aktuell noch an den gelieferten Daten meine Zweifel habe, hier zum Vergleich mein Schanz Lucidus mit Serienklinge, also nicht so ausgedünnt wie deines, aber für mich der Inbegriff des universellen Allrounders und meine Reverenz, wenn es um eine ausgewogene Klingengeometrie gehen soll, die man sorglos durch den härtesten Kürbis treibt und trotzdem noch fein genug für jede andere anfallende Aufgabe ist.

Rückenstärke:

Direkt am Griff: 2,44mm/Mitte 1,88mm/Spitze 067mm

Kehl:

Direkt am Griff: 1,52mm/Mitte 1,13mm/1mm über der Schneide 0,36mm

Wate:

1mm über der Wate, Griff: 0,36mm/Mitte 0,21mm/ Spitze 0,20mm

1cm über der Wate, Griff: 1,13mm/Mitte 0,90mm/Spitze 0,82mm

Wie man schön sieht muss nicht immer die ganze Klingenlänge bis 0,1mm/1mm über der Wate gemessen ausgeschliffen sein um gut zu schneiden. Ist wie bei allem im Leben eine Frage des Bedarfes und der Anwendung!

@spdi

Kannst du bitte noch einmal genau nachmessen und zwar an den gleichen Messpunkten die ich genommen habe, dann haben wir einen Vergleich zu einer sehr guten Seriengeometrie, mal sehen ob dann ein ausdünnen zwingend nötig erscheint.

Übrigens hast du noch nichts zum Schneidgefühl mit deinem Solinger gesagt, ist es so grauenhaft! :D

Gruß, güNef
 
Last edited:
@güNef

Du vergleichst hier zwei verschiedene Messer mit verschiedenen Aufgabenstellungen. Ein Schanz Lucidus und ein Schanz Kleines Gyuto Custom. Ohne sie in der Hand gehabt zu haben. Was wenig Sinn macht, wie ich finde.

Mein Schanz wurde mit (und bei :eek:) vollem Bewußtsein als Laser in Auftrag gegeben. Mit der Bitte / Vorgabe, das Mögliche zu tun. Daß sich das gelohnt hat, sieht man daran, daß im direkten Vergleich mit einem Herder 1922 Office mit exzellentester Geometrie beim Schnitt durch Tomaten, Rettiche, Möhren und andere „Flachmänner“ kein spürbarer Unterschied feststellbar ist. Also Dünnschliff vom Feinsten bei einer Messerklinge aus SB1.

Du wolltest eigentlich sagen, daß für ein GUTES Allroundmesser eine Schlankheitskur nicht erforderlich ist. Was der TO will, weiß ich nicht.

Für meine Belange war es, was mein Erleben beim Schneiden angeht, eine mehr als weise Entscheidung. Im übrigen halte ich Deine Aussage, daß ein Messer nicht über die gesamte Klingenlänge über der Wate ausgeschliffen sein muß, um GUT zu schneiden, für gewagt. Ich halte es da eher mit Robert Herder: „Dünn, derb und nagelgängig, haarscharf in der Wate, so muss ein Messer sein.“

Daß der TO mit seinem Messer nicht zufrieden ist, liegt für mich im übrigen auf der Hand. Sonst würde sich ihm die Frage mit dem Ausdünnen wohl eher nicht gestellt haben. Bin sehr gespannt, was seine Überprüfung der Meßwerte bringt. Sollten sie sich bewahrheiten, würde ich eher zur Anschaffung eines GUTEN Allrounders raten - oder zu einem Laser von Jürgen Schanz :D …

Greetz R’n‘R
 
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