Misono UX 10 Gyuto 210 pflegen

Grüß Gott allerseits,

nach einem kleinen Seitensprung bei der "Küchenmesserkaufberatung" in die Pflege des gewählten Messers (M. UX10 G. 210) wurde dieser Thread (http://www.messerforum.net/showthread.php?126494-Ein-herausragendes-quot-Kochmesser-quot-gesucht) geschlossen. Um ihn fortzusetzen, öffne ich nun diesen hier und schließe direkt an das zuvor im Thread gesagte an:

Schwatvogel said:

Ich halte Lederriemen für eine Unart und empfehle sie nie. Es ist sinnvoller, zu lernen, den Grat mit dem Stein ordentlich abzuziehen und eine Mikrofase anzuschleifen. Dafür braucht man keine Hilfsmittel und auf dem Stein geht es deutlich kontrollierter.

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Kannst du das bitte genauer ausführen bzw. beschreiben wie du schleifst/pflegst.
"Cerax® Kombistein mit Sockel, Körnung 1000 / 3000" und "Bruchsteine „Honyama“" sind bereits bestellt, nun denke ich noch daran mir zusätzlich zb einen "Spyderco" Keramik V Schärfer für zwischendurch zuzulegen.
Andere Ideen/Anregungen (natürlich mit Topicbezug UX10)?

Servus,

HerrTee said:

Andere Ideen/Anregungen (natürlich mit Topicbezug UX10)?

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im Auslieferungszustand ist das UX10 für Rechthänder optimiert, Anschliff 70/30. Dazu kommt, dass der Klingenspiegel bis knapp vor der Schneide sehr fein satiniert ist und die letzten Millimeter bis zur Schneide leicht Konvex angesetzt und poliert sind. So ein perfektes Finish will erhalten und nicht verschliffen oder verkratzt werden.

Die Standardempfehlung von Schwatvogel nütze ich auch (Cerax 1000/3000 + Honyama zum finishen)
Als Ergänzung nütze ich noch einen Keramikstab, die Härteangabe vom Misono UX10 liegt bei 59/60° Rockwell, also an der Grenze zwischen Wetzstahl und Keramikstab.

Ich denke mit einem Keramikstab bist du auf der sicheren Seite. Ich verwende einen FLAKSA vom großen Möbelhaus und einen Arkansas AC4. Sollten dir die beiden am Anfang als zu abrasiv erscheinen, dann zieh ein paar mal alte Messer über den Stab, der setzt sich dann langsam mit Abrieb zu und nimmt einem neuen Stab so seinen Biß und mildert den Abtrag.

Auch hier empfehle ich dir mit alten Messern zu üben um ein Gefühl für den Winkel und den Druck zu bekommen, der sich als Ideal erweist!

Zum Schärfen auf dem Stein seien dir die Videos von Jon Broida ans Herz gelegt, ansehen, ausprobieren und üben, üben, üben.....

Ich kenne die Mengen an Schnittgut nicht, die dein Messer in Zukunft zu bewältigen hat , aber wenn in durchnittlichen Haushaltsmengen gekocht wird, solltes du das Messer mit dem Keramikstab lange gut scharf halten können.

Gruß, güNef

Danke güNef.
Geübt habe ich und werde ich weiter fleißig und die Ergebnisse lassen sich mittlerweile gut sehen bzw. schneiden.
Warum hast du zwei Keramikstäbe? Der Einfachheit halber würde ich mir sonst einfach den Flaksa besorgen.

...also Microbevel. Danke für die Videos, sind sehr informativ.
Mit welcher Körnung schleifst du die Fase, Honyama?

Servus,

HerrTee said:

Warum hast du zwei Keramikstäbe?

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einen lasse ich zusetzen um den Abtrag zu mildern, den anderen halte ich sauber und somit abrasiver, so werde ich allen Ansprüchen aller Schneiden die Keramik zur Pflege benötigen gerecht.

Kann man so machen, muss man aber nicht!

Der Einfachheit halber würde ich mir sonst einfach den Flaksa besorgen.

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Flaksa ist gut.

.

..also Microbevel.

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bei harten, dünn ausgeschliffenen Schneiden ja, um die Schneidkantenstabilität zu erhöhen und die Gefahr von Mirkroausbrüchen zu minimieren.
Beim Misono sehe ich zu Beginn keinen Bedarf.

Mit welcher Körnung schleifst du die Fase, Honyama?

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Honyama nur zum Finalisieren/Grat entfernen und sonst nix.

Gruß, güNef

Sodala,

zwei gute Nachrichten.
Zum einen sind meine Steine nun da und, was noch viel erfreulicher ist, Koki von JCK hat sich heute gemeldet.
Das UX10 Gyuto 21(5) ist nun wieder lagernd bei ihnen und wurde auch sogleich bestellt.

Meine Vorübung in nächster Zeit wird so aussehen, dass ich mein ziemlich fett geratenes "lindner Gourmet" Messer von Hand ausschleifen werde, um ihm anschließend eine neue Schneide zu verpassen.

Servus,

HerrTee said:

Meine Vorübung in nächster Zeit wird so aussehen, dass ich mein ziemlich fett geratenes "lindner Gourmet" Messer von Hand ausschleifen werde, um ihm anschließend eine neue Schneide zu verpassen.

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das Verändern einer unvorteilhaften Geometrie ist eine nette Übung! Manchen geht der Satz "Das kriegt man mit einem Bankstein in Laserregionen" leicht über die Lippen, sich dann aber hinsetzen und ernsthaft am Schruppstein zu schleifen ist was völlig anderes!

Das Wort ist nicht die Sache!

Hier mal ein paar Impressionen, wie das so aussieht wenn nicht geschärft sondern geschruppt wird.



Bearbeitet habe ich ein günstiges WMF-Extraklasse, das zwar eine dünngestanzte Klinge hat, aber gerade über der Schneide viel zu dick ist, um ordentlich zu schneiden.

Mit Geduld kriegt man das schon hin und dann schneidet das Ding auch sehr gut. Ein ansehnliches Finish hab ich mir erspart,ich wollte nur wissen wie und ob das funktioniert. Das WMF hat seine Schuldigkeit getan, das WMF kann gehen.

Fazit:

Wenn ich ein Messer dünner haben mag, geht das zu Jürgen, der Aufwand und die Zeit die ich benötige und das gesamte Equipment dazu um ein für mich ansehnliches Finish zu erreichen steht in keiner Relation zu den Kosten die bei einer "Schanzschen Kur" anfallen.

Aber lehrreich ist es allemal!:teuflisch


Gruß, güNef