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Santoku gesucht

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bottln

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Hallo zusammen!
Benötige eine Alternative für mein rostanfälliges Santoku (AZAI Aogami-Super RIP)
Hat mir Jahrelang wirklich sehr gute Dienste geleistet, auch wenn es Ausbrüche aufgrund von kleinen Knochen gab.
War für eigentlich alles einsetzbar und wich nie von meiner Seite. Möchte daher für eine Alternative keine Kosten und Mühen scheuen :super:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Wird ersetzt / erweitert

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Hauptsächlich beruflich

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Santoku/Gyuto/Europäisch
Griffmaterial/Form individuell angepasst oder ausgetauscht
*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?


--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]

Japanische/Europäische Messerform mit europäischer/angepasster Griffform

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

17-18 cm Klingenlänge

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Dachte an einen 3 lagen Stahl
Schneide Feilenstahl o.ä.
Seiten Rostfrei (wichtig)

oder Monostahl 63+ Rostfrei


*Welches Budget steht zur Verfügung?

1000€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Spielt keine Rolle

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Nein
 
Servus,

1000,- Euro Budget! Du lieber Himmel! :staun:

AZAI mit AS-Kern sind sehr hoch gehärtet, so um 65° Rockwell wenn ich nicht irre, wie bist du den damit beruflich zurechtgekommen? Das Scharf halten mit einem Wetzstahl kommt ja bei so einer Härte nicht in Frage.

Hat das AZAI einen 10 Stunden Tag ohne Abzug überstanden und ist scharf geblieben, oder hast du mit Keramikstab oder gar mit Steinen dazwischen nachhelfen müssen?

Ich frage deshalb, weil ich hier von Berufsköchen immer wieder höre das mehrmals täglich die Schneide aufgefrischt werden muss!

Bevor hier jetzt ein paar Messer genannt werden, sollte klar sein was an Belastung auf dein zukünftiges Messer zukommen wird.

Gruß, güNef
 
Ok, das ist ein großzügiges Budget. Warum nicht mit einem Messermacher zusammensetzen und das von Dir gewünschte machen lassen? Für das Geld bekommst Du von vielen ein schönes Messer und ich würde den Macher auch nach seinen Softskills auswählen. Mein Favorit ist Jürgen Schanz - kann er mal nicht ans Telefon ruft er zurück, nett schnell freundlich, sagt aber auch direkt, wenn er etwas für Blödsinn hält. Ich denke bei ihm wärst Du gut aufgehoben und hättest "DEIN" Messer am Ende. Zudem einen guten Service über den Kauftag hinaus.

Beste Grüße,
Christian

PS: Am Samstag kam ein Brotmesser von ihm bei mir an. Ein Traum und dabei ist es eines "von der Stange", dh handgemacht aber aus der Lucidus II Serie. Wunderschon und funktioniert. Voraus ging ein ausführliches Telefongespräch mit Jürgen.
 
Moin,

ok das Budget ist mal eine Ansage...

Ich würde dir auch nahelegen, dich mal mit einem Messermacher wie Jürgen Schanz oder Koraat auseinanderzusetzen.
Hättest du in den Anforderungen nicht "Außenlagen Rostfrei" stehen, würde ich dir sonst das Konosuke Fujiyama Aogami2 ans Herz legen.

Ansonsten lohnt vielleicht auch ein Blick auf das Tanaka Ironwood:
http://www.chefknivestogo.com/tanakaironwood.html

Gruß, Gabriel
 
Bis auf den hygienischen Aspekt (Holzgriff/Rost) bin ich damit super zurecht gekommen. Laut Beschreibung über 65 hrc. Hatte in 6 oder 7 Jahren Besitz nur einen kleinen runden Ausbruch von ca 2-3mm Druchmesser (Stresstest: Hähnchenknochen, im falschen Winkel druchgedrückt :super:). 5 Jahre danach ist vom Ausbruch noch 1mm zu sehen. Nachgeschärft wurde wenn sich Vaccumbeutel in der Luft nicht mehr aufschneiden ließen. Maximal 1-2x die Woche über einen 8000er Belgischen Brocken. Die Schärfe reicht um 90% aller Arbeiten mit gutem-sehr gutem Schnittbbild zu erledigen. Für wirklich feine Schnittarbeiten nehm ich ein entsprechendes Messer. Hab damit auch immer fleißig das Fleischbrett nach Benutzung abgeschabt und die Edelstahl Arbeitsfläche von Teigresten befreit (im entsprechenden Winkel natürlich). Vielleicht hat der Edelstahl auch ein bisschen mitgeholfen die Schärfe zu erhalten :)

Aufgrund einer beruflicher Fortbildung darf ich keine rostenden Stähle verwenden. Mit rostfreien Seiten könnte ich das verantworten, hätte eine anständige Schneide und eine Verfärbung der Lebensmittel wäre augenscheinlich nicht zu erkennen. Evtl. wäre niederlegierter Stahl auch akzeptabel.

Messermacher liegt nahe.
Mein ursprünglicher Thread wurde gelöscht ( Grund:Verkauf/Angebot ohne Mitgliedschaft ) hoffe dieser bleibt erhalten wenn ich kein konkretes Angebot abgebe.
Habe vor 5 Jahre schonmal mit verschieden Messermacher Kontakt aufgenommen (Tritz, Scheidler, Balbach, Landes) und am Ende ein schönes Stück erhalten das genau meiner Vorstellung entsprach.
Jeder versteht sein Handwerk und es gibt so viele...möchte nicht mit jeden in Verbindung treten, Details besprechen und mich am Ende für das "bessere Angebot" entscheiden.

Vielleicht könnt ihr mich aufgrund eigener Erfahrungen o.ä. ein bisschen in die Spur bringen.

Vielen Dank
 
Servus,

dann empfehle ich dir mal was "günstiges", natürlich nur in Bezug zum genannten Budget.:D

Zum Einen ein Hiromoto Santoku aus der AS-Serie (Aogami Super). Hier sind die Flanken rostträge und nur die Schneidlage bildet eine Patina aus.

So kannst du deinem gewohnten Stahl treu bleiben, ohne den Nachteilen die du genannt hast, einen Testbericht findest du hier.

Zum Zweiten, die Schanz Lucidus-Serie vom Messerkontor, gibt es als Santoku mit wuchtigem Griff, aus der ersten Generation, oder mit konturierten Griffen der Lucidus N-Serie

Der Stahl ist SB1 und für deine Zwecke sehr gut geeignet.

Du kannst dir natürlich auch von Jürgen ein Messer nach Wunsch anfertigen zu lassen. Möglichkeiten gibt es viele.

Gruß, güNef
 
Gast Hobbykoch said:
@BottIn das Kohetsu Aogami Super Santoku 180mm entspricht auch deinen Vorgaben. Bleiben noch 800€ über um das Messer persönlich in den USA abzuholen ;)

http://www.chefknivestogo.com/koaosusa18.html
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Nette Idee, wenn es nur z.Zt. lieferbar wäre :ahaa:

Kohetsu war auch mein erster Gedanke. Vor allem weil mehrere Köche hier die Gyutos beruflich benutzen und somit Erfahrungsberichte zum professionellen Einsatz zur Verfügung stehen.

Ansonsten wäre evtl. dieses Santoku aus hoch gehärtetem Edelstahl noch interessant.
Herr Horie verkauft u.a. Santoku`s von Azai mit SuperAogami-Schneidlage und wäre somit eine guter Ansprechpartner um die Vor-und Nachteile dieses Santoku`s zu erläutern.
 
Nichts gegen das Kohetsu, aber ich denke bei dem Budget wäre nen Direktimport eines japanischen Messern wahrscheinlich die bessere Wahl.

Ich vermute mal das für Mark Richmond (den Betreiber von CKTG) die Gewinnspanne bei nem verkauften Kohetsu geringer ist als bei nem gleich teuren Messer, was den Namen des Schmiedes in der Produktbezeichnung trägt. Gewinn macht er aber immer noch dran und viel vom dem guten Preis/Leistungsverhältnis der Kohetsus geht wahrscheinlich für uns Europäer durch die extrem hohen Versandgebühren und die Einfuhrsteuern sehr viel verloren. Der Direktimport eines Ashi Hamono 180er Santokus aus Schwedenstahl dürfte beispielsweise günstiger ausfallen als der Kauf des 180er Kohetsu Santokus und von der Klingengeometrie dem Kohetsu auch leicht überlegen sein. Beweisen kann ich das nicht, aber da mein 210er Kohetsu schlechtere Werte sowohl am Rücken als auch 1cm über der Schneide aufweißt als Pflasters 210er Ashi Hamono Gyuto und irgendwer hier auch mal nen Wert für den Klingenrücken des Ashi Hamono Santokus gepostet hatte, ist davon auszugehen dass das einlagige Ashi Santoku auch dem dreilagigen Kohetsu Santoku überlegen ist.

Und wenn ich mal auf Kiams Kommentar in meinem Kohetsu-Review verweisen darf:
kiam said:
Die Standzeit sehe ich auf Augenhöhe mit dem Schanz, das nimmt sich nicht wirklich was.

...

Das Kohetsu mit dem Schanz vergleichen...18.5cm gegen 24cm? Was ich sagen kann,ist dass die Geometrie des Schanz doch noch besser ist.Wie es bei mehr cm und entsprechender Klingenstärke aussehen würde...?
Das Kohetsu muss seine Topschärfe haben, dann hält es eigentlich mit. Aufgrund der längeren Klinge ist es sogar hier und da im Vorteil.
Lässt die Schärfe nach, d.h. unterhalb Rasierschärfe ( meine Gebrauchsschärfe/Problem) ist das Schanz meist vorne.
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Oder eben -wie schon vorgeschlagen- ein Messer von nem deutschen Messermacher fertigen zu lassen. Würde ich bei dem Budget ehrlich gesagt als sinnvollste Lösung ansehen. Einfach weil man da sich ein wirklich maßgeschneidertes Produkt (Stahl, Geometrie, Griffmaterial/Länge/Form) bekommt.
 
Von meinen bisherigen Anfragen gab's nur absagen, da u.a. keine Kohlenstoffstähle verschmiedet werden und
eine harte Schneide mit rostfreien Außenlagen nicht überzeugt.

Angefragt wurde:
3 lagen Stahl
Schneide Kohlenstoffstahl 63-65, rostfreie Außenlagen


Kann mich mal jemand aufklären?
Ist doch eine super Kombination :)
 
Den Stahl muss man erst mal kriegen können. In Japan gibt's Aogami mit rostfreien Außenlagen, ich glaube aber nicht, dass ein deutscher Messermacher da dran kommt. Es geht nur industrell hergestelltes Material, da Feuerverschweißen von rostträgem Stahl fast unmöglich ist.

Wenn du ein rostträges Messer mit derart harter Schneide willst, dann würde ich entweder ein Messer mit Klinge aus rostfrei/Aogami (Hiromoto oder Kohetsu) oder PM-Stahl (Ryusen) kaufen und nach deinen Vorstellungen umarbeiten lassen. Das spart dir eine Galaxie von Problemen, angefangen bei der Stahlwahl, Beschaffung und nicht zuletzt richtigen Wärmebehandlung. Griff, Profil und Geometrie kannst du trotzdem weitestgehend nach Wunsch bekommen.
 
Schwatvogel said:
... Es geht nur industrell hergestelltes Material, da Feuerverschweißen von rostträgem Stahl fast unmöglich ist. ...
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Ja, genau. :rolleyes:

Mir fallen gleich mehrere deutsche Macher ein, die das [rostfreie/VA-Außenlagen, C-Stahl] erfolgreich hinbekommen. Beispiel von heute, 9:29 Uhr siehe unten.





bottln said:
Von meinen bisherigen Anfragen gab's nur absagen, da u.a. keine Kohlenstoffstähle verschmiedet werden und
eine harte Schneide mit rostfreien Außenlagen nicht überzeugt.
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Wen nicht wovon überzeugt?



Angefragt wurde:
3 lagen Stahl
Schneide Kohlenstoffstahl 63-65, rostfreie Außenlagen
Kann mich mal jemand aufklären?
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Ohne die genaue Anfrage und die Angefragten zu kennen?
Ich mein, du hast weiter oben erwähnt, dass du schon mal Kontakt zu verschiedenen Machern hattest und dir ein Messer hast bauen lassen. Und, wer hat was letztendlich gebaut? Dann hättest du doch bereits einen guten Ansprechpartner...


Das Messer, das Gunther heute erst gezeigt hat, hast du gesehen?
http://www.messerforum.net/showthre...wei-Drittel-VA&p=978478&viewfull=1#post978478
 
Hatte ich nicht gesehen, nein. Ich weiß, dass es möglich ist, aber nicht, dass es jemand in Deutschland wirklich betreibt. Achim Wirtz hat mal einen rostfreien Damast für Böker geschmiedet, danach war mir nichts mehr untergekommen. Dann wäre da natürlich noch die Sache mit dem Preis. Was nimmt Gunther für sowas und was kostet meine Variante?
 
Headshrinker said:
Wen nicht wovon überzeugt?

Ohne die genaue Anfrage und die Angefragten zu kennen?
Ich mein, du hast weiter oben erwähnt, dass du schon mal Kontakt zu verschiedenen Machern hattest und dir ein Messer hast bauen lassen. Und, wer hat was letztendlich gebaut? Dann hättest du doch bereits einen guten Ansprechpartner...

Das Messer, das Gunther heute erst gezeigt hat, hast du gesehen?
http://www.messerforum.net/showthre...wei-Drittel-VA&p=978478&viewfull=1#post978478
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Hatte die ersten 3 Schmieden/Messermacher angeschrieben die ich finden konnte.

1: "da ich keine Kohlenstoffstähle verschmiede habe ich leider keine Chance an
einen Dreilagenstahl zu kommen..."
"Ich würde im Messerforum nachfragen .."

2: "Grundsätzlich schon, jedoch beim Punkt rostfreie Seitenlagen muss ich passen. Rostfreien Stahl kann man nur unter bestimmten aufwändigen Vorraussetzungen Feuerschweissen. Leider habe ich nicht die Möglichkeiten dazu. Ich könnte mich aber informieren ob das Material wo anders auch zu beschaffen ist."

3: "möglich ist alles, aber warum sollten Sie so eine Klinge haben wollen?
Der geringe Pflegeaufwand für die Klinge bleibt vorhanden, da die Schneide ja aus Carbonstahl ist und unten etwas heraussteht aus den rostfreien Flanken.
Die Härte von 63 bis 65 HRC ist zu empfindlich um damit alltägliche Küchenarbeiten zu erledigen. Ich würde eher auf 61 HRC gehen, das macht einen RIESIGEN Unterschied für die Schneidkantenstabilität aus und dann brauchen wir auch keine weichen Edelstahlflanken mehr für die Stabilität."

Nach meiner Begründung: "Leider kann ich Ihnen in dem Fall nicht weiterhelfen, denn ich bin weder von den 65 HRC überzuegt, noch von den rostfreien Aussenlagen."


Hatte mir eines von Roman Landes fertigen lassen. Auf eine weitere Anfrage 1 Jahr später bekam ich, wenn ich mich nicht irre, keine Rückmeldung. Von den übrigen 3 genannten käme noch einer in frage.
Werde zzl. auch mal mit Gunther Kontakt aufnehmen.
 
Moin,

gut zu Antwort 1 und 2 kann ich nicht sagen. Zu Antwort 3: ich schätze, dass du die rostfreien Flanken wegen der Optik des "gebrauchten" Messers haben willst oder? In dem Fall hat das natürlich schon seinen Sinn. Ansonsten halte auch ich den Pflegeaufwand für nicht dramatisch unterschiedlich.

Was die Aussage des Messermachers bzgl. der Härte angeht, muss ich ihm aber zustimmen. 61 HRC reichen vollkommen für eine ausreichend hohe Schnitthaltigkeit. Viele "moderne Japaner" wie Suisin Inox Honyaki, Konosuke, Gesshin/Ashi etc. weisen Härten in diesem Bereich aus, insbesondere die dünngeschliffenen "Laser"... das hat seinen Grund. Die Ausbruchsgefahr ist IMHO immens geringer dadurch.

Wenn du an einen deutschen Messermacher herantrittst würde ich dir empfehlen, ein Messer in 1.3505 (Kugellager) Stahl anzufragen. Der Stahl (habe 2 Messer von Koraat aus diesem Stahl mit einer Härte von ca. 60-61 HRC wenn ich mich nicht irre... beide mit einer Kaffee-Patina zur Passivierung). Dank der Passivierung (die Optik muss man natürlich mögen) ist kaum eine Reaktivität spür- oder sichtbar, der Pflegeaufwand ist äußerst gering. Das Schneid- und Schleifverhalten des Stahls ist IMHO ungefähr mit Aogami 2 vergleichbar und ist Shirogami 2 von der Schnitthaltigkeit etwas überlegen, also äußerst empfehlenswert :super:

Soweit ich weiß verarbeiten viele Messermacher im deutschsprachigen Raum diesen Stahl.
Vielleicht hilft dir das ja weiter...

Gruß, Gabriel
 
Gabriel said:
gut zu Antwort 1 und 2 kann ich nicht sagen. Zu Antwort 3: ich schätze, dass du die rostfreien Flanken wegen der Optik des "gebrauchten" Messers haben willst oder? In dem Fall hat das natürlich schon seinen Sinn. Ansonsten halte auch ich den Pflegeaufwand für nicht dramatisch unterschiedlich.
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Mir geht es ausschließlich darum die rostanfällige Oberfläche der Klinge möglichst gering zu halten um die Fläche, mit der Lebensmittel reagieren, zu verringern. Optik sowie Pflegeaufwand spielt eine untergeordnete Rolle.
 
bottln said:
Mir geht es ausschließlich darum die rostanfällige Oberfläche der Klinge möglichst gering zu halten um die Fläche, mit der Lebensmittel reagieren, zu verringern. Optik sowie Pflegeaufwand spielt eine untergeordnete Rolle.
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1.3505 reagiert ebenso wie Aogami nach Bildung einer durchgängigen Patina oder ätzen mit Lösekaffee quasi Null mit Lebensmitteln, darüber würde ich mir also nicht den Kopf zerbrechen wenn dich die Optik nicht stört.

Gruß, Gabriel
 
Wenn ich ihn richtig verstanden habe ist er gewissermassen in ner Art Zwickmühle. Einerseits scheint er Karbonstähle zu bevorzugen (deswegen der Wunsch nach der Karbon-Schneidlage), andererseits kann er aus beruflichen Gründen zZ nicht mit nem Mono-Carbonmesser arbeiten und die Kombination aus rostträgem Mantel und Schneidlage aus Karbon ist quasi nen Kompromiß, mehr nicht...ob ne Mono-Stahl Klinge aus Aogami oder 1.3505 nun nach Ätzung oder erzwungenen Patina letztendlich mit Lebensmitteln reagiert oder nicht ist da irrelevant.

bottln said:
Aufgrund einer beruflicher Fortbildung darf ich keine rostenden Stähle verwenden. Mit rostfreien Seiten könnte ich das verantworten, hätte eine anständige Schneide und eine Verfärbung der Lebensmittel wäre augenscheinlich nicht zu erkennen. Evtl. wäre niederlegierter Stahl auch akzeptabel.
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Servus,

wenn ich das richtig sehe, wollen hier einfach 1000,-Euro verbrannt werden! Nach klaren Kriterien des Anforderungsprofils kombiniert mit Vernunft plus dem Ergebnis der Fortbildung bietet sich das Hiromoto aus der Tenmi Jyuraku Aogami Super Serie als das perfekt passende Messer an.

Ich weiß ich wiederhole mich, aber der TO hat dazu noch nicht Stellung genommen!

Selbst eine Korrektur der Klingengeometrie, falls Bedarf bestehen sollte, noch ein Tausch der Griffschalen zur Verbesserung der Haptik im Sinne einer Nutzung die mehrere Stunden pro Tag vorsieht und zusätzlich noch eine Individualisierung mitbringt, gibt das Budget locker her! Raus kommt ein Messer wie ein Maßanzug! Zu einem Viertel des Budgets!

Ergo geht es hier nicht um ein Workhorse im klassischen Sinn, sondern um was ganz spezielles, dass eigentlich nicht vorgeschlagen werden kann!

Gruß, güNef
 
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