https://www.messerforum.net/threads/keidechse-gut-in-form.80939/
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Erstes Edelmesser gesucht bis 400€

J

JungerHobbyKoch

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6
*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Japanischer Stil

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Fleisch u. viel diverses Gemüse

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
18-21cm +-1-2cm Kochmesser

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Rostend

*Welches Budget steht zur Verfügung?
bis 400€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Egal, aber nicht auserhalb der EU



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
http://www.messerspezialist.de/kamo-katsuyasu/a38-kamo-katsuyasu-kochmesser.html A38 Kamo Katsuyasu Kochmesser (etwas in dierser art aber vllt hochwertiger)
http://www.messerkontor.eu/Kochmess...ro-Gyuto-220mm-mit-Sandelholzgriff::2860.html Sirou Kamo Kamo-to Kuro Gyuto 220mm mit Sandelholzgriff

Ich hätte gerne ein sehr lange haltendes, extrem scharfes und qualitativ hochwertiges Messer. (kein kai oder WMF Messer) sonder etwas besonderes :lechz:
Ist auch mein aller erstes richtiges Messer:hmpf:

Eine schleifstein empfehlung zu dem von euch angebotenem Messer wäre auch klasse:super:

MFG JungerHobbyKoch
 
Servus,

du hast ein fast zu hohes Budget für nur ein Hauptmesser, aber gut, nach oben geht es immer.:D

Dein Wunsch nach einem rostenden Messer ist nachzuvollziehen, allerdings wenn du ein „Edelmesser“ haben möchtest schliesst du viele wirklich exzellente Kochmesser die am Markt sind damit aus. Ebenso wenn du nur Japanischen Stil präferierst.

Ein Schanz Lucidus,( gibt es rostträge und rostfähig) handgefertigt, kann auf deinen Wunsch geometrisch verändert und mit Griffen nach Geschmack bestückt werden.

Damit bist du schon im Kochmesserhimmel, wirklich besser wird es danach kaum mehr, höchstens „anders“ vom Schneidgefühl, hier beginnt dann der Spaß erst, aber das ist einen andere Geschichte.....:teuflisch

Ein Weltklassemesser ist das Suisin Inox Honyaki Wa-Gyuto, allerdings rostträge, alles was du darüber wissen musst findest du hier.

Wenn es Aogami als Schneidlage sein soll (also ein Dreilagenmesser) dann empfehle ich die Professionell-Serie von Watanabe, auch hier kannst du individuelle Wüsche äussern, die perfekt umgesetzt werden.

Alternativ ein Sirou Kamo der oberen Gewichtsklasse, für ein Dreilagenmesser gibt es hier eine der besten Geometrien am Markt, die man für Geld und gute Worte kaufen kann.

Dann bieten sich noch die sogenannten „Laser“ an, wenn man eine sehr dünne Klinge möchte.

Die Spezialisten hier werden gewiss noch einiges nachlegen nur ich empfehle dir mit Nachdruck die Küchenmesserkaufberatungen der letzten Monate gründlich zu studieren um dir ein Basiswissen anzulesen, jedes Messer/Hersteller hat seine Eigenschaften wie z.B. hoch gehärteter Stahl, der kaum Fehler in der Schnitttechnik verzeiht und solche mit Ausbrüchen der Schneide quittiert, Stähle die extrem reaktiv sind, Stähle die grauslich zu schärfen sind und solche die sich einfach auf hohe Schärfe bringen lassen. Stähle die lange eine scharfe Schneide halten und solche die ständig Pflege brauchen.....

Wie du siehst ist es mit 400,- Euro Budget auch nicht einfacher ein Messer zu kaufen.;)

Gruß, güNef
 
Last edited:
Hallo güNef,

danke für deine ausführliche beratung:super:
mit "Edelmesser" wollte ich keine exzellenten Kochmesser ausschließen:D wie ich auch sagte geht es mir bei dem "edel" nicht um das aussehen oder die marke,
sondern um ein hochleistungsmesser Allroundmesser:irre:

http://www.messerspezialist.de/kamo-katsuyasu/a38-kamo-katsuyasu-kochmesser.html
http://www.messerkontor.eu/Kochmess...OMA-Haiku-Kurouchi-Tosa-Gyuto-21cm::1830.html
http://www.messerkontor.eu/Kochmess....html?XTCsid=69368c5442038bbf8a093a12248d44ae
http://www.messerkontor.eu/Kochmesser-Hersteller/Sirou-Kamo/SIROU-KAMO-Santoku::430.html
http://gx2.japan-messer-shop.de/neu...u-19-5-cm---handsigniertes-Meisterstueck.html

Welches dieser Messer ist deiner meinung nach das "beste".:D

Anfangs hat mich auch das Nesmuk Soul 3.0 gereizt http://www.messerspezialist.de/nesmuk-janus/nesmuk-soul-3-0-mooreiche.html
aber da viele hier im forum auch eher der meinung waren das es einfach nur gut vermarktet wird.. Und die messerschneiden form sagt mir nicht zu.. aber der griff ist weltklasse :love-struck:

MFG
 
Servus,

JungerHobbyKoch said:
Welches dieser Messer ist deiner meinung nach das "beste".:D
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zum Kamo Katsuyasu: kenne ich persönlich nicht und habe bis jetzt auch noch kein positives Feedback über das Messer vernommen um es empfehlen zu können. Der Stahl ist VG10, mag ich persönlich nicht besonders, ist widerspenstig und eher schwierig zu schärfen, wird er nicht perfekt wärmebehandelt, dann neigt er zu Ausbrüchen.

zum CHROMA Haiku Kurouchi Tosa: halte ich für überteuert, da gibt es gewiss besseres!

zum Sirou Kamo Kamo-to Kuro Gyuto: halte ich für das klügste der Fünf Vorschläge aber trotzdem für dich ungeeignet! Klingenlänge und Form ist prima, Geometrie gut, ginge aber ohne Zunderschicht noch besser und die fein ausgeschliffene Schneide eines 65 HRC harten Kamo ist kritisch in der Handhabung, verzeiht kein verkanten oder sonstige Fehler, Ausbrüche der Schneide sind die Konsequenz.

zum SIROU KAMO Santoku: im Prinzip das gleiche, hohe Härte und hohe Kosten wegen der Damastoptik ohne wesentlichen Vorteil im Schneidverhalten.

zum: AOKI Shirogami 2 Warikomi Kurouchi Santoku: ein Warikomi ist handwerklich aufwendiger in der Herstellung, aber dadurch schneidet es nicht besser, also etwas für Liebhaber traditioneller Japanischer Handwerkskunst. Das Messer ist dreilagig mit Zunderschicht, also keine Spitzengeometrie....

Fazit: Ich halte keines der Fünf für wirklich geeignet als Erstanschaffung!

Werde dir erst einmal klar welche Form du möchtest, ein Gyuto, also die klassische westliche Kochmesserform oder ein Santoku. Entweder du probierst das mal aus, wenn es keine Möglichkeit geben sollte, dann würde ich einem Gyuto den Vorzug geben.

Von Gestern auf Heute kannst du meinem Vorschlag, die Kaufberatungen der letzten Monate durchzulesen noch nicht nachgekommen sein,
mach das bitte, dein Geld soll gut angelegt sein und die Mühe der Kaufberatung soll sich lohnen und nicht über Gebühr erschwert werden.;)

Gruß, güNef
 
Ich würde für's allererste richtige Kochmesser auch nicht unbedingt so harte Klingenstähle empfehlen. Ein Messer mit um die 60HRC , das sich im Zweifel mit dem Keramikstab auf Schärfe halten lässt, halte ich für wesentlich praktikabler. Meine Referenz, wenn Geld keine Rolle spielt, wäre das von güNef bereits erwähnte Suisin Inox Honyaki. Gleichwertige Alternativen sind meines Wissens nur aus dem Ausland zu beziehen.
 
Ganz ehrlich: Für 400€ kannst Du dir ein Messer ganz nach deinen Wünschen machen lassen. Nicht nur beim Schanz Jürgen, dessen Qualität man kaum mehr zusätzlich erwähnen muss, sondern auch bei all den anderen höchst talentierten Messermachern in Deutschland. Dabei kannst Du dir Aussehen, Materialien, Form und Geometrie vollkommen frei auswählen.
Ansonsten ja, das Suisin Inox Honyaki stünde auch weit oben auf meiner Liste. UX10, Masamoto HC, Ashi, Konosuke .. muss man alles aus dem fernen Ausland bestellen. Was zwar kein Problem ist, aber war ja explizit nicht gewünscht.
 
Ihr habt da ein paar echte schöne Messer genannt!
(Bestellen im Ausland würde auch gehen, aber eher ungern)
Ich denke aber eins anfertigen lassen wäre das beste.. Kennt ihr denn jemand qualifiziertes?
Vielleicht sogar in der Nähe von Freiburg oder München? Dann könnte ich persönlich vorbei schauen.

Und welches Material würdet ihr bevorzugen? Aogami, shirogami oder was anders?


Und danke schon mal für eure hilfe:super::super::super:
 
Der Name Jürgen Schanz ist ja jetzt schon mehrmals gefallen. Ist sogar tatsächlich nicht weit von dir.
 
Servus,

Schwatvogel said:
Ansonsten ja, das Suisin Inox Honyaki stünde auch weit oben auf meiner Liste. UX10, Masamoto HC, Ashi, Konosuke .. muss man alles aus dem fernen Ausland bestellen.
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das Misono UX10 ist nach meinem wissen das einzige, das auch in DE zu bekommen ist und zwar hier! Ich habe meines von dort, Hr. Horie ist absolut zuverlässig.

Der Preis ist extraordinär das Messer muss man haben wollen!:D Testbericht gibt's hier!

Gruß, güNef
 
welcomehome said:
... Meine Referenz, wenn Geld keine Rolle spielt, wäre das von güNef bereits erwähnte Suisin Inox Honyaki. Gleichwertige Alternativen sind meines Wissens nur aus dem Ausland zu beziehen.
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Weißt du, ob das einen bestimmten Grund hat, dass die Klinge nicht richtig in den Griff gemacht wird?



Schwatvogel said:
Ganz ehrlich: Für 400€ kannst Du dir ein Messer ganz nach deinen Wünschen machen lassen. Nicht nur beim Schanz Jürgen, dessen Qualität man kaum mehr zusätzlich erwähnen muss, sondern auch bei all den anderen höchst talentierten Messermachern in Deutschland. Dabei kannst Du dir Aussehen, Materialien, Form und Geometrie vollkommen frei auswählen. ...
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Das halte ich für eine höchst gewagte Aussage, gelinde gesagt. Du kennst die Arbeiten und Preise "bei all den anderen" Machern in Deutschland?

Trotzdem finde ich den Ansatz richtig! Der TO sollte sich noch etwas klarer werden, was er möchte. Nähe ist relativ, zwischen Freiburg und Stuttgart gibt es Andreas Schweikert in Mössingen, toller Schmied, der auch Kochmesser macht und Schmiedekurse anbietet.
 
Aus der Erinnerung: Anscheinend gibt es beim japanischen Kunden diesbezüglich die Erwartungshaltung, dass diese Verjüngung zu sehen ist. Es hat den praktischen Grund, dass bei etwaiger Lockerung der Klinge oder beim Auswechseln des Griffs, der Griff leicht wieder eingeschlagen werden kann und noch Spiel vorhanden ist. Na ja - zwingend ist das m.E. nicht. Mehr so ne Art Ästhetik, das Küchenschwert in seine Einzelteile zerlegen zu können. Die Verbindungen sollen ohne Kleber gefügt sein.
 
Weißt du, ob das einen bestimmten Grund hat, dass die Klinge nicht richtig in den Griff gemacht wird?
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Das nennt sich Machi. Einen praktischen Nutzen hat es, wie Windkind schon schrieb, wohl nicht. Laut Japan Messershop ist es ein typisches Merkmal für traditionelle Messer aus Sakai.
 
Headshrinker said:
Das halte ich für eine höchst gewagte Aussage, gelinde gesagt. Du kennst die Arbeiten und Preise "bei all den anderen" Machern in Deutschland?
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Okay, alles geht natürlich nicht. Aber eine normale Küchenmesserform mit einem unaufgeregten Griff nach Wunsch aus normalem Monostahl sollte unter 400€ machbar sein, sonst läuft irgendwas falsch.
 
Moin

Schwatvogel said:
Aber eine normale Küchenmesserform mit einem unaufgeregten Griff nach Wunsch aus normalem Monostahl sollte unter 400€ machbar sein,
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Und warum sollte man sich dann auf das Experiment "Custom-Messer" einlassen, wenn es derartige Messer für unter 100,-€ von der Stange gibt?;)

sonst läuft irgendwas falsch.
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Das ist ein anderes Thema......

Was Headshrinker dir/euch durch die Blume zugeflüstert hat ist einfach nur die Bitte, nicht sofort, wenn das Budget mal ein Höheres ist, pauschal das Custom bzw. Handmade zu "empfehlen".... und das dann auch noch derart verallgemeinernd.

Mir fallen nämlich spontan mehrere Messermacher ein, wo ein Kochmesser für 400,- definitiv nicht zu bekommen ist.

Und mir fallen ebenso spontan mehrere Messermacher ein, die zwar in diesem Preissegment anbieten, deren Kochmesser aber eigentlich eher große Jagdmesser in Kochmesserform sind.... zumindest was die Geometrie der Klingen angeht.... die sehen gut aus, sind aus edlen Materialien und schneiden in etwa so gut wie die Dinger von Ikea;)

Wir hatten hier mal die mehr oder weniger ungeschriebene Regel, dass man nur Messer empfiehlt (oder halt Macher) wo man mehr zu sagen kann als selbstgelesene Prospekttexte oder Vermutungen.

Gruß
chamenos
 
Zumal die Auswahl eines Customs den ganzen Entscheidungsprozess für den Laien eher schwieriger als einfacher macht. Ich mag jetzt nicht beurteilen, inwieweit der Threaderöffner bereit ist, sich hier in die zu beachtenden Parameter und Details einzulesen.
 
Servus,

welcomehome said:
inwieweit der Threaderöffner bereit ist, sich hier in die zu beachtenden Parameter und Details einzulesen.
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ich sehe das als den wichtigsten Punkt überhaupt, deshalb habe ich schon zweimal darauf hingewiesen, von der Höhe des Budget's mal abgesehen!

Gruß, güNef
 
Hallo,
ich glaube, die Höhe des Budgeds des To ist nur Ausdruck des Wunsches ein hochwertiges Messer zu erwerben, an dem er lange Freude hat. Ich gehe davon aus , dass die Preisgrenze von € 400,00 eher in Unkenntmis der Sachlage zustande gekommen ist. Die da folgende ist: " Es gibt saugute Messer für deutlich weniger Schotter!"
Daher auch nochmal mein Rat, die Kaufberatungen der letzten Wochen durchgehen, da ist das Meiste bereits abgedeckt.
Gruß
Shargal
 
Ich danke euch allen schon mal :super:

Ich denke ich muss mich erst mal richtig ein lesen um zu erfahren worauf es ankommt...
Welcher Stahl, Form, Schleifstein, schleifen Ansicht..:D
Werd mich wohl auch erst mal in nem Laden umschauen und ein paar messer in die Hand nehmen
Um herauszufinden was ich mag :steirer:
 
Moin,

zurück aus dem Urlaub möchte ich doch auch noch gleich meinen Senf zu dem lebhaften Thread hier dazugeben ;)

Was denke ich persönlich, wenn ich 400€ für ein einziges Kochmesser lockermachen will?
Suisin Inox Honyaki, Konosuke Fujiyama, Masamoto KS Wa-Gyuto und die Namen Koraat und Schanz (zu beiden kann man auch als Laie oder Einsteiger gehen und sich bedenkenlos beraten lassen)...

Aber das ist natürlich nur meine persönliche Meinung. Absolut korrekt ist, dass du dich erstmal wie angekündigt selbst ein wenig schlau machst bevor du eine solche Summe in ein Messer investierst... insbesondere auch bezüglich Wartung und Pflege sowie den korrekten Umgang mit einem solchen Messer (Schleifmittel, Schneidunterlage, Schneidtechnik, Reinigung etc.)!!

Wenn du dort weiter bist können wir gerne etwas spezifischer werden.

Gruß, Gabriel
 
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