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[Santoku Hocho] Kochmesser sofort wieder stumpf

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timo123

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Hallo zusammen,

bitte entschuldigt, falls ich ins falsche Unteforum poste; kenne mich hier noch nicht so aus.

Also: Ich habe seit ca. nem halben Jahr das Santoku-Messer von hier. (Oberster Eintag)
Also ein Messer mit Klinge aus White-Paper-Stahl.
Nachdem ich es jetzt schon 2x geschärft habe (Unterarmhaare hats gut rasiert), ist mir aufgefallen, dass es nach einem Kocheinsatz eben nicht mehr rasiert.
Habe es eben noch mal genauer getestet: Geschärft -> Rasiert. Dann ne Zwiebel durch Hacken gewürfelt und an der stelle, wo ich das Messer benutzt hab, rasierts jetzt nicht mehr.

Ich habe zum Schärfen die Naniwa-Super-Stones mit 800er und 5000er Körnung verwendet.

Wie kann das sein?
Ist es etwa normal, dass die Schärfe schon nach einmal Gemüse-Hacken wieder futsch ist?

Ich bin echt am Verzweifeln. :(

Gruß Timo
 
AW: Kochmesser sofort wieder stumpf

zum Stahl kann ich nicht viel sagen.

aber welche Schneidunterlage nimmst du? Auch z.b. Bambusschneidbretter können Messer schneller "stumpf" werden lassen als solche aus üblichem Holz.

Grüße
 
AW: Kochmesser sofort wieder stumpf

Ist ein billiges Schneidbrett von Ikea und ja, hab grad geguckt, ist aus Bambus^^

Aber das kann doch nicht der Grund sein, oder?
Grad weil man ja Kohlenstoffstahl nachsagt, dass er sehr schnitthaltig sei.

Gruß Timo
 
AW: Kochmesser sofort wieder stumpf

Ging mir auch mal so, bei mir lags daran, das ich in einem zu steilen Winkel geschliffen habe.
 
AW: Kochmesser sofort wieder stumpf

Ich tippe auf einen nicht entfernten Grat. Ohne Beanspruchung rasiert es und bei Kontakt legt sich der Grat um.

Es sei denn, du hackst die Zwiebeln wirklich!
 
AW: Kochmesser sofort wieder stumpf

Moin,

also eine harte Schneidunterlage aus Bambus in Verbindung mit wirklich harten Hacken kann natürlich schon schnell die Schärfe flöten gehn lassen.
Ich kenne das Messer nicht, aber auch wenn es mir nicht nach dem hochwertigsten Messer und somit Stahl aussieht, denke ich auch, dass das Problem am Schärfen liegt.

Meine erste Theorie ist wie bei meinem Vorredner, dass du den Grat nicht richtig entfernst. Somit bekommst du ein sog. "wire edge" ...heißt, dass du eine Scharfe Schneide hast, die aber eigentlich nur auf dem Grat aufbaut und somit- wenn sich das Messer beim schneiden dann entgratet- wieder futsch ist.
Du solltest also beim Schärfen immer schön den Grat entfernen. Zudem scheint mir persönlich der Schritt von 800 auf 5000er Körnung recht groß... aber ich tippe stark auf das Problem mit dem Entgraten.

PS: Shirogami (insbesondere nicht besonders hoher Qualität) ist auch nicht gerade ein Wunder an Schnitthaltigkeit... also nicht zuuu viel erwarten ;)

Gruß, Gabriel
 
AW: Kochmesser sofort wieder stumpf

Habe mal gerechnet: Ich schleife mit ca. 12-13° (von der Oberfläche des Steins aus gesehen)

An Grat habe ich auch schon gedacht, aber ich dachte, ich hätte ihn nach jedem Stein entfernt. Habe nach jedem Stein mehrmals mit Wechsel der Seiten das Messer über den Stein gezogen (so haben die das auf Youtube erklärt^^) und danach das Messer durch nen Korken gezogen und habe danach den Grat auch nicht mehr fühlen können. Reicht das denn nicht? Wenn nein, wie entferne ich den Grat denn zuverlässig?

Mit Hacken meine ich, was er hier bei Minute 10:10 macht: http://youtu.be/5z_d0soK1cI?t=10m10s
(Nur halt mit n bissl mehr Kraft)

Gruß Timo
 
AW: Kochmesser sofort wieder stumpf

Moin,

hmm...
wie verhielt sich das Messer denn mit dem Originalschliff?
Wenn es nicht am Grat liegt, dann fällt mir höchstens noch die Schneidunterlage, Schneidtechnik oder die Wärmebehandlung des Stahls ein...


Gruß, Gabriel
 
AW: Kochmesser sofort wieder stumpf

Also meinst du, ich hab das mit dem Gratentfernen richtig gemacht?

Wie es mit Originalschliff war, kann ich nicht sagen. Habe damals nicht viel mit dem Messer gemacht, außer Fleisch zu schneiden. Also keine richtige Belastung.
Gefühlt stumpf wurde es erst vor 2-3 Monaten, wo ich damit auch auf dem Bambus-Brett gehackt habe.

Generelle Frage: Ist es also nicht normal, dass ein Kochmesser so schnell seine Rasierfähigkeit verliert?

Und ist mein Messer wirklich von so schlechter Qualität? Man könnte doch meinen, dass ein Messer für 90€ mehr als nur von schlechter Qualität ist. o_O

Gruß Timo
 
AW: Kochmesser sofort wieder stumpf

Schleif mal mit niedrigerer koernung 1000/2000 max. 3000. Ich halte vom Hochpolieren der Schneide nichts, andere scbwoeren darauf.
 
AW: Kochmesser sofort wieder stumpf

Moin,

bin aufm Sprung, also kurze direkte Antworten...

Also meinst du, ich hab das mit dem Gratentfernen richtig gemacht?
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Schwer zu sagen ohne zu sehen wie du es genau machst, von Prinzip her sollte es der Bescheibung nach eigentlich reichen denke ich.

Gefühlt stumpf wurde es erst vor 2-3 Monaten, wo ich damit auch auf dem Bambus-Brett gehackt habe.
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Drängt sich mir der Zusammenhang mit der Schneidunterlage und der Schneidtechnik irgendwie auf.

Generelle Frage: Ist es also nicht normal, dass ein Kochmesser so schnell seine Rasierfähigkeit verliert?
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Kann man nicht sagen, es gibt tausende von Messern aus zig verschiedenen Stählen von unterschiedlichen Herstellern etc. etc...
Meine Shirogami-Messer verlieren die Schärfe nicht so schnell nein...auch wenn im Vergleich zu manch anderen Stählen (v.a. Suisin 19c27, SB1, 1.3505) die Rasierfähigkeit wirklich nicht so wahnsinnig lange hält.

Und ist mein Messer wirklich von so schlechter Qualität? Man könnte doch meinen, dass ein Messer für 90€ mehr als nur von schlechter Qualität ist. o_O
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Preis impliziert nicht immer Qualität. Aber ich kenn das Messer nicht, also kann ich mir kein fundiertes Urteil erlauben. Halte es nur für ein schlechtes Zeichen, wenn keine genaue Stahlangabe gemacht wird...


Mein Tipp... guck dir noch ein paar Videos zum Schleifen, Entgraten an und schau ob du nicht mit zu viel "Energie" choppst. Ggf. probier noch eine andere Schneidunterlage aus weichem Holz aus.
Wenn das alles nicht hilft waage ich die Prognose, dass an dem Messer oder Schliff etwas nicht stimmt...

Gruß, Gabriel

PS: ich "schleife" nicht mit Körnungen über 3000.. ich ziehe meine Messer nur noch kurz auf 6000er Körnung (oder höher) leicht ab bevor ich aufs Leder gehe.
 
AW: Kochmesser sofort wieder stumpf

Beim letzten Mal bin ich nur bis 3000er Körnung hoch gegangen (also erst 800, dann 3000)
Was mir gerade einfällt: Ich hatte schon nach dem Schärfen auf dem 800er Stein (und dem vermeintlichen Entgraten) Rasierfähigkeit, so dass die Haare vom Messer gerissen wurden.
Kann das ein Indiz dafür sein, dass der Grat doch noch auf der Klinge ist?
Ich werd mich noch mal genauer über das Gratentfernen schlau machen.

Kann ich auch ein Schneidbrett aus Kunststoff zum Testen nehmen? Ist ein relativ weicher Kunststoff. Das kann ich mir nämlich von jemand ausleihen.

Gruß Timo
 
AW: Kochmesser sofort wieder stumpf

timo123 said:
Wie es mit Originalschliff war, kann ich nicht sagen. Habe damals nicht viel mit dem Messer gemacht, außer Fleisch zu schneiden. Also keine richtige Belastung.
Gefühlt stumpf wurde es erst vor 2-3 Monaten, wo ich damit auch auf dem Bambus-Brett gehackt habe.
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Wieso hackt man denn eine Zwiebel?
Ein wirklich scharfes Messer fällt von selbst durch die Zwiebel, da habe ich kaum Brettkontakt.

Das Bambusbrett ist wahrscheinlich wirklich nicht so ideal, aber es killt dir keinesfalls nach einmal Kochen eine scharfe Schneide.
Ich halte meine Messer eher richtung haarspaltend und kann es mir trozdem leisten ab und zu auf Bambus zu schneiden.

Das nach dem 800er Stein der Unterarm rasiert werden kann ist schon möglich, benutzt du auch ein Leder?
Nach dem 5000er Stein müsstest du dann schon fast Haare spalten können.

Ich würde dir einfach empfehlen: wenn das Messer zu schnell stumpf wird einfach noch mal auf dem letzten Stein so schleifen als würdest du den Grat entfernen.
Wird es dabei wieder scharf müsste nach der zweiten oder dritten Behandlung die Schärfe halten.
Tut es das nicht erreichtst du dabei evtl. mit dem Stein nicht die Schneide.


Grüße,
Eisenbrenner
 
Last edited:
AW: Kochmesser sofort wieder stumpf

Ich habe eben das Messer mal über den 3000er gezogen und mir danach viel Mühe gegeben, den Grat zu entfernen.
Danach habe ich nen Haufen Papier geschnitten und auch ein Blatt gefaltetes Küchenpapier (Zewa) und nun ist von der Rasierschärfe wieder nichts mehr übrig.

Das hat dann wohl doch mit dem Grat zu tun, oder?

@Eisenbrenner, ich werde das gleich mal machen, das Messer alle Paar Züge die Seite wechselnd über den 3000er Stein zu ziehen

Gruß Timo

Edit: Hab das mal gemacht und es scheint so, als ob die Schärfe bestehen bleibt. Gefaltetes Küchenpapier wird immer noch sauber geschnitten und Haare werden immer noch rasiert :)

Morgen kommt dann der Praxistest beim Mittagessen machen. Ich werde berichten.

Bis hierhin möchte ich mich bei euch für die vielen nützlichen Antworten bedanken.
Echt cooles Forum hier :)
 
Last edited:
Wegen Schneidunterlage: Bei einem Schleifkurs bei Herder haben sie gesagt, daß Bambus und auch Harthözer allgemein wie z.B. Olive nicht gut für die Schneide sind, gerade wenn es ein Dünnschliff sein sollte. Bei Herder empfehlen sie Kirschbaumholz und ich habe auch schon ein paar mal mit so einem Brett geliebäugelt bin bisher aber immer wegen des Preises und des vorhandenen Bretterstapels zurückgezuckt.


Calamity Jane
 
Ist ja witzig. Mit dem großen Herder-Brett liegäugel ich auch grad^^
Aber der Preis ist schon ziemlich saftig für ein Stück Holz.

Also mein Messer ist schon wieder stumpf, und das obwohl ich nicht viel damit gearbeitet habe :(
Dabei habe ich mir extra Mühe gegeben, den Grat zu entfernen.
Mal schauen wie es mit neuen Schneidbrett sein wird...

Gruß Timo
 
Um auszuschließen, dass hier ein Problem mit dem Schärfen vorliegt würde ich das Messer mal von einem Profi nachschleifen lassen (kostet ja nicht viel).
Wenn die Schnitthaltigkeit dann immer noch so schlecht ist liegt es zumindest nicht am Schliff.

Gruss
Olli
 
Sorry, dass ich das hier noch mal aufwärme. Aber irgendwie möchte ich gerne noch mal nachhaken, was hier eigentlich der Anspruch in Sachen Schärfe ist. Mir fallen nämlich mehrere Sachen auf, die man unter "das Messer rasiert" so alles verstehen könnte. Ich drösel mal auf.

1) Die Armhaare springen ohne Druck auf die Klinge ab, egal ob mit oder gegen den Strich.
2a) Rasieren mit leichtem Schaben mit und gegen den Strich möglich.
2b) Wie 2a) aber nur mit dem Strich. (Meiner Meinung nach einfacher als gegen den Strich.)
3a) Rasieren mit stärkerem Schaben mit und gegen den Strich möglich.
3b) Wie 3a) aber nur mit dem Strich.
4) Egal was man macht, die Haare bleiben am arm.

Also, hier die Frage an timo123: was genau passiert bei dir? Springt dein Messer nach nur einer Zwiebel sofort von 1) auf 4)? Oder von was für einer Veränderung reden wir hier?

Meine Frage ist nicht ganz uneigennützig. Ich habe nämlich auch seit kurzen ein Nakiri aus Shirogami (mehr dazu bei Gelegenheit an anderer Stelle) und mich interessiert, was eine realistische Erwartungshaltung in Bezug auf Schnitthaltigkeit ist. Ich schildere kurz mal meine bisherigen Erfahrungen. Kurz vorweg, bisher hab ich mich noch nicht getraut, das Messer richtig zu schärfen. Es wurde nur ab und an mal übers Leder gezogen.

Also: Out of the box und nach kurzer Lederbehandlung war mein Nakiri nicht ganz auf Stufe 1) aber sehr solide auf 2a). Nach einer Gemüsepfanne für zwei Personen (u.a. Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln und Paprika) war es definitiv nur noch zwischen 2b) und 3a). Das Leder brachte es dann vorerst wieder auf 2a). Zur Info: ich habe diese schwarze KAI Schneidmatte und "choppe" mit meinem Nakiri mit einem vorsichtigen Druckschnitt. Mittlerweile bewege ich mich nach drei Wochen ohne richtig nachzuschärfen nur noch zwischen 2b) und 3b) in meiner Skala. Aber der Sprung nach dem Schnippeln ist nie größer als zwei Punkte. Liegt das im Rahmen des zu Erwartenden?
 
Ich kann jetzt zwar speziell zu Shirogami nichts sagen, aber ich besitze auch Küchenmesser aus diversen Stählen. Mein Carbonstahlmesser kann ich im Grunde genommen auch nach jedem zweiten Einsatz wieder nachschärfen, weil es nicht mehr rasiert.
Ein anderes Küchenmesser aus SB1 besitze ich seit Weihnachten und habe es noch nicht einmal in irgendeiner Weise abgezogen, trotzdem geht rasieren immernoch sehr gut.
Also ich will damit sagen, dass es auch einfach am Stahl liegen kann.
Übrigens gibt es auch andere gute Hölzer für Schneidbretter, die wesentlich billiger sind. Nimm dir mal diese Tabelle als Übersicht und geh auf die Suche.
http://www.baulinks.de/webplugin/2002/0770.php4
 
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